torsdag den 23. februar 2012

Hjemmelavede oste - min ostedagbog

Jeg faldt over min nogle år gamle ostedagbog. Ostefremstilling kan anbefales som afstressning.
Kirsten Iversens bog findes stadig, Dansk Hjemmeproduktion er overtaget af en ny indehaver.

Mandag.
Var hos Kirsten Iversen på Fyn for at se på virksomheden Dansk Hjemmeproduktion - købte osteriet. Jeg faldt for de ekstra remedier til at lave Danbo-ost, som kræver pres. Mere herom – regner jeg med. Kirsten havde mange tillokkende hjemmefremstillingsremedier – jeg må spare sammen!

Dag to – den 17. april:
Lånte en tykbundet gryde – min er enten for stor – en kedel – eller for lille. Anledning til en udflugt til Stubberup, hvor der selvfølgelig også skulle slås et slag forbi Børge – en lille snak om nabotræer og jordbund, vejret og gode bøder. Og min mor og Hans – til mors hjemmebag og en snak med Hans om fedtfattigdom og stadig tykkere medmennesker.
Nå – gryden kom i havn – rengjort og skoldet for en sikkerheds skyld.
Jeg vil starte med Fetaosten, som er den hurtigste og enkleste ifølge Kirsten.
Indkøbte otte liter økosødmælk og en liter økokærnemælk. Tid og pris: en halv time og 66 kr.
Hældte først en liter mælk kold i gryden. Har det med at være utålmodig, når mælk skal varmes, så jeg varmer efterhånden i mikroovn, trekvart liter ad gangen i to minutter – og hælder op i den store gryde. På den måde undgår jeg at varme på komfur og slipper for risikoen for at mælken brænder på i bunden.
Termometer sat på grydekanten med en klemme, så jeg kan følge temperaturen løbende. Det skal op på 32 grader og det passer faktisk fint med kadencen – mælk i mikroovn 1½ minut, hælde i, temperaturen er hele tiden på 32 grader. Magi! Når den er for varm, justerer jeg med kold mælk.
Tid til opvarmning af 8 liter: en lille halv time.
Nu hældes kærnemælk i og gryden står med låg og tæppe på i 30 minutter i lunt vand i køkkenvasken.
Efter den halve times modning: Temperaturen er et par grader for høj – måske var vandet i vasken for varmt. Jeg rører og prøver at nedkøle til de 32 grader. Så skal der osteløbe og lipase-enzym i. Jeg bruger min uundværlige 20ml sprøjte til at måle op med. Nu er gryden igen lukket og pakket ind. Skal nu stå en time under låg og størkne. Håber jeg.
---
JO! Sørme – osten er ved at stivne og kunne skæres i firkanter. Stor glæde og forventningen stiger! Nu skal osten stå under låg i 20 minutter – imens tager jeg hul på at læse i Kirsten Iversens ostebog.
Undervejs skal der ind imellem røres i gryden og valle skal hældes fra. Efter 40 minutter har jeg hældt ostemassen op i de fire forme, der hører til sættet. Formene er åbne foroven og forneden og perforerede, så vallen kan løbe fra i de bakker, der bruges som låg og bund. Formen vendes fra tid til anden og valle hældes fra.
Jeg følger Kirsten Iversens anbefaling og laver dels en portion boller og dels forsøger jeg mig med ricotta af den resterende valle, der koges op tilsat mælk og eddike. To enkle sidegevinster af den næringsrige valle. Formene med fetaosten in spe står fremme til næste dag.

Onsdag.
Ph-værdien skal måles – der hører små stics med til osteriet. Den passer! En Ph-værdi på 4,7 – lige efter bogen. Ostene er fine i konsistensen og hver formfuld kan nu skæres i fire stykker.
Stykkerne kommes i et par store glas og overhældes med koldt saltvand. Jeg er ikke hjemme de næste par døgn og afviger lidt fra opskriften, idet jeg lader ostene stå i køleskab to døgn frem for ved stuetemperatur. Det skulle forsinke saltoptagelse og valleafgivelsen, som fortsætter under lagringen.

Fredag – nu skal der smages!
Konsistensen er stadig virkelig fin, hverken for tør, som jeg finder de fleste købte – eller for blød, som kan gøre en feta umulig at skære. Smagen er ret salt, næste gang vil jeg nedsætte saltmængden i lagen en smule. Men alt i alt: rigtig godt! Jeg skærer ud og lægger nu halvdelen i olie med krydderier.

Lørdag.
Jeg rører en knivspids hvidskimmelkultur i lidt vand – skal stå en dag. Fetaen får ro.

Søndag.
Vi kan jo ikke vente og må smage på den olie+krydrede feta. Den er pragtfuld – blød og lækker, og familien kan godt lide saltgraden. Osten skal nu stå til slutningen af næste uge, hvor den skulle være klar til servering.
Jeg sætter en hvidskimmelost i gang.
Mælken varmes – igen i mikroovenen, det går løbende let. Tykmælk røres i og gryden stilles i varmt vand i vasken i en time. Tid til at så lidt i haven.
Der tilsættes osteløbe og hvidskimmelkultur – og atter er der en time til andre sysler. Imens jeg venter sætter jeg yoghurt i gang. Og skriver dagbog.

Yoghurt.
Imens koger jeg mælk til yoghurt. Jeg vil prøve, om det kan lade sig gøre på basis en købeyoghurt. Den nedkølede mælk tilsættes et par skefulde youghurt og sættes i ovnen i glas,. Her skal den syrne i cirka fire timer. Dansk Hjemmeproduktion sælger et lille youghurt-apparat, men jeg vil prøve med en lille bord-ovn. Det er svært at få temperaturen præcist på 42 grader. Det har ikke været til at opdrive et ovn-termometer i hele byen så jeg lægger et andet termometer synligt ved ovnruden og justerer med mellemrum temperaturen.Yoghurten ender efter 4 timer i køleskabet til næste dag. Den ser pænt fast ud allerede.

Nu kommer det spændende: er hvidskimmel-massen blevet fast? Jo, den er fin og kan skæres på kryds og tværs. Skal stå til hvile igen og igen kalder haven. Efter en time: op i formene og jeg kan vende og dreje, hælde valle fra. Af den skal der laves myseost og boller. Mysen kræver tid, tid, tålmodighed og et godt fodfæste, for der skal røres mens de 4½ liter valle koger ind til omkring en halv liter, lysebrun masse.

Mandag
Igen er Ph-værdien – på hvidskimmelostene - som den skal være og osten skal nu stilles køligt-fugtigt i 5-10 dage indtil der kommer skimmel på.
Myseosten er stadig noget blød, men smagen er helt rigtig. Måske skal den blive til en smøre-myse? Yoghurten er god i konsistensen, knap så fast som dens ophav og knap så syrlig.
Begge dele får lov at stå nogle dage – og dagbogen.


Tirsdag
Ostene vendes og henstår kælderkoldt. Vente-vente-vente.
Mysen er stadig meget blød, så jeg koger den igennem igen. Massen bliver hurtigt blødt op i varmen og lader sig snildt koge mere ind, den bliver brunere og begynder at ligne mere. Køles af og hældes i pose og sættes i honningbøtte. Der er ikke meget tilbage af de mange liter valle, men det smager virkelig dejligt – og meget norsk!

Onsdag – torsdag.
Vende og vente…
Yoghurten er blevet bedre, mere fast og mere syrlig. Den virker lettere end den skærefaste, men det er nok bedrag.
                                                                
Fredag
Fetaen er næsten spist – der går smagsprøver til højre og venstre og alle er begejstrede.
Jeg sætter en Danbo i gang – helt efter bogen. Ost af ti liter sødmælk. Der ikke er penge at spare, men det kunne jo være sjovt at eksperimentere med.
Der er lidt mere arbejde i Danboen, der skal røres og tempereres mere. Men giv tid, hør radio, inviter en forstående gæst eller tænk på ingenting – andre betaler i dyre domme for at få renset sjælen. Og det er mindst lige så sjælerenligt at stå et par timer og kigge ned i ti liter størknende mælk.
Osten arter sig efter bogen, får tryk i ostepressen og bliver flot fast. Nu skal den overnatte i vand.
Igen koger jeg vallen ind til myse, vi vil gerne ha den lidt federe end sidst og kommer mere fløde i. Til valle fra ti liter mælk forsøger jeg mig med tre dl fløde. Og så koger og koger og koger det bare. Ind i mellem skummer jeg hvidmysen af. Da det begynder at tykne, hælder jeg det over i en sauterpande med belægning – den er nemmere at gøre ren. Men da den er ved at karamellisere sker der desværre noget alt for interessant – og min opmærksomhed smutter et par minutter. Massen skiller og klumper. Jeg sier den over i en ren gryde og mysemassen er som ny! Koger lidt mere ind, til den er tæt, tyk og brun. Køler af i gryden i koldt vand. Hældes på to poser, der sættes i honningbægre.

Lørdag.
Osten skal saltes og så skal den simpelthen bare stå og modne. Undervejs skal den have overtræk på, men først skal den tørre i kælderkulde.
Myseosten er betænkeligt blød – måske kom der for meget fløde i? Jeg gi’r den chancen for at størkne til i morgen.
Søndag. Mysen får en tur over at småkoge igen i en stærk, teflonbelagt gryde. Den blev formidabel.

--- resten af dagbogen er gledet i hverdag. Efterhånden har de hvide skimmeloste holdt deres faste indtog. Stadig efter Kirsten Iversens bog, men efterhånden eksperimenterende over i at smuldre og opløse en smule af sidste yndlingsost i mælken sammen med det overnattede hvidskimmelpulver, som jeg ikke bruger ret meget af. Jeg laver gerne osten i runde forme, som holdes på plads af mælkekarton. Og presser let eller ’slår’ osten godt til, når jeg vender den – den er efterhånden blevet fantastisk god, fordi den holder sig fast, men fint og passende blød – uden at løbe ud i en tynd masse. Den kan også laves i en stor form, den der er beregnet til fast ost. Når den er størknet, kan den skæres i trekanter. Skal gerne lagre i 1-1½ måned. Og er også egnet til at fryse. Jeg har prøvet at pakke ind i efterårets vinblade – det var faktisk lækkert og så delikat ud.

3 kommentarer:

  1. Det er mig en glæde og fornøjelse, at tildele dig en blog Award.
    Kig her:
    http://mini-hakkeren.blogspot.com/2012/02/2-blog-awards.html
    og se hvad du skal gøre.
    Håber du vil lege med

    SvarSlet
  2. Mange tak, "Mini-Hakker"!
    http://mini-hakkeren.blogspot.com/2012/02/2-blog-awards.html

    SvarSlet
  3. Ok det er vist for ostenørder, men meget fornøjelig læsning :)


    Hilsen


    Kent
    mobil reparation
    http://www.mobilreparationer.dk/

    SvarSlet