tirsdag den 15. april 2014

Påskemorgen 2007

Jeg rydder op i hjemmesiden kogekone.dk og finder et aktuelt indlæg fra 2007 På påskemorgenbordet står lækre, blødkogte æg. Til frokost frister en omelet, som kan fyldes med alt mellem himmel og jord, og til bords anden påskedag venter gæsterne på en soufflé.

Ny dag
Det er noget
med at slå tidens
æggeskal itu
og ta’ hul
på morgendagens gule sol

Inspireret af Maria Damsholts smukke og opmuntrende lille digt står menuen traditionen tro på æg til påsken. Frugtbarhedssymbolet over alle. Den solgule blomme, der giver mod på livet efter den tunge vinter.
 
De kogte æg
- er testen på æggenes smag og friskhed. Friske æg lægger sig nede på bunden af en skål med vand, mens gamle letter fra bunden. Man kunne jo overveje at bede supermarkederne om at stille en æggetestskål ved kølemontren! Men få allerhelst fat i friske æg, det lader sig snildt gøre med en lille landevejstur rundt på øerne.

Æg skal simre, ikke bulderkoge, for da bliver hviden gummiagtig. Læg stuetempererede æg i kogende vand, og lad dem simre i cirka 4 minutter til blødkogte æg – afhængig af alder og størrelse. Et frisklagt æg skal koge noget længere end et gammelt.

Smilende æg med en fast hvide og en blød blomme skal have 6-7 minutter og hårdkogte 10 – 12 minutter. Und dig selv at krydre de blødkogte æg med godt salt og friskkværnet peber. Smilende æg på ristet brød læsset til med brøndkarse. Hårdkogte på ristet rugbrød med små ansjoser, kogte kartoffelskiver og kørvel.
 

Omelet
En omelet kan være åben – bagt på den ene eller på begge sider – eller foldet. Den tilberedes ved god, men endelig ikke for stærk varme, den skal være lysebrun på undersiden og lind og let fugtig på oversiden.
Lav ikke omeletter af mere end 6 æg ad gangen. Beregn 2-3 æg pr mund.
En åben omelet kan fyldes med alskens gode rester eller friske sager som tomater, kartofler, revne løg, som først simres på panden og derefter overhældes med æggemassen.
Smelt 30 gram smør pr to æg på en stegepande. Slå imens æggene ud og pisk dem let sammen med en gaffel. Krydr med lidt salt og peber. Hæld massen på panden, når smørret er smeltet og let gyldent.
Rør i æggemassen med en (træ)gaffel, til massen begynder at stivne. Det tager sekunder! Træk nu hele tiden den del af æggemassen, der er stivnet, ind mod midten af panden, så alt efterhånden er stift, men stadig blødt. Lad omeletten stå en lille stund, så den bliver brun og fast på undersiden.
En lukket omelet kan krydres med masser af klippede og hakkede grønne krydderurter, salt og peber. Server den ved at lempe halvdelen af omeletten over på et fad og derpå folde den anden halvdel hen over. Klip gerne masser af purløg over og server straks.

Soufflé
Soufflé er en luftig, ovnbagt æggeret. Retten behøver ikke at være den helt store kunst, blot man iagttager tre grundlæggende forholdsregler:
Regel nummer et og alt: Lad gæsterne vente på souffléen og aldrig nogensinde omvendt! Hvis gæsterne ikke indfinder sig til bords til tiden, så spis souffléen selv, mens du overvejer, om du skulle finde en ny familie eller vennekreds.
Regel nummer to: Brug kun friske æg!
Regel nummer tre: Bag souffléen i en velsmurt, ovnfast skål med lodrette sider. Souffléen skal hæve smukt og må ikke ydes modstand undervejs. Fyld kun skålen tre fjerdedele med dej, så den har plads til at hæve.
En soufflé kan laves sød eller salt – alt mellem himmel og jord kan faktisk tilsættes. Her foreslår jeg to, en salt med ost og en sød med appelsin.

Ostesoufflé
Den gamle, kyndige køkkenkrukke, Mogens Brandt, lavede sin soufflé på basis af
3 dl piskefløde, opvarmet i en gryde sammen med 40 gram smør og 30 gram kartoffelmel og rørt til en jævn og glat dej.
Dejen krydres med salt, peber og revet muskat.
6 æg deles i blommer og hvide – og pas nu på, at der ikke kommer spor af blomme eller andet i hviderne!
Tag gryden af blusset og rør æggeblommerne i dejen.
Tilsæt 170 gram revet Emmentaler og 50 gram revet Parmesanost.
Alt dette kan forberedes i god tid.
Varm ovnen op til 175 grader.
Pisk hviderne totalt stive og fold dem ind i dejen – med let hånd! Hviderne må ikke falde sammen!
Hæld dejen i en meget velsmurt souffléform – det må højst fylde to tredjedele af skålen, da det hæver meget.
Sæt souffléen i den varme ovn, hvor den bager i cirka 30 minutter, til den er gylden og flot hævet.
Og her er det, at gæsterne SKAL være bænket og parate til at sætte gaflerne i den varme, luftige æggeret, så snart den er kommet ud fra ovnen. Den skvatter nemlig så ynkeligt sammen efter kort tid ude i det fri.

Appelsinsoufflè
Pisk 2½ dl mælk sammen med 3 spiseskefulde mel i en gryde.
Lad det koge op og tag gryden fra varmen.
Del 3 æg i blommer og hvider.
Rør 15 gram smør, æggeblommerne og 4 spiseskefulde sukker i.
Varm denne masse op under piskning. Det skal tykne, men må ikke koge!!! Lad det køle af.
Riv skallen af en økologisk appelsin og pres saften af appelsinen. Bland saft og skal med 3 spiseskefulde orangelikør. Rør dette i ægge-dejen.
Alt dette kan forberedes i god tid.
Pisk æggehviderne helt stive og bland dem med 2 teskefulde Maizena.
Læs nu i opskriften ovenfor – og fortsæt på nøjagtig samme måde med at folde dem i dejen med let hånd, hælde i smurt form, bage og servere som dessert.

1 kommentar:

  1. Det indlæg skulle jeg vist have læst, inden jeg kogte æg til morgenbordet. Jeg kan simpelthen ikke finde ud af det efter, at vi har fået nyt komfur. 4 minutter i kogende vand er hermed noteret :-)

    SvarSlet