Smagen af kunst

"Smagen af kunst" er Forlaget Lofas hyldest til kunst og kunstnere på Lolland Falster. Bogen er samtidig et inspirationskatalog til den daglige mad. TV2Øst's Anette Syska og jeg har genbesøgt to af kunstnerne, Stig Weye i Nysted og Anette og Michael Arleth ved Halskov Vænge. Med Anette ved mikrofonen, fotografen Jesper som linsebestyrer og mig i køkkenet er besøgene blevet til et TV2Øst-program, der bliver vist den 5.maj i "Kulturkarrusellen".

Anette Syska skriver: 

"Kulturkarrusellen får premiere lørdag den 5. maj kl. 20 på TV2 Øst. Og det er jeres program, der kommer på først. I er velkomne til at linke til udsendelsen fra egen hjemmeside, hvis I får lyst."

Dejligt at vi får kunst og kultur på skærmen igen!

Smagen af kunst - en bog om at blive inspireret til den daglige mad.

Hvad skal vi have at spise? Dette evigt tilbagevendende spørgsmål var optakten til denne bog. Ofte giver råvaren i sig selv svaret på spørgsmålet, men ind imellem mangler man at få idéer, der bringer én ud over vanens kendte grund. Man må søge inspiration.

Lolland og Falster er kendt som et sted, hvor ikke bare roerne gror; alskens frugt og grønt, fisk og andre og maddyr stortrives i området til glæde og gavn for befolkningen.

Men selv på øerne lever mennesket ikke af brød alene, også kunsten trives, og mange udøvende kunstnere lever og leverer på de sydøstdanske øer. Så det virkede oplagt at vende sig til kunsten for at finde ny inspiration.

Brugen af sine sunde sanser, kendskab og kundskab om varer og teknikker er forudsætninger for madhåndværket, en kunnen man hele livet kan forbedre og udforske, ligesom den gode kunstner uafladeligt og selvkritisk udfordrer sin egen indsats.

Smagssansen forbindes naturligt nok med måltidet. Hvad har vi lyst til? Noget surt, sødt, salt, bittert eller umami, den kødagtige smag? Mildt undertonet eller stærkt og overvældende? Og i hvilke indbyrdes forhold? Som når billedkunstneren selvkritisk komponerer sit værk, således søger også dagligdagens gastronom at finde en balance mellem smage og smagsnuancer.

Synssansen er naturligt vakt i møder med billedkunst. Former og farver giver anledning til dagdrømmerier om ingredienser, begivenheder eller råvarer og vækker slumrende sanser: en stærk gul eller grøn minder om citrusfrugtens syrlighed. En dyb rød kan vække minder om jul eller kærlighed og måltider, knyttet hertil. Douche toner fremmaner milde smage og lette konsistenser. Stærke, mættede farver river og rusker og insisterer på smagsfylde.

Skarpe kanter sat op mod bløde former kan forbindes til en velkomponeret madrets ligeså nødvendige kontraster mellem flydende og fast, blødt og cremet, sprødt og knasende.

En stemning kan fremkaldes af en duft. Lugtesansen er forbundet med den del af menneskers hjerne, som har med følelser og hukommelse at gøre, så dufte er gode medspillere, når vi vil slå en stemning an i vores gode køkken.

Under hvilken form skal måltidet indtages? Er rammen morgenbordets basiskost, eller skal der være fest? Skal kæresten bedåres, veninden opmuntres? Et måltid lægger altid klangbund for en stemning, en udveksling af omsorg. Nærvær eller fravær spiller med i ethvert måltid. Vi kan betone eller nedtone den mellemmenneskelige dimension i et måltid, men stemningen vil altid spille ind på oplevelsen, på fornøjelsen og sandsynligvis også på fordøjelsen.

De atten lokale kunstnere har gæstfrit stillet sig til rådighed som inspirationskilder under samtaler og fotografering. Udvalget af citater og billeder har kunstnerne ikke selv haft indflydelse på. Alt står derfor for forfatterens, fotografens og grafikerens regning.  Ligeledes er opskrifterne naturligvis forfatterens ansvar – også de opskrifter, som stammer fra andre kilder, for eksempel en lun Claus Meyer-tomatsalat, en ærtepuré, genskabt efter en ret på resturant Saison og idéen til at hælde kogende olie over røde stege, som stammer fra en avisklumme af Søren Wedderkop og Claus Christensen. ”Mad fra A-Z” er min egen guldgrube af basisopskrifter, som jeg varierer i det uendelige. Resten af opskrifterne i ”Smagen af kunst” beror på mere ukendte eller udviskede kilder, og skulle jeg have glemt at kreditere et ophav, må de så inderligt have mig undskyldt.

Sjældne gange samles og ophøjes alle ingredienser i madlavningen til noget, der nærmer sig en sublim oplevelse: Når alle ingredienser samles i en sansemættet helhed, et ’Begejstret Nu’, som når kunstneren bare ved, at NU er hans eller hendes kunstværk færdigt, nu er alt tilpas. En stund og tilstand, der vel nok ikke indfinder sig for en madmor dagligt, endsige ugentligt. Men min egen stadige bestræbelse i køkkenet går ud på at skabe måltider, der altid er bedst mulige, og i hvert fald ikke er ligegyldige.

Måtte denne bog give anledning til inspiration!

Mit store forbillede, Erwin Lautherbach, har skrevet forord. Sjovt nok har Stig Weye og Erwin Lautherbach i deres grønne ungdom udstillet naivistiske billeder sammen. Deres professionelle veje skiltes i mad og kunst - og det har vi andre jo siden haft stor glæde af. 

Smagen af Kunst findes på mange biblioteker, hylder og kan købes gennem alle boghandler og på Fuglsang Kunstmuseum

Køkkenglæde i Børnehuset Bryggen

For denne uges Bryggeblad har jeg besøgt køkkenet i Børnehuset på Bryggen, ey køkken, hvorfra livsglæden stråler én i møde. Artiklen kan også læses på side 2 i Kultursektionen, hvor du også finder et foto af nogle dejlige Brygge-smållinger, der koncenteret triller deres fredagsboller. Jeg mødte lederen, Bjarne Arleth til en af de mindeværdige folkekøkkener på Hotel Saxkjøbing. Han og hans kone delte Peters og min store glæde ved at nyde et godt måltid et fællesskab.

BØRNEBRYGGEMAD 

Vi går ad køkkenvejen ind i den integrerede institution, Børnehuset Bryggen. Roen har sænket sig for en stund i Snorresgade 24. Frokostmåltidet er indtaget, børnene tilfredse og mætte. De små vuggestuebørn sover til middag, de lidt større leger ude. Køkkenleder Lita Holmsteen Petersen smutter fra opvasken og giver sig tid til at fortælle om Børnehusets måltider.

Glæden

Når børnene har spist, stiller de alle sammen ude foran køkkenet og råber: TAK FOR MAD! til os. Og så bliver man jo bare så glad for sit arbejde,” fortæller Børnehusets køkkenleder.

”Selvfølgelig kan der være dage, hvor man kommer lidt sur på arbejde, men så snart man er inden for døren her, bliver man glad. Nogle af børnene vil gerne starte med at være lidt i køkkenet, når de kommer om morgenen, og når man så har sådan en lille størrelse, bliver man jo straks i godt

humør.

Ingen kræsne

Ugeplanerne er i faste rammer: en dag med hvert af emnerne kød, rugbrød med pålæg, suppe, grød med frisk frugt, fisk. Indholdet i madplanerne vælges af Børnegrupperne på skift, så børnene får lov at være med til at sætte menuen, der i denne uge blandt andet indeholder kalv i karry med hvidkål.

Hvidkål?

”Vores børn er faktisk slet ikke kræsne,” fortæller køkkenlederen Lita Holmsteen Petersen.

”Selvfølgelig har det også med de voksnes smag at gøre. Hvis de voksne kan lide maden, så kan børnene også. Børnene er rigtig glade for hjerter i sauce, og også for levergryde.”

For nylig var personalet til en temadag om børns smag. Her var budskabet, at når et barn har smagt noget ti gange, har det vænnet sig til smagen.

"Vi har et fantastisk godt samarbejde med pædagogerne. Pædagogerne sørger for at børnene prøver at smage på det hele. Tit siger børnene af gammel vane bare ’det kan jeg ikke li’, når de præsenteres for noget nyt. Men de spiser det såmænd alligevel,” fortæller den erfarne madmor.

Livretter

På spørgsmålet om børnenes favoritretter bliver remsen ret så lang. ”Risengrød er nummer et. Det får vi hver fjerde uge. Og pommes frites, spaghetti med kødsovs, fisk, alle slags suppe - og mormor-bollerne, som børnene selv er med til at trille hver fredag,” slutter Lita Holmsteen Petersen.

Sukker er bandlyst til hverdag, maden er overvejende grøn og økologisk, og der er vand til alle måltiderne. Men alle børnene kommer en gang om året på besøg på gården hos Lita og hendes heste, og her er det blevet en tradition, at børnene får pølser og is.

Alle arbejder godt sammen om at gøre måltiderne til en betydningsfuld og god oplevelse for børnene. Lederen, Bjarne Arleth Nielsen, er en madglad herre, og han får en pæn bid af æren for succesen i køkkenet. Og det samme gør de gode kolleger med baggrund fra andre køkkentraditioner. Meltem Yildiz og Minna Yu Andersen bidrager med idéer til nye ingredienser og smage.

“Vi lærer af hinanden hele tiden, hver dag,” siger den glade køkkenleder, hvis datter, Nanna Petersen, også er medarbejder i Børnehusets køkken.

Madpolitik

”Du bli’r hvad du spiser” er kun en del af sandheden om det sunde måltid. Børnehuset har en erklæret madpolitik, der er mere end bare vindfrikadeller i skysovs. Før, under og efter måltiderne gribes anledninger til at lære børnene om måltidets ingredienser. Her skabes begreber om  sansning og sensorik, viden om hvor maden stammer fra, færdigheder i hygiejne, borddækning og oprydning af - og den vanskelige kunst at gebærde sig med kniv & gaffel. Ikke mindst oplever børnene og de voksne et samvær om måltidet. Alt sammen ikke kun for ’min egen skyld’, men netop fordi maden i fælleskabet er en naturlig og konkret måde at vise omsorg for andre på.

Hverdag og tradition

Børnehusets sukkerpolitik er krystalklar: ingen sukker til hverdag. Børnene får vand til maden, ikke saft. Men hverdagene skal jo brydes, og ved særlige lejligheder kommer de søde sager på bordet. ”Hver af børnegrupperne kommer på besøg ude hos mig en gang om året,” fortæller Lita, der bor på en gård lidt ude på Amager, hvor særligt hestene er en attraktion for børn og voksne. ”Ved den lejlighed får vi såmænd pølser og is.” Pølserne af det kød, børnene har lov at spise, selvfølgelig.

Selv om det er fristende at blive hængende i den ualmindeligt gode stemning, må vi lade personalet afslutte deres arbejde i fred. Og med velduften af mad og køkkenpersonalets smittende smil i sindet siger Bryggebladet farvel, og tak fordi vi måtte komme.

Fra Børnehusets madpolitik:

Børnene kan lære sociale kompetencer, udvikle deres kropslige funktioner og bevægelser, blive kulturelt stimulerede, få indblik i natur og naturfænomener samt udvide deres sproglige kunnen igennem dialogen om mad og i forbindelse med indtagelsen af måltidet.

Mormors hemmelige bolleopskrift

- fredagsbollerne, som børnene selv er med til at lave.

½ pakke gær

½ æg (sammenpisket, delt. Man kan jo bruge resten til at pensle bollerne med / np)

125 gram smeltet smør

2 ½ dl mælk

50 gram sukker

Cirka 450 gram mel

Smelt smør. Hæld mælk i. Rør gæren ud heri, når mælke-smør er håndvarm.

Bland med sukker og æg og en stor håndfuld rosiner.

Rør melet i og ælt.

Lad hæve en time.

Tril til boller, som igen hæver på bageplade i en time.

Bag ved 210 grader i 10-12 minutter, afhængigt af størrelse.

Yndlingssupper

Børnene holder meget af broccolisuppe og suppe af hvide bønner, men også linsesuppe, kikærtesuppe og kartoffelsuppe er elskede sager.

Følg Børnehuskøkkenets supperåd: ”Bouillon bruger vi aldrig, grøntsagerne smager jo af en masse i sig selv. Vi krydrer med fx koriander, laurbær, muskat, salt, peber osv. Og løg, som er helt uundværlige.”

Kog grundingrediensen (fx broccoli eller udblødte hvide bønner eller kikærter) helt mør sammen med løg, porre og kartoffel. Kartoflen samler suppen, så den bliver cremet. Blend hele molevitten. Kom fløde i til sidst. Smag til og server.

Kirsebærvine vinder hæderspris

De har allerede for længe, længe siden vundet mit hjerte, de tre herrer og deres fremragende, smagfulde kirsebærvine fra Frederiksdal. Vinanmeldere har de sidste par år også fået øjene op for de unikke vine fra Vestlolland og nu har de ifølge TV2Øst's hjemmeside vundet en velfortjent hæderspris fra Det Danske Gastronomiske Akademi.
I kan læse mere om Frederiksdal-vinene i "En bid af Sydhavsøerne" (biblioteket har den) og und dig selv en af disse unikke vine som årets påskeæg.
Til lykke til Frederiksdal!
Det er endnu ikke kirsebærsæson, men vi har da lov at længes. Tag et glas Frederiksdal Vin og drøm sommeren frem.
Måske kan denne dessert fra "En bid af Sydhavsøerne" hjælpe på billeddannelsen:

Glaseret kirsebærdessert

Pisk til 4 – 6 portioner

¼ liter piskefløde godt stiv sammen med

¼ liter 38% creme fraiche

Bland denne creme med

100 gram flormelis

200 gram udstenede og halverede kirsebær

150 gram groft revet blød nougat

Anret desserten i portionsskåle, der kan tåle varme – og sæt dem gerne koldt, indtil lige før de skal glaseres og serveres.

Drys hver skål med et lag flormelis, sigtet gennem en si henover.

Sæt skålene højt op under ovnens grill-element – eller brug en bunsenbrænder til at glasere overfladen med. Det er kun sukkeret, der skal boble op og blive fint, gyldent og sprødt. Selve desserten skal ikke blive varm.

TIP

Kirsebærrene kan godt være hentet fra fryseren

Den bløde nougat skal være helt kold, ellers er den svær at rive. Vælg en god kvalitet. Alt for ofte smager blød nougat af parafin, køb hellere i en ordentlig specialbutik.

Drys en spiseskefuld nescafé i cremen.

Æblebrød

Vi har en hel del æbler fra efteråret. Nu synger de på sidste vers. De bliver til kogt til mos, der kommer i fryser, chutney på glas og i øvrigt i alskens retter (se lørdagsmaden). Især er æbler gode sammen med gris.
I aftes lagde jeg dej til et brød med revne æbler. Æbler indeholder jo en hel del væde, så mængden af væde i din opskrift skal afpasses. Jeg bruger sjældent en opskrift, for der skal altid mere eller mindre i af det hele; fx er der stor forskel på, hvor meget mel, der skal i for at dejen bliver tilpas. Og 'tilpas' er efter min mening en ret lind dej. Som udgangspunkt væske:mel i forholdet 1:1, dvs her regner jeg æbler og yoghurt med som "væske". Derefter kan man altid komme mere mel i, men giv det en chance!
Jeg rørte i aftes en lille smule gær - som tre ærter - sammen med en rest yoghurt + en lille smule hyldesukker + salt + to revne madæbler med skræl (ikke kermehuset). Rørte mel i, til dejen hang sammen og tampede den så - ja! jeg banker den virkelig, til den er fast og sammenhængende, og mine hænder bliver, snaskede, men "you're worth it" fordi dine brød bliver bedre, når du ikke kommer alt for meget mel i. Så¨altså: Løft dejen op og klaske den ned i skålen en masse gange, til den bliver mere og mere glat.
Men du kan selvfølgelig sagtens bruge en røremaskine til det grove arbejde!
I dag blev kalorius bagt dels som boller (18 min ved 210 grader) og som brød 35 min ved 210 grader.
På billedet resultaterne.

Og det tager længere tid at beskrive bageriet, end at udføre det. Og det tager længere tid at gå til bageren efter brødet, end at bage det selv. Og at tjene de ekstra enge det koster at købe sig til brødet. Og sådan kunne man jo blive ved.

Søndagens ret

- med kød som tilbehør


Vi har jo en pæn rest af kartoffelmosen fra i går; jeg lærer nok ikke foreløbig at lave med til kun to! Desuden har vi masser af rødbeder, økocitroner og løg. Disse dele er blevet skrællet, skåret i store tern og lagt i fad sammen med chili, mange rosa-peber-korn, salt og olie. Nu bager det til en skøn samdrægtighed i ovnen. Mosen steges, så den får lækker sprød skorpe; jeg har nogle ristede nøddder, som vil gå fint til som drys.
Tilbehøret er et stykke filet af et lille rådyr, som forulykkede her i vinter og måtte lade livet. Det ristes med løg og i saucen kommer jeg nogle af de mange, tørrede svampe fra svampejagtene i efteråret ved Korselitze.
Vin skal der til i dag -  fra min gode, rare og hjælpsomme vinhandler på hjørnet af Bryggen, Toft Vine. Pinot Noir, er det. Ara, Marlborough.
Lokalt er godt, men der er altså osse nogen, der kan noget andre steder i verden.

Dagens ret

I aftes kom vi til sommerhuset efter en lang arbejdsdag Vi havde et lille stykke god gris med  - som tilbehør, hvad jeg synes, kødet egentlig helst blot skal være.
I huset var en lille samling lettere vintertrætte skrællekartofler og de sidste af efterårets madæbler. Vi havde købt en bøtte tyrkisk yoghurt, og heldige jeg havde fået en fin samling blandet øl af dagens rekvirent.Jeg har næsten altid nogle stykker peberrod i fryseren, men i øvrigt også i sommerhushaven.

Så ud af dette, dagens ret:

Kartoffelmos kogt af kartofler + madæble i, sam-moset med tyrkisk youghurt + meget! revet peberrod (smagen mildes i mosen). Dertil et fad med fri gris, langtidsstegt i ovn på æblebåde & løg med allehånde,salt, peber + økocitron i kvarte +chili og vædet grundigt med øl.
Effektiv tilberedningstid cirka 20 minutter. Nogle timer i ovn ved 110 grader, og til slut skrues op til 225 grader for sværens skyld.

Løgismose i Magasin

Kort nyt:
I dag åbner en ny afdeling i Magasin på Kongens Nytorv i København. Løgismose har etableret sig med en vinafdeling og ikke mindst: en vin&østersbar. Og det er jo det, der er det mest uimodståelige. I tider, hvor pengene er små, vil jeg faktisk hellere spare på mange andre ting og så ind imellem lege cosmopolit og velhavende hedonist, nyde en østers og smage mig frem til en af de vine, vi slet ikke har råd til, men som må smages.
I dag er der smagning af vine fra Chateau Cheval Noir. Desværre når jeg ikke derind, men jeg skal nok komme efter det!
Kald mig snob, det bider ikke på! Jeg er bare fein-smækker og elsker at tænke og nyde - stort. Og jeg er vild med at bo i København, denne lille storby og samtidig have min rod på Lolland og Falster. Nærmest lykkeligt!

Chokoladeweekend - besøg festivalen!

På årets første forårsaften mødtes chokoladeentusiaster over en usædvanlig menu: fem retter, alle med chokolade, var på menuen. Jo, for chokolade går også an i det salte køkken, altså i for- og hovedretter. I hvert fald når gæsterne er chokoladefreaks.

Bragt i Bryggebladet uge 11, 2012

Chokolade i forening

Chokoladeentusiaster fås i alle aldre, køn og størrelser, men ingen skænker forskellene en tanke, når snakken ved veldækkede langborde falder på chokoladens mange fortryllende egenskaber. Nogle har erindringer om læber smurt i kakaosmør i deres barndoms vintre. For chokolade indtages ikke alene per os, men også udvortes. Chokolademassage er en af de mere eksklusive anvendelser af den eksotiske frugt, som man faktisk kan prøve ved den tilstundende festival. ”Og man kan nyde duften af chokoladen i mange timer bagefter,” fortæller Maria Noel, en af de frivillige drivkræfter fra Chokoladeselskabet, som står bag forårets store, søde begivenhed, Chokoladefestivalen.

Min bordherre hedder Thomas Schødt. Han er Chokoladeselskabets eventmager og derfor en travl mand op til festivalen. Han kontakter udstillere og sponsorer og skal for eksempel også lige have fundet otte mobile køkkener, der skal stå parat til festivalen. Thomas har været aktiv i foreningen i otte år. ”Vi arbejder alle sammen frivilligt på at få festivalen op at stå og lægger mange timer i det, typisk i retning af  400 timer årligt. Men det er jo fedt at være med til at give folk den store oplevelse, det er, at nyde den rigtig gode chokolade,” fortæller han. Og opleve skal vi, og smages skal der.

Hummer med chokoladestrøelse

Chokolademenu

Forretten består af et lille stykke hummer med issalat, esdragon, blodappelsinsk dressing og derpå revet, 90% chokolade. Procenterne angiver hvor stort et kakaoindhold, chokoladen indeholder.

I denne ret var chokoladen alene et krydderi, og her ganske velvalgt i selskab med den let syrlige dressing, der dog stjal lige lovlig meget af den sarte hummersmag. Men idéen er taget med hjem – og jeg kan anbefale læseren at forsøge sig med samme stunt: at bruge den bitre chokolade som frisk revet krydderi på en lun salat med skaldyr. Issalaten var ny for mig, en lille feldsalat-lignende urt, men sprødere, tykkere og mere krydret. En meget lækker sag.

Næste ret var min livret, brisler. Ved denne lejlighed let saltede og indbagte, serveret med de dejligste, små lune rødbeder og drysset med et hvidt pulver, udvundet af kaffeolie og chokolade. 

   

Brisler og rødbeder
(ikke æbleskíver og syltetøj)

Chokoladesmagen fik jeg ikke fat i, den var godt gemt , for såvel brissel- som chokoladesmag fortonede sig i den lidt fade indbagning.

Derpå begyndte desserterne at trille ind, de trak mundvand og der blev en mere andægtig stilhed omkring langbordene, da manden bag herlighederne, græske Nikolaos Strangas, byens vel nok dygtigste konditor og dessertkok, præsenterede dessertmenuen. Min bordfælle, Maria Noel, er dessertspiser om en hals. Maria bor på Bingogården, en hestefarm på Fælleden, og hendes hverdage indledes med en skål havregrød og en håndfuld gulerødder indtaget i stalden i selskab med de morgenstille heste, langt fra chokoladeluksus. Så hun længtes. Og stor var da også Marias begejstring for de tre desserter: Den første, en chokolademousse på kagebund, blev serveret med havtorn, kakao-sorbet og friterede jordskokker. De sprøde skokker stod fint som en let salt kontrast til det søde, og idéen med at lægge sin mousse på en sukkerbrødsbund var ikke så ringe. Imellem bund og mousse gnistrede et lag ‘pufsukker’ og gav bittesmå eksplosioner som mikrostjerneskud i munden. Morsom effekt. Næste dessert bestod af små ‘dutter’ af Tanariva mælkechocolade med chokoladecreme, kakao-crumble og banankaramel. Blødt i blødt med smygende smage. Dessertorgiet sluttede af med en symfoni af lakridsparfumerede hvide chokoladesager. Den hvide chokolade smager i sig selv faktisk slet ikke af chokolade, men snarere af indkogt fløde med strejf af tilsat vanilje, derfor hører der netop et knæk af en rask smag til denne kakaobestanddel. Selskabet sluttede således mætte og begejstrede.

Menuen gav mig lyst at være mere fri i mon brug af chokolade som krydderi, ikke bare i traditionelle retter som vildtsauce og chili con carne, men som revet drys på skaldyriske salater og andre retter, der tåler et smeltende, bittters og sødt drys. Til den søde tand får I fra mit eget køkken en hvedemelsfri sveske-chokoladekage og en frugtsalat med hvid-chokoladecreme. I boksene opskrifter.

Chokoladefestival 2012 den 10. og 11. marts i Tap1, 
Ny Carlsberg Vej 91, 1760 København V.

Entré inklusive smagepoletter 150 kr. Grupperabat for fire personer: 500 kr.

Lørdag afholdes der gennem hele dagen DM finale i 'Chokolade for Kokke og Kokkeelever'.

Søndag uddeles Chokoladeselskabets Årspris.

OPSKRIFTER

Sæson for chokolade er det vel altid. Men lige netop nu, hvor lagrene fra efterårets høst svinder betænkeligt ind, hjælper chokoladen de sidste rester fra forrådskamrene godt i vej.

Sveske-chokoladekage uden mel

Varm ovnen op til 175 grader og fór en springform med bagepapir.

200 gram mandler, nødder, valnødder i skønsom blanding, alt efter hvad man har,

hakkes fint i foodprocessor sammen med

200 gram mørk chokolade (omkring 70% eller mere)

Kom en teskefuld bagepulver i.

Hak også

250 gram bløde svesker uden sten i foodprocessoren og bland med nødde-chokoladen i en skål.

Pisk 5 æggehvider helt stive og bland derpå

200 gram flormelis heri, så det bliver til en marengsmasse.

Vend nødde-sveske-chokolademassen i marengsmassen.

Skyl og tør 100 gram brombær, som købes på frost her uden for sæsonen.

Fyld springformen halvt med kagedejen og læg et lag brombær i. Læg endnu et lag kagedej på og stil kagen i ovnen ved 175 grader i en time og et kvarter.

Lad kagen køle af, inden den spises – gerne med cremefraiche og ekstra brombær til.

TIP

Sveskerne kan erstattes af friske dadler.

Fra bogen ”En bid af Sydhavsøerne”, Forlaget Lofa.

Hvid chokoladecreme til frugtsalat

Bland en frugtsalat af tre-fire-fem af senvinterens mulige frugter. Man kan få en masse hos grønthandleren: ananas, appelsin, overvintrede pærer og æbler,  banan, granatæblekerner, pomelo, friske dadler. Sørg for, at der både er hårdt og blødt, stærkt og mildt, sødt og syrligt.

Kom kerner og skal fra en vaniljestang, et par let knuste kardemommefrø og et par brækkede kanelstænger i. Smag til med lidt koncentreret kirsebær- eller solbærsaft, eventuelt også lidt limesaft, hvis smagen skal være mere syrlig.

Det sjove er cremen:

Creme til frugtsalat

Til 8 portioner.

Bland og pisk ¼ liter fed creme fraiche og

¼ liter piskefløde meget stift.

Vend 100 gram smeltet hvid chokolade i.

Smag til med limesaft og evt. lidt flormelis .

Stil cremen koldt, så den tykner.

Cremen pyntes med masser af lime-karamelsplinter:

Skal fra to økologiske limefrugter strimles fint og koger i 20 minutter. Sies.

Kog sukkerlage af

1 dl vand med

200 gram sukker samt

saften af de to lime.

Kog de allerede forkogte limeskaller i sukkerlagen, indtil lagen karamelliserer helt – det bliver tykt og brunt.

Hæld karamellen ud i et tyndt lag på et stykke bagepapir. Lad det blive koldt og knus det.

Pynt cremen med den knuste limekaramel.

Tip

Hvis du har en stikkelsbærkompot på frost:

Sigt og blend 200 gram frossen stikkelsbærkompot. Smag til med limesaft og sukker, hvis den ikke allerede er sødet. Bland stikkelsbærmassen i cremen.