lørdag den 23. juni 2012

roma - smag på festival 2 ... eller 3

Vi er igen blevet spurgt til titlen "roma" på den lille lejrliggerkogebog - den, der nu ligger her som e-bog, kvit & frit. Du kan scanne til smart-phonen på QR-koden længere nede i blogindlægget, eller eller download den på din computer ved at klikke her.
Men alstså: Hvorfor lige ROMA? spørger nogl igen i år. Derfor får I den lige en gang til for prins Knud, svaret for forgangne festival- og lejrtsæson. FØLG LINKET HER og få svar + lidt til.
Husk at dele ud af e-bogen. Ingen tjener noget på det, men mange kan have god glæde af den lille lejrkoger :o)

torsdag den 21. juni 2012

Smag på festivalen - kogebog til festivalmad nu som e-bog

roma - Smag på festivalen er Forlaget Lofa's lille tjekkede og nemme kogebog til festival- og andre camister, der med meget simple midler vil lave lidt ordentligt mad i lejren.
roma står for ROskilde MAd, men kan selvfølgelig bruges alle vegne!
Bogen blev gennetestet ved sidste års Roskildefestival af en masse unge i teltlejrene og nu foreligger den altså til fri afbenyttelse som en nem lille e-bog, der kan hentes frem, når man lige skal ha lidt inspiration.
Forfatter og idémager: Lars Plenge Høier.


onsdag den 20. juni 2012

Husk hylden

Hylden blomster nu - nogle steder er den næsten afblomstret, men ved kysterne er den flere steder stadig på spring.
Når du plukker så husk t gemme til de andre og til efterårets hyldebærsaft. Uden blomsterne ingen bær.
Jeg gør selv, som jeg plejer - hyldesaft med citroner i og når alt er siet og i poser på frost, bruger jeg blomsterne som indmad i en sommerkylling.
Nyd livet og de søde safter :o)


Saft – blost.
Pluk 50 store hyldeblomstskærme, klip de groveste stilke af og skyl dem forsigtigt i meget vand.
Læg hylden i en stor krukke eller spand, der kan tåle kogende vand.
75 gram citronsyre opløses i lidt varmt vand og hældes over blomsterne.
Tre økocitroner vaskes, skæres i tynde skiver og lægges ved.
Kom to kilo sukker oveni og hæld tre liter kogende vand over. Rør lidt i det.
Lad det trække koldt i fem dage. Rør i det fra tid til anden, sukkeret kan sætte sig fast på bunden.
Si det igennem en saftpose. Hæld det i poser, der kan fryses ned i forme, så de ikke kommer til at fylde for meget og for uregerligt i fryseren. Poserne kan tages ud af formene, når saften er frosset.
Og gør dig selv den tjeneste at lave rigeligt! Du vil ikke komme til at fortryde, når du til vinter længes efter sommer og sol. Du har det i fryseren!
Saften blandes med vand, forstås, i forholdet cirka en til fire. Men også en sjat whisky eller tør Noilly Prat er godt med hyldeblomstsaften. Og en vinterforkølelse har godt af varm hyldesaft med limeskiver.

Hyldesirup laves ved at koge en liter af saften godt og grundigt ind. Siruppen er god til alt, hvad man ellers bruger flydende honning og sirup til.

mandag den 18. juni 2012

Vores fantastiske Sydhavsøer


Bragt i Folketidende den 17. Juni 2012

En madglad hyldest af lokale fødevarer og de gode mennesker, der driver dem frem. Intet mindre og kun mildt krydret.

Fødevarefestivalen Moder Jord slår denne weekend portene op til den frugtbare sommersæson, og atter tændes min begejstring over vores dejlige Sydhavsøer. For her på vores egen egn findes så enestående frugtbare forudsætninger for at dyrke de skønneste råvarer, der uden omveje kan spadsere direkte ind på vores tallerkener fra haver, marker, enge og skove. Så skønt det er, at være sulten her!
Mulden hernede er guld, siger selv landmændene, så der må være noget om snakken. Vores kystnære, milde klima er kendt for at give særligt fine betingelser at dyrke gode fødevarer uden dikkedarer i form af kunstgødning og andre forskrækkeligheder, som ikke alene ødelægger grundvandet, men også påvirker naturlig vegetation og dyreliv.
At vores fødevarer er så fantastiske, skyldes ikke mindst lokale producenter. Flittige mennesker, som forbliver tro mod den ægte, rene vare, og som med deres kløgt og kunnen høster og forarbejder frugter, bær, grønt, korn- og kødprodukter i respekt over for naturens ressourcer, som vi jo bare for en stund låner af de kommende generationer. Nogle vil nok påstå, at det ”ikke kan betale sig” at prioritere hensynet til jord og mennesker. Knuthenlund og Frederiksdals succes’er taler dog deres eget sprog.
Vores øer kunne snildt blive Skandinaviens og Nordtysklands spisekammer. De nordiske søstre trænger i den grad til at få nogle grøntsager og frugter på hylderne, som smager af noget og som er til at betale. Vores tyske venner er vilde med økologi, de er mange, og de kan ikke få nok. Sydhavsøerne ligger lige for som forrådskammer. Det er kun et spørgsmål om at komme i gang.

Vi kan godt
Kulinariske koryfæer udefra udtaler fra tid til anden deres store bekymring over hverdagsmadens forfald, over ”folks” kvalitetsfornægtende indkøb og manglende køkkenfærdigheder. Måske er det et storbyfænomen, og jeg er faktisk ikke særlig bekymret for tilstanden i vores egn. Når jeg er på job i lokalområdet - og mit arbejde handler ikke om mad! - ender vi alle så sikkert som amen i kirken med at tale om, hvad der skal på tallerkenen til aften, hvem der kender et godt svampested, hvor man køber friske æg, gode sylteagurker, stikkelsbær og særligt fine kartofler, hvor mange hornfisk, sønnen har til overs osv. osv. Opskrifter, tips og idéer udveksles, og der tuskes med overskud af egen avl. Så hvis der er en sandhed i, at husholdningsfærdighederne er på vej i glemmebogen, tror jeg, at Sydhavsøerne kunne mobilisere en hoben hverdagsmad-kyndige, der kan formidle deres kunnen til det ganske land.

Lokalt på hylde og bord
Der tales også meget om, at ”folk” handler forkert, spiser elendige udenlandske møgvarer, og lader sig styre af dårlige, billige tilbud. Vi skal ikke underkende økonomiens betydning for, hvad der lander på bordet, men faktisk kan man med få midler spise ganske godt. Og det er jo ikke kun ”folks” dårlige smag, der afgør, hvad der stilles på hylderne i supermarkederne. De store butikskæder kræver sikkerhed for ensartede leverancer, deres logik er styret af økonomiske interesser først og fremmest.
Dagli’Brugsen i Guldborg viser nu vejen med lokale varer på hylderne. De skal have mange tusind tak, for det kræver en stor indsats. Især distributionen af produkterne er tilsyneladende problematisk, hvilket den lokale politiker Lennart Damsbo nu har taget initiativ til at gøre noget ved. Lad os holde øje med, at initiativet får luft under vingerne.
I sagens natur kan lokale småproducenter ikke levere tonsvis af frugt og grønt uden for sæsonen, og det er jo netop en pointe: Kvalitetsbevidste kunder vil have de naturligt modnede sager, mens smagen er stor, og årstiden er til det.

Appel
Vi har to lokale medlemmer af Folketingets Fødevareudvalg, der naturligvis bør støtte enhver bestræbelse på bæredygtig fødevareproduktion. Alt taler for - intet imod. Og til glæde for os i lokalområdet kan politikerne arbejde for at lempe eller dispensere fra vanvittige regler, der spænder ben for små- og hjemmeproducenters muligheder for distribution og stalddørssalg af egne produkter. Det er det, vi rejser ud for at opleve andre steder, og selvfølgelig kunne det lade sig gøre i Danmark også.
Lad os hjælpes ad med at finde alle de ressourcer frem, der faktisk er hernede. Vi behøver ikke gå over åen efter vand, vi har en masse bække små, som vi med stolthed kan samle til en overflod af god mad til hverdag og gæstebud.
Og lad så millioner grønærter trille, lad æblekinder rødme og glade husdyr trives. Lad os vise, hvad vi dur til! Der er med garanti både brød, god smag og sundhed i det.


onsdag den 13. juni 2012

Sommerlig hakkemad

I øjeblikket er vi i gang med at få bugt med fryserens vinterforråd. Der ligger typisk en del pakker med 500 gram hakket kød (kalvehak, er det, fra Kærsgård, smagfuldt og meget magert).
Overvintret er også en del løg, der har kendt bedre dage, og jeg har som regel en pakke feta (eller hvad det nu må hedde) liggende. Fire kogte kartofler fra i går. 3/4 citron og en hel masse hvidløg skal også i brug.
I haven byder friske, grønne urter sig til.
Så jeg plukker, renser, skyller grundigt, hakker og skærer mig frem til en forloren sommerhare med grnt i og til:
I bunden af et ovnfast fad lægges masser af laurbærblade og bronzefennikel
Foodprocessoren hakker et løg, mere fennikel, koriander, mynteblade, en halv overvintret chili, skallen af citronen, 4 et-feds-hvidløg, spidskommen, peber og lidt salt. En æggehvide blandes i og alt blandes med det hakkede kød og derpå smuldres fetaosten i og blandes med næn hånd.
Kødfarsen samles som en forloren hare - også med let hånd - oven på urterne i fadet.
Citronen skæres i mindre stykker, der trykkes ned i kødet hist&her.
Omkring kødes lægger jeg løgene, der er skåret i kvarte, de kogte kartofler og nogle tomater.
Dryp med olienlie.
I ovn ved 200 grader (den temperatur går man jo aldrig helt fejl af!)
Salat til også urter fra haven af ruccola og en helt vidunderlige let skarp og meget aromatisk have-karse.
Salaten får et drøn af den bedste Balsamico + lidt ramsløgsolie.
Hurra! og så kan de godt spille bold for min skyld.

søndag den 10. juni 2012

Se os på TV!

Har du PC, kan du se Kulturkarussellens udsendelse om "Smagen af Kunst på Lolland&Falster" på dette link
Udsendelsen er den første i en serie og ligger derfor allernederst på siden. 
Desværre kan den ikke ses på en mac :o/ 
NB: det med at journalisten hele tiden taler om, hvad "kunstnerne smager af" er altså helt og aldeles hendes eget projekt, og det virker efter min mening noget sært og påklistret. Bogen handler om at blive inspireret af kunst. Men bortset fra det er det en fin og flot udsendelse.
Bogen kan købes i alle boghandler, og er udgivet af Forlaget Lofa.

lørdag den 9. juni 2012

Hvide drømme. Asparges med økonomi


Hvide drømme
Læs her hvordan du kan bruge asparges til mere end fulde. Intet går til spilde. Lige i Stop Spild Af Mad-ånden!

Asparges skal behandles med nænsomhed, især hovederne er sarte og brækker nemt af. Sker skaden, kan hovedet sagtens bruges alligevel, så gem det endelig, hvis det er røget af.
Skræl de hvide asparges helt igennem.
Bræk den nederste, træede ende af.
Skræl derpå aspargeserne med en kartoffelskræller (tyndskræller). Hold aspargesen i flad (venstre-)hånd og skræl fra hovedenden og  nedad, mens du drejer aspargesen, så den skrælles hele vejen rundt.
Skrællerne skal gemmes – dem kan man lave dejlig olie af
Hvide asparges koges i let saltet vand 2-4 minutter afhængig af tykkelsen kort før servering. De kan skrælles i god tid forvejen, hvis der er gæstebud. Pak dem ind i et fugtigt klæde, når de er skrællede. Det er i øvrigt også en måde at opbevare de uskrællede aspargeser på, hvis du skal købe dem ind en dag eller to, før de skal anvendes.
Hvis du har en aspargesgryde, er det nu, den skal frem. Ellers sæt en gryde let saltet vand i kog. Stil et fad eller en stor skål frem med iskoldt vand med isterninger i, som du skal bruge, når aspargeserne er kogt, hvis du vil standse kogningen prompte og på den måde bevare sprødheden. Skal de serveres varme, så er det op af ishavet med det samme. Du har lidt bedre tid, hvis de skal i en kold salat.

Inspiration fra Berlin
Asparges har tusindvis af anvendelsesmuligheder. Søg på nettet, og du bliver overvældet af muligheder fra forretter til dessertis. Et par af mine egne klassiske favoritter: asparges med sabayonne, som kræver en vis tilberedning, en suppe på skrællerne og omelet med asparges findes på siden her.
I den hyggelige ’Max und Moritz’ i Berlin fik vi en salat af ruccola med sprødkogte asparges, skåret i rustikke længder og marineret i en olie-eddike-dresssing sammen med et rigeligt skud af grønne peberkorn. Hjemme prøvede jeg idéen af med rosa peberkorn, og det smagte sandelig også godt og så lidt fiksere ud.
En fortryllende, hvid aspargessuppe med trøffelsmørsmurt brødcrouton fik vi på det fine Hotel Kempinsky, hvor man kan sidde på fortovscafé med de andre danske turister og kigge efter berømte tyske rock- og filmstjerner. Hvis man kan genkende dem.

Brug hovedet - kog skrællerne
Skrællerne er træede og filtrede, men har masser af smag.
Kog dem til en aspargesolie, som du kan bruge til dressing eller røre en mayonnaise af.
Kom alle skrællerne og en neutral olie i en gryde. Olien skal dække skrællerne, Sæt gryden over, lad olien blive kogende. Lad koge i to-tre minutter. Tag gryden af blusset og lad olie med skrællerne i køle af sammen. Når afkølet sies skrællerne fra, og olien kommes på et glas eller flaske.

Suppe
Skræl aspargeserne. Til seks personer cirka et kilo.
Hak to skalotteløg og snur dem klare i en stor gryde med 25 gram smeltet – ikke brunet – smør.
Kom skrællerne i og vend dem med smør&løg.
Hæld 2 dl Noilly Prat på, hvis du har det. Det er en tør, lys vin, der krydrer godt. Ellers en (rest) tør hvidvin. Jeg bruger ofte Frascati, som ikke behøver være så dyr og fås i almindelige supermarkeder.
Lad alkoholen fordampe og hæld nu en god grønt- eller hønsebouillon på, til skallerne er dækkede.
Lad alt koge godt og grundigt, en halv times tid.
Si derpå skallerne over i en skål. Lad det tage sin tid, så du får mest muligt væde ud af den filtrede masse.
Lav nu en opbagning i en tykbundet gryde, der er stor nok til at rumme al suppen:
Smelt
25 gramsmør og kom
25 gram mel heri. Det klumper og det skal det.
Pisk – og kom
2 ½ dl sødmælk i. Pisk til det samler sig i en tyk klump.
Hæld og pisk nu lidt efter lidt den siede aspargessuppe i.
Nu skulle du have en let jævnet suppe, som skal koge mindst ti minutter ved svag varme, så den ikke brænder på, og så melsmagen forsvinder helt.
Smag til med salt, peber, en anelse supper, måske en mikroskopisk smule fin, lys eddike og lidt revet citronskal og et par drej peber fra kværn. Suppen skal smage af noget!
Til sidst, lige før serveringen skal du piske
¼ liter piskefløde,
som vendes i den varme suppe lige før serveringen.
Kogte, varme aspargesstykker - og mindst et hoved pr portion - lægges i bunden af suppetallerkener eller portionssuppeskåle.
Hæld den varme, blide og skummende aspargessuppe over, pynt med kørvel og server en tynd skive (smør-) ristet brød til.

Sabayonnesauce
Til hele, varme asparges med rejer hører i mit hus denne skummende og cremed sauce, som kræver en fiskefond. Den kan man købe sig til, hvis man da ikke fik fisk dagen før og kogte ben og hoveder sammen med løg, lidt porretop, persillestilke, peberkorn, laurbær og timian i små 20 minutter. Si og salt den, kom lidt tør hvidvin i og kog den ind, til den får smag.
Til otte forretter
piskes
2 æggeblommer,
1 dl fiske- (eller kyllinge eller grøntsags)-fond og
1 spiseskefuld citronsaft
sammen i en tykbundet gryde af passende størrelse.
Sæt derpå gryden over et mildt og lavt blus og pisk som bare pokker, indtil massen skummer fint og efterhånden varmes op og legerer.
Hele massen skal ende med at være det rene skum.
Lad saucen afkøle i gryden.
Klip eventuelt finthakket kørvel i.
Sabayonen kan tilberedes i god tid før middagen.
Kort før servering koges aspargeserne. Anret portionsvis eller på en fint fad asparges, drysset med rejer og dryppet med sabayonnen. Pynt med kørvel. Sæt resten af sabayonnen på bordet i en lille skål

- med Koral
Forleden fik jeg fat i nogle jomfruhummersker med koral i. Kora er hummerens ansats til rogn; den er grønlig er ikke særligt pæn i rå tilstand. Men! når den varmes bliver den noget så smuk og orange Jeg rørte koralen med æggeblommerne i sabayonen og vi fik den smukkeste sauce til vores asparges.

Til nyttehaveejeren
At dyrke asparges er nemt, når blot man har tålmodighed de første år. Der findes flere aspargessorter, nogle er bedst hvide og søde, andre hvis man heller vil spise de grønne, ærtesmagende. Hvide asparges er såmænd bare grønne, der er hyppede, dvs dækkede med jord, efterhånden som skuddene gror op.
Her fra www.gourmethaven.dk - en webadresse, der er god at blive nyttehaveklog af:

”Asparges sås om foråret det første år, og plantes ud i passende dybde året efter. Rødderne plantes i render, der er ca. et spadestik dybe. En aspargesplante klar til udplantning er som en slags roset, der har spirer i midten. Rødderne lægges bunden i renden med spirerne opad, så rødderne breder sig ud fra midten som en stjerne. Rødderne dækkes til, og efterhånden som planterne gror, fyldes renden op med jord.
Andet år må man nøjes med at kigge på de smukke planter. Tredie år kan man spise nogle ganske få asparges fra hver plante. Først det fjerde år kan man høste normalt. Men så har man også god forsyning af asparges i mange år med minimal arbejdsindsats. Vil man spare et års ventetid, er det muligt at købe rødder i en del planteskoler.
Når asparges-skudene kommer op over jordoverfladen, bliver de grønne. Så længe, de er dækket af jord, er de hvide. For at få hvide asparges, hyppes aspargsplanterne, så der er en jordvold over planterne. Når spidsen af skudene bryder jordoverfladen, høstes de ved at stikke dem under jorden med et asparges-jern, lidt ligesom når man tager mælkebøtter med et tidsel-jern.”