lørdag den 28. februar 2009

Kvægavl truer klimaet mere end end hele verdens transportsektor!

Lørdag den 28. februar.
Var du klar over, at ca. 18 % af hele verdens CO2-udslip stammer fra kvægavl?
Oplysningen stammer fra en artikel i dagens Information af Johanne Mygind. Journalisten refererer Ulf Sonesson fra the Swedish Institute for Food and Biotechnology, der forsker i sammenhængen mellem klima og kødforbrug. “Det er langt mere end hele verdens transportsektor tilsammen," siger Sonesson ifølge samme artikel.
Skræmmende og tankevækkende oplysninger for en kødædende befolkning som danskerne, der hver især sætter gennemsnitligt 320 kram kød til livs – om dagen!
Man behøver jo ikke blive fuld tids vegetar, for kødets smag og aromaen, når det tilberedes, er jo for mange af os nærmest livets salt. Men vi kan med nemhed skære ned og lade kødet være et delikat tilbehør på tallerkenen.
“Vi kunne både tage bilen, flyve rundt om jorden og beholde en rimelig levestandard uden at det ville få drastiske konsekvenser for klimaet, hvis vi bare var villige til at skifte de røde bøffer ud med gulerødder og sojamælk”
står der i artiklens manchet.

Nu findes der andre alternativer til kød end gulerødder og sojamælk, det sidste vil jeg især gerne ha' mig frabedt.
Men denne viden give enhver bare nogenlunde tænksom dansker anledning til nødvendig og alvorlig eftertanke om at sætte sit madforbrugsmønster ind i en større sammenhæng.
Se også hjemmesiden for det svenske institut for levnedmidler og bioteknik

onsdag den 25. februar 2009

Smageblog

Frugtformidlingen (link) stod i løbet af 2008 en række smagninger af kendte grøntsager: porrer, selleri m.m. - læs om dem på bloggen "grøntsmagninger"
Interessant læsning - altid godt at sætte ord på madoplevelser. Ord kan begribe og man kan blive mere smagsbevidst. Og en smart detalje er jo, at man kan bede om det, man gerne vil ha. Ikke bare en selleri, men kan hedde Goliat, Diamant, Brilliant, Monark. Og så kan man jo bedre kalde på netop dén særlige selleri, som man har erfaret som den bedste. Nu skal vi så bare ha lært detailhandlen, at de skal vide, hvad de sælger os!

mandag den 23. februar 2009

Fejlblogging

I går fik jeg ved en fejl lagt en kommentar om konfliktråd ind på denne blog. Indlægget er nu slettet herfra. Det hørte hjemme på min plengenet.blog!
Jeg vender snart tilbage med madblogging igen.

søndag den 22. februar 2009

Fra rest til brød

I min køkkenskuffe stod nogle åbne poser med durummel, lidt groft rug og det sidste af Aurions vidunderlige speltmel. Sådan cirka lige dele af hver, svarende til godt og vel 1 kilo blandet mel kom i røreskålen.
Tørgær har jeg næsten altid (vi der husker gærmangelens tid, har nok altid tørgær i gemmerne!) og dette blev blandet i melet sammen med 2 spsk god salt.
Herefter blev alt rørt med vand – i en mængde, som fru Plum ville angive som ”til det passer”, jeg vil tro omkring ¾ liter. Dejen blev lind, og melet suger jo godt til sig.
Skålen stod til i søndag morgen, hvor jeg rørte den som en besat på min gamle tonser af en røremaskine. Hæve-hæve-hæve igeni en 4-5 timer, vil jeg skønne.
I køleskabsskuffen for ”Ost” havde der alt for længe ligget en af de der smagløse brier, som en eller anden har hjemskaffet til vores hus. (Det var ikke mig, der gjorde det!) Hvoromalting er, så blev smagløsheden afskorpet og revet på det grove rivejern - direkte ned i dejen.
Af denne ostedej har jeg bagt en plade boller og et bradepandebrød. Det sidste med lidt olie på – til udglatning og til glæde for smagsløgene.
225 grader i 20 min. Cirka. Eller: til det ser pænt ud.
Nu er der boller og brød til fryser, til madpakker, til suppe - til hverdag.

Køb ikke ind efter opskrifter til hverdag
Andre havde måske smidt resterne af melet eller den irriterende ost ud. Eller gemt & glemt det, til det blev for gammelt, fordi vi kan have tilbøjelighed til at købe ind efter en opskrift. Og står der nu fx 750 gram Dumrumhvede i en opskrift, ja, så vil den mindre erfarne måske købe sig en helt ny pose.
Undgå derfor at foretage de daglige indkøb efter opskrift . Bliv i stedet bedre til at bruge det du allerede har, tjek i hvert fald altid først, hvad skuffer & skabe gemmer.

Osterester
Riv osterester - især det sidste ved skorpen, som er for besværligt at skære med en ostehøvl - og kom det eventuelt i fryser efterhånden hvis du ikke lige har brug for revet ost. Osterester kan bruges til mangt og meget, fx:
gratin, souffle - gratinering i al almindelighed - i lasagnens top og lign - på og i brød - på suppe, fx løgsuppe - i salaten - i sandwichen - på hakkebøffen - i frikadellen - revet/hakket i en krukke, rørt eller dryppet med med portvin, snaps eller rom --- fortsæt selv.
Husk ost er salt, tilpas saltmængden i retten efter ostens smag.

Mere madresteri

Extra Bladet (klik her) have en stor artikel lørdag den 21. februar med spareråd til husholdningen. Jeg blev i den forbindelse interviewet om råd til at økonomisere i husholdningen og særligt til genanvendelse af restemad. Artiklen fik mest fokus på den økonomiske side af husholdningen, men heldigvis blev bevægelsen Stop spild af mad nævnt, og netop på deres hjemmeside kan man finde idéer til genanvendelse af rester, som egentlig var det, jeg fortalte journalisten mest om...

Ugeplanlægning?
Nogle er fortalere for planlægning for en uge ad gangen. Det må være op til den enkelte, om det er en hjælp eller en pestilens. For mig vil det være det sidste. Blandt andet fordi spontaneiteten i høj grad er bærende for mit dagligkøkken og desuden er det i det spontane, jeg tryller med resterne. Men Spontaneitet kræver et kendskab til madvarer, tilberedning, smag - alt, hvad der gør et måltid appetitligt.

Kunnen og viden
Den økonomiske husholdning beror ikke alene på prissammenligninger. Kendskab til prisniveauet på dagligvarer er naturligvis et nødvendigt grundlag for at spare. Basal kunnen og viden om madlavning er forudsætning for det på én gang velsmagende, interessant og økonomiske og interessante dagligkøkken. Oprør fra maven er en bred organisation, som alle kan blive medlem af, og som blandt andet virker for at udbrede kendskabet til grundlæggende færdigheder, det køkkenhåndværk, der er bydende nødvendigt at vi i "skolekøkkengenerationen" får givet videre til de yngre generationer.

Hurra for finanskrisen
I det samme Extrablad (den 21. februar) har Mik Schack som "vrissen gammel mand" en klumme på bagsiden om det trendy køkken, hvis ypperstekokker Mik Schack ikke har det helt store til overs for. Med finanskrisen vil "gorumetrestauranterne tvinges til at servere noget mere spiseligt i stedet for deres minimalistiske fysikforsøg", og i stedet servere de retter, som kokkene selv vil sætte til livs, regner MS med. Om vi kan undvære køkkenets store fornyere, det tvivler jeg selv på, men det er en anden sag. Selv lader jeg mig i allerhøjeste grad inspirere af "de store", de gange det har været inden for mulighedens horisont at komme til bords hos de store, gode, såsom Redzepi, Mårbjerg og Lauterbach.

Oversete råvarer
Mik Schack har altid slået et slag for at få de mere ydmyge råvarer tilbage i køkkenerne. For et par somre siden samkogte han og jeg i et åbent køkken til en byfest. Vores forudsætninger var: 1. Folk vil ha' at mad skal være billigt, 2.rigtig mange kan ikke lide lever, fisk og kål. Så vi ville lave mad af fisk, lever og kål.
Kræsenhed er ikke kun et spørgsmål om dårlig opdragelse - men osse! Nej, kræsenhed kan selvfølgelig skyldes, at man har fået seriøst elendigt tilbedninger af typiske hade-retter som fx fisk, lever og anden indmad, kål o.l. sager, som har en markant smag og konsistens. Ofte er bitter-smagen en kilde til vrængeri - og uden basalt kendskab til smage og tilberednking, kan man sørme osse sagtens få selv den mest vidunderlige makral eller nye klhoved til at smage som noget, man end ikke ville fodre nabohunden med. Læs her hvilke fortryllelser vi frembragte for det stærkt opmuntrede publikum.

Vejboder og gårdbutikker
Nogle gange bringer mit arbejde mig forbi en vejbod, som lige har de dejligste rødder, andre gange en gårdbutik med most eller kød. På den måde får jeg variation - og kommer i øvrigt i snak med småproducenter, der altid har en god idé til anvendelse af deres produkter, der som regel er væsentligt billigere og i hvert fald friskere end når de lander anonymt og uden hverken sort- eller stedsangivelse på supermarkedernes hylder
Der er næppe den store økonomi i at køre i bil efter én vare her og en anden dér - men efterhånden kender man sine vejbodsruter. Om sommeren kan man jo planlægge sin cykeludflugt efter hvor der sælges grøntsager, æg osv langs landevejene. Københavnere skal måske tage cyklen med i S-toget til den yderste station - og tage turen ud i det åbne land for at finde gårdbutikkker.

mandag den 16. februar 2009

Rester fortsat - igen! Nu på Go Morgen Danmark

I dag har Go Morgen Danmark et gennemgående madindslag om brug af madrester. Camilla Plum koger og fortæller kyndigt & myndigt om brug af madrester. Gode rester, forstås, ikke sure elendigheder. Dårlig mad bliver ikke bedre af at blive gammel!
Lugt, smag, føl på maden først og fremmest.
Selina Juul, kvinden bag bevægelsen "STOP spild af mad" gav tre gode råd:
Køb kun det ind, du har brug for
Tilbered ikke mere, end I får spist
Vær omhyggelig, når du gemmer mad.
Sådan sparer du både på dine egne penge og på miljøet.

Læs mine forrige blogindlæg om anvendelse af rester. Og mere vil komme. Faktisk har jeg nogle gange tænkt, at jeg stort set altid på en eller anden vis laver restemad ...

Rester fortsat - i dag Hachis

Rester af kogt eller stegt kød kan hakkes og fryses ned i poser efterhånden. Læg poserne samlet i fryseren.
Til i dag har jeg tøet sådan to små poser hakket kød op, som skal blive til min yndlingsresteret, hachis:
Til ca 500 gram kød:
Pil og hak et løg eller to, som snurres i en spsk smør/olie. Salt let.
Kom kødet i, drys med en anelse mel, så retten jævnes. Det kan du evt undlade...
Hæld en kop vand / bouillon / suppe på og lad koge igennem.
Og når det hele er sammenkogt, begynder det sjove: nu skal der smages til! Der skal være SMÆK i smagen her. Godt med salt - surt - sødt - let bittert og kødsmagen umami. Jeg smager til med ketchup, HP-sovs, soya, engelsk sauce (Wochestershire) ribs-gelé og evt lige eddike fra rødbederne, som vi skal ha til. Masser af frisk kværnet peber osse.
Tilbehør: Kartofler, brasede, hvis du har rester, hvide eller brunede + gelé, rødbeder & diverse "flaskesovser".
Vand er en uovertruffen drik hertil! NYD det, hanevandet, så længe, vi kan drikke det - for: "Der kommer tider, du, måske, du tror det næppe..."

søndag den 15. februar 2009

Restemad

Rester ser ud til at blive en nødvendig mad-trend. Jeg skal være den sidste til at beklage!! Rester smager i virkeligheden meget ofte ret meget bedre end førstedages-maden, for da har smagene sat sig, bredt sig og slået rod.
Rester skal naturligvis behandles med største omhu - varm mad skal hurtigt køles ned og stilles i køleskab. Og bestemt ikke gemmes for længe.
I dag skal vi have en rest ossobuco, som tjeppes lidt op med en smule suppe fra en pose på frost. Hertil ris, som er en basisingrediens, der er god at have i gemmerne. Jeg er helt sikker på at nyde retten med endnu større fornjelse end den dag, jeg lavede den, for da havde jeg mange andre jern i ilden. I dag er søndag, der er ro - og kød&sauce smager bare pokkers stort.

Andre rester:
Æggehvider, når blommen er brugt på anden vis kan hviden blive til marengs, til fragilité eller sammen med endnu et æg i æggekagen. Hvider kan fryses og piskes fint op, når optøet igen.
Slatne rødder kan skrælles, skæres ud, blancheres og fryses
Suppens urter tages fra, blendes og være jævning til sauce. Kan fryses.
En kylling er det mest anvendelige - så bare køb en ordentlig, kødfuld, økohønse m/k: Tag bryst af til --- du ved selv bedst, fx pålæg. Lår til en anden god ret /(osse gode i madpakken). Kog skrog med urter til dejlig suppe. Pils resterende kød af til kyllingesalat.
At kartofler bliver til brasekartofler - og med kød til biksemad, det ved enhver. Hvad mange glemmer er at rugbrød bliver til den skønneste øllebrød og at det tørre franskbrød trylles om to rasp, toast,bruscetta, croutoner kan osse være glemt i opgangstiden.
Se i øvrigt det fornuftige tiltag "STOP spild af mad"s hjemmeside og få flere inspirationer.
Jeg skriver løbende mere -og vil sætte stor pris på spørgsmål eller andre blog-aktiviteter fra læserne. Men nu skal jeg se til maden.

Læs også min hjemmeside kogekone.dk