Varieret and

Julen lurer, alle vegne er der ænder på tilbud, ællinger også – og en og anden har måske selv nedlagt et stykke andevildt? Hvad kan man stille op, som blot er en smule anderledes end den helt traditionelle and?

En lille and, vild eller tam, kan udnyttes til fulde i skøn samdrægtighed med diverse af årstidens mulige grøntsager: rødkål, grønkål, rødbede, løg samt æbler, rosin og abrikos.
Opskrifterne her kræver basal køkken-kunnen, som man jo kun får ved at øve sig i godt og kyndigt selskab, fx med en grundkogebog. Lad mig stærkt anbefale Kirk og Maarbjergs ”Grundkøkken” (Politiken, 2008), hvis du ikke allerede har din egen, godt slidte køkken-klassiker.

Varieret and med kål
Tænd ovnen på 225 grader. Tilbered and og grøntsager hver for sig og hold en god hygiejne.
Parter anden i overlår, underlår, vinger, brystet på sit skjold – og resten. Indmaden skal også bruges.
Suppe. Sæt en lille gryde koldt vand over med vinger, kråsen skåret i stykker, hals, ryggen groft klippet i stykker. Ben fra overlår ligeså (se senere). Lad koge op, fjern det grumsede skum med en hulske og kom lidt salt i sammen med fire peberkorn, to laurbærblade, fire tørrede enebær og to nelliker. Skru ned og lad suppen simre.
Bryst. Skindet ridses og saltes godt. Kom seks hele stjerneanis ind under skindet. Kom fire madæbler skåret i kvarte i bunden af et ovnfast fad. Læg brystet ovenpå og stil fadet i ovnen. Skru ned til små 200 grader efter 15 minutter. I alt skal brystet være i ovnen i cirka 25-30 minutter, afhængigt af størrelsen.
Skind og fedt. Halsskindet skæres pænt fra, så det kan bruges som ”pølseskind” (se senere).
Flommefedtet tages ud og smeltes på en jernpande ved lav temperatur. Skindet skæres i små strimler, der steges til gyldne ’andesvær’ i fedtet.

Gnave-lår
Skær lårene fra skroget og del i overlår og underlår. ”Trommestikkerne” saltes godt. Pres med let hånd en stang kanel ind langs benet og kom desuden en stang kanel ind under skindet. Læg lårene i fadet til brystet, lad dem brune med i cirka 10 minutter, vend dem et par gange undervejs, og lad dem i alt være i ovnen cirka 20 minutter.

Farseret halsskind
Skær kødet af overlåret, altså det op mod ryggen. Kom knogle i suppegryden og hak kødet i foodprocessor med et kvart løg, en spiseskefuld rasp, et halvt æble uden kernehus, to knuste enebær, en lille tot rosmarin-nåle og timianblade, salt og rigeligt peber. Skær seks tørrede abrikoser i grove tern og bland disse i farsen sammen med en håndfuld afskallede, usaltede pistacienødder. Kom farsen ind i halsskindet, luk til med tandstikker, salt på og stil på et lille fad ind i samme ovn som bryst og lår i omkring 25 minutter. Vend og drej et par gange, så alt skind bliver fint gyldent.

Rødkål Til to-tre personer snittes små 400 gram rødkål meget, meget fint på mandolinjern el.lign. Halvdelen snurres i smeltet andefedt i en tykbundet gryde. Kom (kirsebær-)eddike på med let hånd – cirka tre-fire spiseskefulde til 200 gram rødkål. Kom også en smule æblemost ved, hvis du har. Sød kålen med en skefuld honning. Kom en halv vaniljestang ved, et par nelliker, en stjerneanis og lidt salt ligeså. Lad rødkålen simre uden låg i 15-20 minutter. Smag derefter til med eddike, salt, honning.
Til den anden halvdel af rødkålen tilberedes en dressing af ½ dl fløde, som røres med saften af en halv citron, saften af en mandarin, en skefuld grov sennep og et nip salt. Pisk i dressingen, den vil tykne let. Snit et kvart lille rødløg i meget tynde strimler. Bland rødkål og løg i dressingen, smag til og lad trække.
Rødbeden skrælles og snittes i 10-12 meget tynde skiver. Skær skiverne ud i hjerte-form, fx med en lille småkage-udstikker-form. Mariner skiverne i (kirsebær-)eddike.

Grønkål
Let saltet vand sættes over at koge i en lille gryde. Fire-fem friske blade af grønkål skylles godt. Riv den krusede del af bladene fra den grove midterribbe, som kastes i komposten. Hak kålbladene i foodprocessoren og blancher dem herefter i det kogende vand: Kog kålen op i det kogende, letsaltede vand og kom derpå alt i en sigte, som holdes under den kolde hane i et øjeblik, så kålen spules og forbliver fint grøn. Skær to pigeon-æbler i terner – skrællen skal blive på. Bland æblerne i kålen sammen med en skefuld (gule) rosiner. Dryp en spiseskefuld sursød chilisauce på – smag til. Som alt andet bliver smagen fyldigere, når retten har trukket en stund.

Hjerte og lever
Træk hjertet på en rosmarinstilk, drys salt og peber på og steg det på en helt lille stegepande i en smule af den afsmeltede andefedt. Leveren deles i to, således at man fjerner det midterste, senede snask. Salt og peber på. Når hjertet er brunet af, kommes leveren i andefedtet og brunes på alle sider. Tag leveren af panden og kog den af med en smule (kirsebær-)eddike og en pæn sjat portvin. Lad dette koge ind og smag denne glaserende substans til med en smule sukker.

Æblesauce
Når bryst og lår er færdige, stilles de lunt inden servering. Imens tilberedes en æblesauce: Æblerne fra ovnen passeres gennem en sigte ned i en lille kasserolle. Spæd saucen med lidt andesuppe. Riv fire cm peberrod fint og smag æblesaucen til med dette samt eventuelt mere salt. Saucen skal være tæt i konsistensen, have bid af peberrod, men stadig med umiskendelig æblesmag.

Servering i portioner:
- Bred rødbedehjerterne ud på en tallerken og læg lever og hjertet på rosmarinstilken herpå. Dryp med den glaserede pande-sauce.
- Træk kanelen ud af lårene og server disse på toppet grønkål, som kan pyntes med en anelse ”guldstøv” til kager, hvis man har den slags.
- Hals”pølsen” skæres i tynde (!) skiver og lægges rundt op ad den kolde rødkålssalat.
- Brystet skæres fra benet og skæres i tynde skiver, som lægges på den lune rødkål. Server æblesaucen til. Læg nogle stykker sprødstegt og let saltet andesvær ved.

Andet
- Resten af suppen kan gemmes, fx fryses, til suppe eller sauce.
- Andre fjerkræ kan naturligvis varieres ud fra samme inspirationer, dog får man naturligvis ikke fornemmelsen af juleand i sin rødkål, hvis den ikke er simret i lidt andefedt.
- Tilbehøret kan også bruges til svinekød, for eksempel er cider-simrede svinekæber eller endnu enklere: nakkekam-koteletter fine sammen med grønkålen, en medister af egen avl til den kolde rødkålssalat og traditionel flæskesteg sammen med den lune rødkål. Og jeg behøver vel ikke minde om, at såvel and som svinekød absolut kun bør købes fra steder, hvor dyrene behandles ordentligt på alle måder.

Velbekomme og glædelig jul!