Chokoladeweekend - besøg festivalen!

På årets første forårsaften mødtes chokoladeentusiaster over en usædvanlig menu: fem retter, alle med chokolade, var på menuen. Jo, for chokolade går også an i det salte køkken, altså i for- og hovedretter. I hvert fald når gæsterne er chokoladefreaks.

Bragt i Bryggebladet uge 11, 2012

Chokolade i forening

Chokoladeentusiaster fås i alle aldre, køn og størrelser, men ingen skænker forskellene en tanke, når snakken ved veldækkede langborde falder på chokoladens mange fortryllende egenskaber. Nogle har erindringer om læber smurt i kakaosmør i deres barndoms vintre. For chokolade indtages ikke alene per os, men også udvortes. Chokolademassage er en af de mere eksklusive anvendelser af den eksotiske frugt, som man faktisk kan prøve ved den tilstundende festival. ”Og man kan nyde duften af chokoladen i mange timer bagefter,” fortæller Maria Noel, en af de frivillige drivkræfter fra Chokoladeselskabet, som står bag forårets store, søde begivenhed, Chokoladefestivalen.

Min bordherre hedder Thomas Schødt. Han er Chokoladeselskabets eventmager og derfor en travl mand op til festivalen. Han kontakter udstillere og sponsorer og skal for eksempel også lige have fundet otte mobile køkkener, der skal stå parat til festivalen. Thomas har været aktiv i foreningen i otte år. ”Vi arbejder alle sammen frivilligt på at få festivalen op at stå og lægger mange timer i det, typisk i retning af  400 timer årligt. Men det er jo fedt at være med til at give folk den store oplevelse, det er, at nyde den rigtig gode chokolade,” fortæller han. Og opleve skal vi, og smages skal der.

Hummer med chokoladestrøelse

Chokolademenu

Forretten består af et lille stykke hummer med issalat, esdragon, blodappelsinsk dressing og derpå revet, 90% chokolade. Procenterne angiver hvor stort et kakaoindhold, chokoladen indeholder.

I denne ret var chokoladen alene et krydderi, og her ganske velvalgt i selskab med den let syrlige dressing, der dog stjal lige lovlig meget af den sarte hummersmag. Men idéen er taget med hjem – og jeg kan anbefale læseren at forsøge sig med samme stunt: at bruge den bitre chokolade som frisk revet krydderi på en lun salat med skaldyr. Issalaten var ny for mig, en lille feldsalat-lignende urt, men sprødere, tykkere og mere krydret. En meget lækker sag.

Næste ret var min livret, brisler. Ved denne lejlighed let saltede og indbagte, serveret med de dejligste, små lune rødbeder og drysset med et hvidt pulver, udvundet af kaffeolie og chokolade. 

   

Brisler og rødbeder
(ikke æbleskíver og syltetøj)

Chokoladesmagen fik jeg ikke fat i, den var godt gemt , for såvel brissel- som chokoladesmag fortonede sig i den lidt fade indbagning.

Derpå begyndte desserterne at trille ind, de trak mundvand og der blev en mere andægtig stilhed omkring langbordene, da manden bag herlighederne, græske Nikolaos Strangas, byens vel nok dygtigste konditor og dessertkok, præsenterede dessertmenuen. Min bordfælle, Maria Noel, er dessertspiser om en hals. Maria bor på Bingogården, en hestefarm på Fælleden, og hendes hverdage indledes med en skål havregrød og en håndfuld gulerødder indtaget i stalden i selskab med de morgenstille heste, langt fra chokoladeluksus. Så hun længtes. Og stor var da også Marias begejstring for de tre desserter: Den første, en chokolademousse på kagebund, blev serveret med havtorn, kakao-sorbet og friterede jordskokker. De sprøde skokker stod fint som en let salt kontrast til det søde, og idéen med at lægge sin mousse på en sukkerbrødsbund var ikke så ringe. Imellem bund og mousse gnistrede et lag ‘pufsukker’ og gav bittesmå eksplosioner som mikrostjerneskud i munden. Morsom effekt. Næste dessert bestod af små ‘dutter’ af Tanariva mælkechocolade med chokoladecreme, kakao-crumble og banankaramel. Blødt i blødt med smygende smage. Dessertorgiet sluttede af med en symfoni af lakridsparfumerede hvide chokoladesager. Den hvide chokolade smager i sig selv faktisk slet ikke af chokolade, men snarere af indkogt fløde med strejf af tilsat vanilje, derfor hører der netop et knæk af en rask smag til denne kakaobestanddel. Selskabet sluttede således mætte og begejstrede.

Menuen gav mig lyst at være mere fri i mon brug af chokolade som krydderi, ikke bare i traditionelle retter som vildtsauce og chili con carne, men som revet drys på skaldyriske salater og andre retter, der tåler et smeltende, bittters og sødt drys. Til den søde tand får I fra mit eget køkken en hvedemelsfri sveske-chokoladekage og en frugtsalat med hvid-chokoladecreme. I boksene opskrifter.

Chokoladefestival 2012 den 10. og 11. marts i Tap1, 
Ny Carlsberg Vej 91, 1760 København V.

Entré inklusive smagepoletter 150 kr. Grupperabat for fire personer: 500 kr.

Lørdag afholdes der gennem hele dagen DM finale i 'Chokolade for Kokke og Kokkeelever'.

Søndag uddeles Chokoladeselskabets Årspris.

OPSKRIFTER

Sæson for chokolade er det vel altid. Men lige netop nu, hvor lagrene fra efterårets høst svinder betænkeligt ind, hjælper chokoladen de sidste rester fra forrådskamrene godt i vej.

Sveske-chokoladekage uden mel

Varm ovnen op til 175 grader og fór en springform med bagepapir.

200 gram mandler, nødder, valnødder i skønsom blanding, alt efter hvad man har,

hakkes fint i foodprocessor sammen med

200 gram mørk chokolade (omkring 70% eller mere)

Kom en teskefuld bagepulver i.

Hak også

250 gram bløde svesker uden sten i foodprocessoren og bland med nødde-chokoladen i en skål.

Pisk 5 æggehvider helt stive og bland derpå

200 gram flormelis heri, så det bliver til en marengsmasse.

Vend nødde-sveske-chokolademassen i marengsmassen.

Skyl og tør 100 gram brombær, som købes på frost her uden for sæsonen.

Fyld springformen halvt med kagedejen og læg et lag brombær i. Læg endnu et lag kagedej på og stil kagen i ovnen ved 175 grader i en time og et kvarter.

Lad kagen køle af, inden den spises – gerne med cremefraiche og ekstra brombær til.

TIP

Sveskerne kan erstattes af friske dadler.

Fra bogen ”En bid af Sydhavsøerne”, Forlaget Lofa.

Hvid chokoladecreme til frugtsalat

Bland en frugtsalat af tre-fire-fem af senvinterens mulige frugter. Man kan få en masse hos grønthandleren: ananas, appelsin, overvintrede pærer og æbler,  banan, granatæblekerner, pomelo, friske dadler. Sørg for, at der både er hårdt og blødt, stærkt og mildt, sødt og syrligt.

Kom kerner og skal fra en vaniljestang, et par let knuste kardemommefrø og et par brækkede kanelstænger i. Smag til med lidt koncentreret kirsebær- eller solbærsaft, eventuelt også lidt limesaft, hvis smagen skal være mere syrlig.

Det sjove er cremen:

Creme til frugtsalat

Til 8 portioner.

Bland og pisk ¼ liter fed creme fraiche og

¼ liter piskefløde meget stift.

Vend 100 gram smeltet hvid chokolade i.

Smag til med limesaft og evt. lidt flormelis .

Stil cremen koldt, så den tykner.

Cremen pyntes med masser af lime-karamelsplinter:

Skal fra to økologiske limefrugter strimles fint og koger i 20 minutter. Sies.

Kog sukkerlage af

1 dl vand med

200 gram sukker samt

saften af de to lime.

Kog de allerede forkogte limeskaller i sukkerlagen, indtil lagen karamelliserer helt – det bliver tykt og brunt.

Hæld karamellen ud i et tyndt lag på et stykke bagepapir. Lad det blive koldt og knus det.

Pynt cremen med den knuste limekaramel.

Tip

Hvis du har en stikkelsbærkompot på frost:

Sigt og blend 200 gram frossen stikkelsbærkompot. Smag til med limesaft og sukker, hvis den ikke allerede er sødet. Bland stikkelsbærmassen i cremen.