Sommerlig hakkemad

I øjeblikket er vi i gang med at få bugt med fryserens vinterforråd. Der ligger typisk en del pakker med 500 gram hakket kød (kalvehak, er det, fra Kærsgård, smagfuldt og meget magert).
Overvintret er også en del løg, der har kendt bedre dage, og jeg har som regel en pakke feta (eller hvad det nu må hedde) liggende. Fire kogte kartofler fra i går. 3/4 citron og en hel masse hvidløg skal også i brug.
I haven byder friske, grønne urter sig til.
Så jeg plukker, renser, skyller grundigt, hakker og skærer mig frem til en forloren sommerhare med grnt i og til:
I bunden af et ovnfast fad lægges masser af laurbærblade og bronzefennikel
Foodprocessoren hakker et løg, mere fennikel, koriander, mynteblade, en halv overvintret chili, skallen af citronen, 4 et-feds-hvidløg, spidskommen, peber og lidt salt. En æggehvide blandes i og alt blandes med det hakkede kød og derpå smuldres fetaosten i og blandes med næn hånd.
Kødfarsen samles som en forloren hare - også med let hånd - oven på urterne i fadet.
Citronen skæres i mindre stykker, der trykkes ned i kødet hist&her.
Omkring kødes lægger jeg løgene, der er skåret i kvarte, de kogte kartofler og nogle tomater.
Dryp med olienlie.
I ovn ved 200 grader (den temperatur går man jo aldrig helt fejl af!)
Salat til også urter fra haven af ruccola og en helt vidunderlige let skarp og meget aromatisk have-karse.
Salaten får et drøn af den bedste Balsamico + lidt ramsløgsolie.
Hurra! og så kan de godt spille bold for min skyld.

Se os på TV!

Har du PC, kan du se Kulturkarussellens udsendelse om "Smagen af Kunst på Lolland&Falster" på dette link. 

Udsendelsen er den første i en serie og ligger derfor allernederst på siden. 

Desværre kan den ikke ses på en mac :o/ 

NB: det med at journalisten hele tiden taler om, hvad "kunstnerne smager af" er altså helt og aldeles hendes eget projekt, og det virker efter min mening noget sært og påklistret. Bogen handler om at blive inspireret af kunst. Men bortset fra det er det en fin og flot udsendelse.

Bogen kan købes i alle boghandler, og er udgivet af Forlaget Lofa.

Hvide drømme. Asparges med økonomi

Hvide drømme

Læs her hvordan du kan bruge asparges til mere end fulde. Intet går til spilde. Lige i Stop Spild Af Mad-ånden!

Asparges skal behandles med nænsomhed, især hovederne er sarte og brækker nemt af. Sker skaden, kan hovedet sagtens bruges alligevel, så gem det endelig, hvis det er røget af.

Skræl de hvide asparges helt igennem.

Bræk den nederste, træede ende af.

Skræl derpå aspargeserne med en kartoffelskræller (tyndskræller). Hold aspargesen i flad (venstre-)hånd og skræl fra hovedenden og  nedad, mens du drejer aspargesen, så den skrælles hele vejen rundt.

Skrællerne skal gemmes – dem kan man lave dejlig olie af

Hvide asparges koges i let saltet vand 2-4 minutter afhængig af tykkelsen kort før servering. De kan skrælles i god tid forvejen, hvis der er gæstebud. Pak dem ind i et fugtigt klæde, når de er skrællede. Det er i øvrigt også en måde at opbevare de uskrællede aspargeser på, hvis du skal købe dem ind en dag eller to, før de skal anvendes.

Hvis du har en aspargesgryde, er det nu, den skal frem. Ellers sæt en gryde let saltet vand i kog. Stil et fad eller en stor skål frem med iskoldt vand med isterninger i, som du skal bruge, når aspargeserne er kogt, hvis du vil standse kogningen prompte og på den måde bevare sprødheden. Skal de serveres varme, så er det op af ishavet med det samme. Du har lidt bedre tid, hvis de skal i en kold salat.

Inspiration fra Berlin

Asparges har tusindvis af anvendelsesmuligheder. Søg på nettet, og du bliver overvældet af muligheder fra forretter til dessertis. Et par af mine egne klassiske favoritter: asparges med sabayonne, som kræver en vis tilberedning, en suppe på skrællerne og omelet med asparges findes på siden her.

I den hyggelige ’Max und Moritz’ i Berlin fik vi en salat af ruccola med sprødkogte asparges, skåret i rustikke længder og marineret i en olie-eddike-dresssing sammen med et rigeligt skud af grønne peberkorn. Hjemme prøvede jeg idéen af med rosa peberkorn, og det smagte sandelig også godt og så lidt fiksere ud.

En fortryllende, hvid aspargessuppe med trøffelsmørsmurt brødcrouton fik vi på det fine Hotel Kempinsky, hvor man kan sidde på fortovscafé med de andre danske turister og kigge efter berømte tyske rock- og filmstjerner. Hvis man kan genkende dem.

Brug hovedet - kog skrællerne

Skrællerne er træede og filtrede, men har masser af smag.

Kog dem til en aspargesolie, som du kan bruge til dressing eller røre en mayonnaise af.

Kom alle skrællerne og en neutral olie i en gryde. Olien skal dække skrællerne, Sæt gryden over, lad olien blive kogende. Lad koge i to-tre minutter. Tag gryden af blusset og lad olie med skrællerne i køle af sammen. Når afkølet sies skrællerne fra, og olien kommes på et glas eller flaske.

Suppe

Skræl aspargeserne. Til seks personer cirka et kilo.

Hak to skalotteløg og snur dem klare i en stor gryde med 25 gram smeltet – ikke brunet – smør.

Kom skrællerne i og vend dem med smør&løg.

Hæld 2 dl Noilly Prat på, hvis du har det. Det er en tør, lys vin, der krydrer godt. Ellers en (rest) tør hvidvin. Jeg bruger ofte Frascati, som ikke behøver være så dyr og fås i almindelige supermarkeder.

Lad alkoholen fordampe og hæld nu en god grønt- eller hønsebouillon på, til skallerne er dækkede.

Lad alt koge godt og grundigt, en halv times tid.

Si derpå skallerne over i en skål. Lad det tage sin tid, så du får mest muligt væde ud af den filtrede masse.

Lav nu en opbagning i en tykbundet gryde, der er stor nok til at rumme al suppen:

Smelt

25 gramsmør og kom

25 gram mel heri. Det klumper og det skal det.

Pisk – og kom

2 ½ dl sødmælk i. Pisk til det samler sig i en tyk klump.

Hæld og pisk nu lidt efter lidt den siede aspargessuppe i.

Nu skulle du have en let jævnet suppe, som skal koge mindst ti minutter ved svag varme, så den ikke brænder på, og så melsmagen forsvinder helt.

Smag til med salt, peber, en anelse supper, måske en mikroskopisk smule fin, lys eddike og lidt revet citronskal og et par drej peber fra kværn. Suppen skal smage af noget!

Til sidst, lige før serveringen skal du piske

¼ liter piskefløde,

som vendes i den varme suppe lige før serveringen.

Kogte, varme aspargesstykker - og mindst et hoved pr portion - lægges i bunden af suppetallerkener eller portionssuppeskåle.

Hæld den varme, blide og skummende aspargessuppe over, pynt med kørvel og server en tynd skive (smør-) ristet brød til.

Sabayonnesauce

Til hele, varme asparges med rejer hører i mit hus denne skummende og cremed sauce, som kræver en fiskefond. Den kan man købe sig til, hvis man da ikke fik fisk dagen før og kogte ben og hoveder sammen med løg, lidt porretop, persillestilke, peberkorn, laurbær og timian i små 20 minutter. Si og salt den, kom lidt tør hvidvin i og kog den ind, til den får smag.

Til otte forretter

piskes

2 æggeblommer,

1 dl fiske- (eller kyllinge eller grøntsags)-fond og

1 spiseskefuld citronsaft

sammen i en tykbundet gryde af passende størrelse.

Sæt derpå gryden over et mildt og lavt blus og pisk som bare pokker, indtil massen skummer fint og efterhånden varmes op og legerer.

Hele massen skal ende med at være det rene skum.

Lad saucen afkøle i gryden.

Klip eventuelt finthakket kørvel i.

Sabayonen kan tilberedes i god tid før middagen.

Kort før servering koges aspargeserne. Anret portionsvis eller på en fint fad asparges, drysset med rejer og dryppet med sabayonnen. Pynt med kørvel. Sæt resten af sabayonnen på bordet i en lille skål

- med Koral

Forleden fik jeg fat i nogle jomfruhummersker med koral i. Kora er hummerens ansats til rogn; den er grønlig er ikke særligt pæn i rå tilstand. Men! når den varmes bliver den noget så smuk og orange Jeg rørte koralen med æggeblommerne i sabayonen og vi fik den smukkeste sauce til vores asparges.

Til nyttehaveejeren

At dyrke asparges er nemt, når blot man har tålmodighed de første år. Der findes flere aspargessorter, nogle er bedst hvide og søde, andre hvis man heller vil spise de grønne, ærtesmagende. Hvide asparges er såmænd bare grønne, der er hyppede, dvs dækkede med jord, efterhånden som skuddene gror op.

Her fra www.gourmethaven.dk - en webadresse, der er god at blive nyttehaveklog af:

”Asparges sås om foråret det første år, og plantes ud i passende dybde året efter. Rødderne plantes i render, der er ca. et spadestik dybe. En aspargesplante klar til udplantning er som en slags roset, der har spirer i midten. Rødderne lægges bunden i renden med spirerne opad, så rødderne breder sig ud fra midten som en stjerne. Rødderne dækkes til, og efterhånden som planterne gror, fyldes renden op med jord.

Andet år må man nøjes med at kigge på de smukke planter. Tredie år kan man spise nogle ganske få asparges fra hver plante. Først det fjerde år kan man høste normalt. Men så har man også god forsyning af asparges i mange år med minimal arbejdsindsats. Vil man spare et års ventetid, er det muligt at købe rødder i en del planteskoler.

Når asparges-skudene kommer op over jordoverfladen, bliver de grønne. Så længe, de er dækket af jord, er de hvide. For at få hvide asparges, hyppes aspargsplanterne, så der er en jordvold over planterne. Når spidsen af skudene bryder jordoverfladen, høstes de ved at stikke dem under jorden med et asparges-jern, lidt ligesom når man tager mælkebøtter med et tidsel-jern.”

Byd gæsterne udenfor

Et festligt måltid for venner og familie behøver ikke være stor kogekunst eller koste en herregård. Saml en burger med sæsonens grønt og hjælpes op og ned ad trapperne.

Dette indlæg er bragt i Bryggebladet: 

Omsider får solen magt, de nye spirer sprøjter frem i have, på altaner og hos grønthandleren. Man får lyst til at samle vennerne i gårde eller på Bryggens græs til en hyggelig søndagsforsamling. Det behøver ikke være svært, og man behøver ikke vride hjernen til gastronomiske kreativiteter à la Ny Nordisk Kokkeskole for at skabe en let og festlig menu for flere. Hvis festligheden også skal være hyggelig for dig selv, skal du benytte dig af al den hjælp, andre tilbyder, og afhængigt af dit kontrol-gen kan du give hjælperne opskrifter og anvisninger – eller bare se, hvad der sker.

Forberedte forårsburgere

Begynd forberedelserne en uges tid forinden med at så karse og andre spirer i bakker i køkkenet.

Også i god tid i forvejen har du bagt burgerboller, som eventuelt er lagt i fryser og tøet op i ovnen nogle timer før, de skal spises. Brug gerne din bedste bolleopskrift, og gør bollerne et nummer større end sædvanlig. Eller du følger opskriften i boksen herunder, lader bollerne hæve koldt natten over og bager dem fra morgenstunden. Uanset hvilken dej, kan den krydres i dagens anledning, fx med brændenælder, som jo er et af tidens genopdagede, store hits. Men betal ikke for dem. De gror som skidt overalt.

Salat og krydderurter kan snildt skylles aftenen forinden, tørres godt, pakkes i køkkenrulle og i plastikposer i køleskabet. Ligeså kan du skylle, skrælle, skrabe de grøntsager, der skal i burgerne.

Rør remoulade og anden dressing dagen forinden, så smagene kan sætte sig.

Agurkesalat er faktisk bedst efter en – to dage, så den er også forberedt.

Opskrifter nedenfor

Køb et par forskellige sennepper og en god ketchup – eller brug, hvad du har af sjove saucer på glas og flaske.

Så i timerne før du får gæster, kan du nu smånynnede og ustresset stille ting og sager i skåle, parate til at tage med udenfor – hvis I da ikke skal samle tingene inden døre.

Tilbehøret til det grønne kan være en bøf eller et stykke stegt fisk. Hornfisken er fx på vej lige nu. Kød og fisk er de eneste ting, du skal gøre færdig, kort før gæsterne skal samle deres burgere. Måske er der mulighed for at gæsterne selv griller bøf eller fisk, ellers grill-steg i sidste øjeblik og hold varm i ovnen.

 Velkomst

En model, vi selv med succes har fulgt, består i at bruge lejligheden som første ’station’ for gæsteflokken. Inviter eventuelt med lidt løst tidspunkt, så alle ikke propper sig sammen på én gang, men ankommer lidt efter lidt. Fidusen er, at gæsterne kan lægge ting og sager fra sig og hjælpe med at bære mad og grej med ned i gården efterhånden.

I køkkenet stiller du ingredienserne frem, så gæsterne selv bygger deres burger op, som lige netop de kan lide den. Og således forsynet, myldrer alle sammen omkring et fælles måltid i gård, have eller anlæg.

Burgerboller

12 boller

5 dl koldt vand

500 g hvedemel

150 g durumhvedemel

10 g gær

1 tsk. salt

1 tsk. sukker

Opløs gæren i vand. Tilsæt hvedemel, durumhvede, salt og sukker.

Rør dejen i 5 minutter med en elpisker eller røremaskine, så dejen bliver sej. Sæt skålen med dej i køleskabet og lad den hæve koldt mindst 12 timer.

Da dejen er ret våd, er det en god idé at drysse med lidt mel, inden du tager en håndfuld dej fra røreskålen og lægger den som bolle på bagepladen med bagepapir, flad den ud så den passer i størrelsen til en burgerbolle.

Bag bollerne i ovnen i 12 til 14 minutter ved 250°.

Denne opskrift er oprindeligt Meyers, og i denne udgave snuppet fra bloggen ”Husmorbekendelser”, en af de mange, gode praktisk orienterede madbloggere, man kan finde på internettet.

Man kan naturligvis også bage grovboller eller andet godt brød til anledningen.

Frisk grønt

Til 12 burgere

Vælg selv – hvis der er noget, du ikke kan få fat i, så vælg noget andet.

Et stort iceberg eller fire hjertesalat

To bakker ærtespirer

En bakke små, smagfulde tomater

Grønne asparges, skåret på sned

To bundter forårsløg, skåret i ringe

200 gram små, søde tomater, halverede

1/2 kilo gulerødder, skrællet til spåner med kartoffelskrælleren. ’Stammen’ af guleroden er god at gnave for børnene eller kan rives i remouladen (se boksen andetsteds).

2 bundter radiser, skyllet og snittet i tynde skiver.

2 avokados, skrællet og skivet, dryppet med citron, så de ikke sortner

Andet knasende og frisk, der kan spises råt

Citronbåde til at dryppe med.

Alt lagt hver for sig på fade og i skåle.

**

Kød, fisk, ost

Mængde pr. burger:

Cirka 150 gram kød eller hornfiskefilet uden ben

Kød og fisk kan smøres med grov sennep, inden de grilles. Krydres med salt peber.

Cirka 75 gram mozarella pr. burger til vegetarerne

**

Og ikke mindst masser af

krydderurter.

Bøtter med klip-selv-karse, spirer og kryddergrønt i rå og rigelige mængder fra vindueskarm og altankasser. Purløg og dild til fisken, basilikum til kød og kørvel til vegetar. Korianderblade og persille til det hele. Læg sakse ved.

Remoulade

4 spiseskefulde mayonnaise

røres sammen med

4 spiseskefulde fast yoghurt

samt:

1 teskefuld (Dijon)sennep

1 teskefuld gul carry

1 dl skrællet, fint revet gulerod

2 spiseskefulde hakket rødløg

1 spiseskefuld syltede kapers

2 spiseskefulde hakkede, syltede agurker, cornichoner eller asier

2 spiseskefulde hakket persille

Smag til med salt, peber, måske et par dryp engelsk sauce.

Agurkesalat

til fisk- og kødburger

Snit

to agurker i fine skiver på riverjern.

Kom dem i en sigte og drys rundhåndet med salt. Lad dem trække en times tid og skyl derefter saltet af.

Imens koges lagen af:

1 dl vand

1 dl lys lagereddike

1 dl sukker

5 peberkorn

1 laurbærblad

Fire-fem skiver frisk ingefær

Lad køle af. Smag til – måske lidt mere eddike? Sukker?

Kom agurkeskiverne i en skål, hæld lagen over og lad agurkesalaten trække i mindst 6 timer.

Klip et bundt skyllet dild i agurkesalaten kort tid før servering.

Rygeostcreme

Super til fisk og vegetarburger

Rør

100 g rygeost, evt uden kommen

med

en spiseskefuld vand og

2 dl let cremefraiche, yoghurt el.lign

Klip

2 dl purløg i.

Smag til med frisk kværnet peber og groft salt.

Også bedst efter 6-8 timer.

Påskerester

Jeg smider ikke rester ud. Faktisk planlægger jeg tit med rester til de dage, hvor der ikke er så god tid. I dag, påskemandag, samles alle rester fra Påskens maddage: 

Kødet (kødpålæg i mindre omfang incl.) hakkes til hachis, opskrift her, der suppleres af resterne af rødder, kartofler mm. Noget til dagens aftensmad, resten i mindre poser på frost.


Osterester rives og fryses til senere brug i bagværk, på pasta etc.


Det sidste rugbrød skæres og fryses i pakker á 6 rundtenommer.

Franskbrød kan ristes til croutoner og rasp (der er nu ikke så meget).


En facebookven, Astrid Harmundal Hansen, skriver:"Jamen det lyder nogenlunde på samme vis her. Kød, grønt og kartofler skæres i tern, suppleres med lidt hakket løg. Lægges i et fad med en blanding af osterester stukket ned i (Gorgonzola, castello og ligende)og de faste osterester rives henover. Ind i ovnen. Imens hentes frisk vårsalat, purløg og skvalderkål i haven til salat. Uhm, dejlig påskemad."


Pandekager o.l. er også gode reste-svøb: Hakket reste-grønt og kød kan sprødsteges, krydres velbehageligt og rulles ind i en padekage, der drysses med ost og gratineres i ovn. Grønt drys frisk fra haven, hvis man har sådan en.

Og så kan hverdagene bare komme an. Der er altid mad i fryseren.

Påskefrokost

Påskemaden og påskefrokosten skal være lys, gul og grøn, gerne også let, men æg skal der til, og lam, naturligvis

Regler ved gæstebud
Som altid, når man selv har gæstebud, gælder der tre gyldne regler:

1. For det første, uddel de opgaver, du kan – få søster til at dække bordet, svoger til at hente drikkelsen, børnene til at pynte bordet og nyd så at meditere over madlavningen.


2. For det andet, man kan ikke lave bedre mad end man køber ind til. Der er en direkte sammenhæng mellem råvarernes kvalitet og resultatet. Det bedste er ikke altid det dyreste – stil krav og vær kritisk, der hvor du køber ind.


3. For det tredje, sænk ambitionsniveauet, du behøver ikke have 110 forskellige retter for at et frokostbord fryder dine gæster. En forunderlig naturlov siger i øvrigt, at der aldrig bliver spist mere, end der er. Kæl for de enkelte indslag, lav kun så meget, at du stadig selv kan nyde at sidde med til bords uden at gå i dørken af træthed.

Hvis I trænger til lidt luft undervejs i frokosten, så lad alle deltage i jagten på Påskeharens gemte, fint malede påskeæg.
Herunder er forslag til nogle retter, som kan være indslag til en påskefrokost.

Syv slags grønt
I Sønderjylland skal der syv slags grønt på et påskebord. Det kan være som salat med lutter grønne blade. Lige nu er mælkebøttebladene småbitte og fine og giver en god smag til salaten. Er du heldig, har du allerede kørvel og måske syre i din have, ruccola og basilikum er ikke spor sønderjyske, men grønne og dejlige i salaten, persille kan blendes med olie, salt og peber til dressing, måske med et par strimler citronskal i. Og så kan man nok finde en grøn salat til at binde det hele sammen med.


Æg
skal der bare være i rå mængder til Påske. De bedste er de friske hjemmelagte, men har du ikke høns selv, så søg blandt naboer, kolleger eller ved landevejene. Der er rigtigt godt gang i produktionen i denne tid.Læg kogte æg på den grønne, grønne salat eller lav en æggesalat, for eksempel som sandwichfyld af hakkede æg, mayonnaise eller andet cremet, blandet med lidt karry. Salt det og bland med masser af karse.


Czarens æggekage
- er et måltid i sig selv, men kan også sagtens begå sig på et frokostbord. Opskriften stammer oprindeligt fra Czarens hus i Nykøbing Falster, som i flere kokkegenerationer var kendt viden om for sin æggekage. På Czarens æggekage lægges et lag bittesmå, hjemmelavede frikadeller. De skal selvfølgelig laves i forvejen – lav en ordentlig portion, når du er i gang, de holder fint i fryseren. Som måltid-i-sig selv beregnes tre æg pr portion. Mindre, hvis der er andre retter på bordet. Æggekagen forsteges på blusset og bager færdig i ovn.
To små løg hakkes groft og snurres gyldne på en stegepande i smør sammen med 100 gram kogte kartofler i tern. Pisk 12 æg let sammen med en halv liter piskefløde, salt og peber.
Hæld æggeblandingen på panden, og lad den sætte sig i bunden. Stil den i ovnen ved 200 grader i cirka 15 minutter – til den er souffleret op. Hold øje med den!
Imens: varm frikadellerne og steg baconen. Skær tomater i skiver.
Læg nu tomatskiverne på æggekagen og sæt den ind i ovnen igen i fire-fem minutter. Dæk til sidst æggekagen helt til med bacon, småbitte frikadeller og små cocktailpølser og stil den i ovnen igen et minut, så det hele samler sig.
Tag den ud fra ovnen og klip rigeligt med purløg over. Serveres med godt, groft rugbrød og sennep.

Længere sydpå har man også sine æggekagetraditioner. Der kommer ikke fløde eller mælk i tortillas, som findes i et utal af variationer:
Spanske tortillas
Tortilla er en æggekage, der også består af kartoffelskiver og løg stegt sammen i rigeligt olivenolie. Brug kogte kartofler eller giv dem et lille opkog og sørg for at de er helt tørre, før de kommer på panden og steges sammen med løg i skiver. Panden tørres ren, lidt ny olie på igen og kartofler og løg på igen. Hele æg piskes sammen og hældes over. Salt og peber på. Vend tortillaen med hjælp af et grydelåg eller en tallerken, så den bliver stegt på begge sider. Kunsten består i at få den stegt gylden udenpå, mens den forbliver blød indeni.
Tortilla kan varieres i det uendelige, for eksempel

• med stykker af Serranoskinke i
• med spinat og pinjekerner
• med små stykker kraftig pølse
• med østershatte
• med finthakkede krydderurter - tæller med i de syv slags grønt!

Fisk
på et påskefrokostbord kan gøres ret enkelt ved at lade udskårne fileter af forskellig fisk marinere et par timer i saft af lime eller citron tilsat lidt salt, peber og eventuelt med et skud chilipeber. Inden frokosten bager fiskestykkerne på en tallerken – cirka 8 minutter ved 175 grader – eller til kun lige akkurat gennembagte og ikke længere rå.
Læg den marinerede fisk på blade af salat, pluk eventuelt grønne skud i haven, og lav en sennep-honning/olie/eddike-dressing til.
Eller ovnbag en stor flot fisk hel med masser af krydderurter i stanniol.
En fornem dressing til kolde eller lune fiskeretter i det hele taget er en blanding af en skive hvidt brød uden skorpe udblødt i fløde, smuttede mandler, lidt safran, en del mayonnaise og tre dele cremefraiche, citronsaft samt en passende mængde hvidløg. Alt blendes til en blød, lækker creme. Smag til med citron, salt og peber. Lad trække, gerne et døgns tid.
En grøn dressing blendes af mayo og cremefraiche med persille, kørvel, evt. ramsløg eller hvidløg, dijonsennep, citronsaft og kapers. Eventuelt blendes også lidt løg og et par ansjosfileter med.

Brød med æg
- er en græsk og russisk ortodoks skik.
Lav en let gær-brøddej og kom lidt safran eller gurkemeje i, så bliver den fint gul. Prik nogle æg i begge ender. Flet eller rul tynde pølser af brøddejen, så der bliver reder til æggene. Eller pres æggene ned i den hele dej. Lad det hæve anden gang med æggene i. Pensl med sammenslået æg med lidt fløde i og bag som vanligt.

Lam
- hører jo også påsken til. Klæd en bov eller kølle, eller udbenet kød heraf, godt på med krydderurter og læg tynde skiver af økologisk citron på. Steg den i god tid på et leje af urter og rødder ved 150 grader i omkring tre timer. Pak den godt ind i stanniol og håndklæder, så den holder sig lun og saftig til den skal skæres.

Russisk agurkesalat
- indgår sammen med adskillige andre småretter på det russiske påskebord.
Skær to agurker i tern, salt dem og lad dem dræne i en sigte i to-tre timer. Tør dem godt af.
Pil tre hårdkogte æg, del i hvide og blomme.
Hviden skæres i skiver og blandes med agurkerne.
Blend blommerne til en cremet masse med en kopfuld cremefraiche, en spiseskefuld hvid vineddike, en spiseskefuld dijonsennep, en anelse sukker og hvid peber.
Bland agurkerne med cremen og tilsæt en masse finthakket dild.
Læg i skefulde på salatblade.

Mardi Gras
Nu vi er på rejse, kan vi drømme os til New Orleans og den store fest, der afslutter faste og karnevalstiden.
Her ville man for eksempel spise en salat af store rejer på spinat med fileter af grape eller pomelo. Krydr fx. med lime, hakket chili og korianderblade, hvis du har.

Eller en gryderet af kalkun eller kylling og rejer. Hakket løg, hakket grøn peberfrugt og kalkunkød i stykker steges i olie i fem minutter. Tilsæt ris og rør, så al risen bliver klar. Tilsæt lidt salt og masser af timian, sort peber og cayennepeber. Hæld hønsebouillon eller vand ved, så det passer til den mængde ris, du har brugt. Tilsæt drænede hakkede tomater fra dåse. Lad det simre et kvarters tid, til risen er færdig. Hertil kan du have lavet parat i god tid. Varm retten op igen, lige inden rejerne skal i.
Bland med store, flotte rejer uden skal. Lad retten simre videre under låg i få minutter, til rejerne er gennemlune, lyserøde og færdige.
Drys med rigeligt hakket persille og spis med det samme.

Denne tekst er oprindeligt fra min hjemmeside kogekone.dk som ikke opdateres så hyppigt som bloggen her, men som stadig er et besøg værd.

Brisler

Brisler er fornem mad – de er sjældne i almindelig handel, man skal have en god slagteraftale for at være så heldig at få fat i dem. Mine er fra de dejlige kalve på Kærsgård ved Haslev.
Brislen er en kirtel, thymus-kirtlen, fra halsen på unge dyr, kalv og lam. Brislen er delt i to stykker: den lidt faste del, kaldet hjertebrislen, og en lidt løsere, aflang del.
Til vinterbrug er stuvede brisler&champignons dejlige, men ret heftigt tunge. Stuvningen er gjort af opbagning på kogeskyen og fløde. Jeg elsker dem i butterdejs'reder' eller bare på ristet brød.
Til foråret er ristede brisler skønne i en grøn salat.
I dag, langfredag, skal de glaseres i kirsebærvin fra Frederiksdal.
Men først skal brislerne udvandes et par timer i koldt vand for renhedens skyld. Herefter kan de renses de for blod, snask og misfarvninger.
Nu blancheres de fem minutter i letsaltet vand. Hinderne fjernes med en spids og skarp kniv og håndkraft. De største skal bare af, mens de fineste hinder skal blive på, ellers falder brislerne helt fra hinanden.
Herefter simre-koges – pocheres - brislerne i cirka 15 minutter i vand med hvidvin eller i en kalvebouillon - eller i letsaltet vand – bare så det lige dækker. Heri også lidt salt, peberkorn, laurbærblade, dildstilke, citronskal og korianderfrø.
Lad brislerne afkøle helt i lagen (køleskab) med en tallerken som pres ovenpå. De kan stå til næste dag. Tag dem op, tør dem godt af. Kogelagen sies og koges godt ind til brug i den sauce, som brislerne skal serveres med.

Glasering: Lagen til glasering kan tilberedes i god tid. Hakkede skalotteløg snurres let gyldne i smør. Derpå et skvæt kirsebæreddike, der koger op, og siden kommes en pæn sjat kirsebærvin i. Nu kommer kogelagen i og alt koger sammen til det er tæt og næsten klistret. Smag til med salt, lidt sukker og groft, friskkværnet peber. Nu kan de gode brisler glaseres lige før servering: Rist dem først let i lidt olie&smør på en varm stegepade. Hæld glaseringslagen på og vend brislerne rundt i glaseringen, til alle stykker er dækket fint. Spis på lidt grøn salat og med ristet brød til.

Med grøn salat: Lav en olielage med en smule citron eller limesaft samt salt, peber, masser af klippet rosmarin og godt med fintskåret hvidløg.
Skær brislerne i skiver. Læg dem i olielagen, så alle stykker syltes godt ind. Lad trække koldt et par timer eller mere, f.eks fra formiddag til aften.
Brislerne grilles nu eller steges hårdt på en brandvarm pande. Lægges på et fad, hvor de køler let. Hæld den indkogte lage over.
Salat af forskellige grønne blade – husk også at se hvad du faktisk har i haven, ikke alt er kun ukrudt! - og et skåret rødløg. Lav en dressing af limesaft, olie, groft hakket dild og lidt mynte, reven citron- eller limeskal, hvidløg, salt og peber. Bland salatbladene med dressingen. Læg brisselskiverne mellem salatbladene. Spis godt brød til.