Kogeskole: Julefrokost

I år 2011 blev jeg overtalt til at afholde kogeskole for et firma, der gerne selv ville tilberede deres julefrokost. Jeg blev lokket med et hold på 12 personer; de endte med at være 18! livlige &  muntre deltagere, som gik til makronerne med krum hals og højt humør. Kedeligt var det ikke!

Hvis du nogensinde skulle finde på at kaste dig ud i samme øvelse, så kan du måske bruge mine anvisninger herunder.

Deltagerne blev inddelt i 6 hold, der fik noget i retning af en halv meters bordplads hver:

Æblekinderne: Svinekød i cider med grønkålssalat
Kirsebærrene: Rådyrfilet i kirsebær fra Frederiksdal
De seje sild: Stegte sild med æblepeberrod og ristet rugbrød. Desuden røget silde-rognssalat
De rappe: Andebryst med rødkålssalat
De klipfikse: Fiskeforret ala brandade
De søde: Dessert og chokolader

Kokkene anretter og præsenterer retterne, efterhånden som de skal på bordet.

Menu - i rækkefølge

Helsedrink af rom&æblemost. Saltmandler og et stykke andeleverpate på hjemmebag

Forretter:

Røget silderogn+æblesalat

Brandade af saltet fisk på ristet rugbrød

Stegt sild med æblepeberrod

Forretterne stilles på bordet nogenlunde samtidig

Kødretter - i rækkefølge:

Let sprængt andebryst i rød skål

Rådyr i kirsebær med bagt selleri

Svin i cider med grønkål

Oste:

Digeost * Blå Kornblomst * Fransk ged

Dessert:

Risalamande NoriDaneChokolader til kaffen:

                      Den sunde &  Den nemme

Fem spilleregler:

• Mor jer
• Pas på I ikke brænder eller skærer jer selv eller andre
• Sørg for at det grej, I har brugt, bliver vasket op – flere af tingene skal i brug af de andre
• Hold jeres borde / arbejdsplads rent. Der er klude
• Når I er færdige med jeres gruppes indsats, så dæk bord og hjælp de andre
• NYD maden og selskabet

Æblekinderne: Grisekæber i cider med grønkålssalat

OBS. Dette her skal I i gang med lidt tjept, for det skal stå halvanden time i ovn. Det passer fint med at I kan spise de foregående retter stille og roligt, og at denne bliver den sidste hovedret.

A. Urterne, som skal stege med, når kødet er brunet:

1.     Skræl persillerod og rødbeder. Skær dem i grove stykker

2.     Pil skalotteløg og skær dem i kvarte.

3.     Skær to Rubensæbler og 2 Belle de Boskoop-æbler i både (brug evt æbledeleren) og skær bådene over på tværs. Kassér kernehus.

B. Kødet:

1.     Varm en sjat olie i en stegegryde. Kom smør i og lad det brune

2.     Kom kødet i – ikke for mange stykker ad gangen, for så begynder det hele at koge og ikke at stege. Salt og peber på. Når hvert stykke er brunet, lægges det over på et fad, mens de næste stykker brunes.

3.     Brun til sidst persillerødder og rødbeder. Kom nu alle kødstykkerne i gryden igen, kom også æblestykkerne ved. Skru op til fuldt blus og hæld en tredjedel af en cider på. Lad det koge op

4.     Sluk blusset. Læg låg på gryden og stil den i ovnen (150 grader) i 1 ½ time.

C. Grønkålssalat

1.     Riv grønkålsbladene fra stokken, skyl dem grundigt og tør dem meget godt

2.     Hak dem mellemfint med en stor kniv eller i foodprocessoren. Pas på det ikke bliver alt for fint!

3.     Skyl og skær 8 pigeonæbler i små tern. Bland dem i kålen

4.     Skyl og skær 2-3 milde chilier i tynde ringe. Bland dem i kålen

5.     Bland også en stor håndfuld korender (små rosiner) i

6.     Dressing: Dryp salaten med sød chilisauce (flaske)

7.     Lad den stå og trække til den skal serveres.

D. Servering

Server i skåle - eller på fade med grønkålen i midten og kød&urter rundt om

Kirsebærrene: Kirsebærmarineret rådyrfilet med kirsebærvinøse kirsebær

I går: Fileterne er marineret i vin + enebær + peber + lidt salt + skalotteløg. I dag skal I have dem stegt røde, drysset med hakkede nødder og med tilbehør af helbagt selleri.

OBS! Kom hurtigt i gang med sellerien. Den skal stå i ovnen en time, mindst!

A. Sellerier

1.     Skær den groveste del af bunden af de to sellerier og skrub dem grundigt. De skal IKKE skrælles

2.     Læg dem i et olieret, ovnfast fad og smør dem ind i olivenolie. Drys godt med salt på

3.     Stil i ovnen en time. Når den skal serveret, skæres den i ”lagagestykker”. Skallen kan sagtens spises med.

B. Nøddehak

1.     Hak nogle ristede nødder groft. De skal bruges til drys til sidst.

C. Kødet

Tilbered fra 1 til 4 i god tid:

1.     Læg en si over en skål og luk kødet ud heri, så marinaden drypper af ned i skålen. Den skal bruges.

2.     Pil og snit 5 skalotteløg fint

3.     Pil ’nålene’ af 2 stængler rosmarin. Skyl dem godt, tør dem af og hak eller klip dem ret fint.

4.     Tør fileterne af for krydderier

NB: Vent med at stege kødet, til forretten nærmer sig. Kødet har godt af at stå og trække, efter det er stegt og inden det skal skæres ud.

5.     Varm olie godt op på en stegepande og kom smør i. Lad det brune (ikke sortne!)

6.     Kom det klippede /skårne rosmarin ved + de snittede skalotteløg

7.     Brun hvert stykke filet på alle sider. Vend først kødstykkerne, når det har fået stegeskorpe. Det tager nogle minutter, men ikke mere!

8.     Hæld et ordentlig sjat Catherine kirsebærvin samt en lille smule kirsebæreddike på. Lad det koge godt op og vend kødet i væden.

9.     Tag kødet af. Læg stykkerne i et fad, pak stanniol over og læg et viskestykke over

10. Kom ca ½ liter dyrefond i panden.

D. Kirsebær + udskæring

11Til sidst – lige før serveringen, varmes de udstenede kirsebærrene (fra poser) i. Lad koge op. Smag til med surt/sødt/peber og salt.

Servering:

12. Skær kødet i tynde skiver , læg på fade eller tallerkener sammen med de udskårne selleri. Dryp kirsebærskyen over kødet og drys med hakkede nødder,

De klipfikse: Klipfiks forret ala Brandade - en mousse af fisk&kartoffelmos&mayo

 I går: Tør fisken fri af salt og læg den i vand fra den ene dag til den næste. Kog kartofler som til mos eller brug en rest kogte kartofler. Dette har jeg forberedt hjemmefra.

Nu:

A. Koge fisk

1.     Tag fisken op fra vandet. Skyl den.

2.     Sæt klipfisken over at koge i  en gryde med koldt vand, der dækker. Kom peberkorn og laurbærblade i kogevandet.

3.     Kog langsomt op og lad småkoge i 10 minutter. Fjern skum med en ske eller hulske undervejs.

4.     Kom fisken i en si. Vandet skal ikke bruges. Lad fisken køle lidt af. Skyl eventuel skum af.

5.     Pil / pluk fiskekødet fra skind og sørg for, at der ikke er ben i fisken.

6.     Smid skind og ben væk. Behold kødet. Det skal blandes med de øvrige ingredienser, når det er afkølet.

B. Mayonnaise

Rør en lille portion mayonnaise sådan her:

1.     Rør 2 bøtter æggeblommer sammen med følgende i en passende stor skål (ca 1-2 liter):

2.     2 teskefulde sennep

3.     1 lille smule salt

4.     3 teskefulde citronsaft

a.     (OBS: riv lige skallen af citronen først – se nedenunder. Den skal bruges til sidst!)

Og nu kommer kunsten: Vindruekerne-olie skal røres i lidt efter lidt, så alt blandes til en lind mayo. Hvis alle ingredienser har samme temperatur, plejer det at lykkes fint. Brug en håndmikser, eller gør som du plejer, hvis du er vant til at røre mayonnaise.

5.     Fat vindruekerneolien og en ven, der kan hjælpe med at hælde

6.     Pisk lidt efter lidt og i en ganske tynd stråle olie i æggeblommerne indtil det begynder at tykne

7.     Fortsæt til massen ligner mayonnaise

8.     Hvis det skiller for dig, henter du hjælp. Muligvis skal vi begynde forfra. Eller i Irma efter en tube ”ægte mayonnaise”.

C.  Stegt spæk som knas:

1.     Skær 10-12 tynde skiver af røget spæk og skær skiverne i tynde ”tændstikker”

2.     Rist disse ved lav varme på en stegepande, til de er gyldne.

3.     Drys med blade af citrontimian.

4.     Dryp spækket af i en sigte og lad køle af på et stykke køkkenrulle

Samling og anretning:

1.     Mas og pil fire fed hvidløg.

2.     Vask og riv halvdelen af skallen af en økocitron

3.     Et skalotteløg pilles og skæres i kvarte

4.     Kom løg, hvidløg (i bunden), de kogte kartofler, fisk, citronskal og til sidst en del af mayo’en i foodprocessoren

5.     Blend til massen er blevet sammenhængende og findelt, men ikke alt for babymos’et!

6.     Smag til med mere salt, peber, citronsaft og –skal, hvidløg. Rør evt. lidt mere mayonnaise i. Det må endelig ikke blive alt for fedt, men skal stadig smage af fisk!

7.     Server portionsvis: Form fiskemoussen som æg. Pynt med en lille smule fint, revet citronskal, de stegte spæk-pinde, en kapers på hver og drys med blade af citrontimian.

De seje sild: TO FORRETTER

I.

Æblesalat med røget silderogn

1.     Bland en dressing af 2 spsk.  sennep,  en spsk. honning, 1. spsk. revet citronkal, 1 dl. æbleeddike, en teskefuld salt og peber

2.     Pisk lidt efter lidt ca. 3 dl olivenolie heri. Det skal blive tykt og mayonnaiseagtigt

3.     Læg silderognene i en stor skål. Del dem, der er dobbelte

4.     Skyl æblerne og del dem med æbledeleren. Skær hver båd ud i 4-5 stykker. Bland dem med rognen – vend det hele forsigtigt sammen

5.     Hæld dressingen over æbler og rogn

6.     Skyl kørvel (eller esdragon) og pluk ud i små stykker, uden stilke. Kom i æblerognsalaten.

7.     Skyl frisée-salaten og tør den godt

8.     Bland salaten kort tid inden servering.

9.     Anret og server portionsvis på små tallerkener el.lign

II. Stegte sild med æblepeberrod og ristet rugbrød

A. Æblemos

1. Skræl 8 æbler og del dem i æbledeleren. Kasser skrogene. Skær hver båd i 3-4 stykker på tværs.

2. Kom æblestykkerne i en kasserolle. Hæld ½ dl. Æblemost  ved og lad det koge til ved middel blus, til æblerne moser ud

3. Imens grøden koger, rives den ene peberrod på det fine rivejern. Den anden peberrod rives på ”spåne”-rivejernet.

4. Smag til med lidt sukker, eddike og fint revet citronskal (brug det lange rivejern). Begynd med en enkelt spiseskefuld af hver

5. Tag gryden af blus. Rør den, så alt er moset. Kom den fintrevne pebberod i – lidt ad gangen

6. Smag til med lidt æbleeddike, salt og revet citronskal og mere pebberod.

B. Rugbrød

1. Smør skiver af rugbrød med smør på begge sider

2. Skær dem i kvarte trekanter eller lignende. Læg dem på bagepapir på en bageplade

3. Rist dem i ovnen i cirka 10 minutter. Tjek efter. De bliver lidt mere sprøde, mens de køler af

C. Sild

1. Del sildene – først på den lange led og derpå på tværs, så hver dobbelt filet bliver til fire stykker. Brug en saks

2. Kom en stor håndfuld rugmel i en plasticpose og kom også salt og peber i

3. Ryst et bundt filetter ad gangen i posen og læg dem på et fad eller et par store tallernkener

4. Varm olie i en stor stegepande. Smelt smør heri, når olien er varm

5. Steg sildene lige 3 minutter på hver side ved mellem varme – lige inden de skal serveres

6. Anret som en ”sildesandwich” – sild+æblemos+sild. Pynt med peberrodsspåner hen over.

De rappe: Let sprængt, stegt andebryst på frugtig rødkålssalat

I går: Brystet er saltet ( = sprængt) og krydret dagen før. Dette har jeg forberedt hjemmefra.

Nu:

A. Sprøde andesvær

1.     Skær andesværen (skindet) i tynde strimler.

2.     Smelt fedtet af dem ved svag varme på en stegepande. De skal blive gyldne. Dryp dem af på køkkenrulle – salt dem let.

3.     Gem fedtet!!! Det skal bruges til at stege i og til at smøre i salatskålene.

B. Rødkålssalat

1.     Fjern de yderste blade af to rødkål. Skær dem i kvarte med en stor kniv

2.     Riv al kålen ganske tyndt på det rivejern med én klinge - ned i en stor skål. Stokken skal ikke bruges

3.     Pil et rødløg og riv også det tyndt ned i kålen

4.     Drys salt, peber og sukker i – og brug næverne til at knuge-knuse kålen let

5.     Hæld nu et par skefulde granatæblesaft + kirsebæreddike + olivenolie over. Smag til!!! Måske skal der mere af det hele i.

6.     Skær tørrede abrikoser i kvarte og kom dem i

7.     Skær granatæblerne over (ækvatorialt) og bank kernerne ud i en dyb tallerken el.lign. Fjern alle de hvide hinder fra kernerne.

8.     Ordn to fennikel-knolde ( = tag det yderste lag af og skær roden af).

OBS! Giv det fennikel, I har fjernet, til holdet, der tilbereder grisekæbe-retten!

9.     Snit  Fenniklen ganske fint på rivejernet (det skal være skyllet, så fennikelen ikke bliver rød!) Dryp den med lidt citron. Gem fennikelspånerne til anretningen.

B. Rød raddicio-blade

1.     Tag de yderste blade af røde raddicio-salat. Skyl og tør 18 fine, store, røde salatblade. De skal bruges som skåle ved anretning af salaten.

2.     Pensl dem med en lille smule andefedt (stegefedtet fra sværen).

C.  Stegt andebryst

1.     Tør alt salt af brystkødet og steg det i andefedtet: Brun alle stykkerne på begge sider. Læg dem i en bradepande / ovnfast fad. Pak stanniol over og stil dem i ovnen i 20 minutter. Tag dem ud og hold dem varme (læg et viskestykke over og læg dem i en høkasse).

D.  Portionsanretning:

Kom rødkålssalat i hver radiccio-salat-skål.

Drys granatæblekerner og andesvær over.

Skær andebrystet i tynde skiver - på tværs.

Læg kødet ved så det ser fint ud :o)

Pynt med fennikel-spånerne på som et fint, let lag.

 Dette skal først skære ud og anrette, når forretterne er spist.

De søde:

A. Sunde chokolader

1.     Snup cirka 100 gram chokolade

2.     Hak / skær det i flager med en stor kniv

3.     Kom de ¾ i en skål i ovnen, til det smelter. Cirka 5 minutter. Hold øje med det

4.     Tag chokoladen fra varmen og rør i den, til alt er smeltet

5.     Rør den sidste fjerdel hakkede chokolade i

6.     Skræl og riv en håndfuld rødbede på det lille rivejern

7.     Knug væden af det revne rødbede i køkkenrulle og læg det i en skål

8.     Rør en spiseskefuld sukker i

9.     Skyl og riv det halve af skallen af en lime over. Brug den lange rivejern med det sorte skaft

10. Dryp 3 teskefulde limesaft i

11. Smag til … det skal være syrlig sødt og må gerne knase af sukker

12. Rør rødebedestrimlerne sammen med chokolade

13. Sæt det med teske i små toppe til tørre på et stykke bagepapir. Stil det køligt indtil det skal spises.

14. Pynt dem med guldstøv (hvis det findes)

B. Nemme chokolader

I går: I forvejen er en håndfuld rosiner marineret i portvin. Og osse i forvejen er et honningglas med nødder ristet og skallerne nulret af. Det står parat.

Nu:

1.     Hak og smelt cirka 100 gram chokolade. Smeltes i en lille ovnfast skål i ovnen ved 150 grader i cirka 5 minutter. Hold øje med det.

2.     Riv skallen af en nyvasket og tørret appelsin heri

3.     Hak nødderne groft med en kniv på et bræt

4.     Dryp overskydende væde fra rosinerne

5.     Bland rosiner og nødder i den smeltede chokolade

6.     Sæt det i små toppe til tørre på et stykke bagepapir, til det er koldt og størknet.

C. Risalamande

I går: kog risengrød i kokosmælk sammen med vanilje, kardemomme og kanel. Kog en dåse kondenseret mælk til karamel i 3-4 timer. Er gjort. (Nogle mandler er ristet.)

Nu:

1.     Hak en dobbelt-håndfuld mandler groft. Rist dem på en tør stegepande sammen med 4 spsk. sukker. Lad det køle af på et stykke bagepapir. Når afkølet, kan det knuses let, så det skiller ad.

2.     Risengrøden: Risene er ret udkogte, så grøden skal ”fluffes op” med et par gafler el.lign

3.     Pil kornene ud af en stang vanilje og kom dem i den skål, der skal piskes fløde i

4.     Bland ½ af de afkølede mandler i grøden. Resten skal bruges til bund&top

5.     Pisk ¾ liter fløde let og smag den til med flormelis

6.     Vend grød/mandler i flødeskummet

7.     Anret i glas (eller lignende) sådan her:

I bunden lidt ristede sukkermandler, derpå en lille klat karamel, derpå risalamanden og på toppen et drys sukkerristede mandler.