torsdag den 20. oktober 2011

Fiskerester ++ og noget med hvidkål

Nogle uger synes jeg simpelthen den står på rest-på-rest-på-rest.
Ikke at der er noget galt i det! Smagen sætter sig og bliver faktisk tit kun bedre.
Og jeg supplerer jo retterne hele vejen igennem: Dels med nye sager og dels ved hjælp af hvad skabene rummer af sødt, surt, salt, bittert + blødt, knas&knus, hårdt, flydende og fast.
Forleden fik jeg købt for meget fisk, gråsej var det, fileteret.
Første dag blev halvdelen af fisken hakket og blandet med kartoffelmos (som sagtens kunne have været en rest!) + hvidløg, lidt revet ost (ja, en rest parmesan, faktisk) + et æg. Krydret og bagt - istukket en del laurbærblade - i olieret fad til gyldent, ca 3/4 time ved 200 grader.
Inden da havde jeg skrubbet og kvartet nogle rødbeder, som kom i ovnen inden fisken i et fad sammen med de sidste stritter af en rosmarin-i-potte + olie, eddike, og (igen!) sidste skefuld af et glas honning fra skabet. Rødbederne kølnede lidt af og blev overdænget med halvdelen af et bundt kørvel, som var grundigt skyllet; resten af kørvelen blev rullet i køkkenrulle og gemt på køl.
Sønnerne fik begge en pæn portion af begge dele med sig. Nemt at lune i mikroovn.
Resten af den rå fisk hakkede jeg næste dag sammen med en rest (ja, sgu!) røget torskerogn + gårsdagens kørvel + krydderi efter smag. Fennikel fx. Og salt&peber. Denne fars blev til fiskefrikadeller, som vi fik til frokost i går. Igen rigeligt til at Jon kunne få med hjem, og at vi to gamle har til dagens aftensmad.
I dag koger jeg det meste af et hvidkålshoved totalt mørt. Først er det skåret småt ud, forstås, og derpå kogt i mindst muligt vand. Det kogte kål skal blendes med flødeost eller cremefraiche (lad os se, hvad køleskabet rummer), smages til med muskat osv. Ja, "osv", for man skal bruge sine smagsorganer og sin lugtesans, når man laver mad. Denne mos skal nydes til de sidste fiskefrikadeller + en helt ny (!) salat af bitre blade, blandet med stykker af Rubensæble i en honning-sennepsdressing.
Der bliver MED garanti en rest af hvidkålsmoussen til overs. Det er med i planen! Den skal i morgen røres med et-to æg og drysses med rasp (ja, af det gamle brød) og bages - og blive tilbehør til morgendagens helt nye mad: Lammesteg med rodfrugter - og hvidkålsgratin.
Sådan griber dagene fint og frugtbart ind i hinanden.

onsdag den 5. oktober 2011

Hvad er egentlig madspild?

Smider du mad ud - og er det egentlig madspild?

Det viser sig, at 48% af danskerne ikke selv mener, de smider mad ud. Så må det sørme stå slemt til med resten! og det kan ikke rigtig passe. Der må være mange, der faktisk smider en del madvarer ud, som kunne være brugt. Det, der tilsyneladende mangler, er en bevidsthed om og opmærksomhed på, hvad madspild egentlig er. Først når man ved, hvad sagen drejer sig om, giver det mening at lære at bruge sine rester og på anden måde økonomisere med madvarerne. Organisationen Stop Spild Af Mad har derfor sat sig for at oplyse befolkningen om, hvad madspild egentlig er. Her fra hjemmesiden madspild.net


"Madspild er at smide mad ud, som kunne have været spist af en selv eller andre. Meget kan spares, hvis man lærer sig at lave mad af rester.
Madspild er at købe mere ind, end man reelt har brug for. Planlæg indkøbene og tag huskesedlen med, når man køber ind. Pas på mængderabatter for eks. "køb 2 betal for 3"-tilbud, som får én til at købe mere, end man har brug for.
Madspild er at kassere et stykke frugt, fordi det er lidt rynket, er blevet stødt eller har en plet. Skær I stedet skurv og pletter af. Brug også resten af frugten til frugtsalat eller smoothies.
Madspild er at smide mad ud, fordi det har været på bordet. Stil kun så meget på bordet, som bliver spist op. Køl eller frys det varme mad ned hurtigst muligt.
Madspild er at skubbe madvarer bagud i køle- og køkkenskabe og sætter nye indkøb forrest. Tjek indholdet af dit køle- og køkkenskab, inden du køber ind. Køb ikke nyt, før det gamle er brugt op.
Madspild er at lægge nye varer i fryseren, før de gamle af samme slags er brugt. Sæt dato på frostvarer med tydelig og synlig skrift på emballagen.
Madspild er at smide den sidste rest i en tube, bøtte eller flaske ud, selv om indholdet er godt nok. Op til 25% af maden går til spilde i uhensigtsmæssig emballage. Brug indholdet op, inden du køber nyt. Stil ketchupflasken på hovedet, så det sidste er nemt at få ud. Kør en næsten tømt tube fra bund mod top over en bordkant. Skær remouladeflasken op for at få det sidste ud.
Madspild er at fjerne og kassere for mange yderlag af salat, kål, løg og lignende. Skyl grøntsagerne frem for at skære dig ind til den ’rene’ kerne.
Madspild er kun at bruge lige netop den del af en vare, som står i opskriften og kassere resten. Planlæg din madlavning med brug af rester af både råvarer og tilberedte emner.
Madspild er at smide mad ud, som er opbevaret forkert og derfor er blevet muggent, råddent, for tørt og lignende. Hvis der ikke er angivet tip om opbevaring på det, man køber, så bør man spørge i butikken. Det er ikke flovt at spørge - det er mere flovt at lade være.
Madspild er at smide kød, rødder og knolde ud, som man har kogt suppe på. Man kan blende suppeurterne til en sauce og skære reelt kød i tern, som kan komme i suppen
."







tirsdag den 4. oktober 2011

Kirks lykkelige køkken - om en bog og manden bag

På Islands Brygge, hvor jeg bor nu, bor også et usædvanligt og berejst madmenneske, der med glæde deler ud af sine madoplevelser fra den vide verden. Jeg har for Bryggebladet har mødt kogemanden Nikolaj Kirk, der deler ud af oplevelser og eftertanker fra sine vide madverden over en kop aftenkaffe.

Åbenhed
”Mange af de ting, vi kender så godt, kommer jo udefra. Kartoflen stammer fra Sydamerika; kyllingerne, som alle kan lide og som vi slet ikke vil undvære, stammer fra Indien. Guleroden,  som næsten alle sætter til livs dagligt, ville vi ikke have kendt til, hvis ikke de hollandske bønder havde forædlet den og bragt den med sig til Amager. Og hvad ville vi gøre uden spaghetti? Det, vi skal, er at  åbne dørene, lukke det fremmede ind ind, lære nyt af det, som vi altid har gjort.”
”Mit lykkelige køkken” er ikke kun en kogebog. Bogen kan også være en rejsefører, en introduktion til steder, man måske selv gerne vil rejse hen, og som man kan forberede sig til med bogens ord. Selv får jeg mindelser om min skoletid først i 1960’erne, når datidens opdagelsesrejsende kom til Nysted skole med film og fortællinger fra fjerne, fremmede egne og deres folk. Betaget sluger jeg sultent indtrykkene fra Kirks beretninger udefra, for manden formidler ikke bare et syn på mad, men et livssyn: ”Hvis vi vil ha et sundt samfund skal vi tage imod det nye. Vi støver til, hvis vi bliver siddende i eget vores hjørne, og maden er min måde at få folk til at åbne for verden på,” mener han.

Naturlighed
Vi har mistet naturligheden, er en af Kirks pointer - vi kender ikke længere til madvarernes natur og oprindelige anvendelse. ”Tag en vaniljestang, som er frøkapslerne fra en klatreplante,” fortæller kogemanden, mens han med smidige hænder illustrerer slyngplantens klatren opad. ”Man får et helt andet forhold til at bruge sådan en, når man har set, hvor den gror, hvordan den bliver kogt og bagefter tørres og fermenteres. Vanilje kan en masse andet end at være små sorte prikker i en lille, krukket kage,” siger han. I sin bog tager han læseren med derud, hvor vaniljen gror, så man bliver ganske vaniljelysten og snarest må prøve nogle af  bogens opskrifter af.
Den nye trend i de fancy køkkener er brug af aske, men mest for et syns skyld. Men det vil Nikolaj Kirk ikke lade sig nøje med. Næste store rejse går til Kayapo-indianere, som bor langt inde ad en biflod til Amazonfloden, en befolkning, der stadig lever isoleret fra stort set resten af verden og derfor stadig er tæt på naturen.
”For Kayapo-indianerne er asken en nødvendighed til for eksempel konservering og marinering. At møde de mennesker og lære af dem, hvordan og hvorfor de bruger asken, dét er interessant, og dét kan vi lære noget af, som vi kan bruge i vores eget køkken” siger den opdagelsesrejsende bryggebo.

Arbejdsomhed
Mad er Kirks passion og det rodfæstende tyngdepunkt, der gør det muligt for ham at bevare ro og nærvær, selv om han har ganske mange gryder i kog. Ud over sin medvirken i TV-serien ”Nak&Æd” står han sammen med makkeren Mikkel Maarbjerg bag så forskellige sager som en kniv-serie, tekstilprodukter til køkkenet , babymad og et stort catering- og event-køkken, som de naturligvis må have mange hjælpende hænder til. ”Men når folk bestiller mad hos os, har vi selv rørt i gryderne og smagt på det,” understreger han, og på min undren over, hvordan han dog kan nå det hele, svarer han kort og klart:”Jeg arbejder meget.” Bare sådan.
Og så er der lige det med at skrive. ”Jeg er i gang med næste bog og skriver artikler til et madblad. At skrive er jo noget helt andet end at lave mad. Det foregår helt i ro. Jeg er alene, når jeg skriver, og det er ren meditation,” fortæller arbejdsomme Kirk.

Kogemand
Mens andre kokke helst kalder sig ’chef’, gerne med en let fransk accent, kalder Nikolaj Kirk sig ’kogemand’. 
”Jeg oplevede en tendens til at nogle kokke blev så optagede af sig selv og maden, at de næsten glemte gæsterne. Som gæst blev man  behandlet, som om man kom for kokkens skyld og ikke omvendt. Og så mødte jeg nogle gammeldags kogekoner rundt om i landet. Nogle af dem havde måske for lidt fokus på maden og for meget på gæsterne. Og så opstod tanken om at kalde mig ’kogemand’,” forklarer Kirk, for hvem samværet om maden en vigtig ingrediens det gode måltid:
”Den der stræben efter at blive helt igennem perfekt, gør maden ensartet og upersonlig”, mener han. ”Det gode måltid er personligt. En gryderet, der er brændt lidt på i bunden kan være et langt bedre måltid end det, du får på de fine restauranter, hvor man sidder med alt for stor afstand, så man ikke kan snakke sammen og hygge sig. Og det er jo det, der er det vigtige ved et godt måltid,” slutter Kirk.
Så lad os rejse Verden rundt med vores lokale kogemand og nyde et godt måltid mad sammen. Opskrifterne i ”Mit lykkelige køkken” er enkle at følge og næsten alle ingredienser er velkendte og nemme at få fat i.

Fakta om bogen:
”Mit lykkelige køkken” af Nikolaj Kirk.
Fotos: Nikolaj Kirk og Søren Zeuten.
Udgivet af Politikens Forlag
352 sider, 350 kr.
Bogen indeholder beskrivelser, anekdoter og opskrifter fra Færøerne, i Indien, Kina, Japan, Mongoliet, Nepal, Borneo, Seychellerne, Madagaskar, Kap Verde, Trinidad og Tobago, Mexico og Brasilien.

Opskrift fra Mongoliet:
Shishkebab med agurkeraita
4 pers. 

Kebab:
1 tsk hele spidskommen
1 tsk korianderfrø
1 nellike
2½ cm frisk ingefær
1 tsk gurkemeje
1 frisk rød chili
½ tsk stødt kanel
125 g hakket lammekød
350 g hakket oksekød
1 løg
1 æg
8 træspyd
salt og peber
Raita:
½ agurk
2½ dl yoghurt naturel, gerne drænet lidt
2 spsk hakket mynte
4-5 valnødder
Tilbehør:
2 hjertesalater
2 tomater
1 citron i både
4 chapatibrød
Lav først raitaen: Skræl agurken og fjern kernehuset. Skær agurken i helt smalle strimler som
tændstikker og kom dem i en skål. Hæld yoghurt og mynte over og rør sammen. Krydr med salt og
peber. Knus valnødderne og bland dem i.
Lav kebabberne: Læg træspyddene i vand. Hak chilien (fjern først kernerne), skræl ingefæren og riv
den fint. Kom spidskommen og korianderfrø på en pande og rist dem i nogle sekunder. Lad dem
køle af og knus dem derefter i en morter sammen med nellike, ingefær, gurkemeje, kanel og chili.
Bland alle krydderier med lam og oksekød og krydr godt med salt og peber. Riv løget og kom det i
sammen med ægget. Rør grundigt. Form nu kødet omkring træspyddene og steg hvert spyd ved
middel varme. Kødet skal tage farve og blive lækkert gyldent. Krydr med salt og peber og server.
Pluk hjertesalaten groft og skær tomaterne i både. Fordel salat på tallerkener og læg nogle
tomatbåde, citronskiver og brød ved. Læg til sidst en portion raita og kebabspyd på tallerkenerne
og server.


Bryggemad: Fællesskab på menuen i Saga G


Jeg har mødt falsterske med-tilflyttere i min boligblok! De har inviteret mig til madklub. Artiklen her er skrevet til Bryggebladet inden mit første madklubmåltid:

Beboere i Saga G samles en gang om måneden i en madklub, der giver nye bekendtskaber på tværs af opgange og generationer. Bryggebladets madskribent møder en anden tilflytter fra Falster, der er som ny bryggeboer har stor glæde af fællesskabet i madklubben.

Fællesskab 
Man kommer hinanden nærmere, når man skal tilberede og indtage et måltid i fællesskab. For en tilflytter er en madklub en enestående god mulighed for at lære de nye naboer at kende.
Gitte Døllner flyttede til Bryggen fra Falster sammen med sin mand for godt to år siden. Hun fortæller: ”Madklubben har betydet meget for at komme til at føle sig hjemme på Bryggen. Bare den glæde, det giver, at blive genkendt, når nogen vinker til en på gaden, eller når man møder et kendt ansigt i Fakta, der smiler og kalder en ved navn. Det giver en god fornemmelse af at høre til, at være velkommen i sit lokalområde.”
Menuen planlægges af to-tre madklub-medlemmer i fællesskab: ”Og på den måde lærer man jo også hinanden at kende. Vi fordeler som regel opgaverne mellem os, så en for eksempel laver ris, en anden salat og en tredje en gryderet,” forklarer Gitte Døllner.
I lejerforeningens køkken findes et komfur, så man tilbereder maden med hjemmefra og kan varme retten op på stedet.

Grib ideen
Madklubben er blevet til på initiativ af Lina og Peter Nielsen, der bor lige over lejerforeningens fælleslokaler i Egilsgade. Gruppen startede på en seddel i opgangen, og siden spredtes budskabet fra mund til øre. Nu er der tyve medlemmer i alderen fra omkring 10 år til over 80 år i Saga G’s madklub, som har nået maksimum, da fælleslokalet ikke rummer plads til flere.
Men andre kan jo tage idéen op.
En gang om måneden samles så mange af samspiserne, der kan. Den præcise dato aftales fra gang til gang. Sædvanligvis spiser man kl. 18.30 og er ude af lokalet igen kl. 21. ”Opvasken tager vi i fællesskab, der er ikke regler for den slags,” fortæller Gitte.

Menu
Budgettet er på 35 kr. pr kuvert, og som regel består menuen af en varm ovn- eller gryderet med salat til. Menuen har bestået af så mangfoldige retter som lasagne, mørbrad i bradepande, kalkun i chili og chokolade, spareribs med coleslaw, frikadeller og en sæsonklassiker som nye kartofler. Nogle gange finder folk på en særlig hyggelig lille ting til de andre:
”En aften med Irish Stew på menuen fik vi som ekstra overraskelse Irish Coffee til dessert og til overflod gav aftenens kok og en af hans venner et par numre irsk musik ’live’ for os andre,” beretter Gitte Dølner.

Bryggekokos
Gitte Dølner er faktisk ikke helt ny, men efter mange år tilbagevendt bryggeboer; hun boede de første år af sit liv i Guldfosshus.
”Jeg husker tydeligt, hvor spændende det var, når vi fandt ’kopra’ – tørrede kokosskaller, der blev tabt på vej ind fra skibene til Soyakagen. Vi skrabede lidt kokos af skallerne og spiste af det. Det smagte besk og harsk, men det var jo vældig eksotisk,” husker hun.
Her en opskrift med brug af kokosnød, en sprød og frisk stenfrugt, hvis smag forhåbentlig kan fortrænge Gittes erindring om barndommens harske kopra. Opskriften på indiske kokosris kan måske indgå i en menu i Madklubben, og kan nydes sammen med en krydret gryderet med kokosmælk.
I dette kølige vejr kan man godt få lyst til at få varmen indefra. Så vi afviger fra sæson-konceptet og foreslår madklubben at tage kokosris kylling tikka marsala på menuen i september.

Kokosris
4 ½ dl basmatiris
4 spsk olie
1 tsk spidskommenfrø
4 hele nelliker
3 grønne kardemommekapsler
2 ½ cm hel kanel
1 løg
6 spsk frisk revet kokos
salt
Vask risene omhyggeligt i flere hold van og hæld derefter vandet fra. Kom risene i en skål med 1 liter vand og lad dem trække i ½ time. Dryp dem af i en sigte i ca. 20 minutter.
Skær løget fint og rist det revne kokos lidt på en tør pande. Varm olien op i en tykbundet gryde ved middel varme. Kom spidskommenfrø, hele nelliker, kardemomme og kanel i og rør i det i fem sekunder. Steg nu løget med, til det får lidt farve. Kom så halvdelen af kokoskødet i og steg det nu under stadig omrøring, til det netop begynder at skifte farve. Kom risene i og tilsæt salt. Hæld 6 dl vand ved og bring retten i kog. Læg et tætsluttende låg på og skru ned til laveste varme, uden at retten går af kog, og lad risene koge uforstyrret i 20 minutter. Tag gryden af varmen og lad risene hvile i 5 minutter. Vend risene forsigtigt ud med en gaffel og drys den resterende kokos over ved servering.
Opskriften er fra Nikolaj Kirks bog ”Mit lykkelige køkken”

Kylling Tikka Marsala
4-6 portioner
700 gram kylling, skåret i mindre stykker
2 ½ spsk olivenolie
3 løg, groft hakkede
6 fed hvidløg, fint hakkede
2 tsk stødt spidskommen
2 tsk stødt koriander
4 tsk Garam Marsala
3 laurbærblade
3 grønne kardemommekapsler, let knuste
1 dåse kokosmælk
2 tsk tomatpure
1 dl vand
1 dl græsk yoghurt 10%
2 tsk salt
peber
Friske korianderblade drysses på ved servering

Varm olien op i en gryde, og steg løgene i ca. 8 minutter. Kom herefter hvidløg i gryden, og steg yderligere 2 minutter. Tilsæt kyllingestykkerne, og brun dem under omrøring. Tilsæt  tomatpure, spidskommen, koriander, garam marsala sammen med laurbærbladene og de knuste kardemommekapsler, og rør rundt i cirka 2 minutter. Kom derefter kokosmælk,og vand i gryden, og kog det op ved middel varme. Hæld den græske yoghurt ved sammen med salt og peber. Lad retten simre uden låg i ca. 45 – 60 minutter, eller til saucen er tyk og jævn.

Opskriften stammer fra ”Vores indiske køkken” af Divia Das og Manu Sareen.