søndag den 17. november 2013

Valgflæsk - variationer

I anledning af kommunalvalget skal jeg en lille tur i P4 på tirsdag dem 19/11. Selv om jeg desværre ikke selv når at kigge resultater med ÅH NEJ'er og JUBIII'er, har jeg da gjort mig nogle tanker om, hvad der skal på menuen sådan en aften.
Hvis du ikke kan vente med at få inspiration til Store ValgAftens-middagen, så kig ind her på menuen fra 2009, skift datoen ud og klø så bare på efter samme opskrifter.

Det med valgflæsk som en ret og ikke bare som en vending, der betyder at politikerne gir den hele armen før valget og render så fra de store ord bagefter - det er en forholdsvis ny ting, siger lederen af Dansk Folkemindesamling, Else Marie Kofod ifølge Videnskab.dk :
»Det kan godt være, at nogen spiste valgflæsk ved sidste valg. Men ved det her valg er det blevet særligt fremtrædende, fordi medierne har koblet begrebet ’valgflæsk’ med 'Stegt flæsk med persillesovs',« siger Else Marie Kofod.
Jeg har spurgt nogle af mine sultent-kreativt tænkende venner på Facebook, og der kom mange sjove og seriøse svar. Tilsyneladende er der traditioner i familierne landet over - ikke de samme, men valgaftenerne fejres åbebart af mange med en særlig menu.
Smørrebrød kender jeg fra flere - i mange kulører. Gule ærter er også velkendt - der hører jo også flæsk til, mens det er nyt for mig, at nogen har spist forloren skildpadde. Stegt flæsk med persillesovs er så blevet dagens hit, selv om det efter min mening er noget af det kedeligste danske mad, der findes. (UNDSKYLD!)
Andre fortæller, at de har fået rejer eller hjemmefanget ørred - netop altid noget særligt, fordi valgaftenen er en festaften. Tænk, at vi har lov at stemme!
Rævekager lå lige til en af mine søde niecers højreben (!) - en lækker opskrift kan man finde her hos Lone Landmand.
En god ven, kunstner og livsnyder Kaare Djuraas fortalte mig om en (vest?)lollandsk flæskeret:
Kogt flæsk og kogt medister serveres i en krans omkring brændende varme brunede kartofler, dækket af grønlangkål, som er drysset med rigeligt kanelsukker. Hertil serveres stærk sennep og iskold snaps og øl.
Tag den!
Lars Neergaard mindede om, at valgflæsk skal spises med stemmegaffel. 

Nyd din mad og stem ordentligt.


torsdag den 31. oktober 2013

Bloggerudfordring - nye makroner i køkkenet

Jeg har bagt gule macarons, tilskyndet af en udfordring. Læs her hvordan det gik for sig.

En gruppe madbloggere har fået stillet den udfordring at hente inspiration i hinandens blogge og at blogge om dette nye møde. Det er Nada, som du kan læse om her, der har taget det gode initiativ. Jeg fik den store fornøjelse at følge ernæringsassistent og madnørd, Charlotte Christensens blog, Charlottes Køkken
Tro mig, det var en fornøjelse, og jeg mener det helt oprigtigt. Ikke alene er bloggen smuk, opskrifterne enkle, til at hitte ud af og så fint og gennemført fulgt med lækre anvisende og appetitvækkende fotos. Men hvad der virkelig glæder mit ældre koge-hjerte er at se, hvor meget Charlotte har taget med sig fra sin mormor og sin farmor. Så skønt det er at læse om, hvor meget det har betydet, at bedstemødrene tilsyneladende har lært fra sig på en måde, der har givet Charlotte både viden, håndværk og værtskab med sig. Det kan vi allesammen blive inspirerede af: Vi skal lære fra os, alt hvad vi kan!
Bloggen er også så fin ved at være så gennemført i sin form. Når man slår op på en opskrift finder man først en lille forhistorie, hvor Charlotte fortæller lidt om baggrunden for den pågældende opskrift og viser et foto af den færdige ret. Således inspireret klikker man sig videre på selve opskriften og anvisningen.
Jeg må sige, at det har været svært at vælge, hvad jeg skulle lade mig udfordre af – eller hvilken ret, jeg ville udfordre ;o) Mest havde jeg lyst at lave krustader, for jeg har arvet min mors krustadejern, som vist ikke har været brugt i noget nær 30 år. Men opskriften er jo Lise Lodz’s fra ”kage kage kage”, og mit krustadejern ligger i sommerhuset 200 km fra, hvor jeg er lige nu. Så det må blive en anden, god gang.
Mange af opskrifterne minder i mangt og meget om min egen måde at gå til madlavningen på – dels inspireret af traditioner og dels af anledninger og årstid, så vidt jeg kan se.
Så hvad gør en klog?
Min søn har fødselsdag snart, og vi skal fejre ham herhjemme dagen før, en søndag. Hans kæreste er kagekær, og jeg er bestemt ikke nogen svigerdatters drøm, hvad det angår. Så den udfordring, jeg lander på at tage op, er at følge opskriften på macarons  til punkt og prikke. Det er noget af et løfte fra en, der i øvrigt kun yderst sjældent følger en opskrift. Dels fordi jeg aldrig lige har alle de ingredienser, der står i sådan en opskrift, men som regel altid kan finde noget at erstatte med som lige skal bruges op, og dels fordi jeg altid, altid smager til undervejs, og derfor lægger til og trækker fra.  Men macarons har jeg aldrig lavet, og da jeg altid gerne vil glæde min kære, søde svigerdatter – og vejen til en søns hjerte som bekendt går gennem hans kæreste :o) - bliver macarons'ene mit valg. 
Jeg kan ikke konkurrere med Charlottes flottes fotos, men forsøger at følge min proces med autentiske fotos fra egen, rystende hånd undervejs. Det er nyt for mig det der fotograferen; jeg fatter ikke helt, hvordan andre bloggere både magter at lave mad til egen mund og samtidig style og gennemfotografere måltidet. Når jeg ind i mellem sætter mig det for, ender det med, at jeg alligevel glemmer det, og at maden er spist, når jeg endelig kommer i tanke om det.
Nå - til makronerne, som altså er marengs. Nåh nej: macarons.

Processen
Allerførst skal der rent bord og ingredienserne skal tjekkes. Tidligt om morgenen måtte jeg i byen efter nogle dele - havde fx ikke mandelmel og frugtfarve. Mandelmel viste sig at koste en formue! så jeg købte smuttede mandler (ak, dovne hund), der faktisk den dag kostede mindre end dem med skal på. Gul frugtfarve hang ikke på træerne, og måske er den lige orange nok, den jeg købte. Men det lille bitte glas med ca 1 gram pulver i var så nydeligt, og retfærdiggjorde på sin egen yndige måde, at prisen vel sneg sig op mod 20-30.000 kr pr kilo. Farven var økologisk, måske endda sund - og hvad gør jeg ikke for udseendes skyld? 
Så er der gjort rent bord og ingredienserne stillet frem
Backstage: Hvad bloggerne sjældent viser. Her rodet bag billederne
Selv om Charlotte anbefaler mig at starte med cremen, som skal hvile i fire timer, bytter jeg rundt: Kagerne er til dagen efter, så jeg starter med marengsdejen og laver cremen, mens de rå macarons skal hvile sig, inden de skal i ovnen.
Men først males mandelmelet i min håndholdte blender:
Maler mandelmel - nemt og meget billigere end at købe færdigt
Og derpå skal æggene deles, for vi skal kun bruger hviderne. Blommerne må i en æggekage eller mayonnaise næste dag - eller noget andet. (Her smider vi jo i hvert fald ikke ud!)
Nem æggedeling - brug den rene hånd
Derpå skal hviderne piskes, farve, citronskal, mandelmel + flormelis vendes i
Citronskallen af øko, naturligvis, rives på det fine jern

Dejen i skålen, nu med farve, blandes med mandelmel og flormelis

Backstage 2: Blandt andet derfor får jeg ikke fotograferet...
Når det er gjort, skal dejen egentlig i en sprøjtepose, hvilket huset ikke har sådan lige ved hånden. Enten er den i en flyttekasse på loftet eller også er den i sommerhuset. Den er sjældent i brug. Så her bruger jeg en plastikpose. Kagerne skal sprøjtes nogenlunde ensartet, - det er en udfordring!
Som det måske fremgår fik jeg lavet en macaron mere end det antal, Charlotte anbefaler:
 
                                     
Dej i pose...
   ... og sprøjtet på plade. De er sandelig ikke helt lige som Charlottes!

Nu skal kagerne stå til tørre, så de hæver fra bunden. Det er jo et lille trick, som er værd at huske, hvis man skal gøre de professionelle kunsten efter en anden gang. Imidlertid er der ca 90% fugt i luften den dag, så jeg er lidt i tvivl om de ligefrem tørrer.
Imens skal vi ha ordnet opvasken:
Mere backstage: Opvasken
- Peter sørger for sin del. At han ikke stråler af glæde skyldes kun, at han ved, at han nu skal ha hovedet på bloggen. Han syntes, det smagte MEGET godt!
Mine macarons bliver bestemt ikke lige så fine, ensartede og hævede, som Charlottes professionelle gør det. Men de er da i hvert fald blevet gule. Måske mere orange end egentlig citrongule.
De færdige kager skal stå 10-15 minutter på pladen (eller måske bare på papiret?) før man tager dem af, skriver Charlotte. Jeg kan ikke rigtig regne ud, hvorfor, men følger opskriften.
Nej, de ligner ikke rigtig ...
(Imens laver jeg vores aftensmad - lammelever, risotto i portobellosvampe og den slags -  men det er jo en anden snak.)

Kagerne er desværre vokset lidt fast til papiret i de mellemliggende minutter.
De fleste går dog nogenlunde fint af.
Nok er kagerne knækket, men jeg er det ikke!
Jeg tror, de er bagt for lidt -  skulle måske have givet dem længere tid og lavere grader. Ikke alle æggehvider og ovne opfører sig ens. Og måske havde jeg lavet kagerne lidt for kluntede og "rustikke" :o) Eller måske har den høje luftfugtighed sin del af skylden, og måske var min dej for tung af den hjemmelavede mandelmel?

Nu skal de køle helt af, i dåse til dagen efter, hvor der skal creme imellem.
Jeg synes, de virker i konsistens og smag som kokosmakroner, mere end som marengs med mandel. Det er sikkert pga den hjemmelavede og sikkert lidt for grove mandelmel...? Måske skulle man netop forslå en fattigmandsudgave med (ekstra blendet) kokosmel?

Cremen er på vej; den skal piskes op, når den er afkølet.
Creme med hvidchokolade, fløde, husblas og citron




Dagen efter var cremen blevet ganske tæt og stiv,
og kunne fint piskes blød og jævn.
Igen måtte en plastikpose klippes til tylle  >>





Der blev i alt 14 rimeligt pæne kager af portionen. Måske var de noget større, dvs mere udbredte end Charlottes fine kager er det.




Nu er det spændende, hvad Maibritt synes om kagerne!

De sidste to fotos i denne
serie siger forhåbentlig bedre end ord,
at Charlottes citronmacarons faldt i god jord.



Lykken er, at
<<   Maibritt smiler og thumps-upper :o)   >>


Tak for legen, Nada, og tak for bloggen, Charlotte.

Hvis du vil læse om de andre bloggeres måde at tage handskerne op på, så gå ind på Nadas side og kig. Klik her.
Det Mia fra mia-mad.dk der skal blogge om min side. Hvordan mon det falder ud? Jeg har faktisk lidt sommerfuglemacaroncer i maven af spænding...

Selina Juul modtager Nordisk Råds miljø- og naturpris

Selina Juul, stifter af og ihærdig frontfigur i bevægelsen Stop Spild Af Mad modtog i aftes Nordisk Råds fine natur og miljø-pris.

Stort, rungende og højlydt til lykke 
med den velfortjente pris, Selina!

Det, Selina har magtet og som ene og alene er hendes fortjeneste, selv om hun altid er så bekeden, nårt hun bliver rost, det er, at det ER hende, der har fået titusinder af menneskers øjne rettet mod det kæmpestore problem, madspild udgør. Hun har formået at få ikke bare de private husholdninger til at stoppe en del af deres - næhov: vores! - madspild; også supermarkeder, har hun fået med på vognen - fx har Rema 1000 været en aktiv medspiller, ligesom Coop også er med på vognen. Men også både danske politikere og andre spidser har Selina formået at få i tale, og det vigtige budskab i kombination det hendes engagement og fremragende formidlingsevner har gjort, at budskabet også har fået fokus på internationalt plan.
Klik HER og læs Nordisk Råds begrundelse.
Med prisen følger 350.000 kr, som Selina egentlig burde putte i sin egen lomme, men kender jeg hende ret, skal beløbet bruges til at fortsætte den ihærdige og heldigvis frugtbare kamp imod madspildet og dets følger.

Mad
Hvis du nu skulle blive inspireret til selv at gi dine rester en chance og få tip, og idéer til at mindske dit madspild - og faktisk tjene gode penge på det! - så klik ind på Stop Spild af Mads sider eller på siderne her, som giver idéer til udnyttelse af dine gode rester.
I dagens anledning tager jeg de frosne rester af en resteret frem - bestående af ern rest bagt fisk, revet og blandet med en rest røget makrel. Dette kan man blande med skyr/cremefraichje eller lignende, hvios man har! eller revet citronskal (det har jeg i hvert fald altid, for før en citron i mit hus bliver vredet, river jeg skallen af, fint, og gemmer, fx i fryser i småportioner til hvor det nu måtte passe sig :o) Mayonnaisen kan også få ben at gå på i sådan en salat. ELLER den kan blandes med kogt kartoffel og lidt æg(ggehvide) + lidt fløde og gratineres til en fiks fiskegratin ala brandade.
- og sådan kunne jeg blive ved, jo.  Men nu skal jeg ud til fisken og hvad der måtte gemme sid bagest i køleskabet, mens jeg sender hele den folkelige bevægelse mod madspild, de mange aktive, der har sluttet op og ikke mindst Selina Juul en stor og varm tanke.

Man blir da så GLAD på sådan en dag !

søndag den 27. oktober 2013

Bornholm - en lidt sen beretning

Vi var på Bornholm igen i eftersommeren, som jo i år var en længerevarende affære. Af en eller anden grund har jeg ikke fået lagt teksten her på bloggen. Bryggeboer har allerede kunnet læse den i Bryggebladet, men værs'god, kære Bloglæser, du må gerne komme med på vores lille rejse til den underskønne ø. Og undskyld forsinkelsen, Bornholm :o)

--> Rom og Bornholm 
 Vi forbinder Bornholm med solskin og ferie, røgede sild og andre smagfuldheder. Tre dages ferierest blev brugt på en kulinarisk runde på den solbeskinnede ø. Det hele begyndte med en temmelig lokal rom. 

Rommen Egil

Bryggens vinhandler Toft fik den gode idé at få blandet, eller i fagsprog: blendet, sin egen rom. Flemming Toft forklarer om sit valg af blend:
- Personligt er jeg fascineret af Jamaica-rom. ”Egil” er lidt i den samme retning med smagen af en smule karamel i starten og derpå lidt brændte noter, lidt anis og til slut en anelse fuldmoden mango og en smøragtig fornemmelse, der giver én lyst til at sidde og slikke sig i ganen, efter rommen er gledet ned, beskriver han malende.
Rommen kommer fra England og lander og tappes på rigets østligste ø. Så af drog Deres udsendte via Ystand til Nexø for at komme en smule nærmere kilden til de gyldne dråber med et besøg på Den Bornholmske Spritfabrik. Imidlertid havde den travle direktør desværre glemt at få aftalen med verdenspressen "ovrefra" i kalenderen. Direktøren, Niels Frost Jensen er oprindelig falstring, og med den varme følelse at være fælles i det fremmede, er alt fluks tilgivet den tavle mand. Med næsen trykket mod ruden ind til de hellige hallers spritanlæg fik vi i stedet en lille snak over mobilen med stedets oprindelige smed, der overtog fabrikken i 2006 og som titulerer sig selv "Spritter på fuld tid". Han lyder nu ganske sober, da han med behørig undskyldning for sin forglemmelse, afmonterer det eksotiske i mine i omtågede drømme om synet af de gyldne dråbers ophold i smukke fade på den solbeskinnede ø: 
- Egentlig er der heller ikke ret meget at se, trøster han, for næste sending af rommen er faktisk undervejs til os nu.
Vi måtte titte gennem duggebede ruder, mens interviewet kom i land
- Når vi får den fra producenten, holder den 65-70 procent, forklarer han. Vores opgave er at beskære den, det vil sige fortynde den med destilleret vand, til de cirka 40 procent. Og så tapper vi den på flasker og sætter etiketter på. Således oplyst af frost på en solskinsdag vil rommen sikkert smage os endnu mere varm og dyb for fremtiden.
 
Rom i mad?
Rommen Egil skal nydes som den er, au naturel i store glas. Ikke hældes i maden. Til madbrug skal man benytte en billigere sag. De, der ynder romfromage, kan finde opskrifter i ned fleste grundkogebøger. Denne ret forbinder jeg selv med min skønne svigermor, som fik bedugget hele selskabet af store og små med en overdosis rom til min svigerinde og svogers bryllup. Hun brugte 80 procent Strohrom.
Idé: Dryp lidt rom i glasuren til kanelsneglene og tilsvarende bagværk.
Romtopf er en dessert af sommerens bær, der, efterhånden som de høstes, lægges i glas eller krukke lagvis med sukker og overhældes med rom. Her er den stærke Strohrom på sin plads. Vi er lidt sent på den nu, men enten kan du begynde en romtopf med bær fra fryseren, eller du kan skynde dig efter de sidste kirsebær og supplere efterhånden med brombær, sene hindbær, blommer, pærer, abrikoser og figner.
Beregn cirka 750 gram sukker pr kilo bær og hæld rom på, så det dækker. 



Kadeaus moster
I forsommeren var jeg så heldig at blive bespist lige på den anden side af lokal-grænsen, på bornholmerrestauranten restaurant Kadeau, der i sandhed er en gave for vores nabolag, og som også Michelin-smagsdommerne har fundet en omvej værd og netop tildelt en af verdens mest eftertragtede gastronomiske bedømmelser i form af en stjerne. De tre bornholmske kokke bag Kadeau har stadig deres oprindeligespisested på øen i en forhenværende iskiosk med en storslået udsigt over Østersøen. Ud over dette er de også engageret i et lokalt mosteri.
Oprindeligt var mostfabrikken en social virksomhed i kommunalt regi. Imidlertid voksede succesen med de smagfulde drikke sig så stor, at virksomheden måtte slippe det offentlige håndtag og overgå til privat regi, med Kadeau som medejere. Økologisk frugt, fortrinsvis fra nærområdet, mostes, tappes, pakkes og forsendes fra en bygning fabriksområdet nær Rønnes havn.
Klak-klak ..... klak-klak klinger det skarpt, når flaskerne på tappebåndet slår mod hinanden i et noget mere sindigt tempo, end bladets udsendte husker fra sin tid i Tuborgs tappehal. Man stresser ikke, for der skal være plads til mennesket; også til dem, der af forskellige grunde ikke kan passes ind i et stressende højtempo-arbejdsliv, men som stadig både kan og vil gøre gavn og nytte i et arbejdsliv.
- En stor del ansatte er i fleksjob og lignende. Der skal være plads til, at alle kan følge med, fortæller Pia Kaspersen, som viser os rundt i de frugtsaftduftende haller. 
- Hver uge produceres most af én slags frugt. I dag er der sygdom blandt personalet, så vi tapper kun, etiketterer og pakker.
Frugten er økologisk, den sorteres manuelt for grene og blade, inden den presses til most og fyldes på flasker. Mosteriets sortiment spænder fra forårets hyld over sommerens mange friske frugter til efterårets æbler. Æblerne mostes enkeltvis, så man kan vælge mellem søde og syrlige sorter, alt efter hvad man skal drikke mosten sammen med. 
Mosterne forhandles mest i caféer og på restauranter, men vores vinhandler på Islands Brygge, hr. Toft, er på spil igen her, og nævnes som københavnsk forhandler af de skønne dråber.

Afgrøder
I august høstes fra de mange hvedemarker. Mange kender den bornholmske durum, men også mel af andre sorter, en stor del lokalt og økologisk, står på hylden i den gamle valsemølles gårdbutik.
-       Vi får næsten alt korn fra Bornholm. Vi kan dog blive nødt til at importere korn fra Sjælland til de store ordrer, fortæller direktøren, Nils Jespersen, tredje generation på møllen.
Fornøjede ved endnu et eksempel på en bæredygtig, lokal produktion forsyner vi os med mel og drager mod rapsmøllen Lehnsgård.

 Kadeau-brød
Bliver Kadeaus menu for pebret en omgang, kan vi bage selv efter opskrift fra stjernernes køkken, se nedenunder. Det smager da altid lidt af fugl.
Her er deres variant af det traditionelle ’æltefrigrydebrød’. 
Opskriften er stillet til rådighed for læserne af køkkenchefen Nicolai Nørregård og  naturligvis bagt på bornholmsk mel.
1/4 pakke gær
30 gram salt
120 gram havregryn
1¼ dl øl
620 gram mel
5 dl vand   
Gæren røres ud i de våde ingredienser og resten tilsættes.
Rør dejen sammen med hånden indtil den samler sig.
Lad dejen hæve i en skål, dækket af et klæde, natten over.
To timer før du skal bage, skal du røre dejen sammen. Du skal bare vende dejen sammen i skålen fire-fem gange.
Sæt en gryde i ovnen ved 250 grader i cirka 20 minutter.
Tag gryden ud (luk ovnen), drys mel i gryden og kom dejen i. Læg låget på igen.
Bag under låg i 30 minutter. Tag låget af og bag i yderligere 15 minutter.
Når brødet er færdigt, vendes det ud og køler af på en rist.
 
NB. fra skribenten:
Dejen bliver ret våd, og det er meningen. Brug en jerngryde og husk, at håndtag o.l. skal kunne holde til den høje temperatur. Mange bager ’grydebrød’ i en lergryde, en ”rømertopf”.Jeg drysser ikke selv mel i gryden til denne slags grydebrød. Det bagte brød slipper, når bare gryden er brændende varm, når dejen kommer i. Det skal gå hurtigt, når dejen hældes i gryden, så gryden ikke mister for meget varme. Drag dine egne erfaringer!

Gylden olie

Lehnsgård  fremstiller ikke alene den raffinerede, gyldne rapsolie, men også sennep, æblecidereddike og beslægtede specialiteter.
-       Vi bestræber os på at skabe en bæredygtig produktion, fortæller produktudvikleren Jes Nielsen.
-       Raps og sennep er lokalt dyrket, og vi får krydderierne til sennep og 
dressinger fra små, lokale producenter. Et restprodukt fra rapsolieproduktionen
bruges som brændsel, og vi har solceller på taget.
Rapsolien presses af de afskallede frø, så det kun er kimen, olien stammer fra. 
Derfor er olien meget mild i smagen. Bundfaldet filtreres og presses til grisefoder, så alt i alt kan man med god klimasamvittighed byde sin salat en dressing af de gyldne, bornholmerdråber. Af skallerne fremstilles brændselspiller, der ryger i stedets 
eget fyr.

Eftersommersalat med raspsoliedressing
Bland en dressing af
2 spsk. grov sennep
¼ spsk. honning
1 fed frisk hvidløg, mast
samt lidt salt og peber
rørt sammen med
¼ dl æblecidereddike.
Rør derpå
ca. 1 dl rapsolie i, til blandingen tykner.
Snit fint:
et lille eller et halvt stort spidskål
et bundt radiser
et frisk rødløg.
Bland det hele og pynt med rigeligt frisk kryddergrønt i efter egen smag, fx kørvel, fennikelgrønt eller dild.
Her er en basissalat, som dressingen hældes over. En rest kan sagtens gemmes til næste dag. Har du kogte kartofler i huset, er de også fine i salaten.

Vi afsluttede rejsen med en helt forrygende middag på Stammershalles ResturantLassen. Igen her får vi en lille hilsen fra det hjemlige nabolag, idet en af de dygtige kokke, Rasmus Kirkegaard, er christianshavner. Han har taget sig en sommersæson i det lokale køkken under ledelse af en af landets dygtigste kokke, bornholmeren Daniel Kruse. Vi kan glæde os til Rasmus vender hjem igen til vores nærområde, beriget af inspiration fra det bornholmske køkken.
De kan lære andre lokalområdet meget, de øboer. Om samarbejde, bæredygtighed og velsmag. Indtil næste rejse kan vi opsøge deres produkter i lokale butikker og eventuelt vove os over på den anden side af volden til den bornholmske restaurant Kadeau i Wildersgade, som selv krukkerne fra Michelin fandt var en omvej værd.   

lørdag den 26. oktober 2013

madweekend med weekendmad

Fødselsdagene regner ned over landet i de her oktoberdage. Nogle par må ha puttet sig i lun og kærlig samhørighed under dynerne i kolde marts-vintre.  Det og de skal fejres. Med kager og det hele. Og steg. Så der skal koges.
I nattens løb har jeg sørget for at der er mad til, når vi kommer hjem i aften fra dagens (noget forsinkede) kagefejring af en 60års-fødselsdag. Fire små lammeskanke har stået ved 100 grader siden i aftes i en stegeso sammen med lidt løg og hvidløg, gulerod og en hel del citron samt blomkål - fordi det var, hvad jeg havde. Fennikel havde måske været mere passende ;o) Et eksempel på, at man sagtens kan lave langtidssimret mad uden at bruge noget videre tid på det. Det tog vel ti minutter at ordne sagerne og sætte dem i ovnen. Tror vi skal ha nogle brune ris eller den slags til i aften. Og lidt yoghurt med hvidløg + tahin. Men lad os se, hvad skabene byder på.

Og kaaager til
Lørdag skal min gamle ven fejres med fragilite. Den er beskrevet her&der&allevegne, så den opskrift skal jeg ikke gentage - kun gøre opmærksom på, at man skal følge opskriften og bruge både ægte piskefløde og FED cremefraiche, og ikke som jeg har ladet mig fortælle, at nogle slankefanatikere har eksperimenteret med: light-produkter. FY!!! Man KAN altså ikke piske en 9%cremefraiche til skum. Man skal ikke lave sådan en kage, hvis man tror, den slanker. Det gør den ikke, og det skal den ikke. Mine fragilitéer er SUNDE, fordi de er skønne og dejlige og lavet af ordentlige råvarer på den rigtige måde, og fordi man blir glad af at spise dem.
Til de ordentlige ingredienser gælder fx også, at man skal købe en rigtig, mørk, blød nougat af god kvalitet. Ikke Odense's eller andres paraffinagtige discountprodukter. Så er det sagt. Og prøv så - det er verdens bedste kage, simpelthen.
Denne weekend er tiden inde til at tage en bloggerudfordring op, sat i søen af den skønne blogger, Nada, som har lodtrukket bloggere til at skulle lave mad efter hinandens opskrifter. Eftersom jeg skal lave fødselsdagsmad igen i morgen vover jeg mig ud i at lave macarons efetr en anden fantastisk dygtig bloggers opskrift, Charlotte hedder hun, og hun er både dygtig og professionel, så det blir ikke nemt at komme efter. Ja, det kan næsten kun gå galt, fordi jeg aldrig følger en opskrift, dog med undtagelse af min egen fragilté som nævnt ovenover ;o) men alligevel: Jeg prøver! Fordi det er fødselsdag og fordi min fortryllende dejlige svigerdatter er kageelsker om en hals. Så der skal fragilité til dessert og citronmacarons til kaffen i morgen. Måske har nogen lydt til allerede nu selv at forsøge sig med Charlottes skønne små-sager? Link her
Tiol morgen aften skal jeg lave en hel kalveskank. Havde egentlig næsten ladet mig forføre til at lade den marinere og braissere i øl, men blev dog mere stemt til en portvins/rødvins-hsitorie, inspireret af den helt forrygende gode blog Kvalimad. Den skulle I tage en tur omkring, der er meget at lære. Simple, nemme og sjovt naturvidenskabeligt tilrettelagte køkkeneksperimenter  og en masse gode idéer- mange af dem med små videoer, der er fantastisk gode som hjælp til mere komplicerede emner.
Min skank skal nu have længere tid ved lavere temperatur, har jeg tænkt. Og hvordan jeg skal få marven ud - hm, ja - nogle har forslået et suge ved mundkraft (helle for at være dén, dre gør dét ;o) Katrine Klinken foreslår at bruge satay-spyd. Jeg tror, jeg finder min gamle køkken-strikkepind frem.


Fragiltédej er marengs med hakkede nødder. Nemt.

Anders smører med omhu dejen på bagepair

med omhu = der skal være nok at smage på bagefter - "fuglen og den fattige skal osse være mæt"

og herefter må man jo bare sætte sig og vente på at de 35 minutter er gået, til bundede er bagt.



lørdag den 19. oktober 2013

Jeg har slugt en bog

Fra tid til anden hænder det, at jeg får fat i en bog, som jeg simpelthen er bange for at forsluge mig på. Indtage for hurtigt, fordi jeg simpelthen ha' det næste kapitel og det næste og det næste... med. Jeg har lært at dicipinere mig, når den slags sker. Faktisk lærte jeg det fra mine første Anders And'er, som det bare var for ærgerligt at æde i én mundfuld.
Og nu er det sket igen: Jeg har i den grad måttet lægge bånd på mig selv, for ikke at få fortæret en af de fineste, ja nok den skønneste og mest interessante kogebog, jeg nogensinde har læst, nemlig Nikolaj Kirks "Beretninger fra fremmede køkkener", der netop er udkommet på Gyldendal. Den skal læses langsomt, opdages, mærkes og fordøjes med fornøjelse og forundring undervejs.
I bogen fortæller Kirk fra sine rejser som en slags kulinarisk antropolog om fem meget forskellige steder i Verden, hvor han besøger de oprindelige befolkninger og aktivt suger håndværk og smagsindtryk til sig om deres madkultur - fra fangst og høst til måltidstraditioner.
Jeg anmelder bogen i næste Bryggeblad og lægger anmeldelsen her også, men kan godt afsløre, at jeg varmt vil anbefale denne spændende, lærerige og inspirerende koge- og  rejsebog.


Nikolaj Kirk: Beretninger fra fremmede køkkener.
ISBN9788702128093, Udgivet2013, 255 sider, 300 kr. inkl. moms






onsdag den 31. juli 2013

Sommermad fra Pias have og skov

Pia, som vi kender fra "En bid af Sydhavsøerne" - hende med kiwi-veninden, de smukke katte, hønsene og den underskønne have i Nr. Ørslev på Falster, ja hende! Pia bød på mad fra haven sidst i juli. Til frugt og grønt fra frodigheden bød Pia på grillede fasanbryster fra egen jagt. Pia er min elskede veninde, vores fælles historie er så tæt og lang, at vi ikke husker verden uden hinanden.
Når vi arbejder sammen i køkkenet går det som i en intens og nyskabende dialog, verden går i stå omkring, og vi koger bare i skønsom synergi. Sanserne spiller, håndværket ruller. Nogle gange snakker vi om det ene & det andet, andre gange siger vi vist nok ikke en lyd til hinanden.
Forleden gik vi i hendes have, høstede de friske, grønne sager og stikkelsbær, mens hanen skavede sig med skrappe galerier. Han skal sgu passe på, ellers ryger han snart i gryden, og så skal I nok høre om det.

Så gør vi sådan, når vi koger vor mad

1. I haven finder vi salat, grønne og mørkerøde blade, der deles behørigt med hønsene. Vi napper et par nye løg,  ribber en kartoffelplante for dens rigelige knolde og stikker os på busken, men vi plukker og besmager de dybrøde, søde stikkelsbær.

Katten vil også være med, den uimodståelige.
Jeg går udendøre (vejret var jo til det og jeg kan sletsletslet ikke tåle katte pga allergi) og skraber kartoflerne; de er jo helt friske fra muld, så de skal ikke den store indsats til. En husmoderligt rubbet tommeltot, evt med skurehandske, en gryde vand og en urtekniv.
Pia skyller og ordner salaterne i køkkenet.

2. Grillen skal tændes. Pia er har verdensmesterskab i at være praktisk og giver sin grilletænde-fidus videre: Kul - de rigtige trækul, som kan købes hos Harald Nyborg - op i grillstarteren. Vædes med tændvæske, ikke for meget, naturligvis, bare lidt strint. Tændvæskeflasken er forsynet med en drikkedunks-"stråle"spids, så der ikke ryger for meget ud.
Ildspåsættelse v.hj.a. ukrudtsbrænderen, så blir det ikke mere effektivt. Bunsensbrænderen fra køkkenhylden kan også bruges i en snæver vending - for byboer uden ukrudt.




3. Imens grillen varmer, tager Pia fasanens bryster op af den øl-med mere-lage, hun har lagt dem i om morgenen.
Opskriften er fra Jagtbladet (link må komme, der er tilsyneladende flere af slagsen), jeg kan ikke huske den udenad, men fidusen er, at man bruger, hvad man har af mørk øl, lidt vand og måske en slat honning, salt, peber og krydderier ala fennikelfrø el.lign.
I hvert bryst snittes en lomme, hvori Pia putter en skive frisk bøffelmozarella. Omkring, som lukke, vikles et skive serrano- eller parmaskinke. Ja, luksus, det er det, og det skal det dælme også være. De øvrige varer er egen avl, så der er råd til at købe ind af de bedste supplementer.


4. Og så snittes og samles sagerne til salaten, som pyntes med ribs og vendes med olie-eddike.dressingen, som praktiske Pia har lavet i rigelig mængde og opbevaret på køl i flaske med prop. Eddike, olie, salt, peber, sørt sammenhængende. 
Og her ligger kødet på grillen og bliver lækkert - og så skal vi spise, og det har vi ikke fotos, af, for vi blev jo optagede af måltiden, det fælles.








Bonus: Fasanens lår har også været på frost i små portioner. Dem koger Pia i 2-3 timer, stiller evt gryden i ovn ved 125 grader, med relevante urter (hvad man har og som giver smag) til en lille, intens bouillon. Nu er kødet så mørt, at strittende stivere og ben snildt kan hives ud. Kødes piskes sammen med bouillonen til en tæt, intens overlækker rillette, der er fremragende på det gode, gerne ristede, rugbrød eller med havens små rødbeder, hjemmesyltede. Rrrrrr :o)


På safari - Karen Blixen Camp

Vi har været på safari, har vi. Og det har ikke en døjt med Dagligmad eller kogekone at gøre - ikke umiddelbart i hvert fald. Men jeg udnytter nu min blog til at fortælle en lille bid af den fantastiske, helt unikke og intense oplevelse, turen til Masai Mara var for os. Læs med, måske giver det inspirationer?

Økoturisme
Jeg skal ikke trætte jer med mange ord a la lysbilled-foredrag, kun kort beskrive en smule af vores oplevelser ud fra den smukke Karen Blixen Camp, som var udgangspunktet for safarierne med jeep ud i Masai Mara-vildtreservatet.
Læs om idégrundlaget og den reelle økologiske praksis i denne fantastiske camp på stedets egen hjemmeside; de gør et fremragende stykke arbejde for en bæredygtig turisme i området, både inde i selve campen, i forhold til naturområdet Masai Mara og til den lokale masaibefolkning. Alene af den grund er stedet et besøg værd, hvis man har mulighed for at spare sammen til sådan et Livs Rejse.

Efter en kort flyvetur fra Nairobi landede vi i det store næsten-ingenting på en meget lokal flyveplads. Vi blev hentet i jeep, og bumlede lystigt som i en barndommelig Tivoli-forlystelse ad de noget ujævne veje ud til Karen Blixen Camp. Her blev vi budt hjerteligt velkommen med kølige drinks af stedets værtinde og fik anvist den skønneste bolig, den sidste i rækken af stedets 22 "hytter", med træbund og teltdug, indrettet med sovekammer, toilet og garderobe og udendørs brusebad.

Træterrassen rakte ud mod floden, hvori flodhestene snøflede gryntende i søvne. Et par krokodiller lå såmænd også og solede sig på den modsatte flodbred, så dovne som en mæt kat i en solstribe. Vi blev mindet om aldrig at gå alene ud efter mørkest frembrud, men kalde med en koklokke på en vagt, der ville følge os. Der kunne være farlige dyr, bøfler, fx, på stierne, som vagterne ville vide at skræmme væk. Vi var helt trygge.


 
Genboen, et par dovne krokodiller   ->


 



< - Netop da vi ankom trådte denne gruppe op. Dog ikke som velkomstkomite, men for fotograferne. Gruppen består så vidt, jeg kunne få oplyst, af en del af Karen Blixen Camps bestyrelse og de stedlige masai-høvdinge, som leaser deres land til naturreservat og safarier, og som derved afstår fra græsningsmuligheder for deres køer. Når køerne afgræsser området, er der ikke skjulesteder for de vilde dyr.Stedet er ejet af Karsten Ree, som er dansker, og som ses midt i bageste række.

 Kokkeskole
Oprindeligt skulle jeg have været dommer i en intern kokkekonkurrence for eleverne på den dansk-initierede kokkeskole i Karen Blixen Camp for unge masaier. Imidlertid blev kokkenes afsluttende eksamen flyttet, og deres afslutningsceremoni fakdt sted netop i samme time, som vi ankom til lejren.
Jeg fik den meget store ære at være med til at uddele eksamensbeviser til de unge, nyudklækkede kokke. Jeg har gennem den tidligere direktør for campen og skolen fulgt udviklingen i kokkeuddannelsen. Underviserne må være inderligt dedikerede og meget kompetente unge kokke, der siger ja til et liv meget langt fra byliv og storbyernes kokke-hype og som til gengæld får en længere periode, hvor de er 100 procent på som undervisere, uddannelsesledere og -udviklere, vejledere og udforskere, afrapporterende evaluatorer.

Vi havde fornøjelsen af at møde den 21-årige kokkelskoleleder og -lærer, Rune Eriksen, som med sin fortid som FDF'er er rustet til udelivet og med sin læretid i det københavnske "nye nordiske" gastronomiske miljø har en tradition med sig, som han energisk og kreativt omsætter til skolen og til de unge mennesker, der for de flestes vedkommende aldrig nogensinde før havde sat deres ben i et køkken. En uvurderlig indsats!

 

 Billederne her kan give lille et indtryk af højtideligheden. Alle de unge og deres familier var smukt klædt på i deres farvestrålende, traditionelle klædedragter og perlesmykker. Uddannelse er en sjælden og ganske omkostningsfuld, men afgørende luksus for unge masaier.
 Arbejdsløsheden er høj, og uddannelse var i det hele taget det centrale emne og højeste ønske hos de unge, vi talte med på turen. "Om jeg så bliver 34 år og selv skal spare sammen til det, så vil jeg have en uddannelse," sagde fx den unge kvinde, der med håndkraft vaskede alle stedets tunge håndklæder, sengetøj, duge osv i store stenkummer. Man forstår, at hun gerne ser en anden fremtid for sig. Se i øvrigt dette link (som er tilføjet senere) om vigtigheden af at kenyanske piger uddannes.
Ud over kokkeskolen har stedet en skov-skole, og tilbyder også de ansatte undervisning i it og tysk.




Restaurant og lounge
Ikke alene arkitekturen, beliggenheden og det rige dyreliv (herom i en senere blog) var i absolutteste topklasse. Man opfrodres til at give drikkepenge, og til det skal man simpelthen bare beregne en ekstra udgift daglig. På hjemmesiden og i lejrens velkomstpapirer kan man læse, hvor stort et beløb, man forventes at give. Betragt det ikke som en almisse, men som en del af omkostningen, som godt nok er anderledes, end vi er vant til, men sådan spiller klaverer jo så forskelligt i forskellige lande. Eneste lillebitte anke i den forbindelse er, at KBC godt kunne gøre det tydeligt i på deres hjemmeside, at det er en reel udgift - se priserne her - på  30-50 USD dagligt pr person. Betjeningen og værtskabet i campen var fuldstændig upåklageligt, på en gang professionelt og personligt. Vi var i gode hænder. 



Foran lejrens restaurant og lounge kunne vi sidde ude og nyde synet af de snoskende og ind imellem oppegående flodheste, et af Afrikas farligste dyr, hvis man kommer den på tværs.
Vi nød vores dejlige morgenmad af friske frugter, omelet og de gode oste fra Browns Cheese med denne udsigt.



Men køkkenet...
At uddannelsen for de unge hver især er noget meget stort og for de færreste opnåeligt, er én ting. En anden sag er, at det kenyanske køkken i aller-allerhøjeste grad trænger til et kæmpeløft, som man jo kan håbe på, at netyop KBC's kokkeskole kan bidrage med - omend det bliver et af de helt tunge løft. Vi oplevede det vel nok mest triste syn og smagen af ingenting, som jeg ikke mindes overgået andre steder end på et billigt hotel i London - under krigen, havde jeg nær sagt, men det var da tæt på. KBC's egen restaurant (som ikke har med kokkeskolen at gøre, skal det lige fastslås, desværre) var i den henseende ingen undtagelse. Menuerne er formodentlig tilstræbt europæiske ganer, men franske ord på et menukort gør ikke rejsen dertil en omvej værd, og da slet ikke, når retterne i den grad har udseendet imod sig og i øvrigt er totalt smagløse og opblødede. Og nej, I får ikke noget foto af elendighederne. For det er en anden snak, som ikke kunne forstyrre vores glæde over at opleve stedet, de venlige mennesker og ikke mindst den fabelagtige natur, som vi slubrede fråsende i os i rå og rigelige mængder. Morgenmaden er som skrevet ovenfor helt fin.

Summa summarum
Jeg kan anbefale en tur til Masai Mara. Tager I til Karen Blixen Camp er I med til at støtte bestræbelserne på at genoprette det sarte økosystem og I kan i vid udstrækning give samvittigheden ferie, når I for en stund lever med i campens bestræbelser på at gennemføre en bæredygtig turisme

Mere bloggeri om de mange dyr, vi så, og hvad vi i øvrigt oplevede i Masai Mara. Senere. Nu fordøjer vi lige dagens indtryk først. Indtil da, følg med på Karen Blixen Camps Facebookgruppe.





tirsdag den 30. juli 2013

Dagligbrød

I søndags bad P4Regionalen mig om at blindsmage to sæt brød: hvedebrød, rugbrød og snegl fra hhv en bager og en Netto's bakeoff. Et pluk af bedømmelsen ligger på nettet her, dog uden mine u-inviteret indlagte mere kritiske bemærkninger mellem bedømmelserne. De to hvedebrød var absolut ikke anbefalelsesværdige. Nettos rugbrød kunne jeg godt finde på at købe, hvis jeg vidste, hvilke ingredienser, der var i det. Bagerens rugbrød var klægt og kedeligt. Til gengæld lignede bagerens snegl en rigtig snegl, men da jeg ikke er den oplagte sneglekyndige, vejede studieværtens stemme mere her - til Nettos fordel, fordi den havde mere kanel-aroma. Efter min mening ville bagerens vinde på udseendet. At bagerens var dyrere, kan vi faktisk ikke bruge til noget, eftersom der ikke blev beregnet en pris pr. kilo. Nå, hvorom alting er, så er begge slags brød efter min mening ikke værd at bruge penge på.
En vigtig mangel i ethvert købebrød, der ikke er på hylde og i pose, er den manglende deklaration. Vi aner ikke, om der er spor af diverse allergifremkaldende stoffer, om kornet er dyrket med stråforkortere, som viser sig stadig ikke at være taget alvorligt nok til at blive forbudt - eller i det mindste eksplicit nævnt på en deklaration. JP har for nyligt omtalt problemet i en artikel.
 
Hverken bake-off-eksperterne i Netto eller bagerens søde jomfuer ved, hvad der er i varen. Så der er ikke nogen synderlig grund til at opsøge din såkaldte håndværksbager, med mindre du har vished for, at han/hun benytter sig af ordentlige råvarer og ikke elendige færdigmixblandinger.
Nej, bag dit eget brød - få melet fra en leverandør, du tør stole på. Det bliver ikke dyrere, selv om jeg ikke minutiøst kan redegøre for, hvor meget ovnen bruger af strøm, som vel er det, nogle bruger som undskyldning for, at hjemmebagt brød er for dyrt.
Mine brød består af vand, lidt gær, mel. Mel betyder hvad jeg har, primært her til det daglige brød af hvede, som jeg tit tilsætter en rest af hvad jeg har (igen!), det kan være rest af grød, brød, der kan opblødes og kommes i dejen eller det kan være en rest kogt eller revet grøntsag, revet ostestump samt evt kerner, krydderi eller hvad skuffen, skabet, dagens smag og vejret lægger op til. I rugbrødet skårne rugkerner, rugmel og hvede samt lidt sirup og en hvidtøl.


Mit daglige brød lægger jeg an til om aftenen. Jeg rører mel, vand, salt sammen med hvad der ellers skal i, og stiller skålen tildækket et køligt sted til næste morgen. Mine morgener er ikke altid ens - jeg er så absolut ikke livsstilssystematiker - men bagningen kan passes ind i et morgenprogram sådan her: Stil som sagt dejen til hævning et køligt sted. Tag den ind i køkkenet, når du står op.

Slå det op som brød og lad det hvile, efterhæve. Tænd ovnen på 250 grader - kom gryden ogeller bagestenen ind, mens ovnen er kold, hvis du bruger den slags.
Gå i bad - hvis du gør den slags, ellers sov en lille halv time eller brug din tid på noget andet, mens ovnen når op på de 250 grader. Stil brødet ind og lad det bage de cirka 30-45 minutter, det nu skal tage. Imens kan du læse avis, tale med børnene, manden, konen, kæresten, skrive et sødt brev til din mor, hvis du har en. Eller gå en tur med eller uden hund. Du må selv om det! Tag brødet ud, inden du går på arbejde. Dæk det friskbagte til med et klæde, eller tag det med til dine kolleger, kunder eller hvem du nu vil glæde. DET ER ALTSÅ IKKE SVÆRT!
I går bagte jeg min dej til brød på to måder. et grydebrød (opskriften er her).
Jeg har bagt brødene efter to forskellige metoder, eller - metoder og metoder, det lyder måske så videnskabeligt. Bare sådan: det ene kom i oven på en bagesten, der havde varmet godt og grundigt op i bunden af ovnen. Det andet blev bagt i gryde, de første 30 min med låg, de sidste 15 uden. Begge ved 250 grader.
Grydebrødet vinder i min fabrik! Skorpen på grydebrødet bliver langt mere sprød. Det overraskede mig, at brødet på bagesten faktisk blev så forholdsvis blødt i skorpen. Bagestensbrødet bliver uvægerligt lidt brændt i bunden. Ikke meget, men nok til at jeg synes, det får smag af det.
Bag dit brød selv, det bliver man gladere af, man glæder andre, også selv om du er helt alene, for duften breder sig lifligt i opgangen og på vejen, hvor du bor.


Mit rugbrød, som stammer fra Camilla Plum, kan man se på side 8 i Bryggebladet, som findes her. Hvis du vil læse og lære mere om brødbagning, så læs Camilla Plums brødbog "Et ordentligt brød" eller Claus Meyers "Meyers Bageri". De er rigtig gode begge to. Du kan også bruge opskrifterne i "En bid af Sydhavsøerne", som kan lånes på biblioteket. Undgå de helt nørdede bøger, de er kun til at blive ganske træt af på forhånd. Et eksempel på den slags er Robertsons "Det gode brød". Han bruger 45 sider på at beskrive de første, indledende øvelser til et ganske almindeligt brød. Det er ganske unødvendigt. Max fra Kvalimad har lavet en (af mange gode!) video om hvordan han laver sit bedste brød. Den kan du se her.