Brisler

Brisler er fornem mad – de er sjældne i almindelig handel, man skal have en god slagteraftale for at være så heldig at få fat i dem. Mine er fra de dejlige kalve på Kærsgård ved Haslev.
Brislen er en kirtel, thymus-kirtlen, fra halsen på unge dyr, kalv og lam. Brislen er delt i to stykker: den lidt faste del, kaldet hjertebrislen, og en lidt løsere, aflang del.
Til vinterbrug er stuvede brisler&champignons dejlige, men ret heftigt tunge. Stuvningen er gjort af opbagning på kogeskyen og fløde. Jeg elsker dem i butterdejs'reder' eller bare på ristet brød.
Til foråret er ristede brisler skønne i en grøn salat.
I dag, langfredag, skal de glaseres i kirsebærvin fra Frederiksdal.
Men først skal brislerne udvandes et par timer i koldt vand for renhedens skyld. Herefter kan de renses de for blod, snask og misfarvninger.
Nu blancheres de fem minutter i letsaltet vand. Hinderne fjernes med en spids og skarp kniv og håndkraft. De største skal bare af, mens de fineste hinder skal blive på, ellers falder brislerne helt fra hinanden.
Herefter simre-koges – pocheres - brislerne i cirka 15 minutter i vand med hvidvin eller i en kalvebouillon - eller i letsaltet vand – bare så det lige dækker. Heri også lidt salt, peberkorn, laurbærblade, dildstilke, citronskal og korianderfrø.
Lad brislerne afkøle helt i lagen (køleskab) med en tallerken som pres ovenpå. De kan stå til næste dag. Tag dem op, tør dem godt af. Kogelagen sies og koges godt ind til brug i den sauce, som brislerne skal serveres med.

Glasering: Lagen til glasering kan tilberedes i god tid. Hakkede skalotteløg snurres let gyldne i smør. Derpå et skvæt kirsebæreddike, der koger op, og siden kommes en pæn sjat kirsebærvin i. Nu kommer kogelagen i og alt koger sammen til det er tæt og næsten klistret. Smag til med salt, lidt sukker og groft, friskkværnet peber. Nu kan de gode brisler glaseres lige før servering: Rist dem først let i lidt olie&smør på en varm stegepade. Hæld glaseringslagen på og vend brislerne rundt i glaseringen, til alle stykker er dækket fint. Spis på lidt grøn salat og med ristet brød til.

Med grøn salat: Lav en olielage med en smule citron eller limesaft samt salt, peber, masser af klippet rosmarin og godt med fintskåret hvidløg.
Skær brislerne i skiver. Læg dem i olielagen, så alle stykker syltes godt ind. Lad trække koldt et par timer eller mere, f.eks fra formiddag til aften.
Brislerne grilles nu eller steges hårdt på en brandvarm pande. Lægges på et fad, hvor de køler let. Hæld den indkogte lage over.
Salat af forskellige grønne blade – husk også at se hvad du faktisk har i haven, ikke alt er kun ukrudt! - og et skåret rødløg. Lav en dressing af limesaft, olie, groft hakket dild og lidt mynte, reven citron- eller limeskal, hvidløg, salt og peber. Bland salatbladene med dressingen. Læg brisselskiverne mellem salatbladene. Spis godt brød til.

Kirsebærvine vinder hæderspris

De har allerede for længe, længe siden vundet mit hjerte, de tre herrer og deres fremragende, smagfulde kirsebærvine fra Frederiksdal. Vinanmeldere har de sidste par år også fået øjene op for de unikke vine fra Vestlolland og nu har de ifølge TV2Øst's hjemmeside vundet en velfortjent hæderspris fra Det Danske Gastronomiske Akademi.
I kan læse mere om Frederiksdal-vinene i "En bid af Sydhavsøerne" (biblioteket har den) og und dig selv en af disse unikke vine som årets påskeæg.
Til lykke til Frederiksdal!
Det er endnu ikke kirsebærsæson, men vi har da lov at længes. Tag et glas Frederiksdal Vin og drøm sommeren frem.
Måske kan denne dessert fra "En bid af Sydhavsøerne" hjælpe på billeddannelsen:

Glaseret kirsebærdessert

Pisk til 4 – 6 portioner

¼ liter piskefløde godt stiv sammen med

¼ liter 38% creme fraiche

Bland denne creme med

100 gram flormelis

200 gram udstenede og halverede kirsebær

150 gram groft revet blød nougat

Anret desserten i portionsskåle, der kan tåle varme – og sæt dem gerne koldt, indtil lige før de skal glaseres og serveres.

Drys hver skål med et lag flormelis, sigtet gennem en si henover.

Sæt skålene højt op under ovnens grill-element – eller brug en bunsenbrænder til at glasere overfladen med. Det er kun sukkeret, der skal boble op og blive fint, gyldent og sprødt. Selve desserten skal ikke blive varm.

TIP

Kirsebærrene kan godt være hentet fra fryseren

Den bløde nougat skal være helt kold, ellers er den svær at rive. Vælg en god kvalitet. Alt for ofte smager blød nougat af parafin, køb hellere i en ordentlig specialbutik.

Drys en spiseskefuld nescafé i cremen.