mandag den 20. juli 2009

Fødselsdagsmad

I går havde vi gæster til fødselsdag - otte var vi, til en dejlig dag med middag i haven.
Jeg havde ønsket mig kartoffelsalat i gave, og fik det! Opskriften følger i en senere blog.
Menuen lød på rådyrkød med egen sky, omtalte kartoffelsalat og spidskålssalat og til dessert en lagkage med frisk frugt fra haven.

Sommerbuk
Bukken havde ligget et par uger i fryser, den tager jeg op et par dage forinden, så den kan tø meget langsomt op, indpakket i avis i en høkasse. Dagen forinden havde jeg skilt køllen i dens tre stege og skåret fileter og mørgrad af ryggen. Musklerne er nemme at adskille, mens kødet endnu er let frossent.
Ben blev kogt til suppe med hvidvin & urter og siden blev suppen siet og indkogt til det (næsten) rene ingenting med stor smag. I køleskab og før servering kogt endnu lidt ind, denne gang med en kvist frist rosmarin, som var med ved serveringen. Nydeligt.
Kødet blev marineret i olie, lidt salt, peber og krydderurter, lagt i plastikposer og igen på køl.
På selve dagen tændte Peter op i lerovnen, som fik 5-6 stykker brænde på 7-8cm's diameter (birk og hæg var det). Det gav gode gløder, som stegen blev stegt over gløderne i en stålbakke på en rist i hhv cirka 5-8 minutter (filetterne) og 20-25 minutter (stegene fra køllen).

Salat af spidskål
Aftenen forinden havde jeg tilberedt en grundsubstans (cirka!)
saft og revet skal af en lime
en spsk grov sennep
1 dl olivenolie
1/2 dl æbleeddike
et halvt, frisk, revet hvidløg
en spsk revet ingefær
masser af klippede korianderblade + de grønne frø af to korianderblomsterkroner (prøv lige det!)
en håndfuld frisk frugt, mest ribs
to milde chilier skåret i småstykker
6 gulerødder i meget, meget tynde skiver (brug evt mandolin eller trøffeljern)
to rødløg i tynde både
salt, peber, sukker efter smag
Blandeblande og i pose til køl. Desuden havde jeg ordnet og snittet et fint&fast spidskålshoved og lagt i pose dryppet med saften af en halv lime. Igen i pose og i køleskab.
Næste (selve fødsels-)dag ved middagstid blev disse dele blandet sammen og således var der ikke meget, der skulle værtindeordnes, da vi skulle sætte os til bords.

Bettinas lækre dobbeltlagkage
Tre dage forinden havde jeg holdt kursus for en arbejdsplads. Her havde en af deltagerne bagt den lækreste lagkage. Bundene bestod af en dobbeltdej: lagkagedej med pålagt (tjah, sådan hedder det nok ikke...) marengsdej.

Lagkagebundene
Dej I:
125 g smør
75 g sukker
2 æggeblommer
100 g mel
1 tsk. bagepulver
1 dl mælk

Marengs II:
2 æggehvider
125 g sukker
1 tsk. vanilliesukker
100 g mandelsplitter
Rør smør og sukker blødt og tilsæt en æggeblomme ad gangen.

I
Bland mel og bagepuver og rør det i dejen skiftevis med mælken.
Smør dejen ud på bagepapir i et tyndt lag. Af denne portion er der nok til 2 store cirkler,
som passer til et stort lagkagefad.
II
Marengsen laves ved at piske æggehviderne meget stive og tilsæt sukkeret og vanillien.
Dette fordeles over dejen og der drysses med mandelsplitter.

Bages midt i ovnen ved 175 grader (varmluft) i ca. 25 min.

Afkøl kagen og læg den sammen med fyldet.
Cremen bestod af
1/2 liter fløde pisket med
1/4 liter fed cremefraiche samt
2-3 spiseskefulde flormeslis. Pisk cremen meget stiv!
Bland et par håndfulde knust, mørk chokolade i samt
en stor skål friske bær, her var det mest hindbær og en smule solstik (ja!) og ribs.

Værs'go!



fredag den 10. juli 2009

Frivilligmad

hermed artikel fra Folketidendes weekendtillæg om Roskildefestivalen 2009. Desværre var et par pointer redigeret ud, blandt andet det væsentlige i historien nedenfor, at jeg med glæde inviterer frivillige til husmaling i Gedesby Strand ;o)

Humøret er højt som middagsolen over Roskildefestivalen hos nykøbingenseren Hannah Karina Mikkelsen. Hun hviler nemlig sine ømme fødder efter otte timers kogetjans bag Orange Scene, hvor 800 frivillige hjælpere bespises af køkkenhjælpere i hold på tres personer pr vagt.

"Der er to varme retter på menuen: chili con carne er fast og desuden en dagens ret," fortæller Hannah Karina, der tager frivillig køkkentjans nu på tredje år. "Man kan også få brunch, sandwich og pølser. I dag har jeg stået otte timer i pølsevogn med Jens Martin."

"Ja, nævn endelig vores unikke pølsebrødstrick!" griner Jens Martin: "Forflæk altid hotdogbrødet, før det ristes! Derved undgår du at mase brødet og brænde nallerne."

Tippet er hermed givet videre til Folketidendes læserskare.

"I mandags lavede vi lige boller i karry af otte kilo flæskekød - det giver 650 boller," fortæller en tredje hjælper, Maj.

"Alt tilberedes fra bunden. Vi får vejledende opskrifter, men i øvrigt finder vi ud af at få det hele til at gå op."

CHILIROCK I KØKKENET

Køkkenhjælperne arbejder under ledelse af Peter Dahlgaard og hans kone, Dorthe. Peter afslører generøst ingredienserne i den uundværlige chili con carne: "Man tager 120 kilo hakket oxekød, 300 kilo udblødte, forkogte bønner, 200 kilo flåede tomater og 1000 milde chilier. Steger dette og smager til med kakao, kanel, stjerneanis, maltøl, salt og chipotle (røgede jalapenos) til det passer og pifter det hele op med flydende røg."

Ja, så er det jo bare at fange an!

Gerne til de rå toner af Volbeat, der netop i samme nu leverede et show på Orange, der var som skabt til chiliretten: krast og kærligt.

Frivilligmad II

Hannah Karina Mikkelsen var blot en af titusinder frivillige på Roskildefestivalen. Inspireret af deres ildhu inviterer jeg til frivillig weekend efter festivalen: Vores sommerhus har kulør som Orange Scene og bør skifte farve til noget mere træhus-klassisk. Mon ikke ti sæt flittige hænder kunne klare den ært i løbet af en lørdag eftermiddag mod et efterfølgende bad i bølgerne og en frivillig-menu?

Menu til ti frivillige hjælpere

Jeg er ikke bleg for at købe mig til nogle gode, gedigne pølser til mine hjælpere. Vil nok også stille en form for steg på bordet, hvad vi for eksempel har i fryseren. Kødet tilberedes efter humør og kogebog. Dertil serveres forskellige tilbehør, for eksempel:

Ærte-kartoffelsalat

Skrub og kog 2 kilo nye kartofler dagen inden. Flere, hvis dine gæster er storspisende.

Skær dem i mundrette stykker, når de er kolde.

Rør 100 gram mayonnaise samme med tilsvarende mængde ymer eller lignende.

Rør en spisesefuld revet løg i.

Skyl og klip eller hak blandede krydderurter i mayonnaisen,

for eksempel dild, persille, fennikel-top, mynte, basilikum

Du skal bruge i alt cirka 1 dl hakkede urter.

Kom ½ liter friskbælgende ærter i urte-mayonnaisen og vend kartoffelstykkerne i.

Smag til, måske lidt citronskal eller saft, måske lidt sukker kan fuldende smagen.

Bland kartoflerne i dressingen og stil ærte-kartoffelsalaten køligt indtil servering.

Romescosauce

”Romesco” er en lidt fremmedartet og sommerligt smagfuld erstatning for ketchup til kød eller pølser eller som smørelse i en sandwich ifølge et par salatblade.

2 bundter nye løg ordnes og skæres i stykker. Brug gerne toppen, hvis den er pæn og strunk.

5 fed hvidløg pilles.

6 røde pebre vaskes. Skær stilk-enden af, flæk pebrene og skrab kernerne ud. Skær pebrene i grove stykker.

3 milde chilier (eller færre, hvis du er bange for styrken) renses lige som peberfrugterne og skæres ud.

3 velsmagende tomater skæres i både.

Steg løg og hvidløg i rigeligt, god oliven olie i en bredbundet gryde eller en stegepande med høje kanter. Til denne portion omkring 5 dl olie.

Når løgene begynder at brune fint kommes pebre, chilier og tomater ved – sammen med

3-4 tørrede eller semi-tørre tomater eller to spiseskefulde koncentreret tomatpure.

Tilsæt 5 spiseskefulde (sherry-)eddike, salt og friskkværnet peber.

Lad dette snurre ved middel blus og uden låg i 10-15 minutter, imens du rister

en håndfuld smuttede mandler på en tør (evt. teflonbelagt) stegepande. Rist og rør, til mandlerne er brune, ikke sorte. Stil mandlerne til side.

Når løg og pebre er møre afkøles dette let og blendes groft; der må gerne være lidt hele dele i. Smag til med mere salt, peber, eddike og eventuelt en smule brun sukker. Bland de hele, ristede mandler i. Holder sig en uges tid på glas i køleskab.

Salat med feta

Skyl, tør og hak 100 gram ruccolasalat groft sammen med 150 gram feta

Bland dette sammen med yderligere

100 gram hele ruccolablade.

Dryp et par teskefulde mørk, balsamisk eddike over samt et par gode drej grov peber fra kværn.

Skær eller bryd 200 gram feta mere ud i salaten og bland alt med let hånd.

Sådan.

Salat af det, der er…

En blandet salat gør sig bedst, når hver ingrediens kan identificeres og får lov at komme til sin ret. Smage og konsistenser skal spille sammen, blidt og stærkt med fornemmelser af både bid og blødhed. Du kan bruge:

1 salathoved med bløde blade

1 romainesalathoved eller to hjertesalat

4 ferskner, der skrælles og skæres i gode bidder

250 gram små, søde tomater, skylles og skæres i kvarte

2 friske rødløg, skrælles og skæres i tynde både

1 mild chili i ringe, eventuelt overhældt med kogende vand i en sigte

1 håndfuld skyllede og groft plukkede blade af frisk koriander og basilikum

Dressing røres af

1 fed moset hvidløg, 1 teskefuld salt, peber fra kværn, en teskefuld honning, ¼ dl vineddike og ½ dl (raps-)olie.

Salaterne skylles, tørres og skæres i strimler. Blandes med let hånd med de øvrige ingredienser. Dressingen dryppes på. Smag til og mærk efter: mere surt/sødt/stærkt/sprødt/blødt?

Grydebagt brød uden æltning

Her et nemt, sprødskorpet brød, hentet fra Sandra Leigh Draznins blog, sandraskitchen.blogspot.com. Opskriften kræver en jerngryde med tilhørende låg, som tåler ovnvarme. Dette nemme brød skal mine hjælpere have til maden. Dejen tilberedes aftenen før – så er det så nemt.

500 g mel efter eget valg, jeg vil dog hælde til hvede el.lign

5 g gær

2 tsk salt

4 dl vand - mere, hvis man bruger groft mel

Gæren smuldres i melet, tilsæt salt og vand og rør sammen.

Dæk skålen og lad dejen hæve, så længe du kan vente, helst 8-10 timer.

Lad dejen dumpe med på et meldrysset bord og fold den over sig selv 3 - 4 gange. Læg den på et meldrysset klæde. Drys lidt mere mel over dejen, og fold klædet let hen over. Lad dejen hvile, mens ovn - og heri samtidig: jerngryden - opvarmes til 225 grader.

Hæld dejen fra klædet ned i den hede gryde, sæt låg på og lad bage i 30 minutter i den varme ovn.

Fjern låget og bag videre i 15-20 minutter. Vend brødet ud af gryden og lad det afkøle mindst 30 minutter, før det skæres.

Så er der serveret, kære Frivillige!

torsdag den 9. juli 2009

Vind den smukke bog! Familie Journalen udlodder.

Den dejlige bog "En bid af Sydhavsøerne" udloddes i ugens konkurrence i Familie Journalen.

Sådan gør du: Skriv FJK MAD KOGEBOG i en sms til 1266 eller i en mail til kogebog@familiejournal.dk. Husk også navn og adresse.
Det koster 6 kr. + alm. trafik-takst. Familie Journalen skal have dit svar senest torsdag 16. juli 2009.

OBS! Familie Journalen bringer i denne uge en artikel om bevægelsen Stop Madspild. Køb ugens blad og læs artiklen!