Byd gæsterne udenfor

Et festligt måltid for venner og familie behøver ikke være stor kogekunst eller koste en herregård. Saml en burger med sæsonens grønt og hjælpes op og ned ad trapperne.

Dette indlæg er bragt i Bryggebladet: 

Omsider får solen magt, de nye spirer sprøjter frem i have, på altaner og hos grønthandleren. Man får lyst til at samle vennerne i gårde eller på Bryggens græs til en hyggelig søndagsforsamling. Det behøver ikke være svært, og man behøver ikke vride hjernen til gastronomiske kreativiteter à la Ny Nordisk Kokkeskole for at skabe en let og festlig menu for flere. Hvis festligheden også skal være hyggelig for dig selv, skal du benytte dig af al den hjælp, andre tilbyder, og afhængigt af dit kontrol-gen kan du give hjælperne opskrifter og anvisninger – eller bare se, hvad der sker.

Forberedte forårsburgere

Begynd forberedelserne en uges tid forinden med at så karse og andre spirer i bakker i køkkenet.

Også i god tid i forvejen har du bagt burgerboller, som eventuelt er lagt i fryser og tøet op i ovnen nogle timer før, de skal spises. Brug gerne din bedste bolleopskrift, og gør bollerne et nummer større end sædvanlig. Eller du følger opskriften i boksen herunder, lader bollerne hæve koldt natten over og bager dem fra morgenstunden. Uanset hvilken dej, kan den krydres i dagens anledning, fx med brændenælder, som jo er et af tidens genopdagede, store hits. Men betal ikke for dem. De gror som skidt overalt.

Salat og krydderurter kan snildt skylles aftenen forinden, tørres godt, pakkes i køkkenrulle og i plastikposer i køleskabet. Ligeså kan du skylle, skrælle, skrabe de grøntsager, der skal i burgerne.

Rør remoulade og anden dressing dagen forinden, så smagene kan sætte sig.

Agurkesalat er faktisk bedst efter en – to dage, så den er også forberedt.

Opskrifter nedenfor

Køb et par forskellige sennepper og en god ketchup – eller brug, hvad du har af sjove saucer på glas og flaske.

Så i timerne før du får gæster, kan du nu smånynnede og ustresset stille ting og sager i skåle, parate til at tage med udenfor – hvis I da ikke skal samle tingene inden døre.

Tilbehøret til det grønne kan være en bøf eller et stykke stegt fisk. Hornfisken er fx på vej lige nu. Kød og fisk er de eneste ting, du skal gøre færdig, kort før gæsterne skal samle deres burgere. Måske er der mulighed for at gæsterne selv griller bøf eller fisk, ellers grill-steg i sidste øjeblik og hold varm i ovnen.

 Velkomst

En model, vi selv med succes har fulgt, består i at bruge lejligheden som første ’station’ for gæsteflokken. Inviter eventuelt med lidt løst tidspunkt, så alle ikke propper sig sammen på én gang, men ankommer lidt efter lidt. Fidusen er, at gæsterne kan lægge ting og sager fra sig og hjælpe med at bære mad og grej med ned i gården efterhånden.

I køkkenet stiller du ingredienserne frem, så gæsterne selv bygger deres burger op, som lige netop de kan lide den. Og således forsynet, myldrer alle sammen omkring et fælles måltid i gård, have eller anlæg.

Burgerboller

12 boller

5 dl koldt vand

500 g hvedemel

150 g durumhvedemel

10 g gær

1 tsk. salt

1 tsk. sukker

Opløs gæren i vand. Tilsæt hvedemel, durumhvede, salt og sukker.

Rør dejen i 5 minutter med en elpisker eller røremaskine, så dejen bliver sej. Sæt skålen med dej i køleskabet og lad den hæve koldt mindst 12 timer.

Da dejen er ret våd, er det en god idé at drysse med lidt mel, inden du tager en håndfuld dej fra røreskålen og lægger den som bolle på bagepladen med bagepapir, flad den ud så den passer i størrelsen til en burgerbolle.

Bag bollerne i ovnen i 12 til 14 minutter ved 250°.

Denne opskrift er oprindeligt Meyers, og i denne udgave snuppet fra bloggen ”Husmorbekendelser”, en af de mange, gode praktisk orienterede madbloggere, man kan finde på internettet.

Man kan naturligvis også bage grovboller eller andet godt brød til anledningen.

Frisk grønt

Til 12 burgere

Vælg selv – hvis der er noget, du ikke kan få fat i, så vælg noget andet.

Et stort iceberg eller fire hjertesalat

To bakker ærtespirer

En bakke små, smagfulde tomater

Grønne asparges, skåret på sned

To bundter forårsløg, skåret i ringe

200 gram små, søde tomater, halverede

1/2 kilo gulerødder, skrællet til spåner med kartoffelskrælleren. ’Stammen’ af guleroden er god at gnave for børnene eller kan rives i remouladen (se boksen andetsteds).

2 bundter radiser, skyllet og snittet i tynde skiver.

2 avokados, skrællet og skivet, dryppet med citron, så de ikke sortner

Andet knasende og frisk, der kan spises råt

Citronbåde til at dryppe med.

Alt lagt hver for sig på fade og i skåle.

**

Kød, fisk, ost

Mængde pr. burger:

Cirka 150 gram kød eller hornfiskefilet uden ben

Kød og fisk kan smøres med grov sennep, inden de grilles. Krydres med salt peber.

Cirka 75 gram mozarella pr. burger til vegetarerne

**

Og ikke mindst masser af

krydderurter.

Bøtter med klip-selv-karse, spirer og kryddergrønt i rå og rigelige mængder fra vindueskarm og altankasser. Purløg og dild til fisken, basilikum til kød og kørvel til vegetar. Korianderblade og persille til det hele. Læg sakse ved.

Remoulade

4 spiseskefulde mayonnaise

røres sammen med

4 spiseskefulde fast yoghurt

samt:

1 teskefuld (Dijon)sennep

1 teskefuld gul carry

1 dl skrællet, fint revet gulerod

2 spiseskefulde hakket rødløg

1 spiseskefuld syltede kapers

2 spiseskefulde hakkede, syltede agurker, cornichoner eller asier

2 spiseskefulde hakket persille

Smag til med salt, peber, måske et par dryp engelsk sauce.

Agurkesalat

til fisk- og kødburger

Snit

to agurker i fine skiver på riverjern.

Kom dem i en sigte og drys rundhåndet med salt. Lad dem trække en times tid og skyl derefter saltet af.

Imens koges lagen af:

1 dl vand

1 dl lys lagereddike

1 dl sukker

5 peberkorn

1 laurbærblad

Fire-fem skiver frisk ingefær

Lad køle af. Smag til – måske lidt mere eddike? Sukker?

Kom agurkeskiverne i en skål, hæld lagen over og lad agurkesalaten trække i mindst 6 timer.

Klip et bundt skyllet dild i agurkesalaten kort tid før servering.

Rygeostcreme

Super til fisk og vegetarburger

Rør

100 g rygeost, evt uden kommen

med

en spiseskefuld vand og

2 dl let cremefraiche, yoghurt el.lign

Klip

2 dl purløg i.

Smag til med frisk kværnet peber og groft salt.

Også bedst efter 6-8 timer.

Påskerester

Jeg smider ikke rester ud. Faktisk planlægger jeg tit med rester til de dage, hvor der ikke er så god tid. I dag, påskemandag, samles alle rester fra Påskens maddage: 

Kødet (kødpålæg i mindre omfang incl.) hakkes til hachis, opskrift her, der suppleres af resterne af rødder, kartofler mm. Noget til dagens aftensmad, resten i mindre poser på frost.


Osterester rives og fryses til senere brug i bagværk, på pasta etc.


Det sidste rugbrød skæres og fryses i pakker á 6 rundtenommer.

Franskbrød kan ristes til croutoner og rasp (der er nu ikke så meget).


En facebookven, Astrid Harmundal Hansen, skriver:"Jamen det lyder nogenlunde på samme vis her. Kød, grønt og kartofler skæres i tern, suppleres med lidt hakket løg. Lægges i et fad med en blanding af osterester stukket ned i (Gorgonzola, castello og ligende)og de faste osterester rives henover. Ind i ovnen. Imens hentes frisk vårsalat, purløg og skvalderkål i haven til salat. Uhm, dejlig påskemad."


Pandekager o.l. er også gode reste-svøb: Hakket reste-grønt og kød kan sprødsteges, krydres velbehageligt og rulles ind i en padekage, der drysses med ost og gratineres i ovn. Grønt drys frisk fra haven, hvis man har sådan en.

Og så kan hverdagene bare komme an. Der er altid mad i fryseren.

Påskefrokost

Påskemaden og påskefrokosten skal være lys, gul og grøn, gerne også let, men æg skal der til, og lam, naturligvis

Regler ved gæstebud
Som altid, når man selv har gæstebud, gælder der tre gyldne regler:

1. For det første, uddel de opgaver, du kan – få søster til at dække bordet, svoger til at hente drikkelsen, børnene til at pynte bordet og nyd så at meditere over madlavningen.


2. For det andet, man kan ikke lave bedre mad end man køber ind til. Der er en direkte sammenhæng mellem råvarernes kvalitet og resultatet. Det bedste er ikke altid det dyreste – stil krav og vær kritisk, der hvor du køber ind.


3. For det tredje, sænk ambitionsniveauet, du behøver ikke have 110 forskellige retter for at et frokostbord fryder dine gæster. En forunderlig naturlov siger i øvrigt, at der aldrig bliver spist mere, end der er. Kæl for de enkelte indslag, lav kun så meget, at du stadig selv kan nyde at sidde med til bords uden at gå i dørken af træthed.

Hvis I trænger til lidt luft undervejs i frokosten, så lad alle deltage i jagten på Påskeharens gemte, fint malede påskeæg.
Herunder er forslag til nogle retter, som kan være indslag til en påskefrokost.

Syv slags grønt
I Sønderjylland skal der syv slags grønt på et påskebord. Det kan være som salat med lutter grønne blade. Lige nu er mælkebøttebladene småbitte og fine og giver en god smag til salaten. Er du heldig, har du allerede kørvel og måske syre i din have, ruccola og basilikum er ikke spor sønderjyske, men grønne og dejlige i salaten, persille kan blendes med olie, salt og peber til dressing, måske med et par strimler citronskal i. Og så kan man nok finde en grøn salat til at binde det hele sammen med.


Æg
skal der bare være i rå mængder til Påske. De bedste er de friske hjemmelagte, men har du ikke høns selv, så søg blandt naboer, kolleger eller ved landevejene. Der er rigtigt godt gang i produktionen i denne tid.Læg kogte æg på den grønne, grønne salat eller lav en æggesalat, for eksempel som sandwichfyld af hakkede æg, mayonnaise eller andet cremet, blandet med lidt karry. Salt det og bland med masser af karse.


Czarens æggekage
- er et måltid i sig selv, men kan også sagtens begå sig på et frokostbord. Opskriften stammer oprindeligt fra Czarens hus i Nykøbing Falster, som i flere kokkegenerationer var kendt viden om for sin æggekage. På Czarens æggekage lægges et lag bittesmå, hjemmelavede frikadeller. De skal selvfølgelig laves i forvejen – lav en ordentlig portion, når du er i gang, de holder fint i fryseren. Som måltid-i-sig selv beregnes tre æg pr portion. Mindre, hvis der er andre retter på bordet. Æggekagen forsteges på blusset og bager færdig i ovn.
To små løg hakkes groft og snurres gyldne på en stegepande i smør sammen med 100 gram kogte kartofler i tern. Pisk 12 æg let sammen med en halv liter piskefløde, salt og peber.
Hæld æggeblandingen på panden, og lad den sætte sig i bunden. Stil den i ovnen ved 200 grader i cirka 15 minutter – til den er souffleret op. Hold øje med den!
Imens: varm frikadellerne og steg baconen. Skær tomater i skiver.
Læg nu tomatskiverne på æggekagen og sæt den ind i ovnen igen i fire-fem minutter. Dæk til sidst æggekagen helt til med bacon, småbitte frikadeller og små cocktailpølser og stil den i ovnen igen et minut, så det hele samler sig.
Tag den ud fra ovnen og klip rigeligt med purløg over. Serveres med godt, groft rugbrød og sennep.

Længere sydpå har man også sine æggekagetraditioner. Der kommer ikke fløde eller mælk i tortillas, som findes i et utal af variationer:
Spanske tortillas
Tortilla er en æggekage, der også består af kartoffelskiver og løg stegt sammen i rigeligt olivenolie. Brug kogte kartofler eller giv dem et lille opkog og sørg for at de er helt tørre, før de kommer på panden og steges sammen med løg i skiver. Panden tørres ren, lidt ny olie på igen og kartofler og løg på igen. Hele æg piskes sammen og hældes over. Salt og peber på. Vend tortillaen med hjælp af et grydelåg eller en tallerken, så den bliver stegt på begge sider. Kunsten består i at få den stegt gylden udenpå, mens den forbliver blød indeni.
Tortilla kan varieres i det uendelige, for eksempel

• med stykker af Serranoskinke i
• med spinat og pinjekerner
• med små stykker kraftig pølse
• med østershatte
• med finthakkede krydderurter - tæller med i de syv slags grønt!

Fisk
på et påskefrokostbord kan gøres ret enkelt ved at lade udskårne fileter af forskellig fisk marinere et par timer i saft af lime eller citron tilsat lidt salt, peber og eventuelt med et skud chilipeber. Inden frokosten bager fiskestykkerne på en tallerken – cirka 8 minutter ved 175 grader – eller til kun lige akkurat gennembagte og ikke længere rå.
Læg den marinerede fisk på blade af salat, pluk eventuelt grønne skud i haven, og lav en sennep-honning/olie/eddike-dressing til.
Eller ovnbag en stor flot fisk hel med masser af krydderurter i stanniol.
En fornem dressing til kolde eller lune fiskeretter i det hele taget er en blanding af en skive hvidt brød uden skorpe udblødt i fløde, smuttede mandler, lidt safran, en del mayonnaise og tre dele cremefraiche, citronsaft samt en passende mængde hvidløg. Alt blendes til en blød, lækker creme. Smag til med citron, salt og peber. Lad trække, gerne et døgns tid.
En grøn dressing blendes af mayo og cremefraiche med persille, kørvel, evt. ramsløg eller hvidløg, dijonsennep, citronsaft og kapers. Eventuelt blendes også lidt løg og et par ansjosfileter med.

Brød med æg
- er en græsk og russisk ortodoks skik.
Lav en let gær-brøddej og kom lidt safran eller gurkemeje i, så bliver den fint gul. Prik nogle æg i begge ender. Flet eller rul tynde pølser af brøddejen, så der bliver reder til æggene. Eller pres æggene ned i den hele dej. Lad det hæve anden gang med æggene i. Pensl med sammenslået æg med lidt fløde i og bag som vanligt.

Lam
- hører jo også påsken til. Klæd en bov eller kølle, eller udbenet kød heraf, godt på med krydderurter og læg tynde skiver af økologisk citron på. Steg den i god tid på et leje af urter og rødder ved 150 grader i omkring tre timer. Pak den godt ind i stanniol og håndklæder, så den holder sig lun og saftig til den skal skæres.

Russisk agurkesalat
- indgår sammen med adskillige andre småretter på det russiske påskebord.
Skær to agurker i tern, salt dem og lad dem dræne i en sigte i to-tre timer. Tør dem godt af.
Pil tre hårdkogte æg, del i hvide og blomme.
Hviden skæres i skiver og blandes med agurkerne.
Blend blommerne til en cremet masse med en kopfuld cremefraiche, en spiseskefuld hvid vineddike, en spiseskefuld dijonsennep, en anelse sukker og hvid peber.
Bland agurkerne med cremen og tilsæt en masse finthakket dild.
Læg i skefulde på salatblade.

Mardi Gras
Nu vi er på rejse, kan vi drømme os til New Orleans og den store fest, der afslutter faste og karnevalstiden.
Her ville man for eksempel spise en salat af store rejer på spinat med fileter af grape eller pomelo. Krydr fx. med lime, hakket chili og korianderblade, hvis du har.

Eller en gryderet af kalkun eller kylling og rejer. Hakket løg, hakket grøn peberfrugt og kalkunkød i stykker steges i olie i fem minutter. Tilsæt ris og rør, så al risen bliver klar. Tilsæt lidt salt og masser af timian, sort peber og cayennepeber. Hæld hønsebouillon eller vand ved, så det passer til den mængde ris, du har brugt. Tilsæt drænede hakkede tomater fra dåse. Lad det simre et kvarters tid, til risen er færdig. Hertil kan du have lavet parat i god tid. Varm retten op igen, lige inden rejerne skal i.
Bland med store, flotte rejer uden skal. Lad retten simre videre under låg i få minutter, til rejerne er gennemlune, lyserøde og færdige.
Drys med rigeligt hakket persille og spis med det samme.

Denne tekst er oprindeligt fra min hjemmeside kogekone.dk som ikke opdateres så hyppigt som bloggen her, men som stadig er et besøg værd.

Brisler

Brisler er fornem mad – de er sjældne i almindelig handel, man skal have en god slagteraftale for at være så heldig at få fat i dem. Mine er fra de dejlige kalve på Kærsgård ved Haslev.
Brislen er en kirtel, thymus-kirtlen, fra halsen på unge dyr, kalv og lam. Brislen er delt i to stykker: den lidt faste del, kaldet hjertebrislen, og en lidt løsere, aflang del.
Til vinterbrug er stuvede brisler&champignons dejlige, men ret heftigt tunge. Stuvningen er gjort af opbagning på kogeskyen og fløde. Jeg elsker dem i butterdejs'reder' eller bare på ristet brød.
Til foråret er ristede brisler skønne i en grøn salat.
I dag, langfredag, skal de glaseres i kirsebærvin fra Frederiksdal.
Men først skal brislerne udvandes et par timer i koldt vand for renhedens skyld. Herefter kan de renses de for blod, snask og misfarvninger.
Nu blancheres de fem minutter i letsaltet vand. Hinderne fjernes med en spids og skarp kniv og håndkraft. De største skal bare af, mens de fineste hinder skal blive på, ellers falder brislerne helt fra hinanden.
Herefter simre-koges – pocheres - brislerne i cirka 15 minutter i vand med hvidvin eller i en kalvebouillon - eller i letsaltet vand – bare så det lige dækker. Heri også lidt salt, peberkorn, laurbærblade, dildstilke, citronskal og korianderfrø.
Lad brislerne afkøle helt i lagen (køleskab) med en tallerken som pres ovenpå. De kan stå til næste dag. Tag dem op, tør dem godt af. Kogelagen sies og koges godt ind til brug i den sauce, som brislerne skal serveres med.

Glasering: Lagen til glasering kan tilberedes i god tid. Hakkede skalotteløg snurres let gyldne i smør. Derpå et skvæt kirsebæreddike, der koger op, og siden kommes en pæn sjat kirsebærvin i. Nu kommer kogelagen i og alt koger sammen til det er tæt og næsten klistret. Smag til med salt, lidt sukker og groft, friskkværnet peber. Nu kan de gode brisler glaseres lige før servering: Rist dem først let i lidt olie&smør på en varm stegepade. Hæld glaseringslagen på og vend brislerne rundt i glaseringen, til alle stykker er dækket fint. Spis på lidt grøn salat og med ristet brød til.

Med grøn salat: Lav en olielage med en smule citron eller limesaft samt salt, peber, masser af klippet rosmarin og godt med fintskåret hvidløg.
Skær brislerne i skiver. Læg dem i olielagen, så alle stykker syltes godt ind. Lad trække koldt et par timer eller mere, f.eks fra formiddag til aften.
Brislerne grilles nu eller steges hårdt på en brandvarm pande. Lægges på et fad, hvor de køler let. Hæld den indkogte lage over.
Salat af forskellige grønne blade – husk også at se hvad du faktisk har i haven, ikke alt er kun ukrudt! - og et skåret rødløg. Lav en dressing af limesaft, olie, groft hakket dild og lidt mynte, reven citron- eller limeskal, hvidløg, salt og peber. Bland salatbladene med dressingen. Læg brisselskiverne mellem salatbladene. Spis godt brød til.

Smagen af kunst

"Smagen af kunst" er Forlaget Lofas hyldest til kunst og kunstnere på Lolland Falster. Bogen er samtidig et inspirationskatalog til den daglige mad. TV2Øst's Anette Syska og jeg har genbesøgt to af kunstnerne, Stig Weye i Nysted og Anette og Michael Arleth ved Halskov Vænge. Med Anette ved mikrofonen, fotografen Jesper som linsebestyrer og mig i køkkenet er besøgene blevet til et TV2Øst-program, der bliver vist den 5.maj i "Kulturkarrusellen".

Anette Syska skriver: 

"Kulturkarrusellen får premiere lørdag den 5. maj kl. 20 på TV2 Øst. Og det er jeres program, der kommer på først. I er velkomne til at linke til udsendelsen fra egen hjemmeside, hvis I får lyst."

Dejligt at vi får kunst og kultur på skærmen igen!

Smagen af kunst - en bog om at blive inspireret til den daglige mad.

Hvad skal vi have at spise? Dette evigt tilbagevendende spørgsmål var optakten til denne bog. Ofte giver råvaren i sig selv svaret på spørgsmålet, men ind imellem mangler man at få idéer, der bringer én ud over vanens kendte grund. Man må søge inspiration.

Lolland og Falster er kendt som et sted, hvor ikke bare roerne gror; alskens frugt og grønt, fisk og andre og maddyr stortrives i området til glæde og gavn for befolkningen.

Men selv på øerne lever mennesket ikke af brød alene, også kunsten trives, og mange udøvende kunstnere lever og leverer på de sydøstdanske øer. Så det virkede oplagt at vende sig til kunsten for at finde ny inspiration.

Brugen af sine sunde sanser, kendskab og kundskab om varer og teknikker er forudsætninger for madhåndværket, en kunnen man hele livet kan forbedre og udforske, ligesom den gode kunstner uafladeligt og selvkritisk udfordrer sin egen indsats.

Smagssansen forbindes naturligt nok med måltidet. Hvad har vi lyst til? Noget surt, sødt, salt, bittert eller umami, den kødagtige smag? Mildt undertonet eller stærkt og overvældende? Og i hvilke indbyrdes forhold? Som når billedkunstneren selvkritisk komponerer sit værk, således søger også dagligdagens gastronom at finde en balance mellem smage og smagsnuancer.

Synssansen er naturligt vakt i møder med billedkunst. Former og farver giver anledning til dagdrømmerier om ingredienser, begivenheder eller råvarer og vækker slumrende sanser: en stærk gul eller grøn minder om citrusfrugtens syrlighed. En dyb rød kan vække minder om jul eller kærlighed og måltider, knyttet hertil. Douche toner fremmaner milde smage og lette konsistenser. Stærke, mættede farver river og rusker og insisterer på smagsfylde.

Skarpe kanter sat op mod bløde former kan forbindes til en velkomponeret madrets ligeså nødvendige kontraster mellem flydende og fast, blødt og cremet, sprødt og knasende.

En stemning kan fremkaldes af en duft. Lugtesansen er forbundet med den del af menneskers hjerne, som har med følelser og hukommelse at gøre, så dufte er gode medspillere, når vi vil slå en stemning an i vores gode køkken.

Under hvilken form skal måltidet indtages? Er rammen morgenbordets basiskost, eller skal der være fest? Skal kæresten bedåres, veninden opmuntres? Et måltid lægger altid klangbund for en stemning, en udveksling af omsorg. Nærvær eller fravær spiller med i ethvert måltid. Vi kan betone eller nedtone den mellemmenneskelige dimension i et måltid, men stemningen vil altid spille ind på oplevelsen, på fornøjelsen og sandsynligvis også på fordøjelsen.

De atten lokale kunstnere har gæstfrit stillet sig til rådighed som inspirationskilder under samtaler og fotografering. Udvalget af citater og billeder har kunstnerne ikke selv haft indflydelse på. Alt står derfor for forfatterens, fotografens og grafikerens regning.  Ligeledes er opskrifterne naturligvis forfatterens ansvar – også de opskrifter, som stammer fra andre kilder, for eksempel en lun Claus Meyer-tomatsalat, en ærtepuré, genskabt efter en ret på resturant Saison og idéen til at hælde kogende olie over røde stege, som stammer fra en avisklumme af Søren Wedderkop og Claus Christensen. ”Mad fra A-Z” er min egen guldgrube af basisopskrifter, som jeg varierer i det uendelige. Resten af opskrifterne i ”Smagen af kunst” beror på mere ukendte eller udviskede kilder, og skulle jeg have glemt at kreditere et ophav, må de så inderligt have mig undskyldt.

Sjældne gange samles og ophøjes alle ingredienser i madlavningen til noget, der nærmer sig en sublim oplevelse: Når alle ingredienser samles i en sansemættet helhed, et ’Begejstret Nu’, som når kunstneren bare ved, at NU er hans eller hendes kunstværk færdigt, nu er alt tilpas. En stund og tilstand, der vel nok ikke indfinder sig for en madmor dagligt, endsige ugentligt. Men min egen stadige bestræbelse i køkkenet går ud på at skabe måltider, der altid er bedst mulige, og i hvert fald ikke er ligegyldige.

Måtte denne bog give anledning til inspiration!

Mit store forbillede, Erwin Lautherbach, har skrevet forord. Sjovt nok har Stig Weye og Erwin Lautherbach i deres grønne ungdom udstillet naivistiske billeder sammen. Deres professionelle veje skiltes i mad og kunst - og det har vi andre jo siden haft stor glæde af. 

Smagen af Kunst findes på mange biblioteker, hylder og kan købes gennem alle boghandler og på Fuglsang Kunstmuseum

Køkkenglæde i Børnehuset Bryggen

For denne uges Bryggeblad har jeg besøgt køkkenet i Børnehuset på Bryggen, ey køkken, hvorfra livsglæden stråler én i møde. Artiklen kan også læses på side 2 i Kultursektionen, hvor du også finder et foto af nogle dejlige Brygge-smållinger, der koncenteret triller deres fredagsboller. Jeg mødte lederen, Bjarne Arleth til en af de mindeværdige folkekøkkener på Hotel Saxkjøbing. Han og hans kone delte Peters og min store glæde ved at nyde et godt måltid et fællesskab.

BØRNEBRYGGEMAD 

Vi går ad køkkenvejen ind i den integrerede institution, Børnehuset Bryggen. Roen har sænket sig for en stund i Snorresgade 24. Frokostmåltidet er indtaget, børnene tilfredse og mætte. De små vuggestuebørn sover til middag, de lidt større leger ude. Køkkenleder Lita Holmsteen Petersen smutter fra opvasken og giver sig tid til at fortælle om Børnehusets måltider.

Glæden

Når børnene har spist, stiller de alle sammen ude foran køkkenet og råber: TAK FOR MAD! til os. Og så bliver man jo bare så glad for sit arbejde,” fortæller Børnehusets køkkenleder.

”Selvfølgelig kan der være dage, hvor man kommer lidt sur på arbejde, men så snart man er inden for døren her, bliver man glad. Nogle af børnene vil gerne starte med at være lidt i køkkenet, når de kommer om morgenen, og når man så har sådan en lille størrelse, bliver man jo straks i godt

humør.

Ingen kræsne

Ugeplanerne er i faste rammer: en dag med hvert af emnerne kød, rugbrød med pålæg, suppe, grød med frisk frugt, fisk. Indholdet i madplanerne vælges af Børnegrupperne på skift, så børnene får lov at være med til at sætte menuen, der i denne uge blandt andet indeholder kalv i karry med hvidkål.

Hvidkål?

”Vores børn er faktisk slet ikke kræsne,” fortæller køkkenlederen Lita Holmsteen Petersen.

”Selvfølgelig har det også med de voksnes smag at gøre. Hvis de voksne kan lide maden, så kan børnene også. Børnene er rigtig glade for hjerter i sauce, og også for levergryde.”

For nylig var personalet til en temadag om børns smag. Her var budskabet, at når et barn har smagt noget ti gange, har det vænnet sig til smagen.

"Vi har et fantastisk godt samarbejde med pædagogerne. Pædagogerne sørger for at børnene prøver at smage på det hele. Tit siger børnene af gammel vane bare ’det kan jeg ikke li’, når de præsenteres for noget nyt. Men de spiser det såmænd alligevel,” fortæller den erfarne madmor.

Livretter

På spørgsmålet om børnenes favoritretter bliver remsen ret så lang. ”Risengrød er nummer et. Det får vi hver fjerde uge. Og pommes frites, spaghetti med kødsovs, fisk, alle slags suppe - og mormor-bollerne, som børnene selv er med til at trille hver fredag,” slutter Lita Holmsteen Petersen.

Sukker er bandlyst til hverdag, maden er overvejende grøn og økologisk, og der er vand til alle måltiderne. Men alle børnene kommer en gang om året på besøg på gården hos Lita og hendes heste, og her er det blevet en tradition, at børnene får pølser og is.

Alle arbejder godt sammen om at gøre måltiderne til en betydningsfuld og god oplevelse for børnene. Lederen, Bjarne Arleth Nielsen, er en madglad herre, og han får en pæn bid af æren for succesen i køkkenet. Og det samme gør de gode kolleger med baggrund fra andre køkkentraditioner. Meltem Yildiz og Minna Yu Andersen bidrager med idéer til nye ingredienser og smage.

“Vi lærer af hinanden hele tiden, hver dag,” siger den glade køkkenleder, hvis datter, Nanna Petersen, også er medarbejder i Børnehusets køkken.

Madpolitik

”Du bli’r hvad du spiser” er kun en del af sandheden om det sunde måltid. Børnehuset har en erklæret madpolitik, der er mere end bare vindfrikadeller i skysovs. Før, under og efter måltiderne gribes anledninger til at lære børnene om måltidets ingredienser. Her skabes begreber om  sansning og sensorik, viden om hvor maden stammer fra, færdigheder i hygiejne, borddækning og oprydning af - og den vanskelige kunst at gebærde sig med kniv & gaffel. Ikke mindst oplever børnene og de voksne et samvær om måltidet. Alt sammen ikke kun for ’min egen skyld’, men netop fordi maden i fælleskabet er en naturlig og konkret måde at vise omsorg for andre på.

Hverdag og tradition

Børnehusets sukkerpolitik er krystalklar: ingen sukker til hverdag. Børnene får vand til maden, ikke saft. Men hverdagene skal jo brydes, og ved særlige lejligheder kommer de søde sager på bordet. ”Hver af børnegrupperne kommer på besøg ude hos mig en gang om året,” fortæller Lita, der bor på en gård lidt ude på Amager, hvor særligt hestene er en attraktion for børn og voksne. ”Ved den lejlighed får vi såmænd pølser og is.” Pølserne af det kød, børnene har lov at spise, selvfølgelig.

Selv om det er fristende at blive hængende i den ualmindeligt gode stemning, må vi lade personalet afslutte deres arbejde i fred. Og med velduften af mad og køkkenpersonalets smittende smil i sindet siger Bryggebladet farvel, og tak fordi vi måtte komme.

Fra Børnehusets madpolitik:

Børnene kan lære sociale kompetencer, udvikle deres kropslige funktioner og bevægelser, blive kulturelt stimulerede, få indblik i natur og naturfænomener samt udvide deres sproglige kunnen igennem dialogen om mad og i forbindelse med indtagelsen af måltidet.

Mormors hemmelige bolleopskrift

- fredagsbollerne, som børnene selv er med til at lave.

½ pakke gær

½ æg (sammenpisket, delt. Man kan jo bruge resten til at pensle bollerne med / np)

125 gram smeltet smør

2 ½ dl mælk

50 gram sukker

Cirka 450 gram mel

Smelt smør. Hæld mælk i. Rør gæren ud heri, når mælke-smør er håndvarm.

Bland med sukker og æg og en stor håndfuld rosiner.

Rør melet i og ælt.

Lad hæve en time.

Tril til boller, som igen hæver på bageplade i en time.

Bag ved 210 grader i 10-12 minutter, afhængigt af størrelse.

Yndlingssupper

Børnene holder meget af broccolisuppe og suppe af hvide bønner, men også linsesuppe, kikærtesuppe og kartoffelsuppe er elskede sager.

Følg Børnehuskøkkenets supperåd: ”Bouillon bruger vi aldrig, grøntsagerne smager jo af en masse i sig selv. Vi krydrer med fx koriander, laurbær, muskat, salt, peber osv. Og løg, som er helt uundværlige.”

Kog grundingrediensen (fx broccoli eller udblødte hvide bønner eller kikærter) helt mør sammen med løg, porre og kartoffel. Kartoflen samler suppen, så den bliver cremet. Blend hele molevitten. Kom fløde i til sidst. Smag til og server.

Kirsebærvine vinder hæderspris

De har allerede for længe, længe siden vundet mit hjerte, de tre herrer og deres fremragende, smagfulde kirsebærvine fra Frederiksdal. Vinanmeldere har de sidste par år også fået øjene op for de unikke vine fra Vestlolland og nu har de ifølge TV2Øst's hjemmeside vundet en velfortjent hæderspris fra Det Danske Gastronomiske Akademi.
I kan læse mere om Frederiksdal-vinene i "En bid af Sydhavsøerne" (biblioteket har den) og und dig selv en af disse unikke vine som årets påskeæg.
Til lykke til Frederiksdal!
Det er endnu ikke kirsebærsæson, men vi har da lov at længes. Tag et glas Frederiksdal Vin og drøm sommeren frem.
Måske kan denne dessert fra "En bid af Sydhavsøerne" hjælpe på billeddannelsen:

Glaseret kirsebærdessert

Pisk til 4 – 6 portioner

¼ liter piskefløde godt stiv sammen med

¼ liter 38% creme fraiche

Bland denne creme med

100 gram flormelis

200 gram udstenede og halverede kirsebær

150 gram groft revet blød nougat

Anret desserten i portionsskåle, der kan tåle varme – og sæt dem gerne koldt, indtil lige før de skal glaseres og serveres.

Drys hver skål med et lag flormelis, sigtet gennem en si henover.

Sæt skålene højt op under ovnens grill-element – eller brug en bunsenbrænder til at glasere overfladen med. Det er kun sukkeret, der skal boble op og blive fint, gyldent og sprødt. Selve desserten skal ikke blive varm.

TIP

Kirsebærrene kan godt være hentet fra fryseren

Den bløde nougat skal være helt kold, ellers er den svær at rive. Vælg en god kvalitet. Alt for ofte smager blød nougat af parafin, køb hellere i en ordentlig specialbutik.

Drys en spiseskefuld nescafé i cremen.