Kogeskole: Julefrokost

I år 2011 blev jeg overtalt til at afholde kogeskole for et firma, der gerne selv ville tilberede deres julefrokost. Jeg blev lokket med et hold på 12 personer; de endte med at være 18! livlige &  muntre deltagere, som gik til makronerne med krum hals og højt humør. Kedeligt var det ikke!

Hvis du nogensinde skulle finde på at kaste dig ud i samme øvelse, så kan du måske bruge mine anvisninger herunder.

Deltagerne blev inddelt i 6 hold, der fik noget i retning af en halv meters bordplads hver:

Æblekinderne: Svinekød i cider med grønkålssalat
Kirsebærrene: Rådyrfilet i kirsebær fra Frederiksdal
De seje sild: Stegte sild med æblepeberrod og ristet rugbrød. Desuden røget silde-rognssalat
De rappe: Andebryst med rødkålssalat
De klipfikse: Fiskeforret ala brandade
De søde: Dessert og chokolader

Kokkene anretter og præsenterer retterne, efterhånden som de skal på bordet.

Menu - i rækkefølge

Helsedrink af rom&æblemost. Saltmandler og et stykke andeleverpate på hjemmebag

Forretter:

Røget silderogn+æblesalat

Brandade af saltet fisk på ristet rugbrød

Stegt sild med æblepeberrod

Forretterne stilles på bordet nogenlunde samtidig

Kødretter - i rækkefølge:

Let sprængt andebryst i rød skål

Rådyr i kirsebær med bagt selleri

Svin i cider med grønkål

Oste:

Digeost * Blå Kornblomst * Fransk ged

Dessert:

Risalamande NoriDaneChokolader til kaffen:

                      Den sunde &  Den nemme

Fem spilleregler:

• Mor jer
• Pas på I ikke brænder eller skærer jer selv eller andre
• Sørg for at det grej, I har brugt, bliver vasket op – flere af tingene skal i brug af de andre
• Hold jeres borde / arbejdsplads rent. Der er klude
• Når I er færdige med jeres gruppes indsats, så dæk bord og hjælp de andre
• NYD maden og selskabet

Æblekinderne: Grisekæber i cider med grønkålssalat

OBS. Dette her skal I i gang med lidt tjept, for det skal stå halvanden time i ovn. Det passer fint med at I kan spise de foregående retter stille og roligt, og at denne bliver den sidste hovedret.

A. Urterne, som skal stege med, når kødet er brunet:

1.     Skræl persillerod og rødbeder. Skær dem i grove stykker

2.     Pil skalotteløg og skær dem i kvarte.

3.     Skær to Rubensæbler og 2 Belle de Boskoop-æbler i både (brug evt æbledeleren) og skær bådene over på tværs. Kassér kernehus.

B. Kødet:

1.     Varm en sjat olie i en stegegryde. Kom smør i og lad det brune

2.     Kom kødet i – ikke for mange stykker ad gangen, for så begynder det hele at koge og ikke at stege. Salt og peber på. Når hvert stykke er brunet, lægges det over på et fad, mens de næste stykker brunes.

3.     Brun til sidst persillerødder og rødbeder. Kom nu alle kødstykkerne i gryden igen, kom også æblestykkerne ved. Skru op til fuldt blus og hæld en tredjedel af en cider på. Lad det koge op

4.     Sluk blusset. Læg låg på gryden og stil den i ovnen (150 grader) i 1 ½ time.

C. Grønkålssalat

1.     Riv grønkålsbladene fra stokken, skyl dem grundigt og tør dem meget godt

2.     Hak dem mellemfint med en stor kniv eller i foodprocessoren. Pas på det ikke bliver alt for fint!

3.     Skyl og skær 8 pigeonæbler i små tern. Bland dem i kålen

4.     Skyl og skær 2-3 milde chilier i tynde ringe. Bland dem i kålen

5.     Bland også en stor håndfuld korender (små rosiner) i

6.     Dressing: Dryp salaten med sød chilisauce (flaske)

7.     Lad den stå og trække til den skal serveres.

D. Servering

Server i skåle - eller på fade med grønkålen i midten og kød&urter rundt om

Kirsebærrene: Kirsebærmarineret rådyrfilet med kirsebærvinøse kirsebær

I går: Fileterne er marineret i vin + enebær + peber + lidt salt + skalotteløg. I dag skal I have dem stegt røde, drysset med hakkede nødder og med tilbehør af helbagt selleri.

OBS! Kom hurtigt i gang med sellerien. Den skal stå i ovnen en time, mindst!

A. Sellerier

1.     Skær den groveste del af bunden af de to sellerier og skrub dem grundigt. De skal IKKE skrælles

2.     Læg dem i et olieret, ovnfast fad og smør dem ind i olivenolie. Drys godt med salt på

3.     Stil i ovnen en time. Når den skal serveret, skæres den i ”lagagestykker”. Skallen kan sagtens spises med.

B. Nøddehak

1.     Hak nogle ristede nødder groft. De skal bruges til drys til sidst.

C. Kødet

Tilbered fra 1 til 4 i god tid:

1.     Læg en si over en skål og luk kødet ud heri, så marinaden drypper af ned i skålen. Den skal bruges.

2.     Pil og snit 5 skalotteløg fint

3.     Pil ’nålene’ af 2 stængler rosmarin. Skyl dem godt, tør dem af og hak eller klip dem ret fint.

4.     Tør fileterne af for krydderier

NB: Vent med at stege kødet, til forretten nærmer sig. Kødet har godt af at stå og trække, efter det er stegt og inden det skal skæres ud.

5.     Varm olie godt op på en stegepande og kom smør i. Lad det brune (ikke sortne!)

6.     Kom det klippede /skårne rosmarin ved + de snittede skalotteløg

7.     Brun hvert stykke filet på alle sider. Vend først kødstykkerne, når det har fået stegeskorpe. Det tager nogle minutter, men ikke mere!

8.     Hæld et ordentlig sjat Catherine kirsebærvin samt en lille smule kirsebæreddike på. Lad det koge godt op og vend kødet i væden.

9.     Tag kødet af. Læg stykkerne i et fad, pak stanniol over og læg et viskestykke over

10. Kom ca ½ liter dyrefond i panden.

D. Kirsebær + udskæring

11Til sidst – lige før serveringen, varmes de udstenede kirsebærrene (fra poser) i. Lad koge op. Smag til med surt/sødt/peber og salt.

Servering:

12. Skær kødet i tynde skiver , læg på fade eller tallerkener sammen med de udskårne selleri. Dryp kirsebærskyen over kødet og drys med hakkede nødder,

De klipfikse: Klipfiks forret ala Brandade - en mousse af fisk&kartoffelmos&mayo

 I går: Tør fisken fri af salt og læg den i vand fra den ene dag til den næste. Kog kartofler som til mos eller brug en rest kogte kartofler. Dette har jeg forberedt hjemmefra.

Nu:

A. Koge fisk

1.     Tag fisken op fra vandet. Skyl den.

2.     Sæt klipfisken over at koge i  en gryde med koldt vand, der dækker. Kom peberkorn og laurbærblade i kogevandet.

3.     Kog langsomt op og lad småkoge i 10 minutter. Fjern skum med en ske eller hulske undervejs.

4.     Kom fisken i en si. Vandet skal ikke bruges. Lad fisken køle lidt af. Skyl eventuel skum af.

5.     Pil / pluk fiskekødet fra skind og sørg for, at der ikke er ben i fisken.

6.     Smid skind og ben væk. Behold kødet. Det skal blandes med de øvrige ingredienser, når det er afkølet.

B. Mayonnaise

Rør en lille portion mayonnaise sådan her:

1.     Rør 2 bøtter æggeblommer sammen med følgende i en passende stor skål (ca 1-2 liter):

2.     2 teskefulde sennep

3.     1 lille smule salt

4.     3 teskefulde citronsaft

a.     (OBS: riv lige skallen af citronen først – se nedenunder. Den skal bruges til sidst!)

Og nu kommer kunsten: Vindruekerne-olie skal røres i lidt efter lidt, så alt blandes til en lind mayo. Hvis alle ingredienser har samme temperatur, plejer det at lykkes fint. Brug en håndmikser, eller gør som du plejer, hvis du er vant til at røre mayonnaise.

5.     Fat vindruekerneolien og en ven, der kan hjælpe med at hælde

6.     Pisk lidt efter lidt og i en ganske tynd stråle olie i æggeblommerne indtil det begynder at tykne

7.     Fortsæt til massen ligner mayonnaise

8.     Hvis det skiller for dig, henter du hjælp. Muligvis skal vi begynde forfra. Eller i Irma efter en tube ”ægte mayonnaise”.

C.  Stegt spæk som knas:

1.     Skær 10-12 tynde skiver af røget spæk og skær skiverne i tynde ”tændstikker”

2.     Rist disse ved lav varme på en stegepande, til de er gyldne.

3.     Drys med blade af citrontimian.

4.     Dryp spækket af i en sigte og lad køle af på et stykke køkkenrulle

Samling og anretning:

1.     Mas og pil fire fed hvidløg.

2.     Vask og riv halvdelen af skallen af en økocitron

3.     Et skalotteløg pilles og skæres i kvarte

4.     Kom løg, hvidløg (i bunden), de kogte kartofler, fisk, citronskal og til sidst en del af mayo’en i foodprocessoren

5.     Blend til massen er blevet sammenhængende og findelt, men ikke alt for babymos’et!

6.     Smag til med mere salt, peber, citronsaft og –skal, hvidløg. Rør evt. lidt mere mayonnaise i. Det må endelig ikke blive alt for fedt, men skal stadig smage af fisk!

7.     Server portionsvis: Form fiskemoussen som æg. Pynt med en lille smule fint, revet citronskal, de stegte spæk-pinde, en kapers på hver og drys med blade af citrontimian.

De seje sild: TO FORRETTER

I.

Æblesalat med røget silderogn

1.     Bland en dressing af 2 spsk.  sennep,  en spsk. honning, 1. spsk. revet citronkal, 1 dl. æbleeddike, en teskefuld salt og peber

2.     Pisk lidt efter lidt ca. 3 dl olivenolie heri. Det skal blive tykt og mayonnaiseagtigt

3.     Læg silderognene i en stor skål. Del dem, der er dobbelte

4.     Skyl æblerne og del dem med æbledeleren. Skær hver båd ud i 4-5 stykker. Bland dem med rognen – vend det hele forsigtigt sammen

5.     Hæld dressingen over æbler og rogn

6.     Skyl kørvel (eller esdragon) og pluk ud i små stykker, uden stilke. Kom i æblerognsalaten.

7.     Skyl frisée-salaten og tør den godt

8.     Bland salaten kort tid inden servering.

9.     Anret og server portionsvis på små tallerkener el.lign

II. Stegte sild med æblepeberrod og ristet rugbrød

A. Æblemos

1. Skræl 8 æbler og del dem i æbledeleren. Kasser skrogene. Skær hver båd i 3-4 stykker på tværs.

2. Kom æblestykkerne i en kasserolle. Hæld ½ dl. Æblemost  ved og lad det koge til ved middel blus, til æblerne moser ud

3. Imens grøden koger, rives den ene peberrod på det fine rivejern. Den anden peberrod rives på ”spåne”-rivejernet.

4. Smag til med lidt sukker, eddike og fint revet citronskal (brug det lange rivejern). Begynd med en enkelt spiseskefuld af hver

5. Tag gryden af blus. Rør den, så alt er moset. Kom den fintrevne pebberod i – lidt ad gangen

6. Smag til med lidt æbleeddike, salt og revet citronskal og mere pebberod.

B. Rugbrød

1. Smør skiver af rugbrød med smør på begge sider

2. Skær dem i kvarte trekanter eller lignende. Læg dem på bagepapir på en bageplade

3. Rist dem i ovnen i cirka 10 minutter. Tjek efter. De bliver lidt mere sprøde, mens de køler af

C. Sild

1. Del sildene – først på den lange led og derpå på tværs, så hver dobbelt filet bliver til fire stykker. Brug en saks

2. Kom en stor håndfuld rugmel i en plasticpose og kom også salt og peber i

3. Ryst et bundt filetter ad gangen i posen og læg dem på et fad eller et par store tallernkener

4. Varm olie i en stor stegepande. Smelt smør heri, når olien er varm

5. Steg sildene lige 3 minutter på hver side ved mellem varme – lige inden de skal serveres

6. Anret som en ”sildesandwich” – sild+æblemos+sild. Pynt med peberrodsspåner hen over.

De rappe: Let sprængt, stegt andebryst på frugtig rødkålssalat

I går: Brystet er saltet ( = sprængt) og krydret dagen før. Dette har jeg forberedt hjemmefra.

Nu:

A. Sprøde andesvær

1.     Skær andesværen (skindet) i tynde strimler.

2.     Smelt fedtet af dem ved svag varme på en stegepande. De skal blive gyldne. Dryp dem af på køkkenrulle – salt dem let.

3.     Gem fedtet!!! Det skal bruges til at stege i og til at smøre i salatskålene.

B. Rødkålssalat

1.     Fjern de yderste blade af to rødkål. Skær dem i kvarte med en stor kniv

2.     Riv al kålen ganske tyndt på det rivejern med én klinge - ned i en stor skål. Stokken skal ikke bruges

3.     Pil et rødløg og riv også det tyndt ned i kålen

4.     Drys salt, peber og sukker i – og brug næverne til at knuge-knuse kålen let

5.     Hæld nu et par skefulde granatæblesaft + kirsebæreddike + olivenolie over. Smag til!!! Måske skal der mere af det hele i.

6.     Skær tørrede abrikoser i kvarte og kom dem i

7.     Skær granatæblerne over (ækvatorialt) og bank kernerne ud i en dyb tallerken el.lign. Fjern alle de hvide hinder fra kernerne.

8.     Ordn to fennikel-knolde ( = tag det yderste lag af og skær roden af).

OBS! Giv det fennikel, I har fjernet, til holdet, der tilbereder grisekæbe-retten!

9.     Snit  Fenniklen ganske fint på rivejernet (det skal være skyllet, så fennikelen ikke bliver rød!) Dryp den med lidt citron. Gem fennikelspånerne til anretningen.

B. Rød raddicio-blade

1.     Tag de yderste blade af røde raddicio-salat. Skyl og tør 18 fine, store, røde salatblade. De skal bruges som skåle ved anretning af salaten.

2.     Pensl dem med en lille smule andefedt (stegefedtet fra sværen).

C.  Stegt andebryst

1.     Tør alt salt af brystkødet og steg det i andefedtet: Brun alle stykkerne på begge sider. Læg dem i en bradepande / ovnfast fad. Pak stanniol over og stil dem i ovnen i 20 minutter. Tag dem ud og hold dem varme (læg et viskestykke over og læg dem i en høkasse).

D.  Portionsanretning:

Kom rødkålssalat i hver radiccio-salat-skål.

Drys granatæblekerner og andesvær over.

Skær andebrystet i tynde skiver - på tværs.

Læg kødet ved så det ser fint ud :o)

Pynt med fennikel-spånerne på som et fint, let lag.

 Dette skal først skære ud og anrette, når forretterne er spist.

De søde:

A. Sunde chokolader

1.     Snup cirka 100 gram chokolade

2.     Hak / skær det i flager med en stor kniv

3.     Kom de ¾ i en skål i ovnen, til det smelter. Cirka 5 minutter. Hold øje med det

4.     Tag chokoladen fra varmen og rør i den, til alt er smeltet

5.     Rør den sidste fjerdel hakkede chokolade i

6.     Skræl og riv en håndfuld rødbede på det lille rivejern

7.     Knug væden af det revne rødbede i køkkenrulle og læg det i en skål

8.     Rør en spiseskefuld sukker i

9.     Skyl og riv det halve af skallen af en lime over. Brug den lange rivejern med det sorte skaft

10. Dryp 3 teskefulde limesaft i

11. Smag til … det skal være syrlig sødt og må gerne knase af sukker

12. Rør rødebedestrimlerne sammen med chokolade

13. Sæt det med teske i små toppe til tørre på et stykke bagepapir. Stil det køligt indtil det skal spises.

14. Pynt dem med guldstøv (hvis det findes)

B. Nemme chokolader

I går: I forvejen er en håndfuld rosiner marineret i portvin. Og osse i forvejen er et honningglas med nødder ristet og skallerne nulret af. Det står parat.

Nu:

1.     Hak og smelt cirka 100 gram chokolade. Smeltes i en lille ovnfast skål i ovnen ved 150 grader i cirka 5 minutter. Hold øje med det.

2.     Riv skallen af en nyvasket og tørret appelsin heri

3.     Hak nødderne groft med en kniv på et bræt

4.     Dryp overskydende væde fra rosinerne

5.     Bland rosiner og nødder i den smeltede chokolade

6.     Sæt det i små toppe til tørre på et stykke bagepapir, til det er koldt og størknet.

C. Risalamande

I går: kog risengrød i kokosmælk sammen med vanilje, kardemomme og kanel. Kog en dåse kondenseret mælk til karamel i 3-4 timer. Er gjort. (Nogle mandler er ristet.)

Nu:

1.     Hak en dobbelt-håndfuld mandler groft. Rist dem på en tør stegepande sammen med 4 spsk. sukker. Lad det køle af på et stykke bagepapir. Når afkølet, kan det knuses let, så det skiller ad.

2.     Risengrøden: Risene er ret udkogte, så grøden skal ”fluffes op” med et par gafler el.lign

3.     Pil kornene ud af en stang vanilje og kom dem i den skål, der skal piskes fløde i

4.     Bland ½ af de afkølede mandler i grøden. Resten skal bruges til bund&top

5.     Pisk ¾ liter fløde let og smag den til med flormelis

6.     Vend grød/mandler i flødeskummet

7.     Anret i glas (eller lignende) sådan her:

I bunden lidt ristede sukkermandler, derpå en lille klat karamel, derpå risalamanden og på toppen et drys sukkerristede mandler.

Julebryggen - øl & mad

Bragt i Bryggebladet, december 2011

Julefrokosterne står i kø, traditionelt godt blødet op og skyllet ned af julebryg og snaps. Måske kunne vi vende bøtten og tænke i en julefrokost bygget op en ølmenu? Vi har søgt råd hos en lokal øl-ekspert, Toft Vin på Islands Brygge.

Julebryg  

Juletravlheden har allerede så småt indfundet sig på hjørnet af Egilsgade og Islands Brygge, hvor Tofts øl&vinhandel bogstavelig talt bugner af flasker fra gulv til loft. Det vælter ind med varer til tørstige bryggeboer. Førstemand og ølspecialist Johannes Pagh har travlt, men giver sig alligevel tid til en rådgivende samtale om øllet til julefrokosten. Eller rettere: da vi har valgt at vende tingene en lille smule på hovedet denne gang, nemlig at lade øltypen styre, lader vi  os gelejde gennem en ølmenu med idéer til dertil passende julefrokostretter.

Ølmenu

Den første øl skal åbne vores ganer og gøre os julefrokoststemte. Johannes Pagh anbefaler en Gueuze eller Lambik- type, som er syrlig, vildgæret øl - altså øl, der ikke er tilsat gær, men som gærer på de bakterier, der naturligt er til stede i luften.

”Man kunne starte med en kirsebærøl, for eksempel Liefmanns Kriek, der kan sammenlignes med et glas mousserende vin,”  siger han. Kirsebær rimer godt på julemad, måske mere til desserten, men nu, hvor vi alligevel vender tingene lidt på hovedet, får den frugtige øl en chance som aperitif. Snacks som man behager, for eksempel saltede mandler og rodfrugtchips.

Selve måltidet skal åbnes med en let øl, foreslår vores ølguide. ”En belgisk øl, Saison, der er gæret ved høj temperatur og som er frugtig, let syrlig og tør. Hertil kan man passende spise dampet, lys fisk eller laks.”

Som næste indslag i ølmenuen foreslår Johannes, at vi fortsætter med en skelen til julefrokost-traditionerne og søger en øl, der står til et stykke traditionelt smørrebrød. Leverpostej med bacon, rødbede og champignons. Røgvarer med sursødt og stærkt. Sprængt kød med peberrod. Rulle- og andre pølser, pebrede med sennep, sky og rå løg. Ja, der skal tryk på den øl, der skal bære så smagsfuldt pålæg på groft rugbrød.

”Djævlebryg fra Hjul & Stejle er sagen til smørrebrød,” oplyser Johannes. Og ja, det lyder som noget, der kan klare kampen i den store smags tjeneste. ”Djævlebryggen er en fyldig øl med en lille, pikant syrlighed,” fortsætter førstemanden.

Men vi må videre, og nu skal der runde, mørke smage i glasset. Johannes finder os en fyldig, sød og krydret juleøl, Gouden Carolus Christmas-øl, igen fra Belgien. En øl, der vil spille fint sammen med de traditionelle, lune retter ved en julefrokost. Så vi kan med glæde og lettelse sætte den uundgåelige og uundværlige flæskesteg på vores bryggefrokostbord.

Og nu bliver jeg spændt! For hvad mon det hele skal ende med? Nisseøl til en gang risengrød? Nej, her har ølspecialisten et mere sofistikeret forslag:

”Det hollandske bryggeri De Molen brygger en imperial stout, som hedder Hel & Verdoemenis Misto B.A. som ville passe fint til chokoladekonfekten som afslutning på menuen,” afslutter Johannes Pagh sin guidede tour de julebrygmenu.

Hjemlig øl

Det kan måske nok komme til at knibe med at huske navnene på disse udenvælts øl, og efterhånden som måltidet skrider frem, bliver da givet også rimeligt vanskeligt at udtale de sjove ord. Det kan man jo så lave en lille juleleg ud af. Eller man kan ty til nogle af de mange danske bryggeriers sortimenter, der kan give grundlag for sådan en omvendt tankegang i tilrettelæggelse af jule(bryg)frokosten.

For eksempel fremstiller Krenkerup Gods på Lolland, fremstiller de dejligste øl, som kan købes landet over, også på Bryggen. Og i forrige uge vandt Krenkerup Rauch Bier guldprisen for bedste røgøl ved årets European Beer Star i Nürnberg. Så for at hædre denne fremragende øl har jeg leget med røg-øl i mit eget julefrokostparate køkken. Et par opskrifter og idéer ses i boks på siden. Desuden fandt jeg en øllet opskrift på røget ål i nye klæder, som skal på mit julebrygge-bord.

God øl /& glædelig frokost.

Gris med røgøl

Kæber er noget af det møreste kød på et dyr. Det skal tilberedes ved svag varme i nogen tid, for at mørne bedst. Beregn en kæbe til hver som frokostret, måske kun en halv, afhængigt af, hvor meget, du stiller på bordet. Retten kan sagtens laves i forvejen, fryses og varmes op i ovn til selve julefrokosten. Bestil kæberne hos din gode, lokale slagter, hvis du skal have kæber i større mængder. Bed hende om at ’trimme’ dem, dvs. fjerne hinderne, så er de lige til at gå til.

Til 500 gram svinekæber:

Drys kødet med salt, peber samt 8 hele allehånde og 4 hele nelliker, som er stødt i morter eller på anden vis.

Brun kødet i olie med smør i i en (jern)gryde, der kan gå i ovnen.

Pil 2 skalotteløg, halver dem.

Skræl og skær

1 gulerod, 1 persillerod og 1 pastinak i grove tern.

Skær et syrligt æble i kvarte.

Læg alle disse sager ned til kødet og lad det hele brune i det gyldne smør/olie.

Hæld nu

1 deciliter Krenkerup Rauch-bier over kødet og lad det bruse op.

Kom fire-fem peberkorn i retten, læg låg på og stil gryden i ovnen ved 150 grader i 1½ time.

Smag det til med hvad det mangler, fx lidt eddike, honning, mere øl, salt, peber.

Medisterpølse i røgøl

Jeg har fundet en god julekrydret medister af ret magert kalvekød hos vores lokale slagter. Den er allerede forkogt, så den skal bare steges.

Smelt lige dele smør og olie i en stegepande. Når smørret er gyldent kommes en spiseskefuld grov sennep i og fordeles lidt rundt i tstoffet. Kom medisteren på og lad den brune på begge sider. Hæld nu en halv deciliter røgøl (til cirka ½ kilo medister) på panden og lad det bruse af. Skru ned og lad væden koge ind, imens alt varmer igennem. Tag pølsen af og kog væden yderligere ind sammen med en deciliter piskefløde. Juster smagen med evt. Lidt mere øl, salt, peber og grov sennep.

Spis med grønkålssalat og syltede rødbeder.

Røget ål med chutney og peberrod

6 julefrokostbordsportioner

400 gram røget ål

usaltet smør

½ dl Master Brew fra Carlsberg

1 spsk. honning

 Chutney  

2 æbler

1 pære

½ skalotteløg

3 spsk. sukker

½ dl champagne-eddike eller hvidvinseddike

1 granatæblekerner

1 spsk. skåret purløg

salt, peber og peberrod

Skræl æbler og pære, fjern kerner, skær i lige store stykker. Skræl og hak skalotteløget fint. Steg i smør til løgene er klare, tilsæt sukker og eddike og lad koge godt sammen. Tilsæt æble og pærestykker, læg låg på kasserollen. Lad det simre ved lav varme i 10 minutter, tak gryden af blus og lad frugten trække 10 minutter. Sigt derpå væden over i en anden lille kasserolle. Kog den ind, til den er tyktflydende. Tilsæt æble&pærestykker samt granatæblekerner. Lad chutneyen køle af og vende den med purløg, salt og peber.

Del ålen i lige store stykker. Steg dem på skindet i usaltet smør på middelvarme i 1 minut på hver side. Tilsæt øllet, lad et koge ind, så ålen nærmest ’glaseres’ heri. Afslut med at komme honning, smør, salt og peber i.

Anret ålestykkerne med chutney og riv frisk peberrod over.

Drik en lys ale med høj alkoholprocent til, for eksempel Sankt Bernardus Tripel.

Opskriften er fra ”Maden til Øllet” af Claus Meyer, Anders Evald og Jørgen Mønster Pedersen (Politikens Forlag, 2006)

Viva - et madskib på Bryggen

Kokke bliver også sultne

- artikel bragt i Bryggebladet, november 2011

Ombord på Det gode Restaurationsskib Viva myldrer tjenere og kokke op og ned ad den indre lejder i ét væk. Der slides såler og brændes kalorier. Hvad sætter de selv til livs?

Om Viva byder ’Velkommen’ til Islands Brygge eller ’På Gensyn’ afhænger af vejen, man går. Mellem velkomst og afsked serverer kokke og tjenere retter fra det dansk-franske køkken, som Viva selv beskriver deres menu. Retter, der bestemt nok kan mætte de fleste, men som snarere kalder på veninde- og forretningsfrokoster eller en aften i byen, end på fuldkost og kalorier til fysisk arbejde. Kabyssen ligger i bunden af skibet, ned af en vindeltrappe, hvis trin ivrigt beløbes dagen lang af især tjenere, mens kokkene er på tæerne over bræt og gryde fra morgen til sen aften.

Vi har kigget inden for i det gyngende køkken til en lille snak om personalemad.

Morgenmad  

Indehaveren, restaurantchef Buster Schmidt, byder velkommen om bord. Og inden mit første spørgsmål er formuleret, ringer mobilen, en kok kommer ilende op fra køkkenet med et vigtigt spørgsmål til aftenmenuen, tjenerne tripper allerede hastigt på trappetrinene, og den næste mødedeltager sidder parat, ventende med en kop velduftende kaffe. Travlhed hersker, der brændes allerede fra dagens begyndelse mange kalorier af.

”Vi tvinger faktisk vores folk til at spise et sundt morgenmåltid. De møder op en halv time før arbejdstid, hvor der sættes et ordentligt morgenmåltid på bordet. Rugbrød, pålæg, ost, æg,” siger arbejdsgiveren og smiler: ”Så arbejder de længere og bedre.”

Rester  

Også i dagens løb skal der fyldes føde på de fysisk hårdt arbejdende kroppe. Ofte bliver personalemåltidet tilberedt af rester: ”Vi vil helst ikke smide mad ud, så hvis der er noget til overs fra dagen forinden, en fond, nogle kartofler eller kød, der ellers ville blive smidt ud, så laver vi noget ud af det,” fortæller restaurantchefen, mens erindringen om biksemad, denne ydmyge og klassiske resteret, breder sig over madskribentens indre smagsscene.

Jordnært

Mens Vivas menukort består af  ’kreativ mad’ med inspiration fra Middelhavsområdet, får kokkeeleverne mulighed for at lære de retter, der optræder på et mere traditionelt menukort, som personalemad.

”De får lov at lave retter som stegt kylling, wienerschnitzel til personalet. Og vi elsker tømmermandsmad!” siger Direktøren for det hele, inden han iler af sted til den ventende mødedeltager.

Jeg smager lidt på ordet ’tømmermandsmad’, og biksemaden trænger sig atter på, for hvad kan bedre jage tømmermænd på flugt end denne smagfulde, klassiske ret? Så, værs’go’ kokke-elever og lastefulde læsere, hermed følger den mest basale udlægning af den klassiske ret.

Tømmermandsmad

Julebryggen er over os og mange fugtige frokoster står for dørene i de kommende måneder.

Biksemad er den dejligste tømmermandsmad, og i det hele taget den elskeligste ret, idet den ikke alene er økonomisk som typisk resteret, men samtidig byder på muligheder for en sammensætning af smage og konsistenser, som man selv kan variere efter behag.

Biksemad

Biksemad tilberedes af rester af kød og kartofler, suppleret med basistilbehør, som man enten allerede har, eller som man kan købe til denne lejlighed og opbevare til brug i andre anledninger. Rødbeder kan holde sig fint og længe, når man blot husker at fiske dem ud af glasset med en ren gaffel.

Ingredienser

til 4 portioner

Cirka 500 gram kogt eller stegt kød (okse, svin, fjerkræ eller en blanding, gerne suppleret med lidt røget kød, spæk eller bacon)

4 løg


Ca. ¾ kilo gram kogte eller bagte kartofler


5 spsk. olie til stegning

25 gram smør

salt, peber

Tilbehør:

4 æg at spejle

Fuldkornsrugbrød (se efter fuldkornsmærket, så du ikke bliver snydt!)

Rødbeder, engelsk sauce, HP-sauce, ketchup.

Løgene skrælles. De tre skæres i små tern. Det sidste gemmes lidt.

Kartofler og kød skæres i små tern.


Varm olien op og smid smørret i. Lad det blive gyldent.

Brun først løgene i olie/smørret, derefter kødet og til slut kartoflerne.

Riv det sidste løg groft og kom også det med på stegepanden.

Lad alt stege til det er gennemvarmt og har fået sprøde stegeflader.

Smag til med salt, peber og et dryp engelsk sauce og/eller Angustura, hvis du har det.


Steg 4 hele æg i lidt olie til spejlæg.

Spis med rugbrød og rødbeder samt flaskesaucer efter smag.

Rød gul grøn

At færdes som tilflytter fra provinsen på det trafikerede Bryggen kan være lidt af en udfordring, når færdselsreglerne ikke overholdes. Så værs’go, en bid færdselsoplysning og deraf inspireret mad.

På de skønne Sydhavsøers landeveje, hvor jeg færdedes, før vi flyttede til Bryggen, hersker der en risikabel ”her plejer ikke at komme nogen”-indstilling. Man trodser alle vigepligtsregler, lukker øjnene og kører frem fra indkørsler, markveje og i mindre landevejskryds.

Bryggetrafikanten, derimod, ved jo nok, at der stort set altid kan ’komme nogen’ i ethvert gadekryds døgnet rundt. Og dog oplever jeg, at trafikanter, uden at se sig for, blæser lige ud i mit nærliggende, ubevogtede gadekryds. Tilflytteren tillader sig at tolke denne storbytrafikantens manglende tilbageholdenhed som en ”den anden må da se lige sig lidt for”-holdning.

En tredje type holder tilbage for alt, og kan derfor være en lille time om at komme ud i et trafikeret kryds - med forstoppelse bagud til følge.

Alle dele er jo lige galt.

Konfliktkryds  

I krydset Egilsgade - Leifsgade har jeg iagttaget såvel stort vovemod som forsigtig tilbageholdenhed fra de temmelig mange, der ikke respekterer reglerne om højre vigepligt.

Når bybo møder landbo, eller når trafikanten møder en ligesindet, kan det gå rent galt: Bang-tju-krash-gongelong, rasende blikke og dirrende fuck-fingre truer freden i gadekrydset ved mødet mellem således ubesindige bilister. Og den tilbageholdende kan komme til at holde rigtig længe i myldretiden, til forståelig irritation fra de bagved holdende: ”Dytdyt, for f… kom dog videre!”

Så lad mig derfor, nu jeg har ordet, erindre om, at hvor der ikke er markeringer eller lysregulering, hvor ikke andre regler gælder, der har man højre vigepligt, altså: Hold tilbage for for al kørende færdsel fra højre side. Samtidig skal man sikre sig, at eventuel færdsel fra venstre side både kan og vil holde tilbage.

Således inspireret af denne lovløse suppedas sætter jeg rød, gul, grøn suppe – den grønne med hajtænder - på bordet i den kommende tid som mit lille bidrag til den indre lysregulering.

I boksene på siden finder du opskrifter på vigepligt og de tre kulørte regn&rusk-egnede supper.

Nyd det, spis op – hold igen, men hold dig ikke tilbage.

Rødbedesuppe   

¾ kilo rødbeder

1 løg

2 fed hvidløg

2 gulerødder

1 stykke selleri og

1 stor kartoffel

25 gram ingefær

2 spiseskefulde olivenolie

2 teskefulde korianderfrø (tørrede eller friske)

Saften af en citron eller lime

1 liter hønse- eller grønsagsbouillon

Evt. 2 teskefulde friske korianderfrø, hvis du kan få det.

2 dl cremefraiche 38 %

Grønt drys, for eksempel purløg, persille, kørvel eller koriander.

Skræl og skær rødbeder, løg, gulerødder selleri og kartoffel i grove tern.

Riv hvidløg og ingefær sint.

Varm olien op i en tykbundet gryde.

Kom alle rødder og i gryden sammen med korianderfrøene og lad alt snurre i 10 minutter

Tilsæt citron eller limesaft samt hønse- eller grønsagsbouillon

Lad suppen koge, indtil alt er fuldstændig mørt, cirka 30 minutter.

Blend suppen ad et par omgange, og hæld den tilbage i en gryde.

Varm den blendede suppe igennem sammen med

2 teskefulde friske korianderfrø, hvis du kan få det.

Smag til med citronsaft eller lime, salt og peber.

Server suppen sammen med cremefraiche og en skål med grønt drys.

Gul græskarsuppe  

Suppen her bliver tyk og cremet og kan tilsættes et nip safran for at give den dybt gul-orange farve et skub.

1 kilo frugtkød af græskar

1 liter vand

2 dl fløde

salt, peber, æbleeddike

2 let syrlige æbler, fx Rubens

25 gram smør til stegning

½ spsk karry

Pynt:

Friske timianblade

½ dl æblemost

1 spsk. fløde

Græskaret halveres, kernerne tages ud og skrællen skæres bort.

Græskarkødet skæres i både. Bådene skæres i mindre stykker.

Kog græskarkød i vandet sammen med en skrællet kartoffel, der også er skåret i mindre stykker.

Et par deciliter af vandet kan erstattes af hvidvin og/eller bouillon.

Lad koge, til alt er helt mørt. Spæd med mere vand, hvis det koger for tørt.

Blend eller mos suppen.

Hæld den tilbage i gryden og varm op med fløde, salt og kværnet hvid peber.

Smag til med et skvæt æbleeddike.

Serveres med små tern af syrligt æble, der er stegt hurtigt i brunet smør tilsat karry. Æblet skal stadig være med bid.

Pynt:

Kom en skefuld friske timianblade i suppen.

Læg nogle æbleterner i tallerkenen ved servering og pynt med skum:

Æblemosten koges op fløden og blendes med stavblender eller lignende til skum, der lægges på suppen.

Grøn suppe og en slags hajtænder   

Dette er også en pureret suppe, kogt på frisk grønkål, som jeg har lært af restaurant Saison.

I suppen bagt torsk og luftig mælk med reven kogt muskatnød.

1 stok grønkål

1 liter grøntsags- eller kyllingebouillon

1 bagekartoffel

25 gram røget bacon(-svær)

300 gram torskefilet (eller sej)

Lidt fedtstof

 ¼ liter letmælk

1 kogt muskatnødder (koges i rigeligt vand i en ½ time og opbevares i væsken)

Salt og peber

Grønkålen ribbes og koges i saltet vand i 5 minutter. Sigtes og afkøles i koldt vand. Presses fri for væde og hakkes groft.

Bagekartoflerne skæres i tern og kommes i en gryde sammen med bacon.

Kom bouillonen i og kog op.

Tilsæt kålen og kog et kort øjeblik, indtil kartoflerne er møre. Fjern bacon.

Mix suppen med stavblender eller i en mixer. Smag til med salt og peber og evt. et dryp vineddike.

Del torsken i passende stykker á cirka 40 gram – behold skindet på fisken.

Stil fiskestykkerne på et smurt ildfast fad med skindsiden opad.

Lidt før serveringen bages fisken i ovnen ved 125 grader i ca. 5 minutter efter fiskens tykkelse. Løft skindet af.

Mælken varmes op til ca. 50 grader og krydres med salt og peber og  reven kogt muskatnød.

Mælken piskes til luftig skum med stavblender.

Anret suppen i varme portionsskåle sammen med et stykke torsk. Med en ske fordeles mælkeskummet over suppen. Riv rigeligt muskatnød over retten.

(Artiklen har været bragt i Bryggebladet 2.november, 2011)