Påskerester

Jeg smider ikke rester ud. Faktisk planlægger jeg tit med rester til de dage, hvor der ikke er så god tid. I dag, påskemandag, samles alle rester fra Påskens maddage: 

Kødet (kødpålæg i mindre omfang incl.) hakkes til hachis, opskrift her, der suppleres af resterne af rødder, kartofler mm. Noget til dagens aftensmad, resten i mindre poser på frost.


Osterester rives og fryses til senere brug i bagværk, på pasta etc.


Det sidste rugbrød skæres og fryses i pakker á 6 rundtenommer.

Franskbrød kan ristes til croutoner og rasp (der er nu ikke så meget).


En facebookven, Astrid Harmundal Hansen, skriver:"Jamen det lyder nogenlunde på samme vis her. Kød, grønt og kartofler skæres i tern, suppleres med lidt hakket løg. Lægges i et fad med en blanding af osterester stukket ned i (Gorgonzola, castello og ligende)og de faste osterester rives henover. Ind i ovnen. Imens hentes frisk vårsalat, purløg og skvalderkål i haven til salat. Uhm, dejlig påskemad."


Pandekager o.l. er også gode reste-svøb: Hakket reste-grønt og kød kan sprødsteges, krydres velbehageligt og rulles ind i en padekage, der drysses med ost og gratineres i ovn. Grønt drys frisk fra haven, hvis man har sådan en.

Og så kan hverdagene bare komme an. Der er altid mad i fryseren.

Viva - et madskib på Bryggen

Kokke bliver også sultne

- artikel bragt i Bryggebladet, november 2011

Ombord på Det gode Restaurationsskib Viva myldrer tjenere og kokke op og ned ad den indre lejder i ét væk. Der slides såler og brændes kalorier. Hvad sætter de selv til livs?

Om Viva byder ’Velkommen’ til Islands Brygge eller ’På Gensyn’ afhænger af vejen, man går. Mellem velkomst og afsked serverer kokke og tjenere retter fra det dansk-franske køkken, som Viva selv beskriver deres menu. Retter, der bestemt nok kan mætte de fleste, men som snarere kalder på veninde- og forretningsfrokoster eller en aften i byen, end på fuldkost og kalorier til fysisk arbejde. Kabyssen ligger i bunden af skibet, ned af en vindeltrappe, hvis trin ivrigt beløbes dagen lang af især tjenere, mens kokkene er på tæerne over bræt og gryde fra morgen til sen aften.

Vi har kigget inden for i det gyngende køkken til en lille snak om personalemad.

Morgenmad  

Indehaveren, restaurantchef Buster Schmidt, byder velkommen om bord. Og inden mit første spørgsmål er formuleret, ringer mobilen, en kok kommer ilende op fra køkkenet med et vigtigt spørgsmål til aftenmenuen, tjenerne tripper allerede hastigt på trappetrinene, og den næste mødedeltager sidder parat, ventende med en kop velduftende kaffe. Travlhed hersker, der brændes allerede fra dagens begyndelse mange kalorier af.

”Vi tvinger faktisk vores folk til at spise et sundt morgenmåltid. De møder op en halv time før arbejdstid, hvor der sættes et ordentligt morgenmåltid på bordet. Rugbrød, pålæg, ost, æg,” siger arbejdsgiveren og smiler: ”Så arbejder de længere og bedre.”

Rester  

Også i dagens løb skal der fyldes føde på de fysisk hårdt arbejdende kroppe. Ofte bliver personalemåltidet tilberedt af rester: ”Vi vil helst ikke smide mad ud, så hvis der er noget til overs fra dagen forinden, en fond, nogle kartofler eller kød, der ellers ville blive smidt ud, så laver vi noget ud af det,” fortæller restaurantchefen, mens erindringen om biksemad, denne ydmyge og klassiske resteret, breder sig over madskribentens indre smagsscene.

Jordnært

Mens Vivas menukort består af  ’kreativ mad’ med inspiration fra Middelhavsområdet, får kokkeeleverne mulighed for at lære de retter, der optræder på et mere traditionelt menukort, som personalemad.

”De får lov at lave retter som stegt kylling, wienerschnitzel til personalet. Og vi elsker tømmermandsmad!” siger Direktøren for det hele, inden han iler af sted til den ventende mødedeltager.

Jeg smager lidt på ordet ’tømmermandsmad’, og biksemaden trænger sig atter på, for hvad kan bedre jage tømmermænd på flugt end denne smagfulde, klassiske ret? Så, værs’go’ kokke-elever og lastefulde læsere, hermed følger den mest basale udlægning af den klassiske ret.

Tømmermandsmad

Julebryggen er over os og mange fugtige frokoster står for dørene i de kommende måneder.

Biksemad er den dejligste tømmermandsmad, og i det hele taget den elskeligste ret, idet den ikke alene er økonomisk som typisk resteret, men samtidig byder på muligheder for en sammensætning af smage og konsistenser, som man selv kan variere efter behag.

Biksemad

Biksemad tilberedes af rester af kød og kartofler, suppleret med basistilbehør, som man enten allerede har, eller som man kan købe til denne lejlighed og opbevare til brug i andre anledninger. Rødbeder kan holde sig fint og længe, når man blot husker at fiske dem ud af glasset med en ren gaffel.

Ingredienser

til 4 portioner

Cirka 500 gram kogt eller stegt kød (okse, svin, fjerkræ eller en blanding, gerne suppleret med lidt røget kød, spæk eller bacon)

4 løg


Ca. ¾ kilo gram kogte eller bagte kartofler


5 spsk. olie til stegning

25 gram smør

salt, peber

Tilbehør:

4 æg at spejle

Fuldkornsrugbrød (se efter fuldkornsmærket, så du ikke bliver snydt!)

Rødbeder, engelsk sauce, HP-sauce, ketchup.

Løgene skrælles. De tre skæres i små tern. Det sidste gemmes lidt.

Kartofler og kød skæres i små tern.


Varm olien op og smid smørret i. Lad det blive gyldent.

Brun først løgene i olie/smørret, derefter kødet og til slut kartoflerne.

Riv det sidste løg groft og kom også det med på stegepanden.

Lad alt stege til det er gennemvarmt og har fået sprøde stegeflader.

Smag til med salt, peber og et dryp engelsk sauce og/eller Angustura, hvis du har det.


Steg 4 hele æg i lidt olie til spejlæg.

Spis med rugbrød og rødbeder samt flaskesaucer efter smag.

Fiskerester ++ og noget med hvidkål

Nogle uger synes jeg simpelthen den står på rest-på-rest-på-rest.
Ikke at der er noget galt i det! Smagen sætter sig og bliver faktisk tit kun bedre.
Og jeg supplerer jo retterne hele vejen igennem: Dels med nye sager og dels ved hjælp af hvad skabene rummer af sødt, surt, salt, bittert + blødt, knas&knus, hårdt, flydende og fast.
Forleden fik jeg købt for meget fisk, gråsej var det, fileteret.
Første dag blev halvdelen af fisken hakket og blandet med kartoffelmos (som sagtens kunne have været en rest!) + hvidløg, lidt revet ost (ja, en rest parmesan, faktisk) + et æg. Krydret og bagt - istukket en del laurbærblade - i olieret fad til gyldent, ca 3/4 time ved 200 grader.
Inden da havde jeg skrubbet og kvartet nogle rødbeder, som kom i ovnen inden fisken i et fad sammen med de sidste stritter af en rosmarin-i-potte + olie, eddike, og (igen!) sidste skefuld af et glas honning fra skabet. Rødbederne kølnede lidt af og blev overdænget med halvdelen af et bundt kørvel, som var grundigt skyllet; resten af kørvelen blev rullet i køkkenrulle og gemt på køl.
Sønnerne fik begge en pæn portion af begge dele med sig. Nemt at lune i mikroovn.
Resten af den rå fisk hakkede jeg næste dag sammen med en rest (ja, sgu!) røget torskerogn + gårsdagens kørvel + krydderi efter smag. Fennikel fx. Og salt&peber. Denne fars blev til fiskefrikadeller, som vi fik til frokost i går. Igen rigeligt til at Jon kunne få med hjem, og at vi to gamle har til dagens aftensmad.
I dag koger jeg det meste af et hvidkålshoved totalt mørt. Først er det skåret småt ud, forstås, og derpå kogt i mindst muligt vand. Det kogte kål skal blendes med flødeost eller cremefraiche (lad os se, hvad køleskabet rummer), smages til med muskat osv. Ja, "osv", for man skal bruge sine smagsorganer og sin lugtesans, når man laver mad. Denne mos skal nydes til de sidste fiskefrikadeller + en helt ny (!) salat af bitre blade, blandet med stykker af Rubensæble i en honning-sennepsdressing.
Der bliver MED garanti en rest af hvidkålsmoussen til overs. Det er med i planen! Den skal i morgen røres med et-to æg og drysses med rasp (ja, af det gamle brød) og bages - og blive tilbehør til morgendagens helt nye mad: Lammesteg med rodfrugter - og hvidkålsgratin.
Sådan griber dagene fint og frugtbart ind i hinanden.

Fra runkne rødder til cremet carrysuppe

Runkne rødder, æbler, en hel del hvidløg og nogle bløde rødløg og en blød lime var hvad sommerhusets grøntsagskurv overvejende kunne byde på som hovedingredienser til aftensmaden. Kedeligt og blødt var det meste, men ikke råddent eller muggent.
Så på med vanterne.
Hvidløgsfed og løg blev pillet og hakket.
To persillerod, en stor pastinak, to-tre æbler, to store kartofler og en lille, rød chili blev ordnet og skåret i tern.
I en gryde ristedes god carry i olie. Løg og hvidløg i, svitsedes let. Alle de øvrige rod-&æbletern også i gryden, så alt blev carry'eret. En pæn sjat tør sherry på, lad bruse op. Vand på, til alt er godt dækket. Snurre, snurre i 30-40 minutter til alt er gennemmørt.
Derpå blndet med stavblender. Justeret med mere vand + et par teskefulde Morga, som er en grøntsags-pasta - bouillon"tern", der er virkelig god i nødens stund. En lille smule cremerfraiche havde vi også og i røg den
Smagt til med lime og serveret med årets første ramsløgsblade, snittet fint, samt lidt hakket nød, der også stod overvintret fra nogle uger siden, hvor vi sidst var i sommerhuset.
Se, dét var god og ordentlig mad.
Restemad behøver ikke blive kedelig mad, hvis man bare har lidt pep-midler i flasker og bøtter på krydderihylde og i køleskab.

Fra rest til brød

I min køkkenskuffe stod nogle åbne poser med durummel, lidt groft rug og det sidste af Aurions vidunderlige speltmel. Sådan cirka lige dele af hver, svarende til godt og vel 1 kilo blandet mel kom i røreskålen.
Tørgær har jeg næsten altid (vi der husker gærmangelens tid, har nok altid tørgær i gemmerne!) og dette blev blandet i melet sammen med 2 spsk god salt.
Herefter blev alt rørt med vand – i en mængde, som fru Plum ville angive som ”til det passer”, jeg vil tro omkring ¾ liter. Dejen blev lind, og melet suger jo godt til sig.
Skålen stod til i søndag morgen, hvor jeg rørte den som en besat på min gamle tonser af en røremaskine. Hæve-hæve-hæve igeni en 4-5 timer, vil jeg skønne.
I køleskabsskuffen for ”Ost” havde der alt for længe ligget en af de der smagløse brier, som en eller anden har hjemskaffet til vores hus. (Det var ikke mig, der gjorde det!) Hvoromalting er, så blev smagløsheden afskorpet og revet på det grove rivejern - direkte ned i dejen.
Af denne ostedej har jeg bagt en plade boller og et bradepandebrød. Det sidste med lidt olie på – til udglatning og til glæde for smagsløgene.
225 grader i 20 min. Cirka. Eller: til det ser pænt ud.
Nu er der boller og brød til fryser, til madpakker, til suppe - til hverdag.

Køb ikke ind efter opskrifter til hverdag
Andre havde måske smidt resterne af melet eller den irriterende ost ud. Eller gemt & glemt det, til det blev for gammelt, fordi vi kan have tilbøjelighed til at købe ind efter en opskrift. Og står der nu fx 750 gram Dumrumhvede i en opskrift, ja, så vil den mindre erfarne måske købe sig en helt ny pose.
Undgå derfor at foretage de daglige indkøb efter opskrift . Bliv i stedet bedre til at bruge det du allerede har, tjek i hvert fald altid først, hvad skuffer & skabe gemmer.

Osterester
Riv osterester - især det sidste ved skorpen, som er for besværligt at skære med en ostehøvl - og kom det eventuelt i fryser efterhånden hvis du ikke lige har brug for revet ost. Osterester kan bruges til mangt og meget, fx:
gratin, souffle - gratinering i al almindelighed - i lasagnens top og lign - på og i brød - på suppe, fx løgsuppe - i salaten - i sandwichen - på hakkebøffen - i frikadellen - revet/hakket i en krukke, rørt eller dryppet med med portvin, snaps eller rom --- fortsæt selv.
Husk ost er salt, tilpas saltmængden i retten efter ostens smag.

Rester fortsat - igen! Nu på Go Morgen Danmark

I dag har Go Morgen Danmark et gennemgående madindslag om brug af madrester. Camilla Plum koger og fortæller kyndigt & myndigt om brug af madrester. Gode rester, forstås, ikke sure elendigheder. Dårlig mad bliver ikke bedre af at blive gammel!
Lugt, smag, føl på maden først og fremmest.
Selina Juul, kvinden bag bevægelsen "STOP spild af mad" gav tre gode råd:

Køb kun det ind, du har brug for
Tilbered ikke mere, end I får spist
Vær omhyggelig, når du gemmer mad.

Sådan sparer du både på dine egne penge og på miljøet.

Læs mine forrige blogindlæg om anvendelse af rester. Og mere vil komme. Faktisk har jeg nogle gange tænkt, at jeg stort set altid på en eller anden vis laver restemad ...

Rester fortsat - i dag Hachis

Rester af kogt eller stegt kød kan hakkes og fryses ned i poser efterhånden. Læg poserne samlet i fryseren.
Til i dag har jeg tøet sådan to små poser hakket kød op, som skal blive til min yndlingsresteret, hachis:
Til ca 500 gram kød:
Pil og hak et løg eller to, som snurres i en spsk smør/olie. Salt let.
Kom kødet i, drys med en anelse mel, så retten jævnes. Det kan du evt undlade...
Hæld en kop vand / bouillon / suppe på og lad koge igennem.
Og når det hele er sammenkogt, begynder det sjove: nu skal der smages til! Der skal være SMÆK i smagen her. Godt med salt - surt - sødt - let bittert og kødsmagen umami. Jeg smager til med ketchup, HP-sovs, soya, engelsk sauce (Wochestershire) ribs-gelé og evt lige eddike fra rødbederne, som vi skal ha til. Masser af frisk kværnet peber osse.
Tilbehør: Kartofler, brasede, hvis du har rester, hvide eller brunede + gelé, rødbeder & diverse "flaskesovser".
Vand er en uovertruffen drik hertil! NYD det, hanevandet, så længe, vi kan drikke det - for: "Der kommer tider, du, måske, du tror det næppe..."

Restemad

Rester ser ud til at blive en nødvendig mad-trend. Jeg skal være den sidste til at beklage!! Rester smager i virkeligheden meget ofte ret meget bedre end førstedages-maden, for da har smagene sat sig, bredt sig og slået rod.
Rester skal naturligvis behandles med største omhu - varm mad skal hurtigt køles ned og stilles i køleskab. Og bestemt ikke gemmes for længe.
I dag skal vi have en rest ossobuco, som tjeppes lidt op med en smule suppe fra en pose på frost. Hertil ris, som er en basisingrediens, der er god at have i gemmerne. Jeg er helt sikker på at nyde retten med endnu større fornjelse end den dag, jeg lavede den, for da havde jeg mange andre jern i ilden. I dag er søndag, der er ro - og kød&sauce smager bare pokkers stort.

Andre rester:
Æggehvider, når blommen er brugt på anden vis kan hviden blive til marengs, til fragilité eller sammen med endnu et æg i æggekagen. Hvider kan fryses og piskes fint op, når optøet igen.
Slatne rødder kan skrælles, skæres ud, blancheres og fryses
Suppens urter tages fra, blendes og være jævning til sauce. Kan fryses.
En kylling er det mest anvendelige - så bare køb en ordentlig, kødfuld, økohønse m/k: Tag bryst af til --- du ved selv bedst, fx pålæg. Lår til en anden god ret /(osse gode i madpakken). Kog skrog med urter til dejlig suppe. Pils resterende kød af til kyllingesalat.
At kartofler bliver til brasekartofler - og med kød til biksemad, det ved enhver. Hvad mange glemmer er at rugbrød bliver til den skønneste øllebrød og at det tørre franskbrød trylles om to rasp, toast,bruscetta, croutoner kan osse være glemt i opgangstiden.
Se i øvrigt det fornuftige tiltag "STOP spild af mad"s hjemmeside og få flere inspirationer.
Jeg skriver løbende mere -og vil sætte stor pris på spørgsmål eller andre blog-aktiviteter fra læserne. Men nu skal jeg se til maden.

Læs også min hjemmeside kogekone.dk