Julebryggen - øl & mad

Bragt i Bryggebladet, december 2011

Julefrokosterne står i kø, traditionelt godt blødet op og skyllet ned af julebryg og snaps. Måske kunne vi vende bøtten og tænke i en julefrokost bygget op en ølmenu? Vi har søgt råd hos en lokal øl-ekspert, Toft Vin på Islands Brygge.

Julebryg  

Juletravlheden har allerede så småt indfundet sig på hjørnet af Egilsgade og Islands Brygge, hvor Tofts øl&vinhandel bogstavelig talt bugner af flasker fra gulv til loft. Det vælter ind med varer til tørstige bryggeboer. Førstemand og ølspecialist Johannes Pagh har travlt, men giver sig alligevel tid til en rådgivende samtale om øllet til julefrokosten. Eller rettere: da vi har valgt at vende tingene en lille smule på hovedet denne gang, nemlig at lade øltypen styre, lader vi  os gelejde gennem en ølmenu med idéer til dertil passende julefrokostretter.

Ølmenu

Den første øl skal åbne vores ganer og gøre os julefrokoststemte. Johannes Pagh anbefaler en Gueuze eller Lambik- type, som er syrlig, vildgæret øl - altså øl, der ikke er tilsat gær, men som gærer på de bakterier, der naturligt er til stede i luften.

”Man kunne starte med en kirsebærøl, for eksempel Liefmanns Kriek, der kan sammenlignes med et glas mousserende vin,”  siger han. Kirsebær rimer godt på julemad, måske mere til desserten, men nu, hvor vi alligevel vender tingene lidt på hovedet, får den frugtige øl en chance som aperitif. Snacks som man behager, for eksempel saltede mandler og rodfrugtchips.

Selve måltidet skal åbnes med en let øl, foreslår vores ølguide. ”En belgisk øl, Saison, der er gæret ved høj temperatur og som er frugtig, let syrlig og tør. Hertil kan man passende spise dampet, lys fisk eller laks.”

Som næste indslag i ølmenuen foreslår Johannes, at vi fortsætter med en skelen til julefrokost-traditionerne og søger en øl, der står til et stykke traditionelt smørrebrød. Leverpostej med bacon, rødbede og champignons. Røgvarer med sursødt og stærkt. Sprængt kød med peberrod. Rulle- og andre pølser, pebrede med sennep, sky og rå løg. Ja, der skal tryk på den øl, der skal bære så smagsfuldt pålæg på groft rugbrød.

”Djævlebryg fra Hjul & Stejle er sagen til smørrebrød,” oplyser Johannes. Og ja, det lyder som noget, der kan klare kampen i den store smags tjeneste. ”Djævlebryggen er en fyldig øl med en lille, pikant syrlighed,” fortsætter førstemanden.

Men vi må videre, og nu skal der runde, mørke smage i glasset. Johannes finder os en fyldig, sød og krydret juleøl, Gouden Carolus Christmas-øl, igen fra Belgien. En øl, der vil spille fint sammen med de traditionelle, lune retter ved en julefrokost. Så vi kan med glæde og lettelse sætte den uundgåelige og uundværlige flæskesteg på vores bryggefrokostbord.

Og nu bliver jeg spændt! For hvad mon det hele skal ende med? Nisseøl til en gang risengrød? Nej, her har ølspecialisten et mere sofistikeret forslag:

”Det hollandske bryggeri De Molen brygger en imperial stout, som hedder Hel & Verdoemenis Misto B.A. som ville passe fint til chokoladekonfekten som afslutning på menuen,” afslutter Johannes Pagh sin guidede tour de julebrygmenu.

Hjemlig øl

Det kan måske nok komme til at knibe med at huske navnene på disse udenvælts øl, og efterhånden som måltidet skrider frem, bliver da givet også rimeligt vanskeligt at udtale de sjove ord. Det kan man jo så lave en lille juleleg ud af. Eller man kan ty til nogle af de mange danske bryggeriers sortimenter, der kan give grundlag for sådan en omvendt tankegang i tilrettelæggelse af jule(bryg)frokosten.

For eksempel fremstiller Krenkerup Gods på Lolland, fremstiller de dejligste øl, som kan købes landet over, også på Bryggen. Og i forrige uge vandt Krenkerup Rauch Bier guldprisen for bedste røgøl ved årets European Beer Star i Nürnberg. Så for at hædre denne fremragende øl har jeg leget med røg-øl i mit eget julefrokostparate køkken. Et par opskrifter og idéer ses i boks på siden. Desuden fandt jeg en øllet opskrift på røget ål i nye klæder, som skal på mit julebrygge-bord.

God øl /& glædelig frokost.

Gris med røgøl

Kæber er noget af det møreste kød på et dyr. Det skal tilberedes ved svag varme i nogen tid, for at mørne bedst. Beregn en kæbe til hver som frokostret, måske kun en halv, afhængigt af, hvor meget, du stiller på bordet. Retten kan sagtens laves i forvejen, fryses og varmes op i ovn til selve julefrokosten. Bestil kæberne hos din gode, lokale slagter, hvis du skal have kæber i større mængder. Bed hende om at ’trimme’ dem, dvs. fjerne hinderne, så er de lige til at gå til.

Til 500 gram svinekæber:

Drys kødet med salt, peber samt 8 hele allehånde og 4 hele nelliker, som er stødt i morter eller på anden vis.

Brun kødet i olie med smør i i en (jern)gryde, der kan gå i ovnen.

Pil 2 skalotteløg, halver dem.

Skræl og skær

1 gulerod, 1 persillerod og 1 pastinak i grove tern.

Skær et syrligt æble i kvarte.

Læg alle disse sager ned til kødet og lad det hele brune i det gyldne smør/olie.

Hæld nu

1 deciliter Krenkerup Rauch-bier over kødet og lad det bruse op.

Kom fire-fem peberkorn i retten, læg låg på og stil gryden i ovnen ved 150 grader i 1½ time.

Smag det til med hvad det mangler, fx lidt eddike, honning, mere øl, salt, peber.

Medisterpølse i røgøl

Jeg har fundet en god julekrydret medister af ret magert kalvekød hos vores lokale slagter. Den er allerede forkogt, så den skal bare steges.

Smelt lige dele smør og olie i en stegepande. Når smørret er gyldent kommes en spiseskefuld grov sennep i og fordeles lidt rundt i tstoffet. Kom medisteren på og lad den brune på begge sider. Hæld nu en halv deciliter røgøl (til cirka ½ kilo medister) på panden og lad det bruse af. Skru ned og lad væden koge ind, imens alt varmer igennem. Tag pølsen af og kog væden yderligere ind sammen med en deciliter piskefløde. Juster smagen med evt. Lidt mere øl, salt, peber og grov sennep.

Spis med grønkålssalat og syltede rødbeder.

Røget ål med chutney og peberrod

6 julefrokostbordsportioner

400 gram røget ål

usaltet smør

½ dl Master Brew fra Carlsberg

1 spsk. honning

 Chutney  

2 æbler

1 pære

½ skalotteløg

3 spsk. sukker

½ dl champagne-eddike eller hvidvinseddike

1 granatæblekerner

1 spsk. skåret purløg

salt, peber og peberrod

Skræl æbler og pære, fjern kerner, skær i lige store stykker. Skræl og hak skalotteløget fint. Steg i smør til løgene er klare, tilsæt sukker og eddike og lad koge godt sammen. Tilsæt æble og pærestykker, læg låg på kasserollen. Lad det simre ved lav varme i 10 minutter, tak gryden af blus og lad frugten trække 10 minutter. Sigt derpå væden over i en anden lille kasserolle. Kog den ind, til den er tyktflydende. Tilsæt æble&pærestykker samt granatæblekerner. Lad chutneyen køle af og vende den med purløg, salt og peber.

Del ålen i lige store stykker. Steg dem på skindet i usaltet smør på middelvarme i 1 minut på hver side. Tilsæt øllet, lad et koge ind, så ålen nærmest ’glaseres’ heri. Afslut med at komme honning, smør, salt og peber i.

Anret ålestykkerne med chutney og riv frisk peberrod over.

Drik en lys ale med høj alkoholprocent til, for eksempel Sankt Bernardus Tripel.

Opskriften er fra ”Maden til Øllet” af Claus Meyer, Anders Evald og Jørgen Mønster Pedersen (Politikens Forlag, 2006)

Viva - et madskib på Bryggen

Kokke bliver også sultne

- artikel bragt i Bryggebladet, november 2011

Ombord på Det gode Restaurationsskib Viva myldrer tjenere og kokke op og ned ad den indre lejder i ét væk. Der slides såler og brændes kalorier. Hvad sætter de selv til livs?

Om Viva byder ’Velkommen’ til Islands Brygge eller ’På Gensyn’ afhænger af vejen, man går. Mellem velkomst og afsked serverer kokke og tjenere retter fra det dansk-franske køkken, som Viva selv beskriver deres menu. Retter, der bestemt nok kan mætte de fleste, men som snarere kalder på veninde- og forretningsfrokoster eller en aften i byen, end på fuldkost og kalorier til fysisk arbejde. Kabyssen ligger i bunden af skibet, ned af en vindeltrappe, hvis trin ivrigt beløbes dagen lang af især tjenere, mens kokkene er på tæerne over bræt og gryde fra morgen til sen aften.

Vi har kigget inden for i det gyngende køkken til en lille snak om personalemad.

Morgenmad  

Indehaveren, restaurantchef Buster Schmidt, byder velkommen om bord. Og inden mit første spørgsmål er formuleret, ringer mobilen, en kok kommer ilende op fra køkkenet med et vigtigt spørgsmål til aftenmenuen, tjenerne tripper allerede hastigt på trappetrinene, og den næste mødedeltager sidder parat, ventende med en kop velduftende kaffe. Travlhed hersker, der brændes allerede fra dagens begyndelse mange kalorier af.

”Vi tvinger faktisk vores folk til at spise et sundt morgenmåltid. De møder op en halv time før arbejdstid, hvor der sættes et ordentligt morgenmåltid på bordet. Rugbrød, pålæg, ost, æg,” siger arbejdsgiveren og smiler: ”Så arbejder de længere og bedre.”

Rester  

Også i dagens løb skal der fyldes føde på de fysisk hårdt arbejdende kroppe. Ofte bliver personalemåltidet tilberedt af rester: ”Vi vil helst ikke smide mad ud, så hvis der er noget til overs fra dagen forinden, en fond, nogle kartofler eller kød, der ellers ville blive smidt ud, så laver vi noget ud af det,” fortæller restaurantchefen, mens erindringen om biksemad, denne ydmyge og klassiske resteret, breder sig over madskribentens indre smagsscene.

Jordnært

Mens Vivas menukort består af  ’kreativ mad’ med inspiration fra Middelhavsområdet, får kokkeeleverne mulighed for at lære de retter, der optræder på et mere traditionelt menukort, som personalemad.

”De får lov at lave retter som stegt kylling, wienerschnitzel til personalet. Og vi elsker tømmermandsmad!” siger Direktøren for det hele, inden han iler af sted til den ventende mødedeltager.

Jeg smager lidt på ordet ’tømmermandsmad’, og biksemaden trænger sig atter på, for hvad kan bedre jage tømmermænd på flugt end denne smagfulde, klassiske ret? Så, værs’go’ kokke-elever og lastefulde læsere, hermed følger den mest basale udlægning af den klassiske ret.

Tømmermandsmad

Julebryggen er over os og mange fugtige frokoster står for dørene i de kommende måneder.

Biksemad er den dejligste tømmermandsmad, og i det hele taget den elskeligste ret, idet den ikke alene er økonomisk som typisk resteret, men samtidig byder på muligheder for en sammensætning af smage og konsistenser, som man selv kan variere efter behag.

Biksemad

Biksemad tilberedes af rester af kød og kartofler, suppleret med basistilbehør, som man enten allerede har, eller som man kan købe til denne lejlighed og opbevare til brug i andre anledninger. Rødbeder kan holde sig fint og længe, når man blot husker at fiske dem ud af glasset med en ren gaffel.

Ingredienser

til 4 portioner

Cirka 500 gram kogt eller stegt kød (okse, svin, fjerkræ eller en blanding, gerne suppleret med lidt røget kød, spæk eller bacon)

4 løg


Ca. ¾ kilo gram kogte eller bagte kartofler


5 spsk. olie til stegning

25 gram smør

salt, peber

Tilbehør:

4 æg at spejle

Fuldkornsrugbrød (se efter fuldkornsmærket, så du ikke bliver snydt!)

Rødbeder, engelsk sauce, HP-sauce, ketchup.

Løgene skrælles. De tre skæres i små tern. Det sidste gemmes lidt.

Kartofler og kød skæres i små tern.


Varm olien op og smid smørret i. Lad det blive gyldent.

Brun først løgene i olie/smørret, derefter kødet og til slut kartoflerne.

Riv det sidste løg groft og kom også det med på stegepanden.

Lad alt stege til det er gennemvarmt og har fået sprøde stegeflader.

Smag til med salt, peber og et dryp engelsk sauce og/eller Angustura, hvis du har det.


Steg 4 hele æg i lidt olie til spejlæg.

Spis med rugbrød og rødbeder samt flaskesaucer efter smag.

Rød gul grøn

At færdes som tilflytter fra provinsen på det trafikerede Bryggen kan være lidt af en udfordring, når færdselsreglerne ikke overholdes. Så værs’go, en bid færdselsoplysning og deraf inspireret mad.

På de skønne Sydhavsøers landeveje, hvor jeg færdedes, før vi flyttede til Bryggen, hersker der en risikabel ”her plejer ikke at komme nogen”-indstilling. Man trodser alle vigepligtsregler, lukker øjnene og kører frem fra indkørsler, markveje og i mindre landevejskryds.

Bryggetrafikanten, derimod, ved jo nok, at der stort set altid kan ’komme nogen’ i ethvert gadekryds døgnet rundt. Og dog oplever jeg, at trafikanter, uden at se sig for, blæser lige ud i mit nærliggende, ubevogtede gadekryds. Tilflytteren tillader sig at tolke denne storbytrafikantens manglende tilbageholdenhed som en ”den anden må da se lige sig lidt for”-holdning.

En tredje type holder tilbage for alt, og kan derfor være en lille time om at komme ud i et trafikeret kryds - med forstoppelse bagud til følge.

Alle dele er jo lige galt.

Konfliktkryds  

I krydset Egilsgade - Leifsgade har jeg iagttaget såvel stort vovemod som forsigtig tilbageholdenhed fra de temmelig mange, der ikke respekterer reglerne om højre vigepligt.

Når bybo møder landbo, eller når trafikanten møder en ligesindet, kan det gå rent galt: Bang-tju-krash-gongelong, rasende blikke og dirrende fuck-fingre truer freden i gadekrydset ved mødet mellem således ubesindige bilister. Og den tilbageholdende kan komme til at holde rigtig længe i myldretiden, til forståelig irritation fra de bagved holdende: ”Dytdyt, for f… kom dog videre!”

Så lad mig derfor, nu jeg har ordet, erindre om, at hvor der ikke er markeringer eller lysregulering, hvor ikke andre regler gælder, der har man højre vigepligt, altså: Hold tilbage for for al kørende færdsel fra højre side. Samtidig skal man sikre sig, at eventuel færdsel fra venstre side både kan og vil holde tilbage.

Således inspireret af denne lovløse suppedas sætter jeg rød, gul, grøn suppe – den grønne med hajtænder - på bordet i den kommende tid som mit lille bidrag til den indre lysregulering.

I boksene på siden finder du opskrifter på vigepligt og de tre kulørte regn&rusk-egnede supper.

Nyd det, spis op – hold igen, men hold dig ikke tilbage.

Rødbedesuppe   

¾ kilo rødbeder

1 løg

2 fed hvidløg

2 gulerødder

1 stykke selleri og

1 stor kartoffel

25 gram ingefær

2 spiseskefulde olivenolie

2 teskefulde korianderfrø (tørrede eller friske)

Saften af en citron eller lime

1 liter hønse- eller grønsagsbouillon

Evt. 2 teskefulde friske korianderfrø, hvis du kan få det.

2 dl cremefraiche 38 %

Grønt drys, for eksempel purløg, persille, kørvel eller koriander.

Skræl og skær rødbeder, løg, gulerødder selleri og kartoffel i grove tern.

Riv hvidløg og ingefær sint.

Varm olien op i en tykbundet gryde.

Kom alle rødder og i gryden sammen med korianderfrøene og lad alt snurre i 10 minutter

Tilsæt citron eller limesaft samt hønse- eller grønsagsbouillon

Lad suppen koge, indtil alt er fuldstændig mørt, cirka 30 minutter.

Blend suppen ad et par omgange, og hæld den tilbage i en gryde.

Varm den blendede suppe igennem sammen med

2 teskefulde friske korianderfrø, hvis du kan få det.

Smag til med citronsaft eller lime, salt og peber.

Server suppen sammen med cremefraiche og en skål med grønt drys.

Gul græskarsuppe  

Suppen her bliver tyk og cremet og kan tilsættes et nip safran for at give den dybt gul-orange farve et skub.

1 kilo frugtkød af græskar

1 liter vand

2 dl fløde

salt, peber, æbleeddike

2 let syrlige æbler, fx Rubens

25 gram smør til stegning

½ spsk karry

Pynt:

Friske timianblade

½ dl æblemost

1 spsk. fløde

Græskaret halveres, kernerne tages ud og skrællen skæres bort.

Græskarkødet skæres i både. Bådene skæres i mindre stykker.

Kog græskarkød i vandet sammen med en skrællet kartoffel, der også er skåret i mindre stykker.

Et par deciliter af vandet kan erstattes af hvidvin og/eller bouillon.

Lad koge, til alt er helt mørt. Spæd med mere vand, hvis det koger for tørt.

Blend eller mos suppen.

Hæld den tilbage i gryden og varm op med fløde, salt og kværnet hvid peber.

Smag til med et skvæt æbleeddike.

Serveres med små tern af syrligt æble, der er stegt hurtigt i brunet smør tilsat karry. Æblet skal stadig være med bid.

Pynt:

Kom en skefuld friske timianblade i suppen.

Læg nogle æbleterner i tallerkenen ved servering og pynt med skum:

Æblemosten koges op fløden og blendes med stavblender eller lignende til skum, der lægges på suppen.

Grøn suppe og en slags hajtænder   

Dette er også en pureret suppe, kogt på frisk grønkål, som jeg har lært af restaurant Saison.

I suppen bagt torsk og luftig mælk med reven kogt muskatnød.

1 stok grønkål

1 liter grøntsags- eller kyllingebouillon

1 bagekartoffel

25 gram røget bacon(-svær)

300 gram torskefilet (eller sej)

Lidt fedtstof

 ¼ liter letmælk

1 kogt muskatnødder (koges i rigeligt vand i en ½ time og opbevares i væsken)

Salt og peber

Grønkålen ribbes og koges i saltet vand i 5 minutter. Sigtes og afkøles i koldt vand. Presses fri for væde og hakkes groft.

Bagekartoflerne skæres i tern og kommes i en gryde sammen med bacon.

Kom bouillonen i og kog op.

Tilsæt kålen og kog et kort øjeblik, indtil kartoflerne er møre. Fjern bacon.

Mix suppen med stavblender eller i en mixer. Smag til med salt og peber og evt. et dryp vineddike.

Del torsken i passende stykker á cirka 40 gram – behold skindet på fisken.

Stil fiskestykkerne på et smurt ildfast fad med skindsiden opad.

Lidt før serveringen bages fisken i ovnen ved 125 grader i ca. 5 minutter efter fiskens tykkelse. Løft skindet af.

Mælken varmes op til ca. 50 grader og krydres med salt og peber og  reven kogt muskatnød.

Mælken piskes til luftig skum med stavblender.

Anret suppen i varme portionsskåle sammen med et stykke torsk. Med en ske fordeles mælkeskummet over suppen. Riv rigeligt muskatnød over retten.

(Artiklen har været bragt i Bryggebladet 2.november, 2011)

Fiskerester ++ og noget med hvidkål

Nogle uger synes jeg simpelthen den står på rest-på-rest-på-rest.
Ikke at der er noget galt i det! Smagen sætter sig og bliver faktisk tit kun bedre.
Og jeg supplerer jo retterne hele vejen igennem: Dels med nye sager og dels ved hjælp af hvad skabene rummer af sødt, surt, salt, bittert + blødt, knas&knus, hårdt, flydende og fast.
Forleden fik jeg købt for meget fisk, gråsej var det, fileteret.
Første dag blev halvdelen af fisken hakket og blandet med kartoffelmos (som sagtens kunne have været en rest!) + hvidløg, lidt revet ost (ja, en rest parmesan, faktisk) + et æg. Krydret og bagt - istukket en del laurbærblade - i olieret fad til gyldent, ca 3/4 time ved 200 grader.
Inden da havde jeg skrubbet og kvartet nogle rødbeder, som kom i ovnen inden fisken i et fad sammen med de sidste stritter af en rosmarin-i-potte + olie, eddike, og (igen!) sidste skefuld af et glas honning fra skabet. Rødbederne kølnede lidt af og blev overdænget med halvdelen af et bundt kørvel, som var grundigt skyllet; resten af kørvelen blev rullet i køkkenrulle og gemt på køl.
Sønnerne fik begge en pæn portion af begge dele med sig. Nemt at lune i mikroovn.
Resten af den rå fisk hakkede jeg næste dag sammen med en rest (ja, sgu!) røget torskerogn + gårsdagens kørvel + krydderi efter smag. Fennikel fx. Og salt&peber. Denne fars blev til fiskefrikadeller, som vi fik til frokost i går. Igen rigeligt til at Jon kunne få med hjem, og at vi to gamle har til dagens aftensmad.
I dag koger jeg det meste af et hvidkålshoved totalt mørt. Først er det skåret småt ud, forstås, og derpå kogt i mindst muligt vand. Det kogte kål skal blendes med flødeost eller cremefraiche (lad os se, hvad køleskabet rummer), smages til med muskat osv. Ja, "osv", for man skal bruge sine smagsorganer og sin lugtesans, når man laver mad. Denne mos skal nydes til de sidste fiskefrikadeller + en helt ny (!) salat af bitre blade, blandet med stykker af Rubensæble i en honning-sennepsdressing.
Der bliver MED garanti en rest af hvidkålsmoussen til overs. Det er med i planen! Den skal i morgen røres med et-to æg og drysses med rasp (ja, af det gamle brød) og bages - og blive tilbehør til morgendagens helt nye mad: Lammesteg med rodfrugter - og hvidkålsgratin.
Sådan griber dagene fint og frugtbart ind i hinanden.

Hvad er egentlig madspild?

Smider du mad ud - og er det egentlig madspild?

Det viser sig, at 48% af danskerne ikke selv mener, de smider mad ud. Så må det sørme stå slemt til med resten! og det kan ikke rigtig passe. Der må være mange, der faktisk smider en del madvarer ud, som kunne være brugt. Det, der tilsyneladende mangler, er en bevidsthed om og opmærksomhed på, hvad madspild egentlig er. Først når man ved, hvad sagen drejer sig om, giver det mening at lære at bruge sine rester og på anden måde økonomisere med madvarerne. Organisationen Stop Spild Af Mad har derfor sat sig for at oplyse befolkningen om, hvad madspild egentlig er. Her fra hjemmesiden madspild.net

"Madspild er at smide mad ud, som kunne have været spist af en selv eller andre. Meget kan spares, hvis man lærer sig at lave mad af rester. Madspild er at købe mere ind, end man reelt har brug for. Planlæg indkøbene og tag huskesedlen med, når man køber ind. Pas på mængderabatter for eks. "køb 2 betal for 3"-tilbud, som får én til at købe mere, end man har brug for. Madspild er at kassere et stykke frugt, fordi det er lidt rynket, er blevet stødt eller har en plet. Skær I stedet skurv og pletter af. Brug også resten af frugten til frugtsalat eller smoothies. Madspild er at smide mad ud, fordi det har været på bordet. Stil kun så meget på bordet, som bliver spist op. Køl eller frys det varme mad ned hurtigst muligt. Madspild er at skubbe madvarer bagud i køle- og køkkenskabe og sætter nye indkøb forrest. Tjek indholdet af dit køle- og køkkenskab, inden du køber ind. Køb ikke nyt, før det gamle er brugt op. Madspild er at lægge nye varer i fryseren, før de gamle af samme slags er brugt. Sæt dato på frostvarer med tydelig og synlig skrift på emballagen. Madspild er at smide den sidste rest i en tube, bøtte eller flaske ud, selv om indholdet er godt nok. Op til 25% af maden går til spilde i uhensigtsmæssig emballage. Brug indholdet op, inden du køber nyt. Stil ketchupflasken på hovedet, så det sidste er nemt at få ud. Kør en næsten tømt tube fra bund mod top over en bordkant. Skær remouladeflasken op for at få det sidste ud. Madspild er at fjerne og kassere for mange yderlag af salat, kål, løg og lignende. Skyl grøntsagerne frem for at skære dig ind til den ’rene’ kerne. Madspild er kun at bruge lige netop den del af en vare, som står i opskriften og kassere resten. Planlæg din madlavning med brug af rester af både råvarer og tilberedte emner. Madspild er at smide mad ud, som er opbevaret forkert og derfor er blevet muggent, råddent, for tørt og lignende. Hvis der ikke er angivet tip om opbevaring på det, man køber, så bør man spørge i butikken. Det er ikke flovt at spørge - det er mere flovt at lade være. Madspild er at smide kød, rødder og knolde ud, som man har kogt suppe på. Man kan blende suppeurterne til en sauce og skære reelt kød i tern, som kan komme i suppen."

Kirks lykkelige køkken - om en bog og manden bag

På Islands Brygge, hvor jeg bor nu, bor også et usædvanligt og berejst madmenneske, der med glæde deler ud af sine madoplevelser fra den vide verden. Jeg har for Bryggebladet har mødt kogemanden Nikolaj Kirk, der deler ud af oplevelser og eftertanker fra sine vide madverden over en kop aftenkaffe.

Åbenhed

”Mange af de ting, vi kender så godt, kommer jo udefra. Kartoflen stammer fra Sydamerika; kyllingerne, som alle kan lide og som vi slet ikke vil undvære, stammer fra Indien. Guleroden,  som næsten alle sætter til livs dagligt, ville vi ikke have kendt til, hvis ikke de hollandske bønder havde forædlet den og bragt den med sig til Amager. Og hvad ville vi gøre uden spaghetti? Det, vi skal, er at  åbne dørene, lukke det fremmede ind ind, lære nyt af det, som vi altid har gjort.”

”Mit lykkelige køkken” er ikke kun en kogebog. Bogen kan også være en rejsefører, en introduktion til steder, man måske selv gerne vil rejse hen, og som man kan forberede sig til med bogens ord. Selv får jeg mindelser om min skoletid først i 1960’erne, når datidens opdagelsesrejsende kom til Nysted skole med film og fortællinger fra fjerne, fremmede egne og deres folk. Betaget sluger jeg sultent indtrykkene fra Kirks beretninger udefra, for manden formidler ikke bare et syn på mad, men et livssyn: ”Hvis vi vil ha et sundt samfund skal vi tage imod det nye. Vi støver til, hvis vi bliver siddende i eget vores hjørne, og maden er min måde at få folk til at åbne for verden på,” mener han.

Naturlighed

Vi har mistet naturligheden, er en af Kirks pointer - vi kender ikke længere til madvarernes natur og oprindelige anvendelse. ”Tag en vaniljestang, som er frøkapslerne fra en klatreplante,” fortæller kogemanden, mens han med smidige hænder illustrerer slyngplantens klatren opad. ”Man får et helt andet forhold til at bruge sådan en, når man har set, hvor den gror, hvordan den bliver kogt og bagefter tørres og fermenteres. Vanilje kan en masse andet end at være små sorte prikker i en lille, krukket kage,” siger han. I sin bog tager han læseren med derud, hvor vaniljen gror, så man bliver ganske vaniljelysten og snarest må prøve nogle af  bogens opskrifter af.

Den nye trend i de fancy køkkener er brug af aske, men mest for et syns skyld. Men det vil Nikolaj Kirk ikke lade sig nøje med. Næste store rejse går til Kayapo-indianere, som bor langt inde ad en biflod til Amazonfloden, en befolkning, der stadig lever isoleret fra stort set resten af verden og derfor stadig er tæt på naturen.

”For Kayapo-indianerne er asken en nødvendighed til for eksempel konservering og marinering. At møde de mennesker og lære af dem, hvordan og hvorfor de bruger asken, dét er interessant, og dét kan vi lære noget af, som vi kan bruge i vores eget køkken” siger den opdagelsesrejsende bryggebo.

Arbejdsomhed

Mad er Kirks passion og det rodfæstende tyngdepunkt, der gør det muligt for ham at bevare ro og nærvær, selv om han har ganske mange gryder i kog. Ud over sin medvirken i TV-serien ”Nak&Æd” står han sammen med makkeren Mikkel Maarbjerg bag så forskellige sager som en kniv-serie, tekstilprodukter til køkkenet , babymad og et stort catering- og event-køkken, som de naturligvis må have mange hjælpende hænder til. ”Men når folk bestiller mad hos os, har vi selv rørt i gryderne og smagt på det,” understreger han, og på min undren over, hvordan han dog kan nå det hele, svarer han kort og klart:”Jeg arbejder meget.” Bare sådan.

Og så er der lige det med at skrive. ”Jeg er i gang med næste bog og skriver artikler til et madblad. At skrive er jo noget helt andet end at lave mad. Det foregår helt i ro. Jeg er alene, når jeg skriver, og det er ren meditation,” fortæller arbejdsomme Kirk.

Kogemand

Mens andre kokke helst kalder sig ’chef’, gerne med en let fransk accent, kalder Nikolaj Kirk sig ’kogemand’. 

”Jeg oplevede en tendens til at nogle kokke blev så optagede af sig selv og maden, at de næsten glemte gæsterne. Som gæst blev man  behandlet, som om man kom for kokkens skyld og ikke omvendt. Og så mødte jeg nogle gammeldags kogekoner rundt om i landet. Nogle af dem havde måske for lidt fokus på maden og for meget på gæsterne. Og så opstod tanken om at kalde mig ’kogemand’,” forklarer Kirk, for hvem samværet om maden en vigtig ingrediens det gode måltid:

”Den der stræben efter at blive helt igennem perfekt, gør maden ensartet og upersonlig”, mener han. ”Det gode måltid er personligt. En gryderet, der er brændt lidt på i bunden kan være et langt bedre måltid end det, du får på de fine restauranter, hvor man sidder med alt for stor afstand, så man ikke kan snakke sammen og hygge sig. Og det er jo det, der er det vigtige ved et godt måltid,” slutter Kirk.

Så lad os rejse Verden rundt med vores lokale kogemand og nyde et godt måltid mad sammen. Opskrifterne i ”Mit lykkelige køkken” er enkle at følge og næsten alle ingredienser er velkendte og nemme at få fat i.

Fakta om bogen:

”Mit lykkelige køkken” af Nikolaj Kirk.

Fotos: Nikolaj Kirk og Søren Zeuten.

Udgivet af Politikens Forlag

352 sider, 350 kr.

Bogen indeholder beskrivelser, anekdoter og opskrifter fra Færøerne, i Indien, Kina, Japan, Mongoliet, Nepal, Borneo, Seychellerne, Madagaskar, Kap Verde, Trinidad og Tobago, Mexico og Brasilien.

Opskrift fra Mongoliet:

Shishkebab med agurkeraita

4 pers. 

Kebab:

1 tsk hele spidskommen

1 tsk korianderfrø

1 nellike

2½ cm frisk ingefær

1 tsk gurkemeje

1 frisk rød chili

½ tsk stødt kanel

125 g hakket lammekød

350 g hakket oksekød

1 løg

1 æg

8 træspyd

salt og peber

Raita:

½ agurk

2½ dl yoghurt naturel, gerne drænet lidt

2 spsk hakket mynte

4-5 valnødder

Tilbehør:

2 hjertesalater

2 tomater

1 citron i både

4 chapatibrød

Lav først raitaen: Skræl agurken og fjern kernehuset. Skær agurken i helt smalle strimler som

tændstikker og kom dem i en skål. Hæld yoghurt og mynte over og rør sammen. Krydr med salt og

peber. Knus valnødderne og bland dem i.

Lav kebabberne: Læg træspyddene i vand. Hak chilien (fjern først kernerne), skræl ingefæren og riv

den fint. Kom spidskommen og korianderfrø på en pande og rist dem i nogle sekunder. Lad dem

køle af og knus dem derefter i en morter sammen med nellike, ingefær, gurkemeje, kanel og chili.

Bland alle krydderier med lam og oksekød og krydr godt med salt og peber. Riv løget og kom det i

sammen med ægget. Rør grundigt. Form nu kødet omkring træspyddene og steg hvert spyd ved

middel varme. Kødet skal tage farve og blive lækkert gyldent. Krydr med salt og peber og server.

Pluk hjertesalaten groft og skær tomaterne i både. Fordel salat på tallerkener og læg nogle

tomatbåde, citronskiver og brød ved. Læg til sidst en portion raita og kebabspyd på tallerkenerne

og server.

Artiklen har været bragt i Bryggebladet

Bryggemad: Fællesskab på menuen i Saga G

Jeg har mødt falsterske med-tilflyttere i min boligblok! De har inviteret mig til madklub. Artiklen her er skrevet til Bryggebladet inden mit første madklubmåltid:

Beboere i Saga G samles en gang om måneden i en madklub, der giver nye bekendtskaber på tværs af opgange og generationer. Bryggebladets madskribent møder en anden tilflytter fra Falster, der er som ny bryggeboer har stor glæde af fællesskabet i madklubben.

Fællesskab 

Man kommer hinanden nærmere, når man skal tilberede og indtage et måltid i fællesskab. For en tilflytter er en madklub en enestående god mulighed for at lære de nye naboer at kende.

Gitte Døllner flyttede til Bryggen fra Falster sammen med sin mand for godt to år siden. Hun fortæller: ”Madklubben har betydet meget for at komme til at føle sig hjemme på Bryggen. Bare den glæde, det giver, at blive genkendt, når nogen vinker til en på gaden, eller når man møder et kendt ansigt i Fakta, der smiler og kalder en ved navn. Det giver en god fornemmelse af at høre til, at være velkommen i sit lokalområde.”

Menuen planlægges af to-tre madklub-medlemmer i fællesskab: ”Og på den måde lærer man jo også hinanden at kende. Vi fordeler som regel opgaverne mellem os, så en for eksempel laver ris, en anden salat og en tredje en gryderet,” forklarer Gitte Døllner.

I lejerforeningens køkken findes et komfur, så man tilbereder maden med hjemmefra og kan varme retten op på stedet.

Grib ideen

Madklubben er blevet til på initiativ af Lina og Peter Nielsen, der bor lige over lejerforeningens fælleslokaler i Egilsgade. Gruppen startede på en seddel i opgangen, og siden spredtes budskabet fra mund til øre. Nu er der tyve medlemmer i alderen fra omkring 10 år til over 80 år i Saga G’s madklub, som har nået maksimum, da fælleslokalet ikke rummer plads til flere.

Men andre kan jo tage idéen op.

En gang om måneden samles så mange af samspiserne, der kan. Den præcise dato aftales fra gang til gang. Sædvanligvis spiser man kl. 18.30 og er ude af lokalet igen kl. 21. ”Opvasken tager vi i fællesskab, der er ikke regler for den slags,” fortæller Gitte.

Menu

Budgettet er på 35 kr. pr kuvert, og som regel består menuen af en varm ovn- eller gryderet med salat til. Menuen har bestået af så mangfoldige retter som lasagne, mørbrad i bradepande, kalkun i chili og chokolade, spareribs med coleslaw, frikadeller og en sæsonklassiker som nye kartofler. Nogle gange finder folk på en særlig hyggelig lille ting til de andre:

”En aften med Irish Stew på menuen fik vi som ekstra overraskelse Irish Coffee til dessert og til overflod gav aftenens kok og en af hans venner et par numre irsk musik ’live’ for os andre,” beretter Gitte Dølner.

Bryggekokos

Gitte Dølner er faktisk ikke helt ny, men efter mange år tilbagevendt bryggeboer; hun boede de første år af sit liv i Guldfosshus.

”Jeg husker tydeligt, hvor spændende det var, når vi fandt ’kopra’ – tørrede kokosskaller, der blev tabt på vej ind fra skibene til Soyakagen. Vi skrabede lidt kokos af skallerne og spiste af det. Det smagte besk og harsk, men det var jo vældig eksotisk,” husker hun.

Her en opskrift med brug af kokosnød, en sprød og frisk stenfrugt, hvis smag forhåbentlig kan fortrænge Gittes erindring om barndommens harske kopra. Opskriften på indiske kokosris kan måske indgå i en menu i Madklubben, og kan nydes sammen med en krydret gryderet med kokosmælk.

I dette kølige vejr kan man godt få lyst til at få varmen indefra. Så vi afviger fra sæson-konceptet og foreslår madklubben at tage kokosris kylling tikka marsala på menuen i september.

Kokosris

4 ½ dl basmatiris

4 spsk olie

1 tsk spidskommenfrø

4 hele nelliker

3 grønne kardemommekapsler

2 ½ cm hel kanel

1 løg

6 spsk frisk revet kokos

salt

Vask risene omhyggeligt i flere hold van og hæld derefter vandet fra. Kom risene i en skål med 1 liter vand og lad dem trække i ½ time. Dryp dem af i en sigte i ca. 20 minutter.

Skær løget fint og rist det revne kokos lidt på en tør pande. Varm olien op i en tykbundet gryde ved middel varme. Kom spidskommenfrø, hele nelliker, kardemomme og kanel i og rør i det i fem sekunder. Steg nu løget med, til det får lidt farve. Kom så halvdelen af kokoskødet i og steg det nu under stadig omrøring, til det netop begynder at skifte farve. Kom risene i og tilsæt salt. Hæld 6 dl vand ved og bring retten i kog. Læg et tætsluttende låg på og skru ned til laveste varme, uden at retten går af kog, og lad risene koge uforstyrret i 20 minutter. Tag gryden af varmen og lad risene hvile i 5 minutter. Vend risene forsigtigt ud med en gaffel og drys den resterende kokos over ved servering.

Opskriften er fra Nikolaj Kirks bog ”Mit lykkelige køkken”

Kylling Tikka Marsala

4-6 portioner

700 gram kylling, skåret i mindre stykker

2 ½ spsk olivenolie

3 løg, groft hakkede

6 fed hvidløg, fint hakkede

2 tsk stødt spidskommen

2 tsk stødt koriander

4 tsk Garam Marsala

3 laurbærblade

3 grønne kardemommekapsler, let knuste

1 dåse kokosmælk

2 tsk tomatpure

1 dl vand

1 dl græsk yoghurt 10%

2 tsk salt

peber

Friske korianderblade drysses på ved servering

Varm olien op i en gryde, og steg løgene i ca. 8 minutter. Kom herefter hvidløg i gryden, og steg yderligere 2 minutter. Tilsæt kyllingestykkerne, og brun dem under omrøring. Tilsæt  tomatpure, spidskommen, koriander, garam marsala sammen med laurbærbladene og de knuste kardemommekapsler, og rør rundt i cirka 2 minutter. Kom derefter kokosmælk,og vand i gryden, og kog det op ved middel varme. Hæld den græske yoghurt ved sammen med salt og peber. Lad retten simre uden låg i ca. 45 – 60 minutter, eller til saucen er tyk og jævn.

Opskriften stammer fra ”Vores indiske køkken” af Divia Das og Manu Sareen.