fredag den 26. marts 2010

Nethes Deli-menu

Hvad vi fik i Meyers Deli den 26. marts 2009:

Forret:
Æbler i sennepsdressing af dijon+honning 1:1, med røget silderogn. Kørvel, esdragon og frisée på og imellem.
Alle fiskehandlere kan skaffe røget silderogn. Den vakte stor begejstring - med rette!

Hovedret *:
Let sprængt gås.
Skindet hives af, kan strimles tyndt og steges&saltes til sprøde andesvær.
Skroget saltes ikke, men koges med alm suppeurter og sennepsfrø til god kraft-suppe. Sies. Lårene koges meget møre i suppen. Kød fra lår&skrog pakkes i blancerede savoy-kål-blade sammen med lidt æble og gulerodsjulienne, smages til men dijonsennep og evt eddike & peber.
Brystet pocheres i suppen, 20-30 min, fx i ovn v/150 grader cirka.
Puré-sauce af pastinak + persillerod + gulerod + æble + skalotter, mørkogt i andesuppen, smagt til med hyldeblomseddike&(esdragon)sennep, samlet med fed cremefraiche eller fløde (lad smagen afgøre). Blendes, når alt er totalt gennemkogt. Esdragonblade i lige før servering (de skal ikke koge med!)
Dertil en slags æble-forbedret pommes Anna (lagvis tynde skiver æble-løg-kartoffel med andefedt og rosmarin +saltogpeber).
Rødbede i små terner, kogte og rå i skøn samdrægtighed + små terner af rødløg i dressing af kirsebæreddike, grov sennep, mørk sukker, masser af peberrod.

Dessert:
Helt traditionel, kold æblekage med rasp af rugbrød&hyldesukker. (Ældre rugbrød, "krumlet" og blandet med lidt (hyldeblomst)sukker, derpå ristet i ovn). Sødmen i drysset afhænger af æblegrødens smag.