Julefrokosterne står i kø, traditionelt godt blødet op og skyllet ned af julebryg og snaps. Måske kunne vi vende bøtten og tænke i en julefrokost bygget op en ølmenu? Vi har søgt råd hos en lokal øl-ekspert, Toft Vin på Islands Brygge.
Julebryg
Juletravlheden har allerede så småt indfundet sig på hjørnet af Egilsgade og Islands Brygge, hvor Tofts øl&vinhandel bogstavelig talt bugner af flasker fra gulv til loft. Det vælter ind med varer til tørstige bryggeboer. Førstemand og ølspecialist Johannes Pagh har travlt, men giver sig alligevel tid til en rådgivende samtale om øllet til julefrokosten. Eller rettere: da vi har valgt at vende tingene en lille smule på hovedet denne gang, nemlig at lade øltypen styre, lader vi os gelejde gennem en ølmenu med idéer til dertil passende julefrokostretter.
Ølmenu
Den første øl skal åbne vores ganer og gøre os julefrokoststemte. Johannes Pagh anbefaler en Gueuze eller Lambik- type, som er syrlig, vildgæret øl - altså øl, der ikke er tilsat gær, men som gærer på de bakterier, der naturligt er til stede i luften.
”Man kunne starte med en kirsebærøl, for eksempel Liefmanns Kriek, der kan sammenlignes med et glas mousserende vin,” siger han. Kirsebær rimer godt på julemad, måske mere til desserten, men nu, hvor vi alligevel vender tingene lidt på hovedet, får den frugtige øl en chance som aperitif. Snacks som man behager, for eksempel saltede mandler og rodfrugtchips.
Selve måltidet skal åbnes med en let øl, foreslår vores ølguide. ”En belgisk øl, Saison, der er gæret ved høj temperatur og som er frugtig, let syrlig og tør. Hertil kan man passende spise dampet, lys fisk eller laks.”
Som næste indslag i ølmenuen foreslår Johannes, at vi fortsætter med en skelen til julefrokost-traditionerne og søger en øl, der står til et stykke traditionelt smørrebrød. Leverpostej med bacon, rødbede og champignons. Røgvarer med sursødt og stærkt. Sprængt kød med peberrod. Rulle- og andre pølser, pebrede med sennep, sky og rå løg. Ja, der skal tryk på den øl, der skal bære så smagsfuldt pålæg på groft rugbrød.
”Djævlebryg fra Hjul & Stejle er sagen til smørrebrød,” oplyser Johannes. Og ja, det lyder som noget, der kan klare kampen i den store smags tjeneste. ”Djævlebryggen er en fyldig øl med en lille, pikant syrlighed,” fortsætter førstemanden.
Men vi må videre, og nu skal der runde, mørke smage i glasset. Johannes finder os en fyldig, sød og krydret juleøl, Gouden Carolus Christmas-øl, igen fra Belgien. En øl, der vil spille fint sammen med de traditionelle, lune retter ved en julefrokost. Så vi kan med glæde og lettelse sætte den uundgåelige og uundværlige flæskesteg på vores bryggefrokostbord.
Og nu bliver jeg spændt! For hvad mon det hele skal ende med? Nisseøl til en gang risengrød? Nej, her har ølspecialisten et mere sofistikeret forslag:
”Det hollandske bryggeri De Molen brygger en imperial stout, som hedder Hel & Verdoemenis Misto B.A. som ville passe fint til chokoladekonfekten som afslutning på menuen,” afslutter Johannes Pagh sin guidede tour de julebrygmenu.
Hjemlig øl
Det kan måske nok komme til at knibe med at huske navnene på disse udenvælts øl, og efterhånden som måltidet skrider frem, bliver da givet også rimeligt vanskeligt at udtale de sjove ord. Det kan man jo så lave en lille juleleg ud af. Eller man kan ty til nogle af de mange danske bryggeriers sortimenter, der kan give grundlag for sådan en omvendt tankegang i tilrettelæggelse af jule(bryg)frokosten.
For eksempel fremstiller Krenkerup Gods på Lolland, fremstiller de dejligste øl, som kan købes landet over, også på Bryggen. Og i forrige uge vandt Krenkerup Rauch Bier guldprisen for bedste røgøl ved årets European Beer Star i Nürnberg. Så for at hædre denne fremragende øl har jeg leget med røg-øl i mit eget julefrokostparate køkken. Et par opskrifter og idéer ses i boks på siden. Desuden fandt jeg en øllet opskrift på røget ål i nye klæder, som skal på mit julebrygge-bord.
God øl /& glædelig frokost.
Gris med røgøl
Kæber er noget af det møreste kød på et dyr. Det skal tilberedes ved svag varme i nogen tid, for at mørne bedst. Beregn en kæbe til hver som frokostret, måske kun en halv, afhængigt af, hvor meget, du stiller på bordet. Retten kan sagtens laves i forvejen, fryses og varmes op i ovn til selve julefrokosten. Bestil kæberne hos din gode, lokale slagter, hvis du skal have kæber i større mængder. Bed hende om at ’trimme’ dem, dvs. fjerne hinderne, så er de lige til at gå til.
Til 500 gram svinekæber:
Drys kødet med salt, peber samt 8 hele allehånde og 4 hele nelliker, som er stødt i morter eller på anden vis.
Brun kødet i olie med smør i i en (jern)gryde, der kan gå i ovnen.
Pil 2 skalotteløg, halver dem.
Skræl og skær
1 gulerod, 1 persillerod og 1 pastinak i grove tern.
Skær et syrligt æble i kvarte.
Læg alle disse sager ned til kødet og lad det hele brune i det gyldne smør/olie.
Hæld nu
1 deciliter Krenkerup Rauch-bier over kødet og lad det bruse op.
Kom fire-fem peberkorn i retten, læg låg på og stil gryden i ovnen ved 150 grader i 1½ time.
Smag det til med hvad det mangler, fx lidt eddike, honning, mere øl, salt, peber.
Medisterpølse i røgøl
Jeg har fundet en god julekrydret medister af ret magert kalvekød hos vores lokale slagter. Den er allerede forkogt, så den skal bare steges.
Smelt lige dele smør og olie i en stegepande. Når smørret er gyldent kommes en spiseskefuld grov sennep i og fordeles lidt rundt i tstoffet. Kom medisteren på og lad den brune på begge sider. Hæld nu en halv deciliter røgøl (til cirka ½ kilo medister) på panden og lad det bruse af. Skru ned og lad væden koge ind, imens alt varmer igennem. Tag pølsen af og kog væden yderligere ind sammen med en deciliter piskefløde. Juster smagen med evt. Lidt mere øl, salt, peber og grov sennep.
Spis med grønkålssalat og syltede rødbeder.
Røget ål med chutney og peberrod
6 julefrokostbordsportioner
400 gram røget ål
usaltet smør
½ dl Master Brew fra Carlsberg
1 spsk. honning
Chutney
2 æbler
1 pære
½ skalotteløg
3 spsk. sukker
½ dl champagne-eddike eller hvidvinseddike
1 granatæblekerner
1 spsk. skåret purløg
salt, peber og peberrod
Skræl æbler og pære, fjern kerner, skær i lige store stykker. Skræl og hak skalotteløget fint. Steg i smør til løgene er klare, tilsæt sukker og eddike og lad koge godt sammen. Tilsæt æble og pærestykker, læg låg på kasserollen. Lad det simre ved lav varme i 10 minutter, tak gryden af blus og lad frugten trække 10 minutter. Sigt derpå væden over i en anden lille kasserolle. Kog den ind, til den er tyktflydende. Tilsæt æble&pærestykker samt granatæblekerner. Lad chutneyen køle af og vende den med purløg, salt og peber.
Del ålen i lige store stykker. Steg dem på skindet i usaltet smør på middelvarme i 1 minut på hver side. Tilsæt øllet, lad et koge ind, så ålen nærmest ’glaseres’ heri. Afslut med at komme honning, smør, salt og peber i.
Anret ålestykkerne med chutney og riv frisk peberrod over.
Drik en lys ale med høj alkoholprocent til, for eksempel Sankt Bernardus Tripel.
Opskriften er fra ”Maden til Øllet” af Claus Meyer, Anders Evald og Jørgen Mønster Pedersen (Politikens Forlag, 2006)
Ingen kommentarer:
Send en kommentar