onsdag den 14. november 2012

Kål på mange måder


I aftes, den 13/11. 2012 afholdt Familieudvalget i Dansk Landbrug Sydhavsøerne kål-workshop. Jeg havde fået lov at komme med, fortælle og dirigere de aktive tropper. De kan koge. kan de!

Jeg har nævnt det før i mange sammenhænge, og gør det lige igen. Det er altså på tide, at alle de, der så gerne vil udbrede kendskabet til og kundskaben om den gode, hjemmelavede dagligmad, får øjnene op for de enorme ressourcer, der findes i den voksne, især kvindelige, del af befolkningen. Måske især i de mindre provinsbyer i landsbyer og på landet, hvor man er opvokset med og stadig i et rimeligt stort omfang følger årstiderne, dyrker og henter sine friske råvarer i eget regi. Eller søger det bedste af det bedste i nabolaget.
I aftes tilberedte jeg sammen med en gruppe kvinder kål på mange måder, Inden da udvekslede vi alskens kålinspirationer, -traditioner og opskrifter, og det er ikke småting, man kan få ud af denne årstids grøntsag.
Herunder de idéer til inspiration, som jeg havde med til aftenen. Du kan finde et lille udsnit af idéer til rødkål, hvid- og spidskål, blomkål, rosenkål, savojkål, grønkål herunder.
Nederst lidt mere rødkål :o)



RØDKÅL
1.
Frugtig, blandet salat
1/8 rødkålshoved (obs: vil du bruge de yderste blade som skål, så skal de naturligvis pilles af, før du skærer mere i kålhovedet – se Tip)
¼ eller ca. 25 gram rødløg
1 appelsin
¼ rød, mild chili
1 æble, skåret i tern
1 spiseskefuld pecan- eller valnødder, groft hakket
1 spiseskefuld tørrede tranebær / rosiner / dadler uden sten
6 tørrede abrikoser, skåret i strimler
Kerner fra et kvart, fuldmodent granatæble
1 kanelstang
Evt andeskind og afsmeltet andefedt
Skær æblets kød i tern.
Snit chilistykket meget fint, læg det i en sigte og overhæld det med kogende vand.
Æble og chili lægges i en skål sammen med de strimlede abrikoser, tranebær og kanelstangen.
Appelsinen skæres i fileter ned i en si, der er lagt hen over samme skål, således at saften drypper som en marinade over skålens indhold. Hvis appelsinsaften er sur, kan  man søde salaten med lidt honning.
Smag til!
TIP
Brug de næst-yderste rødkålsblade som skål. Hæld rødkålshovedet over med kogende vand, så bladet blødgøres, før du nænsomt piller det af.  Det ender nok med at få ”vrangen” udad – og det er fint.

2.
Rødkålssaft af rødkål, æbler, pærer, ingefær (smag til!)


SAVOYKÅL
3.
Kål og østershatte
½ kålhoved ordnes (yderste blad af, skær det i kvarte og skær den tykke stok fra)
1 bananskalotteløg skæres i tynde ringe
ordn østershattene og skær dem i tynde strimler
Skær kålen meget tyndt ud
Striml eller riv fint skal af ½ økocitron
Varm olie og smør på en pande
Steg svampene – de skal få en gylden stegeskorpe
Tag dem af – læg på en tallerken
Svits løg og kål
Dryp med citronsaft og en lille smule (1-2 spsk) Noilly Prat
Lad det lige koge ind
Bland østershattene i.
Drys med salt og peber
Smag til og server.

ROSENKÅL

4.
Kål i oystersauce
I Mik Schacks opskrift  her kan man også bruge spidskål.
Rosenkål (brug ikke dem alle)
Oystersauce
Kyllingefond
1 fed hvidløg
salt, peber
Rosenkålene skæres i tynde skiver og kommes på en pande med olie.
Svitses let og tilsættes en god portion oystersauce og et hakket fed hvidløg.
Tilsæt efter et par minutter lidt kyllingefond (rør en spsk ud i 1 dl kogende vand)
Smag til med evt salt og peber.
Det må ikke stå ret længe, så mister det sprødheden.
***
5.
En lun+rå salat
Ingredienser – alt CIRKA, så smag til!
200 g rosenkål
en appelsin
det spæde grønne af en porretop
en spiseskefuld meget groft brudte valnødder
Et par spsk lys eddike
En tsk honning
Lidt salt
En spsk dijonsennep

Rosenkålen  ordnes (yderste blade af og væk med den synlige stok)
De næste par blade tages af og gemmes – de skal rå i salaten til sidst
Skær resten af hovederne i kvarte
Rist de kvarte rosenkålhoveder
sammen med Dijon-sennep på en hed pande i lidt olie
Ordn porretoppen. Skær ringe af den, ca 1 spsk.
Riv skal af appelsin helt fint, gem den til at krydre med
Halver derpå appelsinen og pres saften af den over den stegende rosenkål
Salt let
Tilsæt en teskefuld honning
Kom et dryp eddike på
Drys ca en teskefuld appelsinskal på
Tag panden af blus – SMAG TIL!
Tilsæt strimler af den fint lysegrønne porretop  (eller kryddergrønt) og valnødderne
Bland med blade af rå rosenkål.
Gem resten af appelsinskallen til andre gode formål!

HVIDKÅL

6. Hvidkålsfad
½ hvidkålshoved
ca 25 gram smør
1 stor spsk flødeost
2-3 spsk fløde
salt, peber
1-2 tsk revet muskat
2 spsk revet parmesanost

Hvidkål skæres småt ud og koges mør i ikke for meget vand med salt.
Hæld vandet fra /(gem lidt at spæde med, hvis massen bliver for tør)
Blend den kogte kål sammen med en smør, lidt fløde, flødeost, revet muskat, salt og peber.
Smag det til.
Hæld moussen i et smurt fad, drys med rasp og en sjat god olie, drys evt med en god, revet (gede)ost eller parmesan, blandet med rasp
Stil i en meget varm ovn eller under grill i ca 5-10 minutter,
til overfladen har lavet en hel skorpe og er gylden.
Man tror, det er løgn- det smager vidunderligt!
  
7.
Salat fra Meyers køkken
Ca. 300g kål, fintsnittet  kål (hvidkål, grønkål, spidskål, savojkål, rosenkål …)
1 tsk salt
½ tsk sukker
100g perlekorn (spelt, byg eller rug), kogt møre i letsaltet vand – ca. 25 min – og afkølet
2 æbler, med skræl, uden kernehus, skåret i små tern
1 håndfuld ristede hasselnøddekerner, let knuste
Evt. friske krydderurter
Hertil Dressing:
1 tsk honning
1 tsk dijonsennep
1 tsk æbleeddike
de tre dele piskes godt sammen med lidt salt.
Pisk herefter lidt efter lidt
½ dl vindruekerneolie i, til dressingen tykner

8.
Hvidkål/appelsin saft – se opskrift på ark fra bogen "Safter" fra Årstiderne

SPIDSKÅL

9.
Gratineret spidskål
1 spidskål (her: rødt)
skal af ca ¼ økocitron
½ løg
1 stor gulerod
krydderurt (kørvel el.lign)
smør
salt, peber

Trim spidskålshovedet. Del det i kvarte eller i stykke skiver
Skræl en stor gulerod og skær den i meget små tern
Skær 1/2 løg i meget små tern
Blancher kål, løg og gulerod  = ganske kort opkog i letsaltet, spilkogende vand. Hurtigt op og dryp af i sigte
Hak krydderurt groft (persille, kørvel, esdragon el. lign)
Smør et lille, ovnfast fad.
Læg kål, løg, gulerod i og drys med krydderurter og revet øko-citronskal
Kom lidt smør på og læg et par spiseskefulde fed cremefraiche i et nogenlunde jævnt lag på
Riv ost hen over.
Stil tæt under grill, til det er flot brunt. Ca 3-4 minutter.


GRØNKÅL

10.
Mormorgrønkål fra Meyer’s
Skyl og skær grønkålen småt ud til spiselig salat
Skær syrlige æbler i tern (uden kernehus)
Bland en dressing af tykmælk eller fløde/kærnemælk med lidt sukker, citronsaft&skal, salt og peber

11.
Grønkålschips
1 bundt grønkål, vasket og tørret meget grundigt
1 spsk olivenolie
krydderi (se nedenfor)

Bland det hele i plastpose og bred kålen ud på bagepapir
Bages ved 150 grader i ca. 30 minutter, men tjek dem! Nogle opskrifter siger 175 grader i 15 min, andre siger 125 grader i en time ++.

Eksempler på smagsvarianter:
Soya & Sesam: 2 spsk sojasovs + 1 1/2 spsk sesamfrø
Salt & Vinegar: 1 kvart kop sherryeddike + 2 tsk fint salt
Lime & Chili: Saft af 1 lime + 1 tsk limeskal + 2 tsk chili pulver
Balsamic Vinaigrette: 3 spsk balsamico eddike + 1 spsk Dijon sennep + 2 tsk Herbes de Provence
Brændt Hvidløg: 3 fed hvidløg, finthakket + 3 tsk hvidløg salt
Cremet Dill: 1 spsk creme fraiche blandet med olivenolien + 3 spsk frisk dild, hakket
2 spsk parmesan eller Asiago ost. Halvdelen blandet i posen, halvt drysses på før bagning.
Røget: Kom en anelse flydende røg i olien og drys lidt chili + paprika

12.
Syrlig-sød chiligrønkål:
Snit grønkål og blancher den. Læg den i koldt vand hurtigt og lad dryppe helt af / tørre.
Bland med pigeonæblestykker, korender eller alm, rosiner, lidt fint strimlet rødløg, fint strimlet rødløg, evt. lidt fint hakket chili.
Dressing: sursød chilisauce

Og lidt mere rødkål:

Rødkål
Når jeg får fremmede i huset fuld på denne tid, så står den på rødkål. Kold eller varm og med tilbehør. Især udenlandske gæster skal smage den traditionelt danske, varme, sursøde rødkål, som er ret unik dansk.
Kold rødkålssalat
Riv skallen af en vasket økoappelsin. Den kan du bruge til pynt og krydring af både den kolde og den varme kål. Skær 2-3 appelsiner i fileter. Hold over en skål, du skal bruge den saft, der drypper af. Vrid saften af de afskårne "appelsinskrog" og gem den til den varme kål (se nedenfor). Rør olivenolie i, til smag og konsistens er dig tilpas. Smag til med evt lidt sukker, lidt reven appelsinskal, salt og lidt mere chili, måske?
Rør en marinade af
1/2 dl god balsamicoeddike, et par drej peber, lidt salt, lidt knust chili og en spiseskefuld af appelsinsaften.
Et halvt rødkålshoved snittes meget, meget fint med skarp kniv, på et mandolinjern eller lignende.
Bland den snittede kål og appelsinfileterne i marinaden. Skyl en stilk mynte, hak bladene ganske groft og vend dem i rødkålssalaten. Lad salaten stå og trække. Pynt evt med et lille drys af skallen, når salaten skal spises.
Varm Rødkål. Ganske traditionel. Næsten.
Et halvt rødkålshoved snittes og snurres i andefedt i en tykbundet gryde. Når kålen er glinsende af andefedt, vrides
saften af 2 appelsiner på samt
3 dl æblecidereddike.
Tilsæt
2 spiseskefulde honning
3 hele nelliker
1/2 flækket vaniljestang og
1 stjerneanis.
Krydr med salt og peber
og lad koge uden låg (!) i en times tid.
Smag til med almindeligt sukker, balsamicoeddike, salt, peber samt evt en lille smule appelsinskal, til kålens smag sidder godt i gabet.
TIP: Hvis du tilbereder en god portion rødkål nu i slutningen af november, kan den fryses ned, og du er allerede godt i gang med julemaden


Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar