tirsdag den 15. december 2009

Rilettes til julefrokosten

Hvis du nyder at lave julemad - så kan du overveje ande- og svine-rillettes til din julefrokost:

Ande- og svinerillettes – tilberedes over to dage.
Første dag: To spiseskefulde salt blandes med fire knuste enebær og to knuste nelliker. Brystkød og lår fra anden gnides grundigt ind i saltblandingen og lægges i en plastikspose i køleskabet.
Næste dag: Tag kødet ud, tør saltet godt af.
Skær et halvt kilo svinekød (fx nakkekam) i store tern på fire x fire cm.
Skræl og skær et løg og et syrligt æble i kvarte.
Læg kød og løg i en stegeso eller en gryde med tætsluttende låg, der kan tåle at stå i ovnen.
Kom et bundt timian, fire laurbærblade og fem sorte peberkorn ved.
Hæld vand eventuelt suppleret med god æblecider over kødet, så det står ¾ op i gryde eller stegeso.
Stil gryden i ovnen i cirka tre timer ved 125 grader.
Prøv efter, om kødet er absolut mørt, men ikke tørt.
Fjern krydderurter, hæld skyen i en skål og lad det hele køle af.
Skum fedtet af skyen. Tag kødet fra ben og skær det på tværs af taverne i mindre stykker. Småstykkerne piskes nu med elpiskeren sammen med skyen. Det skal røres til en lind masse, der er smørbar, men endelig ikke for tynd.
Smag til, eventuelt gør det godt med en lille sjat sherry- blomme- eller hvidvinseddike. Pres kødmassen ned i forme og dæk det med fedt. Nu kan det holde til jul, hvis der ikke tages hul på fedtlaget. Spis med rødbeder.

lørdag den 21. november 2009

Søstersuppe

Se, hvilken glæde en søster kan berede en anden én! Her er min søster, Anne Vibekes, suppeopskrift i fuldt format - hentet fra facebookgruppen "En bid af Sydhavsøernes! side, hvor den var blevet bidt over i adskillige dele.

Søstersuppe!
Når regnen rusker, pungen er slunken og en flad med ost for 14. dag i træk ikke ligefrem får tænderne til at løbe i vand, er det en gave, at søster Nethe meddeler sin ankomst - til et måltid mad + en overnatning. Endda 2 dage i træk. Her er hvad det blev til:
1 stort kalveben, 2 "skiver" osso buco, 1 lille oxeben ristes af i olie + rosenpaprika overhældes med koldt vand, koger op, skummes grundigt
og simrer hele natten med porretoppe, selleritoppe, et par persillerødder, hel peper, laurbærblade, timian + rosmarin + noget mere, fra haven.
Næste morgen: Osso buco kødet fiskes forsigtigt op, lægges for sig selv + drysses med godt salt. Sættes i køleskab.
Alle andre ingredienser fiskes op, suppen sies og koger ind til det halve, mens jeg spiser morgen mad og reder seng til søster.
Gryden sættes i køleskab - skru op mens suppeskyen køler ned.
Første aften: 5 kartofler, 1 majroe, 1 persillerod, en selleriknold koges møre i så lidt vand, som muligt. Når alt er mørt: Stavblendes + halvdelen af suppefonden (som nu er forvandlet til standhaftig sky) tilsættes. Salt efter smag.
1 porre skæres i skiver + ristes med chili.
Ossobucokødet pilles i småstykker (ca 1 x 1 cm) og serveres til.
Et par spiseskefulde plukket, frisk koriander på et lille fad. Creme fraiche til toppen.
Serveres sådan: kød + chiliporre lægges i bunden af suppeskål. Suppe på. Chreme fraiche i en køn klat + så et drys af det grønne. Dertil gruerestykker ("fransk-hvede boller med ost") fra Føtex. 2. dags suppekretion følger ved lejlighed..

mandag den 16. november 2009

Valgflæsk - idéer til kommunalvalgaftensmiddag


NB (Kommentar indsat den 19/11. 2013) 
Dette indlæg, som P4 linker til, er fra 2009! Dagens indlæg er på bloggens forside ;o) 
 
Grisen er et politisk dyr. I hvert fald samler der sig mangfoldige politiske holdninger omkring denne ”hudfarvede” skabning. Anatomisk og fysiologisk ligner grisen os mennesker så meget, at den er stand in som forsøgsdyr til gavn og glæde for almenvel og medicinalindustri. Grisen lader sig dressere, endda bedre end mange hunde, og kan optræde artigt i cirkus. Men mennesket har magten over grisens ve og vel og byder bestemt ikke altid dette således begavede dyr de bedste omstændigheder. Alt det kan man jo godt tænke lidt over, når man skal sætte sit kryds den 17. november.
Valgflæskemad
Fordi vi skylder grisen så meget, bør vi omsætte den til et ordentligt måltid. Grisens sidste måltid, så at sige. Her på siden et par flæskeretter til din valgaften. Velbekomme!
Forbundssfrikadeller
Her er gris gået i forbund med kalv og afbalanceret med passende doser rødt og grønt. Rør en fars af følgende ingredienser:
½ kilo hakket flæsk og kalv
to spiseskefulde rasp
et æg
ca. 3 dl vand eller mælk
en spiseskefuld revet løg
en spiseskefuld groft knuste pistache-nødder og
en spiseskefuld tørrede tranebær
en teskefuld finthakket, rød chili.
Smag farsen til med salt, peber, timian og lidt chili eller andre krydderier efter smag og holdning, fx en smule karry eller chili. Form farsen til små frikadeller og steg dem i olie og smør på en stegepande. Byd groft rugbrød til.
Flæskeforlig 2009
Til 6 portioner
Lad politikerne om at være røgede og spegede, og gå til din kødekspert efter
500 gram magert, stribet flæsk uden svær, som skæres i skiver og derefter skæres i ½ cm strimler på tværs af striberne. Drys med salt.
Skær tre skalotteløg i tynde strimler og hak et hvidløg fint.
Opvarm en lille smule olie i en tykbundet gryde og svits flæsk, løg og hvidløg heri, således at fedtet fra flæsket delvis smelter af.
Kom en spiseskefuld sennep ved, så dette også svitses en smule med.
Kom en spiseskefuld friske timianblade samt et laurbærblad ved; og nu kan du forhandle dig frem til, hvilken vej, din ret skal gå (eller bare være pragmatisk, som man jo bør i politik såvel som ved gryderne):
Den borgerlige variant: Hæld 2 dl rødvin over; den folkelige variant: Hæld 2 dl mørkt øl sammen med en bane økologisk citronskal over retten. Uanset hvordan dine forhandlinger om væsken ender, skal retten herefter simre ved ganske lavt blus i ca. en halv time, indtil saucen er kogt tæt ind, og kødet er saligt at bide i. Smag til!
Imens flæsket koger, tilberedes en mos af:
¾ kilo kartofler samt 100 gram jordskokker – alt skrællet, skåret i tern og kogt i vand sammen med et skrællet æble, befriet for kernehus, skåret i tern. Når alt er meget mørt, hældes det meste vand fra og . Pisk til grov mos og smag til med salt.
Server mosen i en top, kom din delikate flæskeret dekoratovt hen over – og slut som altid gerne af med et frisk, grønt drys.
Artiklen i redaktionsbeskåret udgave var i Folketidende lørdag den 14. november

tirsdag den 3. november 2009

Smagen af kunst - på Lolland og Falster

Ny bog på vej!

Forlaget Lofa barsler med endnu en smuk bog.
Vi har besøgt 18 lokale kunstnere for at få inspiration til vores mad. Ingrid Riis Hovgaard havde kameraet med, jeg selv (Nethe) førte diktafon og pen og har siden tilberedt og skrevet opskrifter til de retter, som kunsten inspirerede til,
Hannah Karina Mikkelsen har layoutet bogen, som bliver lige så smuk som "En bid af Sydhavsøerne" - men selvfølgelig ganske anderledes!
Forord af kokken Erwin Lauterbach.
Bestil i god tid hos din boghandler, som om kort tid har den inde i sit system - eller gennem info@forlagetlofa.dk
Pris 325 kr.


torsdag den 17. september 2009

Frugtfestival - nu med smukkeste vejrudsigt! 19. 20. september i Saxkøbing

Kom til frugtfestivalen på lørdag og søndag iSaxkøbing. Mød lokale producenter, smag og duft, masser af aktiviteter, alt omkring og for de dejlige lokale frugter. Se programmet på Frugtfestiavalens hjemmeside.
Vi ses!

søndag den 6. september 2009

Kom til Krægemarked på søndag den 13. september

Krægemarked på Skovbrugsmagasinet på Corselitze søndag den 13. september, kl. 10 til 16

Kom og hør nærmere om kræge - blommens moder (se forrige blogindlæg herunder). På Corselitze kan du få kulinariske smagsprøver, og du kan også købe planter til udplantning.

Jeg håber, vi ses!

PS: Corselitze ligger på Falster...

torsdag den 3. september 2009

Krægen, blommens moder, er plukkemoden nu

Nu er det tid at gå på jagt i skov og hegn efter kræger!

På skovfogeden, Thyge Andersens, hjemmeside findes en folder, som fortæller mere om kræger, historie, findesteder og opskrifter. selv synes jeg, at krægechutney er det absolut bedste.

Vennerslund gods skriver på deres hjemmeside:

kendetegn:krægen er en tæt og stivgrenet busk der bliver op til 6 meter høj. I september er den let at kende på sine 2 cm store blåduggede frugter.

Historie: krægen regnes almindeligvis for stamformen til vores almindelige blommesorter, og på langeland er der fundet krægesten i en udgravning fra vikingetiden. For blot hundrede år siden var krægen en almindelig spise og spillede en stor rolle for husholdningerne på landet. krægen var på det tidspunkt almindelig i den syd østlige del af danmark og blev brugt til syltning, marmelade, henkogning og som tørret frugt i grynsuppe. eller man stoppede dem i ænder, gæs og grise før stegning i stedet for svesker.

Vennerslund har genoptaget den ældgamle tradition for dyrkning af kræger. i 2008 etablerede vennerslund en krægeplantage med planter indsamlet lokalt. krægeplantagen drives økologisk og vi forventer at kunne plukke de første kræger i september 2010

Får du plukket du for mange kræger, kan de snildt fryses til vinterbrug; udsten dem dog først! God krægejagt!

fredag den 28. august 2009

Kom med til Lys over lolland lørdag den 29. august kl 19.00

Kl. 19.00 EN BID AF SYDHAVSØERNE & MODEPERFORMANCE
Entré 275 kr. (ekskl. drikkevarer)
Buffet-aften med kulinariske fristelser baseret på opskrifter bogen ”En bid af Sydhavsøerne”.
Efterfølgende: En spændingsmodeperformance af Anna Gulmann og Helle Fuglsang.
Sted: Restauranten & Pejsestuen på Danhotel


EN BID AF SYDHAVSØERNE
Lolland-Falster er kendt for sine gode råvarer,som madskribenten Nethe Plenge har sat fokus på i sin bog ”En bid af Sydhavsøerne”,skrevet af Susanne J. Lassen, fotograferet af Ingrid Riis Hovgaard og layoutet af Hannah Karina Mikkelsen.
Den flotte bog giver læseren en smagsprøve på Lolland-Falster og de omkringliggende små-øers kulinariske fristelser og menneskene bag.Opskrifterne er opstået i Nethes køkken og på baggrund af indbydende råvarer der netop er hjemhentet, friske og i kurve fra de lokale, gode leverandører.Der bliver en buffet med lette, lækre retter i restauranten, hvor man vil få spændende smagsoplevelser baseret på opskrifter
fra bogen. Aftenen indrammes af Nethe Plenge, der løbende fortæller om retterne og de historier der ligger bag. Det bliver en kulinarisk inspirerende oplevelse.

Mode Mysterium-performance
Anna Gulmann & Helle Fuglsang

Agatha Kirsty er en spændings modeperformance med 4 ens kvinder - kloner af modedesigneren Anna Gulmanns imaginære muse ”Kirsty”. Agatha Kirsty er bygget op omkring krimien: et modemystierium, som Agatha Kirstyerne forsøger at opklare undervejs ved hjælp af snilde, lup - og smart tøj.

Modeperformancen er udviklet specielt til Lys over Lolland - Kunst til kanten, 2009.

torsdag den 20. august 2009

Chili fra haven

Lige nu bugner vores to chiliplanter - den ene i et lille drivhus, den anden i krukke på terrassen. Her er et godt link til overblik over forskellige chiliers udseende og styrke.
Jeg er desværre blevet allergisk over for rå chili, kan ikke snitte i den lille fyr, uden at luftvejene lukker helt til. Tricket for mig er derfor at skolde chilierne i en si, skære dem åbne og derefter skynde mig at hakke, snitte eller hvad der skal til og så skolde en gag til, hvis de skal i en salat eller lignende. Et andet trick er at få min mand til at ordne chilerne ;o) når han er ved hånden.

22. august:
Marianne Ree Mikkelsen gav et fif i forbindelse med chili-opslaget: Smør lidt olie på dine hænder, før du arbejder med stærke chilier, så er trænger chili-saften ikke ind i din hud og det bliver nemmere at få chilisaften vasket af.

mandag den 20. juli 2009

Fødselsdagsmad

I går havde vi gæster til fødselsdag - otte var vi, til en dejlig dag med middag i haven.
Jeg havde ønsket mig kartoffelsalat i gave, og fik det! Opskriften følger i en senere blog.
Menuen lød på rådyrkød med egen sky, omtalte kartoffelsalat og spidskålssalat og til dessert en lagkage med frisk frugt fra haven.

Sommerbuk
Bukken havde ligget et par uger i fryser, den tager jeg op et par dage forinden, så den kan tø meget langsomt op, indpakket i avis i en høkasse. Dagen forinden havde jeg skilt køllen i dens tre stege og skåret fileter og mørgrad af ryggen. Musklerne er nemme at adskille, mens kødet endnu er let frossent.
Ben blev kogt til suppe med hvidvin & urter og siden blev suppen siet og indkogt til det (næsten) rene ingenting med stor smag. I køleskab og før servering kogt endnu lidt ind, denne gang med en kvist frist rosmarin, som var med ved serveringen. Nydeligt.
Kødet blev marineret i olie, lidt salt, peber og krydderurter, lagt i plastikposer og igen på køl.
På selve dagen tændte Peter op i lerovnen, som fik 5-6 stykker brænde på 7-8cm's diameter (birk og hæg var det). Det gav gode gløder, som stegen blev stegt over gløderne i en stålbakke på en rist i hhv cirka 5-8 minutter (filetterne) og 20-25 minutter (stegene fra køllen).

Salat af spidskål
Aftenen forinden havde jeg tilberedt en grundsubstans (cirka!)
saft og revet skal af en lime
en spsk grov sennep
1 dl olivenolie
1/2 dl æbleeddike
et halvt, frisk, revet hvidløg
en spsk revet ingefær
masser af klippede korianderblade + de grønne frø af to korianderblomsterkroner (prøv lige det!)
en håndfuld frisk frugt, mest ribs
to milde chilier skåret i småstykker
6 gulerødder i meget, meget tynde skiver (brug evt mandolin eller trøffeljern)
to rødløg i tynde både
salt, peber, sukker efter smag
Blandeblande og i pose til køl. Desuden havde jeg ordnet og snittet et fint&fast spidskålshoved og lagt i pose dryppet med saften af en halv lime. Igen i pose og i køleskab.
Næste (selve fødsels-)dag ved middagstid blev disse dele blandet sammen og således var der ikke meget, der skulle værtindeordnes, da vi skulle sætte os til bords.

Bettinas lækre dobbeltlagkage
Tre dage forinden havde jeg holdt kursus for en arbejdsplads. Her havde en af deltagerne bagt den lækreste lagkage. Bundene bestod af en dobbeltdej: lagkagedej med pålagt (tjah, sådan hedder det nok ikke...) marengsdej.

Lagkagebundene
Dej I:
125 g smør
75 g sukker
2 æggeblommer
100 g mel
1 tsk. bagepulver
1 dl mælk

Marengs II:
2 æggehvider
125 g sukker
1 tsk. vanilliesukker
100 g mandelsplitter
Rør smør og sukker blødt og tilsæt en æggeblomme ad gangen.

I
Bland mel og bagepuver og rør det i dejen skiftevis med mælken.
Smør dejen ud på bagepapir i et tyndt lag. Af denne portion er der nok til 2 store cirkler,
som passer til et stort lagkagefad.
II
Marengsen laves ved at piske æggehviderne meget stive og tilsæt sukkeret og vanillien.
Dette fordeles over dejen og der drysses med mandelsplitter.

Bages midt i ovnen ved 175 grader (varmluft) i ca. 25 min.

Afkøl kagen og læg den sammen med fyldet.
Cremen bestod af
1/2 liter fløde pisket med
1/4 liter fed cremefraiche samt
2-3 spiseskefulde flormeslis. Pisk cremen meget stiv!
Bland et par håndfulde knust, mørk chokolade i samt
en stor skål friske bær, her var det mest hindbær og en smule solstik (ja!) og ribs.

Værs'go!



fredag den 10. juli 2009

Frivilligmad

hermed artikel fra Folketidendes weekendtillæg om Roskildefestivalen 2009. Desværre var et par pointer redigeret ud, blandt andet det væsentlige i historien nedenfor, at jeg med glæde inviterer frivillige til husmaling i Gedesby Strand ;o)

Humøret er højt som middagsolen over Roskildefestivalen hos nykøbingenseren Hannah Karina Mikkelsen. Hun hviler nemlig sine ømme fødder efter otte timers kogetjans bag Orange Scene, hvor 800 frivillige hjælpere bespises af køkkenhjælpere i hold på tres personer pr vagt.

"Der er to varme retter på menuen: chili con carne er fast og desuden en dagens ret," fortæller Hannah Karina, der tager frivillig køkkentjans nu på tredje år. "Man kan også få brunch, sandwich og pølser. I dag har jeg stået otte timer i pølsevogn med Jens Martin."

"Ja, nævn endelig vores unikke pølsebrødstrick!" griner Jens Martin: "Forflæk altid hotdogbrødet, før det ristes! Derved undgår du at mase brødet og brænde nallerne."

Tippet er hermed givet videre til Folketidendes læserskare.

"I mandags lavede vi lige boller i karry af otte kilo flæskekød - det giver 650 boller," fortæller en tredje hjælper, Maj.

"Alt tilberedes fra bunden. Vi får vejledende opskrifter, men i øvrigt finder vi ud af at få det hele til at gå op."

CHILIROCK I KØKKENET

Køkkenhjælperne arbejder under ledelse af Peter Dahlgaard og hans kone, Dorthe. Peter afslører generøst ingredienserne i den uundværlige chili con carne: "Man tager 120 kilo hakket oxekød, 300 kilo udblødte, forkogte bønner, 200 kilo flåede tomater og 1000 milde chilier. Steger dette og smager til med kakao, kanel, stjerneanis, maltøl, salt og chipotle (røgede jalapenos) til det passer og pifter det hele op med flydende røg."

Ja, så er det jo bare at fange an!

Gerne til de rå toner af Volbeat, der netop i samme nu leverede et show på Orange, der var som skabt til chiliretten: krast og kærligt.

Frivilligmad II

Hannah Karina Mikkelsen var blot en af titusinder frivillige på Roskildefestivalen. Inspireret af deres ildhu inviterer jeg til frivillig weekend efter festivalen: Vores sommerhus har kulør som Orange Scene og bør skifte farve til noget mere træhus-klassisk. Mon ikke ti sæt flittige hænder kunne klare den ært i løbet af en lørdag eftermiddag mod et efterfølgende bad i bølgerne og en frivillig-menu?

Menu til ti frivillige hjælpere

Jeg er ikke bleg for at købe mig til nogle gode, gedigne pølser til mine hjælpere. Vil nok også stille en form for steg på bordet, hvad vi for eksempel har i fryseren. Kødet tilberedes efter humør og kogebog. Dertil serveres forskellige tilbehør, for eksempel:

Ærte-kartoffelsalat

Skrub og kog 2 kilo nye kartofler dagen inden. Flere, hvis dine gæster er storspisende.

Skær dem i mundrette stykker, når de er kolde.

Rør 100 gram mayonnaise samme med tilsvarende mængde ymer eller lignende.

Rør en spisesefuld revet løg i.

Skyl og klip eller hak blandede krydderurter i mayonnaisen,

for eksempel dild, persille, fennikel-top, mynte, basilikum

Du skal bruge i alt cirka 1 dl hakkede urter.

Kom ½ liter friskbælgende ærter i urte-mayonnaisen og vend kartoffelstykkerne i.

Smag til, måske lidt citronskal eller saft, måske lidt sukker kan fuldende smagen.

Bland kartoflerne i dressingen og stil ærte-kartoffelsalaten køligt indtil servering.

Romescosauce

”Romesco” er en lidt fremmedartet og sommerligt smagfuld erstatning for ketchup til kød eller pølser eller som smørelse i en sandwich ifølge et par salatblade.

2 bundter nye løg ordnes og skæres i stykker. Brug gerne toppen, hvis den er pæn og strunk.

5 fed hvidløg pilles.

6 røde pebre vaskes. Skær stilk-enden af, flæk pebrene og skrab kernerne ud. Skær pebrene i grove stykker.

3 milde chilier (eller færre, hvis du er bange for styrken) renses lige som peberfrugterne og skæres ud.

3 velsmagende tomater skæres i både.

Steg løg og hvidløg i rigeligt, god oliven olie i en bredbundet gryde eller en stegepande med høje kanter. Til denne portion omkring 5 dl olie.

Når løgene begynder at brune fint kommes pebre, chilier og tomater ved – sammen med

3-4 tørrede eller semi-tørre tomater eller to spiseskefulde koncentreret tomatpure.

Tilsæt 5 spiseskefulde (sherry-)eddike, salt og friskkværnet peber.

Lad dette snurre ved middel blus og uden låg i 10-15 minutter, imens du rister

en håndfuld smuttede mandler på en tør (evt. teflonbelagt) stegepande. Rist og rør, til mandlerne er brune, ikke sorte. Stil mandlerne til side.

Når løg og pebre er møre afkøles dette let og blendes groft; der må gerne være lidt hele dele i. Smag til med mere salt, peber, eddike og eventuelt en smule brun sukker. Bland de hele, ristede mandler i. Holder sig en uges tid på glas i køleskab.

Salat med feta

Skyl, tør og hak 100 gram ruccolasalat groft sammen med 150 gram feta

Bland dette sammen med yderligere

100 gram hele ruccolablade.

Dryp et par teskefulde mørk, balsamisk eddike over samt et par gode drej grov peber fra kværn.

Skær eller bryd 200 gram feta mere ud i salaten og bland alt med let hånd.

Sådan.

Salat af det, der er…

En blandet salat gør sig bedst, når hver ingrediens kan identificeres og får lov at komme til sin ret. Smage og konsistenser skal spille sammen, blidt og stærkt med fornemmelser af både bid og blødhed. Du kan bruge:

1 salathoved med bløde blade

1 romainesalathoved eller to hjertesalat

4 ferskner, der skrælles og skæres i gode bidder

250 gram små, søde tomater, skylles og skæres i kvarte

2 friske rødløg, skrælles og skæres i tynde både

1 mild chili i ringe, eventuelt overhældt med kogende vand i en sigte

1 håndfuld skyllede og groft plukkede blade af frisk koriander og basilikum

Dressing røres af

1 fed moset hvidløg, 1 teskefuld salt, peber fra kværn, en teskefuld honning, ¼ dl vineddike og ½ dl (raps-)olie.

Salaterne skylles, tørres og skæres i strimler. Blandes med let hånd med de øvrige ingredienser. Dressingen dryppes på. Smag til og mærk efter: mere surt/sødt/stærkt/sprødt/blødt?

Grydebagt brød uden æltning

Her et nemt, sprødskorpet brød, hentet fra Sandra Leigh Draznins blog, sandraskitchen.blogspot.com. Opskriften kræver en jerngryde med tilhørende låg, som tåler ovnvarme. Dette nemme brød skal mine hjælpere have til maden. Dejen tilberedes aftenen før – så er det så nemt.

500 g mel efter eget valg, jeg vil dog hælde til hvede el.lign

5 g gær

2 tsk salt

4 dl vand - mere, hvis man bruger groft mel

Gæren smuldres i melet, tilsæt salt og vand og rør sammen.

Dæk skålen og lad dejen hæve, så længe du kan vente, helst 8-10 timer.

Lad dejen dumpe med på et meldrysset bord og fold den over sig selv 3 - 4 gange. Læg den på et meldrysset klæde. Drys lidt mere mel over dejen, og fold klædet let hen over. Lad dejen hvile, mens ovn - og heri samtidig: jerngryden - opvarmes til 225 grader.

Hæld dejen fra klædet ned i den hede gryde, sæt låg på og lad bage i 30 minutter i den varme ovn.

Fjern låget og bag videre i 15-20 minutter. Vend brødet ud af gryden og lad det afkøle mindst 30 minutter, før det skæres.

Så er der serveret, kære Frivillige!

torsdag den 9. juli 2009

Vind den smukke bog! Familie Journalen udlodder.

Den dejlige bog "En bid af Sydhavsøerne" udloddes i ugens konkurrence i Familie Journalen.

Sådan gør du: Skriv FJK MAD KOGEBOG i en sms til 1266 eller i en mail til kogebog@familiejournal.dk. Husk også navn og adresse.
Det koster 6 kr. + alm. trafik-takst. Familie Journalen skal have dit svar senest torsdag 16. juli 2009.

OBS! Familie Journalen bringer i denne uge en artikel om bevægelsen Stop Madspild. Køb ugens blad og læs artiklen!

torsdag den 25. juni 2009

Kandidater søges til stor sundhedspris

Kandidater søges til Danmarks største sundhedspris blandt virksomheder og organisationer, der med sund kost og sunde fødevarer gør en helt særlig indsats for at fremme borgeres sundhed i Region Sjælland. Med Region Sjællands Sundhedspris på 200.000 kroner følger et stykke unik kt æble.

Man kan indstille både sig selv eller andre, ligesom man kan indstille sin egen organisation.

Kandidater skal opfylde et eller flere af følgende kriterier:

  • Projekter der er gennemført med særligt fokus på at udbrede kendskab til sund kost.
  • Undervisning om sund kost der i særlig grad har formået at få en gruppe til at ændre kostvaner i en sundere retning.
  • Produkter eller projekter der er nyskabende i forhold til sunde fødevarer.
  • Projekter om sundere kost hvor bæredygtighed har afgørende betydning. Fx. et mere bæredygtigt produkt, der skåner både arbejdsmiljø og miljø.
  • Projekter der i særlig grad har formået at skabe gode rammer for sund mad i arbejds- eller fritidsliv.

Kandidater til Region Sjællands Sundhedspris kan for eksempel være uddannelsesinstitutioner, foreninger, organisationer og virksomheder


Forslag senest den 30. juni.

tirsdag den 23. juni 2009

Jordbær

Jordbær er ikke bare jordbær!

Spørg fx efter Dybdahl og nyd dette bærs inderlige velsmag og aroma. Bærrene holder sig ikke længe efter pluk, derfor er sorten svær at få butikker til at føre og dermed producenter til at dyrke. Men hvis vi er mange nok, der spørger efter de gamle, aromatiske sorter, kan vi måske efterhånden opdyrke marked for og marker fulde af mangfoldighed og velsmag.

Kvalitet er god smag!

torsdag den 4. juni 2009



Se bare her: Dette er stege fra en sommerbuk, nedlagt i omegnen af min by, stegt i min nye lerovn, sommerens store fornøjelse. Den har kostet som en grundig ferie, men bekendtskabet er indledt med velberådet hu. Ovnen er en portugisisk lerovn fra risbrohus. Du kan følge med her og på facebook, hvordan vores måltider udvikler sig i sommerens løb.

mandag den 11. maj 2009

Grydebrød med sprødeste skorpe

Her er en ny variation af det daglige brød: æltefrit og bagt i en opvarmet jerngryde ved høj temperatur i ovn. 
Jeg bager brødet i en emaljeret jerngryde, som opvarmes sammen med ovnen. Bruger du en stegegryde uden emalje, kan du lægge et stykke bagepapir i bunden, men brødet skulle nu ikke brænde sig fast.
Kilden og inspirationen er Sandra Leigh Draznins blog, sandraskitchen som under alle omstændigheder er et besøg værd.
Brødet kaldes et "æltefrit brød"; opskriften er herunder i min egen helt frie oversættelse - en autentisk fra Sandras hånd har været i ugebladet Hjemmet.

500 g mel efter eget valg, jeg vil dog hælde til hvede el.lign
5 g gær
2 tsk salt (jeg kommer lidt mere salt i, men her altså fra Sandrahs opskrift
4 dl vand, mere, hvis man bruger groft mel

Gæren smuldres i melet, tilsæt salt og vand og rør sammen.
Dæk skålen og lad dejen hæve, så længe du kan vente - 8-10 timer
Lad dejen dumpe med på et meldrysset bord.
Fold dejen over sig selv 3 - 4 gange, og læg det på et meldrysset klæde. Drys lidt mere mel over dejen, og fold klædet let hen over. Lad det nu hvile, mens ovn - og heri samtidig: jerngryden - opvarmes til 225 (eller 250, det har jeg selv gjort) grader.
Hæld dejen fra klædet ned i den hede gryde, sæt låg på og lad bage i 30 minutter i den varme ovn. 
Fjern låget og bag videre i 15-20 minutter. Vend brødet ud af gryden og lad det afkøle mindst 30 minutter, før det skæres.

søndag den 3. maj 2009

Rugbrød - fortæl din opskrift

Rugbrød bager man om søndagen, viser spontane kommentarer til min dagsstatus på FaceBook. Måske ikke helt repræsentativt - men pyt med statistikkerne. Herunder får du min opskrift, som er meget nem og som stammer fra min gode veninde Pia. Hun kommer aldrig salt i surdejen - og sådan har vi alle vores rugbrødsprincipper. 
Måske har du også fif, yndlingsopskrifter og principper, som andre kan have glæde af? Send det meget gerne  sammen med din bedste rugbrødsopskrift, så kan vi lade os inspirere og variere det daglige brød.

To store rugbrød
2,1 liter vand blandes med surdej samt
3/4 liter hvedemel og
2 1/4 liter groft rugmel

Tag fra til ny surdej sådan her:
3 dl dej blandes med
1,5 dl lunkent vand og
1,5 dl hvededemel
Blandes og stilles i et stort glas med låg i køleskab.

Kom nu
1,5 liter rugkerner (evt blandet med knækkede og/eller hele kerner af andre kornsorter) samt
4 - 4 1/2 spiseskefulde salt 
i dejen. 

Rør dejen sammen og hæld den i to store rugbrødsforme, som overdækkes med fugtigt klæde. Hæver 16 timer.
Bages ved 200 grader med folie over i halvanden time, tag folien af og bag videre 30 minutter uden folie.
Ud af ovnen, ud af formene og pensl evt med olie eller smør.




fredag den 24. april 2009

Kun en tåbe frygter ikke sundhedskommisionisme

Læs "Bibliopatens" vidunderlige kommentar til Tidens grusomme tendenser til statslig kontrol af livsstil og nydelsesvaner.
Hellere dø af vellevned end af kedsommelighed.
Hav en skøn weekend, NYD den, spis og drik dig glad.



tirsdag den 21. april 2009

Rabarber på spring

Nu gror rabarberne med raketfart - skynd dig at bruge løs af dem.  Forleden lavede jeg en kompot, som kan gå til alt fra dessert til oste: snittede rabarberstængler bestrøes med et tilsvarende kvantum sukker (en vaniljestang kan lægges ved) og stilles køligt til næste dag, hvor det hele bages i ovnfast fad i omring 45 minutter ved 150 grader. Kvan kan også tilsættes, hvis man lige har sådan en svend.

I min barndomshave i Nysted groede selvfølgelig også en Guds velsignelse af rabarber. Min mor lavede denne kage til os. Flere gange i sæsonen:
Mormor-rabarberkage
Opskriften her er rigtig gammel – fra mormors mormors tid og måske lidt til. Der er så rigeligt med rarbarber for tiden – de bør ikke koste en disse. Hvis de alligevel gør, så spørg dem, du kender, som har, om du må tynde lidt i deres rabarberbed. 
Vinrabarber er bedst her, men almindelige kan sagtens gå an – da skal der færre til.
Denne portion passer i en almindelig foliebradepande. Jeg tør næsten ikke sige til hvor mange, i min kreds høvler man jo ned af den slags lækkerier, men der bør være til seks her. 

10-15 stilke vinrabarber
3 spiseskefulde sukker
200 gram smør
200 gram sukker
2 æg
150 gram mel
1½ teskefuld bagepulver
rasp
tesukker
en stor og rund håndfuld grofthakkede nødder 

Vask rabarberne og skær dem i småstykker. Kog uden vand med de 3 spsk sukker ved svagt blus til de er kogt ud. Hæld dem i dørslag og lad dem løbe af.
Rør smør cremet med sukker. Tilsæt æggene et ad gangen. Bland mel og bagepulver, sigt det i cremen og rør sammen.

Smør foliebakken eller det ovnfaste fad med rigeligt smør og drys med rasp.
Fordel lidt over halvdelen af dejen herpå. Kom rabarber hen over. Resten af dejen oven på. Drys med nødder og tesukker.
Bag ved jævn varme i en god halv time. Inden kagen er helt kold, lempes den forsigtigt ud – den går nemt i stykker. Server lun med iskold flødeskum. Sådan.

Opskriften er fra min hjemmesiden kogekone.dk

søndag den 8. marts 2009

Fra skuffe til suppe - og et hus til salg!

I dag ser jeg på de lidt triste efterladenskaber i grøntskuffen: der ligger et par stængler bladselleri, fem skalotteløg, nogle jordskokker, et par fed hvidløg. Alt har kendt bedre dage, så det lægger op til en suppe:
Det hele renses og skæres i småstykker; en liter grønt bliver der cirka af min skuffe.
I en gryde sættes en skefuld olie over sammen med fedtet fra et par af de sidste skiver tørret skinke, som kan give god kødsmagfuld bund i suppen.
I gryden kommer jeg også et par allehåndekorn og drejer peber på fra den grove kværn. Hælder vand over - dvs jeg snyder og kommer både vand OG det meste af en øl på. Resten er det helt i orden at drikke til suppen - det er vel søndag. Afholdsfolk kan komme resten i brøddejen eller nøjes med vand - eller en supperest. Koge-koge-koge i cirka 20 minutter eller: til det hele er så mørt som det kan blive.
Nu kan det blendes med stav i gryden - eller sigtes eller på anden vis pureres til den bløde lækre søndagssuppe, jeg drømte om.
Jeg har også en sjat fløde, som varmes med i den purerede suppe, som smages til med salt og evt lidt surt og bitters (revet citronskal + saft, om nødvendigt) og vi spiser restesuppe med velbehag og brød, bestrøet med de første purløg og kørvelkviste fra haven.
Uhm...

Hussalg
Vores hus i Fredensgade 8 i Nykøbing Falster står til salg!
Men - hvad har det med dagligmad at gøre?
Joh, vores lille have har gennem alle årene som børnefamilie så rigeligt forsynet os med jordbær, ribs og hindbær, med de dejligste krydderurter, med sommeræbler, salater, rødder & stilke, blomster til salatskåle, kager,geléer og saft, tomater osv osv - og ikke mindst med et virdunderligt naboskab. Vi er tæt på skov, marker og hav, hvorfra vi henter friske og ordentlige madvarer i det næmest uendelige.
Huset og nabolaget har givet de bedste opvækstbetingelser for vores børn, der nu er flyttet. Der er gode institutioner, skoler og fritidstilbud, sport og kultur i byen. Og hvis mad har din interesse, så er der en rivende udvikling i den retning på vej på Lolland og Falster.
Både rente og huspris er helt i bund.
Huset er smukt, lyst, vel vedligeholdt med bl.a. nyt, godt isoleret tag og den smukkeste stuk i stuerne.
168 kvm, Pris 2.300.000 (8. marts, 2009)
Ring på 21 63 77 67, hvis det har din interesse.

lørdag den 28. februar 2009

Kvægavl truer klimaet mere end end hele verdens transportsektor!

Lørdag den 28. februar.
Var du klar over, at ca. 18 % af hele verdens CO2-udslip stammer fra kvægavl?
Oplysningen stammer fra en artikel i dagens Information af Johanne Mygind. Journalisten refererer Ulf Sonesson fra the Swedish Institute for Food and Biotechnology, der forsker i sammenhængen mellem klima og kødforbrug. “Det er langt mere end hele verdens transportsektor tilsammen," siger Sonesson ifølge samme artikel.
Skræmmende og tankevækkende oplysninger for en kødædende befolkning som danskerne, der hver især sætter gennemsnitligt 320 kram kød til livs – om dagen!
Man behøver jo ikke blive fuld tids vegetar, for kødets smag og aromaen, når det tilberedes, er jo for mange af os nærmest livets salt. Men vi kan med nemhed skære ned og lade kødet være et delikat tilbehør på tallerkenen.
“Vi kunne både tage bilen, flyve rundt om jorden og beholde en rimelig levestandard uden at det ville få drastiske konsekvenser for klimaet, hvis vi bare var villige til at skifte de røde bøffer ud med gulerødder og sojamælk”
står der i artiklens manchet.

Nu findes der andre alternativer til kød end gulerødder og sojamælk, det sidste vil jeg især gerne ha' mig frabedt.
Men denne viden give enhver bare nogenlunde tænksom dansker anledning til nødvendig og alvorlig eftertanke om at sætte sit madforbrugsmønster ind i en større sammenhæng.
Se også hjemmesiden for det svenske institut for levnedmidler og bioteknik

onsdag den 25. februar 2009

Smageblog

Frugtformidlingen (link) stod i løbet af 2008 en række smagninger af kendte grøntsager: porrer, selleri m.m. - læs om dem på bloggen "grøntsmagninger"
Interessant læsning - altid godt at sætte ord på madoplevelser. Ord kan begribe og man kan blive mere smagsbevidst. Og en smart detalje er jo, at man kan bede om det, man gerne vil ha. Ikke bare en selleri, men kan hedde Goliat, Diamant, Brilliant, Monark. Og så kan man jo bedre kalde på netop dén særlige selleri, som man har erfaret som den bedste. Nu skal vi så bare ha lært detailhandlen, at de skal vide, hvad de sælger os!

mandag den 23. februar 2009

Fejlblogging

I går fik jeg ved en fejl lagt en kommentar om konfliktråd ind på denne blog. Indlægget er nu slettet herfra. Det hørte hjemme på min plengenet.blog!
Jeg vender snart tilbage med madblogging igen.

søndag den 22. februar 2009

Fra rest til brød

I min køkkenskuffe stod nogle åbne poser med durummel, lidt groft rug og det sidste af Aurions vidunderlige speltmel. Sådan cirka lige dele af hver, svarende til godt og vel 1 kilo blandet mel kom i røreskålen.
Tørgær har jeg næsten altid (vi der husker gærmangelens tid, har nok altid tørgær i gemmerne!) og dette blev blandet i melet sammen med 2 spsk god salt.
Herefter blev alt rørt med vand – i en mængde, som fru Plum ville angive som ”til det passer”, jeg vil tro omkring ¾ liter. Dejen blev lind, og melet suger jo godt til sig.
Skålen stod til i søndag morgen, hvor jeg rørte den som en besat på min gamle tonser af en røremaskine. Hæve-hæve-hæve igeni en 4-5 timer, vil jeg skønne.
I køleskabsskuffen for ”Ost” havde der alt for længe ligget en af de der smagløse brier, som en eller anden har hjemskaffet til vores hus. (Det var ikke mig, der gjorde det!) Hvoromalting er, så blev smagløsheden afskorpet og revet på det grove rivejern - direkte ned i dejen.
Af denne ostedej har jeg bagt en plade boller og et bradepandebrød. Det sidste med lidt olie på – til udglatning og til glæde for smagsløgene.
225 grader i 20 min. Cirka. Eller: til det ser pænt ud.
Nu er der boller og brød til fryser, til madpakker, til suppe - til hverdag.

Køb ikke ind efter opskrifter til hverdag
Andre havde måske smidt resterne af melet eller den irriterende ost ud. Eller gemt & glemt det, til det blev for gammelt, fordi vi kan have tilbøjelighed til at købe ind efter en opskrift. Og står der nu fx 750 gram Dumrumhvede i en opskrift, ja, så vil den mindre erfarne måske købe sig en helt ny pose.
Undgå derfor at foretage de daglige indkøb efter opskrift . Bliv i stedet bedre til at bruge det du allerede har, tjek i hvert fald altid først, hvad skuffer & skabe gemmer.

Osterester
Riv osterester - især det sidste ved skorpen, som er for besværligt at skære med en ostehøvl - og kom det eventuelt i fryser efterhånden hvis du ikke lige har brug for revet ost. Osterester kan bruges til mangt og meget, fx:
gratin, souffle - gratinering i al almindelighed - i lasagnens top og lign - på og i brød - på suppe, fx løgsuppe - i salaten - i sandwichen - på hakkebøffen - i frikadellen - revet/hakket i en krukke, rørt eller dryppet med med portvin, snaps eller rom --- fortsæt selv.
Husk ost er salt, tilpas saltmængden i retten efter ostens smag.

Mere madresteri

Extra Bladet (klik her) have en stor artikel lørdag den 21. februar med spareråd til husholdningen. Jeg blev i den forbindelse interviewet om råd til at økonomisere i husholdningen og særligt til genanvendelse af restemad. Artiklen fik mest fokus på den økonomiske side af husholdningen, men heldigvis blev bevægelsen Stop spild af mad nævnt, og netop på deres hjemmeside kan man finde idéer til genanvendelse af rester, som egentlig var det, jeg fortalte journalisten mest om...

Ugeplanlægning?
Nogle er fortalere for planlægning for en uge ad gangen. Det må være op til den enkelte, om det er en hjælp eller en pestilens. For mig vil det være det sidste. Blandt andet fordi spontaneiteten i høj grad er bærende for mit dagligkøkken og desuden er det i det spontane, jeg tryller med resterne. Men Spontaneitet kræver et kendskab til madvarer, tilberedning, smag - alt, hvad der gør et måltid appetitligt.

Kunnen og viden
Den økonomiske husholdning beror ikke alene på prissammenligninger. Kendskab til prisniveauet på dagligvarer er naturligvis et nødvendigt grundlag for at spare. Basal kunnen og viden om madlavning er forudsætning for det på én gang velsmagende, interessant og økonomiske og interessante dagligkøkken. Oprør fra maven er en bred organisation, som alle kan blive medlem af, og som blandt andet virker for at udbrede kendskabet til grundlæggende færdigheder, det køkkenhåndværk, der er bydende nødvendigt at vi i "skolekøkkengenerationen" får givet videre til de yngre generationer.

Hurra for finanskrisen
I det samme Extrablad (den 21. februar) har Mik Schack som "vrissen gammel mand" en klumme på bagsiden om det trendy køkken, hvis ypperstekokker Mik Schack ikke har det helt store til overs for. Med finanskrisen vil "gorumetrestauranterne tvinges til at servere noget mere spiseligt i stedet for deres minimalistiske fysikforsøg", og i stedet servere de retter, som kokkene selv vil sætte til livs, regner MS med. Om vi kan undvære køkkenets store fornyere, det tvivler jeg selv på, men det er en anden sag. Selv lader jeg mig i allerhøjeste grad inspirere af "de store", de gange det har været inden for mulighedens horisont at komme til bords hos de store, gode, såsom Redzepi, Mårbjerg og Lauterbach.

Oversete råvarer
Mik Schack har altid slået et slag for at få de mere ydmyge råvarer tilbage i køkkenerne. For et par somre siden samkogte han og jeg i et åbent køkken til en byfest. Vores forudsætninger var: 1. Folk vil ha' at mad skal være billigt, 2.rigtig mange kan ikke lide lever, fisk og kål. Så vi ville lave mad af fisk, lever og kål.
Kræsenhed er ikke kun et spørgsmål om dårlig opdragelse - men osse! Nej, kræsenhed kan selvfølgelig skyldes, at man har fået seriøst elendigt tilbedninger af typiske hade-retter som fx fisk, lever og anden indmad, kål o.l. sager, som har en markant smag og konsistens. Ofte er bitter-smagen en kilde til vrængeri - og uden basalt kendskab til smage og tilberednking, kan man sørme osse sagtens få selv den mest vidunderlige makral eller nye klhoved til at smage som noget, man end ikke ville fodre nabohunden med. Læs her hvilke fortryllelser vi frembragte for det stærkt opmuntrede publikum.

Vejboder og gårdbutikker
Nogle gange bringer mit arbejde mig forbi en vejbod, som lige har de dejligste rødder, andre gange en gårdbutik med most eller kød. På den måde får jeg variation - og kommer i øvrigt i snak med småproducenter, der altid har en god idé til anvendelse af deres produkter, der som regel er væsentligt billigere og i hvert fald friskere end når de lander anonymt og uden hverken sort- eller stedsangivelse på supermarkedernes hylder
Der er næppe den store økonomi i at køre i bil efter én vare her og en anden dér - men efterhånden kender man sine vejbodsruter. Om sommeren kan man jo planlægge sin cykeludflugt efter hvor der sælges grøntsager, æg osv langs landevejene. Københavnere skal måske tage cyklen med i S-toget til den yderste station - og tage turen ud i det åbne land for at finde gårdbutikkker.

mandag den 16. februar 2009

Rester fortsat - igen! Nu på Go Morgen Danmark

I dag har Go Morgen Danmark et gennemgående madindslag om brug af madrester. Camilla Plum koger og fortæller kyndigt & myndigt om brug af madrester. Gode rester, forstås, ikke sure elendigheder. Dårlig mad bliver ikke bedre af at blive gammel!
Lugt, smag, føl på maden først og fremmest.
Selina Juul, kvinden bag bevægelsen "STOP spild af mad" gav tre gode råd:
Køb kun det ind, du har brug for
Tilbered ikke mere, end I får spist
Vær omhyggelig, når du gemmer mad.
Sådan sparer du både på dine egne penge og på miljøet.

Læs mine forrige blogindlæg om anvendelse af rester. Og mere vil komme. Faktisk har jeg nogle gange tænkt, at jeg stort set altid på en eller anden vis laver restemad ...

Rester fortsat - i dag Hachis

Rester af kogt eller stegt kød kan hakkes og fryses ned i poser efterhånden. Læg poserne samlet i fryseren.
Til i dag har jeg tøet sådan to små poser hakket kød op, som skal blive til min yndlingsresteret, hachis:
Til ca 500 gram kød:
Pil og hak et løg eller to, som snurres i en spsk smør/olie. Salt let.
Kom kødet i, drys med en anelse mel, så retten jævnes. Det kan du evt undlade...
Hæld en kop vand / bouillon / suppe på og lad koge igennem.
Og når det hele er sammenkogt, begynder det sjove: nu skal der smages til! Der skal være SMÆK i smagen her. Godt med salt - surt - sødt - let bittert og kødsmagen umami. Jeg smager til med ketchup, HP-sovs, soya, engelsk sauce (Wochestershire) ribs-gelé og evt lige eddike fra rødbederne, som vi skal ha til. Masser af frisk kværnet peber osse.
Tilbehør: Kartofler, brasede, hvis du har rester, hvide eller brunede + gelé, rødbeder & diverse "flaskesovser".
Vand er en uovertruffen drik hertil! NYD det, hanevandet, så længe, vi kan drikke det - for: "Der kommer tider, du, måske, du tror det næppe..."

søndag den 15. februar 2009

Restemad

Rester ser ud til at blive en nødvendig mad-trend. Jeg skal være den sidste til at beklage!! Rester smager i virkeligheden meget ofte ret meget bedre end førstedages-maden, for da har smagene sat sig, bredt sig og slået rod.
Rester skal naturligvis behandles med største omhu - varm mad skal hurtigt køles ned og stilles i køleskab. Og bestemt ikke gemmes for længe.
I dag skal vi have en rest ossobuco, som tjeppes lidt op med en smule suppe fra en pose på frost. Hertil ris, som er en basisingrediens, der er god at have i gemmerne. Jeg er helt sikker på at nyde retten med endnu større fornjelse end den dag, jeg lavede den, for da havde jeg mange andre jern i ilden. I dag er søndag, der er ro - og kød&sauce smager bare pokkers stort.

Andre rester:
Æggehvider, når blommen er brugt på anden vis kan hviden blive til marengs, til fragilité eller sammen med endnu et æg i æggekagen. Hvider kan fryses og piskes fint op, når optøet igen.
Slatne rødder kan skrælles, skæres ud, blancheres og fryses
Suppens urter tages fra, blendes og være jævning til sauce. Kan fryses.
En kylling er det mest anvendelige - så bare køb en ordentlig, kødfuld, økohønse m/k: Tag bryst af til --- du ved selv bedst, fx pålæg. Lår til en anden god ret /(osse gode i madpakken). Kog skrog med urter til dejlig suppe. Pils resterende kød af til kyllingesalat.
At kartofler bliver til brasekartofler - og med kød til biksemad, det ved enhver. Hvad mange glemmer er at rugbrød bliver til den skønneste øllebrød og at det tørre franskbrød trylles om to rasp, toast,bruscetta, croutoner kan osse være glemt i opgangstiden.
Se i øvrigt det fornuftige tiltag "STOP spild af mad"s hjemmeside og få flere inspirationer.
Jeg skriver løbende mere -og vil sætte stor pris på spørgsmål eller andre blog-aktiviteter fra læserne. Men nu skal jeg se til maden.

Læs også min hjemmeside kogekone.dk