fredag den 11. maj 2012

Byd gæsterne udenfor


Et festligt måltid for venner og familie behøver ikke være stor kogekunst eller koste en herregård. Saml en burger med sæsonens grønt og hjælpes op og ned ad trapperne.

Dette indlæg er bragt i Bryggebladet: 

Omsider får solen magt, de nye spirer sprøjter frem i have, på altaner og hos grønthandleren. Man får lyst til at samle vennerne i gårde eller på Bryggens græs til en hyggelig søndagsforsamling. Det behøver ikke være svært, og man behøver ikke vride hjernen til gastronomiske kreativiteter à la Ny Nordisk Kokkeskole for at skabe en let og festlig menu for flere. Hvis festligheden også skal være hyggelig for dig selv, skal du benytte dig af al den hjælp, andre tilbyder, og afhængigt af dit kontrol-gen kan du give hjælperne opskrifter og anvisninger – eller bare se, hvad der sker.

Forberedte forårsburgere
Begynd forberedelserne en uges tid forinden med at så karse og andre spirer i bakker i køkkenet.
Også i god tid i forvejen har du bagt burgerboller, som eventuelt er lagt i fryser og tøet op i ovnen nogle timer før, de skal spises. Brug gerne din bedste bolleopskrift, og gør bollerne et nummer større end sædvanlig. Eller du følger opskriften i boksen herunder, lader bollerne hæve koldt natten over og bager dem fra morgenstunden. Uanset hvilken dej, kan den krydres i dagens anledning, fx med brændenælder, som jo er et af tidens genopdagede, store hits. Men betal ikke for dem. De gror som skidt overalt.
Salat og krydderurter kan snildt skylles aftenen forinden, tørres godt, pakkes i køkkenrulle og i plastikposer i køleskabet. Ligeså kan du skylle, skrælle, skrabe de grøntsager, der skal i burgerne.
Rør remoulade og anden dressing dagen forinden, så smagene kan sætte sig.
Agurkesalat er faktisk bedst efter en – to dage, så den er også forberedt.
Opskrifter nedenfor

Køb et par forskellige sennepper og en god ketchup – eller brug, hvad du har af sjove saucer på glas og flaske.
Så i timerne før du får gæster, kan du nu smånynnede og ustresset stille ting og sager i skåle, parate til at tage med udenfor – hvis I da ikke skal samle tingene inden døre.
Tilbehøret til det grønne kan være en bøf eller et stykke stegt fisk. Hornfisken er fx på vej lige nu. Kød og fisk er de eneste ting, du skal gøre færdig, kort før gæsterne skal samle deres burgere. Måske er der mulighed for at gæsterne selv griller bøf eller fisk, ellers grill-steg i sidste øjeblik og hold varm i ovnen.
 Velkomst
En model, vi selv med succes har fulgt, består i at bruge lejligheden som første ’station’ for gæsteflokken. Inviter eventuelt med lidt løst tidspunkt, så alle ikke propper sig sammen på én gang, men ankommer lidt efter lidt. Fidusen er, at gæsterne kan lægge ting og sager fra sig og hjælpe med at bære mad og grej med ned i gården efterhånden.
I køkkenet stiller du ingredienserne frem, så gæsterne selv bygger deres burger op, som lige netop de kan lide den. Og således forsynet, myldrer alle sammen omkring et fælles måltid i gård, have eller anlæg.

Burgerboller
12 boller
5 dl koldt vand
500 g hvedemel
150 g durumhvedemel
10 g gær
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
Opløs gæren i vand. Tilsæt hvedemel, durumhvede, salt og sukker.
Rør dejen i 5 minutter med en elpisker eller røremaskine, så dejen bliver sej. Sæt skålen med dej i køleskabet og lad den hæve koldt mindst 12 timer.
Da dejen er ret våd, er det en god idé at drysse med lidt mel, inden du tager en håndfuld dej fra røreskålen og lægger den som bolle på bagepladen med bagepapir, flad den ud så den passer i størrelsen til en burgerbolle.
Bag bollerne i ovnen i 12 til 14 minutter ved 250°.
Denne opskrift er oprindeligt Meyers, og i denne udgave snuppet fra bloggen ”Husmorbekendelser”, en af de mange, gode praktisk orienterede madbloggere, man kan finde på internettet.
Man kan naturligvis også bage grovboller eller andet godt brød til anledningen.

Frisk grønt
Til 12 burgere
Vælg selv – hvis der er noget, du ikke kan få fat i, så vælg noget andet.
Et stort iceberg eller fire hjertesalat
To bakker ærtespirer
En bakke små, smagfulde tomater
Grønne asparges, skåret på sned
To bundter forårsløg, skåret i ringe
200 gram små, søde tomater, halverede
1/2 kilo gulerødder, skrællet til spåner med kartoffelskrælleren. ’Stammen’ af guleroden er god at gnave for børnene eller kan rives i remouladen (se boksen andetsteds).
2 bundter radiser, skyllet og snittet i tynde skiver.
2 avokados, skrællet og skivet, dryppet med citron, så de ikke sortner
Andet knasende og frisk, der kan spises råt
Citronbåde til at dryppe med.
Alt lagt hver for sig på fade og i skåle.
**
Kød, fisk, ost
Mængde pr. burger:
Cirka 150 gram kød eller hornfiskefilet uden ben
Kød og fisk kan smøres med grov sennep, inden de grilles. Krydres med salt peber.
Cirka 75 gram mozarella pr. burger til vegetarerne
**
Og ikke mindst masser af
krydderurter.
Bøtter med klip-selv-karse, spirer og kryddergrønt i rå og rigelige mængder fra vindueskarm og altankasser. Purløg og dild til fisken, basilikum til kød og kørvel til vegetar. Korianderblade og persille til det hele. Læg sakse ved.

Remoulade
4 spiseskefulde mayonnaise
røres sammen med
4 spiseskefulde fast yoghurt
samt:
1 teskefuld (Dijon)sennep
1 teskefuld gul carry
1 dl skrællet, fint revet gulerod
2 spiseskefulde hakket rødløg
1 spiseskefuld syltede kapers
2 spiseskefulde hakkede, syltede agurker, cornichoner eller asier
2 spiseskefulde hakket persille
Smag til med salt, peber, måske et par dryp engelsk sauce.

Agurkesalat
til fisk- og kødburger
Snit
to agurker i fine skiver på riverjern.
Kom dem i en sigte og drys rundhåndet med salt. Lad dem trække en times tid og skyl derefter saltet af.
Imens koges lagen af:
1 dl vand
1 dl lys lagereddike
1 dl sukker
5 peberkorn
1 laurbærblad
Fire-fem skiver frisk ingefær
Lad køle af. Smag til – måske lidt mere eddike? Sukker?
Kom agurkeskiverne i en skål, hæld lagen over og lad agurkesalaten trække i mindst 6 timer.
Klip et bundt skyllet dild i agurkesalaten kort tid før servering.

Rygeostcreme
Super til fisk og vegetarburger
Rør
100 g rygeost, evt uden kommen
med
en spiseskefuld vand og
2 dl let cremefraiche, yoghurt el.lign
Klip
2 dl purløg i.
Smag til med frisk kværnet peber og groft salt.
Også bedst efter 6-8 timer.