Hvide drømme
Læs
her hvordan du kan bruge asparges til mere end fulde. Intet går til spilde. Lige i Stop Spild Af Mad-ånden!
Asparges
skal behandles med nænsomhed, især hovederne er sarte og brækker nemt af. Sker
skaden, kan hovedet sagtens bruges alligevel, så gem det endelig, hvis det er
røget af.
Skræl
de hvide asparges helt igennem.
Bræk
den nederste, træede ende af.
Skræl
derpå aspargeserne med en kartoffelskræller (tyndskræller). Hold aspargesen i
flad (venstre-)hånd og skræl fra hovedenden og
nedad, mens du drejer aspargesen, så den skrælles hele vejen rundt.
Skrællerne
skal gemmes – dem kan man lave dejlig olie af
Hvide
asparges koges i let saltet vand 2-4 minutter afhængig af tykkelsen kort før
servering. De kan skrælles i god tid forvejen, hvis der er gæstebud. Pak dem
ind i et fugtigt klæde, når de er skrællede. Det er i øvrigt også en måde at
opbevare de uskrællede aspargeser på, hvis du skal købe dem ind en dag eller
to, før de skal anvendes.
Hvis
du har en aspargesgryde, er det nu, den skal frem. Ellers sæt en gryde let saltet
vand i kog. Stil et fad eller en stor skål frem med iskoldt vand med
isterninger i, som du skal bruge, når aspargeserne er kogt, hvis du vil standse
kogningen prompte og på den måde bevare sprødheden. Skal de serveres varme, så
er det op af ishavet med det samme. Du har lidt bedre tid, hvis de skal i en
kold salat.
Inspiration fra Berlin
Asparges
har tusindvis af anvendelsesmuligheder. Søg på nettet, og du bliver overvældet
af muligheder fra forretter til dessertis. Et par af mine egne klassiske
favoritter: asparges med sabayonne, som kræver en vis tilberedning, en suppe på
skrællerne og omelet med asparges findes på siden her.
I
den hyggelige ’Max und Moritz’ i Berlin fik vi en salat af ruccola med
sprødkogte asparges, skåret i rustikke længder og marineret i en
olie-eddike-dresssing sammen med et rigeligt skud af grønne peberkorn. Hjemme
prøvede jeg idéen af med rosa peberkorn, og det smagte sandelig også godt og så
lidt fiksere ud.
En
fortryllende, hvid aspargessuppe med trøffelsmørsmurt brødcrouton fik vi på det
fine Hotel Kempinsky, hvor man kan sidde på fortovscafé med de andre danske
turister og kigge efter berømte tyske rock- og filmstjerner. Hvis man kan
genkende dem.
Brug hovedet - kog skrællerne
Skrællerne
er træede og filtrede, men har masser af smag.
Kog
dem til en aspargesolie, som du kan bruge til dressing eller røre en mayonnaise
af.
Kom
alle skrællerne og en neutral olie i en gryde. Olien skal dække skrællerne, Sæt
gryden over, lad olien blive kogende. Lad koge i to-tre minutter. Tag gryden af
blusset og lad olie med skrællerne i køle af sammen. Når afkølet sies
skrællerne fra, og olien kommes på et glas eller flaske.
Suppe
Skræl
aspargeserne. Til seks personer cirka et kilo.
Hak
to skalotteløg og snur dem klare i en stor gryde med 25 gram smeltet – ikke
brunet – smør.
Kom
skrællerne i og vend dem med smør&løg.
Hæld
2 dl Noilly Prat på, hvis du har det. Det er en tør, lys vin, der krydrer godt.
Ellers en (rest) tør hvidvin. Jeg bruger ofte Frascati, som ikke behøver være
så dyr og fås i almindelige supermarkeder.
Lad
alkoholen fordampe og hæld nu en god grønt- eller hønsebouillon på, til
skallerne er dækkede.
Lad
alt koge godt og grundigt, en halv times tid.
Si
derpå skallerne over i en skål. Lad det tage sin tid, så du får mest muligt væde
ud af den filtrede masse.
Lav
nu en opbagning i en tykbundet gryde, der er stor nok til at rumme al suppen:
Smelt
25
gramsmør og kom
25
gram mel heri. Det klumper og det skal det.
Pisk
– og kom
2
½ dl sødmælk i. Pisk til det samler sig i en tyk klump.
Hæld
og pisk nu lidt efter lidt den siede aspargessuppe i.
Nu
skulle du have en let jævnet suppe, som skal koge mindst ti minutter ved svag
varme, så den ikke brænder på, og så melsmagen forsvinder helt.
Smag
til med salt, peber, en anelse supper, måske en mikroskopisk smule fin, lys
eddike og lidt revet citronskal og et par drej peber fra kværn. Suppen skal
smage af noget!
Til
sidst, lige før serveringen skal du piske
¼
liter piskefløde,
som
vendes i den varme suppe lige før serveringen.
Kogte,
varme aspargesstykker - og mindst et hoved pr portion - lægges i bunden af
suppetallerkener eller portionssuppeskåle.
Hæld
den varme, blide og skummende aspargessuppe over, pynt med kørvel og server en
tynd skive (smør-) ristet brød til.
Sabayonnesauce
Til
hele, varme asparges med rejer hører i mit hus denne skummende og cremed sauce,
som kræver en fiskefond. Den kan man købe sig til, hvis man da ikke fik fisk
dagen før og kogte ben og hoveder sammen med løg, lidt porretop, persillestilke,
peberkorn, laurbær og timian i små 20 minutter. Si og salt den, kom lidt tør
hvidvin i og kog den ind, til den får smag.
Til
otte forretter
piskes
2
æggeblommer,
1
dl fiske- (eller kyllinge eller grøntsags)-fond og
1
spiseskefuld citronsaft
sammen
i en tykbundet gryde af passende størrelse.
Sæt
derpå gryden over et mildt og lavt blus og pisk som bare pokker, indtil massen
skummer fint og efterhånden varmes op og legerer.
Hele
massen skal ende med at være det rene skum.
Lad
saucen afkøle i gryden.
Klip
eventuelt finthakket kørvel i.
Sabayonen
kan tilberedes i god tid før middagen.
Kort
før servering koges aspargeserne. Anret portionsvis eller på en fint fad
asparges, drysset med rejer og dryppet med sabayonnen. Pynt med kørvel. Sæt
resten af sabayonnen på bordet i en lille skål
- med Koral
Forleden
fik jeg fat i nogle jomfruhummersker med koral i. Kora er hummerens ansats til
rogn; den er grønlig er ikke særligt pæn i rå tilstand. Men! når den varmes
bliver den noget så smuk og orange Jeg rørte koralen med æggeblommerne i sabayonen og vi fik den smukkeste sauce til vores asparges.
Til nyttehaveejeren
At
dyrke asparges er nemt, når blot man har tålmodighed de første år. Der findes
flere aspargessorter, nogle er bedst hvide og søde, andre hvis man heller vil
spise de grønne, ærtesmagende. Hvide asparges er såmænd bare grønne, der er
hyppede, dvs dækkede med jord, efterhånden som skuddene gror op.
Her
fra www.gourmethaven.dk - en webadresse, der er
god at blive nyttehaveklog af:
”Asparges
sås om foråret det første år, og plantes ud i passende dybde året efter.
Rødderne plantes i render, der er ca. et spadestik dybe. En aspargesplante klar
til udplantning er som en slags roset, der har spirer i midten. Rødderne lægges
bunden i renden med spirerne opad, så rødderne breder sig ud fra midten som en
stjerne. Rødderne dækkes til, og efterhånden som planterne gror, fyldes renden
op med jord.
Andet
år må man nøjes med at kigge på de smukke planter. Tredie år kan man spise
nogle ganske få asparges fra hver plante. Først det fjerde år kan man høste
normalt. Men så har man også god forsyning af asparges i mange år med minimal
arbejdsindsats. Vil man spare et års ventetid, er det muligt at købe rødder i
en del planteskoler.
Når
asparges-skudene kommer op over jordoverfladen, bliver de grønne. Så længe, de
er dækket af jord, er de hvide. For at få hvide asparges, hyppes
aspargsplanterne, så der er en jordvold over planterne. Når spidsen af skudene
bryder jordoverfladen, høstes de ved at stikke dem under jorden med et
asparges-jern, lidt ligesom når man tager mælkebøtter med et tidsel-jern.”
Asparges er fantastisk mad, jeg er helt enig, Nethe!
SvarSletKH og god weekend,
Selina
Ja, der er godt nok god økonomi i dem - de kan faktisk udnyttes 120%!
SvarSlet