Kenya

I denne buldrende danske hede, juli 2013, forsøger jeg at køle tankerne ned med erindringen fra en hundekold midt-juni-rejse til Kenya. En uforglemmelig rejse, som blandt andet bestod af  kogekonefagligt indhold, og derfor berettiger til en omtale her, men også en tur på safari ud fra den danskejede Karen Blixen Camp i Masai Mara. Anledningen til hele turen var oprindeligt, at jeg skulle være ”dommer” ved en intern kokkeskolekonkurrence på campens Danidastøttede kokkeskole. Men herom lidt mere en anden dag.

Rejsens optakt

En gammel Nysted-veninde, med hvem jeg har tilbragt timer, ja snarere dage, måneder og sammenlagt velsagtens ligefrem år i vandet på Badeanstalten, i Nysted-bussen, i venners festlige og te-drikkende lag og siden en kort periode i samme lejlighed på Østerbro, ja, det var sgu noget af en introduktion til – Anne-Lise Klausen. Her omtalt i Kvindfo.

Kogeskole i Nairobi

Første skridt af denne store og uforglemmelige rejse blev taget allerede i 2010, da Anne-Lise og jeg talte om mulighederne for at ses, mens hun og hendes ægtefælle Geert Andersen i embedes medfør (som hhv. rådgiver i Verdensbanken og Danmarks ambassadør), skulle opholde sig i Nairobi.

Det viste sig hurtigt, at kokken i den danske ambassades residens, Dunstan, ikke bare var en fremragende kok, men han beherskede – og behersker stadig - det traditionelle danske køkken til fuldkommenhed. ”Danskere kommer her til mig, for at få opskriften på sprød flæskesvær,” betroede han mig med et skævt smil i sine  venlige, mørke øjne en dag. Dunstan har været ansat 43 år i residensen, oprindeligt som gartner, men meget hurtigt stod det ham selv og den daværende ambassadørs hustru klart, at han var skabt til et kokkeliv. Samtidig havde en dansk kvinde oprettet en kokkeskole i Nairobi og Dunstan fik sin grundlærdom her. Siden har han lært sig op gennem opskrifter og inspirationer fra de skiftende ambassadør-familiers ønsker.
I 2010 blev Dunstan i øvrigt belønnet med Dronningens Fortjenstmedalje for tro og uafbrudt tjeneste i de 40 år. En sjældenhed!

Nå, men Dunstan og hans bror Moses, som ligeledes fungerer som kok ud over alle de andre gøremål, der skal til, for at få en repræsentationsbolig til at fungere, de to brødre ville gerne inspireres til lidt nye toner fra det danske og det såkaldt ”nye nordiske” køkken. Så første skridt udviklede sig til at blive en lille kokkeskole i residensens køkken og med deltagelse af kokke fra omkringliggende residenser; personale, der kendte hinanden og som hjælpes ad, når der skal større middage på bordene i de diplomatiske nabolag.

Vi benyttede derfor Anne-Lises fødselsdag som anledning til denne nydanske opdatering af det traditionsrige køkken. Sammen med seks andre kokke gjorde vi en kursusdag ud af at sætte en festlig buffet til 25 gæster sammen. Menuen får I i kursuspapir-form herunder, dvs en ret så rå version, som man kan snuppe og benytte, om man vil.

Anne-Lises fødseldagsmorgenbord

Fotos er indsat undervejs. De er taget med min søde mand, Peters, egen, rystende amatør-hånd og –øje. Måske er ”amatør” så meget sagt, men Peters hånd og øje, det  var det da ;o)

Jeg håber på, at der kommer et par fotos af hele menuen og hele kokkeholdet samlet. Da de fotos kunne tages, var jeg alt for optaget af at få det hele til at klappe, så derfor blev der som vanligt ingen fotos fra min hånd af min (næsten) egen festmad.

I kokkeskolen

Allerede få timer efter ankomsten til Nairobi var vi med Dunstan og Moses på indkøb efter gennemgangen af menuen, forstås.

Vi havde medbragt danske særligheder, mest hjemmeplukkede urter, et par af kyndige brygmester Andreas Harders kryddereddiker fra Meyer’s og ikke mindst et lille udvalg af Frederiksdals Kirsebærvine – jeg rejser jo så nødigt uden ;o)

Medbragte sager

Men i øvrigt kan alt, stor set, fås i de velassorterede supermarkeder og specialmarkeder, så det var ikke noget problem at snedkerere en menu efter dansk inspiration med lokale råvarer.

Klokken ti på andendagen myldrede kursisterne frem. Jeg var en smule benovet og betuttet, for kunne jeg lære disse kyndige professionelle noget som helst og ikke mindst: Hvad syntes de om sådan at skulle ’inspireres´? Men dén bekymring blev hurtigt gjort til skamme, for jeg skal love for at velvilligheden med hele kursusidéen og mine noget begrænsede engelskkundskaber var stor. I parentes bemærket var den næppe gået herhjemme med en samling så dygtige kokke over for en semiprofessionel inspirator fra et land langt borte.

Nå, mon vi så kan komme i gang!

Første step var at beskrive det ”nye” nordiske, altså især ideen med at bruge regionale råvarer og tilberedninger. Vi samledes til et lille slideshow med korte tekster, små dvd-indlæg og inspirerende billeder, en optakt, jeg havde været lidt spændt på om ville virke. Men den sad i skabet og vakte nysgerrighed, eftertænksomhed og  interesserede spørgsmål. I køkkenet igen fordelte vi opgaverne, mens menuen blev gennemgået og vi fik en kop lokal (!) kaffe.

Opgavefordeling

Herunder følger de opskrifter, vi lavede menuen ud fra.

Menuen - her med opskrifter

Ikke alt blev efter bogen, vi eksperimenterede og forandrede. Men nogenunde blev det som herunder. Første del på dansk. Resten på engelsk.

Hjemmelavede chips – her af havregrød, rørt med revet ost eller med smuldret, røget tang 
og bagt i et tyndt lag 

Chips - kan blive for tynde og umulige at få af bagepapiret

- Røget laks og peberrodscreme (medbragt friskopgravet strand-peberrod) med små shots af dildsnapse-sorbet-is (dildsnapsen medbragt)

- Bagte, lette, lyse friskefrikadeller med urter + ramsløgsmayo (af medbragt ramsløgsolie) + evt strandkål, som jeg også vil prøve at ta med fra stranden her.

- Rimmet (dvs sukker+saltet) fisk med bittersalater, grape, chilli, koriander

- Hjemmebagt, tyndt skåret, ristet rugbrød til 

- Let kyllingepaté med rødbedesalat

- Andrebryster (for man kan absolut ikke købe nogen former for vildt i Kenya!) med kirsebærsauce af kirsebærvin (medbragt). Drysset med groft hallede og let ristede hasselnødder.

- En fyldig salat af bitre blade + gulerodsspåner + ultrafintsnitte løg + kogt perlebyg (marineret mens varm).  Medbragt perlerug og –byg til inspiration.

- Hjemmebagt surdejsbrød

- Lagkage – fragilité med bær + fløde/cremefraiche-skum

eller karamel-mandel-bunde med flødeskum+ananas (Sydhavsdrøm)

Ideas for a buffet – let’s see what’s possible and available.

  

Smoked salmon

Laks / salmon

with a cream of horse radish, freshly harvested from our beach in DK

and a small glass of dill-snaps-sorbet

Pink – or herbal-green - fishcakes

500g fish fillets, e.g. ling or cod,

minced in a food processor together with:

50g smoked cod roe (if available) - we used minced green herbs = leaves of bronze fennel

75g breadcrumbs

1 shallot

¼ red pepper, cut into smallish pieces

1 egg white

2 tsp salt

2 tsp pink peppercorns

A handful of bronze fennel fronds, if you can get hold of any

Heat the oven to 180°C, 350°F, Gas Mark 4. Form 18-20 small round fishcakes, and arrange them on baking paper in a roasting pan. Bake in the oven for about 10 minutes, until the fishcakes are firm, but not brown. Serve with toasted rye bread, lemon and ramsons mayonnaise.

Serves 4 as a main course or 8 as a starter.

Elia mincing the fish

96 small fish-balls

Tip

Bronze fennel has a mild flavour of liquorice, and is decorative and easy to grow. It is a large, prettily luxuriant plant that survives the winter on the islands!

Try replacing the red pepper with finely chopped chilli and seasoning with mint and coriander leaves.

Ramsons mayonnaise

NB jeg tog ramsløgsolie med.

Blend or shred 10-15 ramsons leaves in a food processor with a sprig of some other herb, e.g:

bronze fennel, dill, chervil, sweet cicely or anything similar

Mix these in a bowl with

150g good - preferably home-made - mayonnaise and

50g fromage frais or yoghurt

2 salted anchovy fillets

1 tbsp Worcester sauce

1 tsp salt

1 tbsp grated onion

1 tsp sugar

Juice of half a lemon or lime.

Check the seasoning!

Tip

Dressings should preferably be allowed to stand for a few hours to allow the flavour to develop.

Add a tbsp of roughly chopped capers and a tbsp of chopped pickled cucumber to the mayonnaise to make it more like a sort of remoulade.

Chicken paté (10 people)

500 grams of chicken fillets (breast)

300 grams of minced ham or veal

2 shallots

2 cloves of garlic

3 tablespoons chopped parsley

2 tsp herbes de Provence (mixed thyme, rosmary, bayleaves etc)

3 whole eggs

8 slices smoked bacon (or other smoked ham)

3 tablespoons Marsala - or another not too sweet liqueur

5 leaves of gelatine

salt, pebber

10 semi-dried abricots, cut in 4-5 ‘cubes’

One-third of chicken meat cut into 2-3 cm strips - chop the rest.

Soake gelatine in water.

Onions and garlic are finely chopped and fry - but not browned! - In a little oil. Liqueur is added.

Melt gelatine in a water bath.

Mix the minced pork, to chicken meat, onions and wine and gelatine.

Lining a 1 ½-liter form with bacon slices. Place half of the stuffing in. Add chicken pieces + abricot-cubes and put the rest of the stuffing above.

Bake in oven at 160 degrees for 60-90 minutes depending on the shape of the mold.

Cool under slight pressure.

Dunstan & Anthony

Suggestion for this: the beetroot salad, if beetroots are available

Beetroot salad

Rinse 1kg beetroots and boil them in a pan of water for 30-45 minutes.

When the beetroots are tender, drain off the water through a strainer,

- then refresh them quickly with cold water.

Slip them out of their skins, cut the tops off, and chop them into dice measuring ½×½ cm.

While these beetroots are boiling do the following:

Peel ½ kg of beetroots and chop them into small dice measuring ½×½ cm.

Marinate these in 5 tablespoonfuls of cherry vinegar and a little salt

Peel and chop 2 red onions into very tiny cubes

Rinse 1 bunch of chervil and chop or tear it roughly.

Mix a dressing of:

3 tbsp freshly grated horseradish

3 tbsp coarse Dijon mustard and

4 tbsp brown sugar

Mix the raw and boiled beetroots, chervil and onion with the dressing.

Check the seasoning of the beetroot salad again when it has drawn.

The flavour should be sweet and tart, with the heat and a pleasant bite from the horseradish, black pepper and mustard.

Will keep for several days in the fridge.

Peeling beetroots

Duck breast with cherry-wine sauce and cherries.

Sprinkled with roasted (hazel-)nuts.

I’ll bring the wine and some cherry- vinegar.

Let’s see what is possible.

Cutting the red cabbage for salad

Layer-cake

Either this fragilité (macaroon layer cake) with ‘local filling’  –or “Southern dream” (below)

Macaroon layer cake with strawberries

For one cake, i.e. two layers 18cm in diameter, 

whisk 2 egg whites until stiff

whisk in 100g icing sugar

fold in 100g ground hazelnuts or almonds.

Draw circles on baking paper and spread the meringue mix to fit.

Bake for 35 minutes at 175°C, 340° F, Gas Mark 3 - or in a convection oven only 165°C, 340° F, Gas Mark 2½.

Turn the paper and macaroon layers out carefully onto a cooling rack or tea towels

and draw the paper off immediately.

Allow the two layers to cool.

They can be stored in a cake tin or in the freezer. They will not keep super crisp, but on the other hand, they can be cut.

12 slices of layer cake

Whip ¼ litre double cream with 
Dredge icing sugar over the cake through a sieve.

Until now everything is succes,

- but Kenyan baking sheets needs a good bit of buttering to let the cake go!

Filling

¼ litre full-fat sour cream until it is stiff

Fold 2 tbsp icing sugar and the grains from

1 vanilla pod into the cream and sour cream mixture.

Rinse and hull 250g of the sweetest strawberries you can find,

cut them into large pieces and mix them into the cream together with

a small handful of roughly chopped fresh mint.

Spread the cream over one cake layer and place the other layer on top.

Decorate with strawberries and mint leaves.

Dunstan decorating the cake

Tip

Alternative filling:

Melt 200g good quality soft brown nougat.

Mix in 1 dessertspoon instant coffee powder.

Stone and roughly chop 100g sweet dark cherries.

Stir the cherries into the cream and add icing sugar to taste.

The cake filled like this can be frozen in a container with a solid bottom. Take it out of the freezer a few hours before it is to be eaten, and slice it when it is beginning to thaw. When sliced, cover with icing sugar, sprinkled through a sieve. It will crack in any case, but looks fine when icing sugar is sprinkled over.

Tasting and laughing - we really did have fun all day! 

or: 

Southern Dream
- which we did not make. But next time!

1 piece covers approx. 6 people, depending on how hungry they are. It's heavy, but delicious.

Cake:

75g blanched almonds cut ROUGHly (about 6  "cubes" per piece)

75g sugar

75g firm, NOT fluid, margarine (better than butter here)

3 tablespoons of whipping cream (min, 38 %)

1 ½ tablespoons baking-flour (wheat)

Melt all this over low heat, stirring.

Divide and put into two pie-containers 24 cm in diameter with a loose bottom (very important, otherwise you will never get the cake bottoms out there). 
Cover the bottom with a trimmed piece of no-stick (!) baking paper. 

Bake until evenly light brown at 175 degrees C. for approx. 8 minutes.

Before they are completely cold, gently take them out, remove baking paper and continue cooling on a few paper towels, which then removes the excess fat.

Fill 1:

Must be started one day before!

Approximately ½ l whipping cream whipped reasonably firm (do not "float")

1 large can (!) of pineapple cut into appropriate "cubes" and then put back into the sheet, which in the meantime has added an "appropriate amount" icing sugar (it should be SWEET) where they have been allowed to withdraw a few hours, or possibly over night. Drip off well before they are mixed in the cream, with

grains from a "fat" vanilla pod and

100g good dark chocolate which roughly chopped with a knife.

Fill 2:

good nougat-ice-cream, or we make nougat and mix with the filling 1, above.

Just before serving:

First, a bottom, then a suitable layer of ice, then whipped cream with pineapple mm and at the top of yet another bottom. Garnish at will, but need not be.

It is almost impossible to cut out, but ask the guests themselves to cut - if there is enough cake ;o)