Viva - et madskib på Bryggen

Kokke bliver også sultne

- artikel bragt i Bryggebladet, november 2011

Ombord på Det gode Restaurationsskib Viva myldrer tjenere og kokke op og ned ad den indre lejder i ét væk. Der slides såler og brændes kalorier. Hvad sætter de selv til livs?

Om Viva byder ’Velkommen’ til Islands Brygge eller ’På Gensyn’ afhænger af vejen, man går. Mellem velkomst og afsked serverer kokke og tjenere retter fra det dansk-franske køkken, som Viva selv beskriver deres menu. Retter, der bestemt nok kan mætte de fleste, men som snarere kalder på veninde- og forretningsfrokoster eller en aften i byen, end på fuldkost og kalorier til fysisk arbejde. Kabyssen ligger i bunden af skibet, ned af en vindeltrappe, hvis trin ivrigt beløbes dagen lang af især tjenere, mens kokkene er på tæerne over bræt og gryde fra morgen til sen aften.

Vi har kigget inden for i det gyngende køkken til en lille snak om personalemad.

Morgenmad  

Indehaveren, restaurantchef Buster Schmidt, byder velkommen om bord. Og inden mit første spørgsmål er formuleret, ringer mobilen, en kok kommer ilende op fra køkkenet med et vigtigt spørgsmål til aftenmenuen, tjenerne tripper allerede hastigt på trappetrinene, og den næste mødedeltager sidder parat, ventende med en kop velduftende kaffe. Travlhed hersker, der brændes allerede fra dagens begyndelse mange kalorier af.

”Vi tvinger faktisk vores folk til at spise et sundt morgenmåltid. De møder op en halv time før arbejdstid, hvor der sættes et ordentligt morgenmåltid på bordet. Rugbrød, pålæg, ost, æg,” siger arbejdsgiveren og smiler: ”Så arbejder de længere og bedre.”

Rester  

Også i dagens løb skal der fyldes føde på de fysisk hårdt arbejdende kroppe. Ofte bliver personalemåltidet tilberedt af rester: ”Vi vil helst ikke smide mad ud, så hvis der er noget til overs fra dagen forinden, en fond, nogle kartofler eller kød, der ellers ville blive smidt ud, så laver vi noget ud af det,” fortæller restaurantchefen, mens erindringen om biksemad, denne ydmyge og klassiske resteret, breder sig over madskribentens indre smagsscene.

Jordnært

Mens Vivas menukort består af  ’kreativ mad’ med inspiration fra Middelhavsområdet, får kokkeeleverne mulighed for at lære de retter, der optræder på et mere traditionelt menukort, som personalemad.

”De får lov at lave retter som stegt kylling, wienerschnitzel til personalet. Og vi elsker tømmermandsmad!” siger Direktøren for det hele, inden han iler af sted til den ventende mødedeltager.

Jeg smager lidt på ordet ’tømmermandsmad’, og biksemaden trænger sig atter på, for hvad kan bedre jage tømmermænd på flugt end denne smagfulde, klassiske ret? Så, værs’go’ kokke-elever og lastefulde læsere, hermed følger den mest basale udlægning af den klassiske ret.

Tømmermandsmad

Julebryggen er over os og mange fugtige frokoster står for dørene i de kommende måneder.

Biksemad er den dejligste tømmermandsmad, og i det hele taget den elskeligste ret, idet den ikke alene er økonomisk som typisk resteret, men samtidig byder på muligheder for en sammensætning af smage og konsistenser, som man selv kan variere efter behag.

Biksemad

Biksemad tilberedes af rester af kød og kartofler, suppleret med basistilbehør, som man enten allerede har, eller som man kan købe til denne lejlighed og opbevare til brug i andre anledninger. Rødbeder kan holde sig fint og længe, når man blot husker at fiske dem ud af glasset med en ren gaffel.

Ingredienser

til 4 portioner

Cirka 500 gram kogt eller stegt kød (okse, svin, fjerkræ eller en blanding, gerne suppleret med lidt røget kød, spæk eller bacon)

4 løg


Ca. ¾ kilo gram kogte eller bagte kartofler


5 spsk. olie til stegning

25 gram smør

salt, peber

Tilbehør:

4 æg at spejle

Fuldkornsrugbrød (se efter fuldkornsmærket, så du ikke bliver snydt!)

Rødbeder, engelsk sauce, HP-sauce, ketchup.

Løgene skrælles. De tre skæres i små tern. Det sidste gemmes lidt.

Kartofler og kød skæres i små tern.


Varm olien op og smid smørret i. Lad det blive gyldent.

Brun først løgene i olie/smørret, derefter kødet og til slut kartoflerne.

Riv det sidste løg groft og kom også det med på stegepanden.

Lad alt stege til det er gennemvarmt og har fået sprøde stegeflader.

Smag til med salt, peber og et dryp engelsk sauce og/eller Angustura, hvis du har det.


Steg 4 hele æg i lidt olie til spejlæg.

Spis med rugbrød og rødbeder samt flaskesaucer efter smag.