I øjeblikket blogger Selina Juul og jeg hos Arla om madspild som gæster. Selina er stifter og jeg er medlem af rådgiverpanelet i Stop Spild af Mad.
Hermed link til min gæsteblog. Kig derind og giv Arla og mig et par ord med på vejen.
Jeg lægger hele teksten her om kort tid.
tirsdag den 28. februar 2012
torsdag den 23. februar 2012
Hjemmelavede oste - min ostedagbog
Jeg faldt over min nogle år gamle ostedagbog. Ostefremstilling kan anbefales som afstressning.
Kirsten Iversens bog findes stadig, Dansk Hjemmeproduktion er overtaget af en ny indehaver.
Mandag.
Var hos Kirsten Iversen på Fyn for at se på virksomheden Dansk Hjemmeproduktion - købte osteriet. Jeg faldt for de ekstra remedier til at lave Danbo-ost, som kræver pres. Mere herom – regner jeg med. Kirsten havde mange tillokkende hjemmefremstillingsremedier – jeg må spare sammen!
Dag to – den 17. april:
Lånte en tykbundet gryde – min er enten for stor – en kedel – eller for lille. Anledning til en udflugt til Stubberup, hvor der selvfølgelig også skulle slås et slag forbi Børge – en lille snak om nabotræer og jordbund, vejret og gode bøder. Og min mor og Hans – til mors hjemmebag og en snak med Hans om fedtfattigdom og stadig tykkere medmennesker.
Nå – gryden kom i havn – rengjort og skoldet for en sikkerheds skyld.
Jeg vil starte med Fetaosten, som er den hurtigste og enkleste ifølge Kirsten.
Indkøbte otte liter økosødmælk og en liter økokærnemælk. Tid og pris: en halv time og 66 kr.
Hældte først en liter mælk kold i gryden. Har det med at være utålmodig, når mælk skal varmes, så jeg varmer efterhånden i mikroovn, trekvart liter ad gangen i to minutter – og hælder op i den store gryde. På den måde undgår jeg at varme på komfur og slipper for risikoen for at mælken brænder på i bunden.
Termometer sat på grydekanten med en klemme, så jeg kan følge temperaturen løbende. Det skal op på 32 grader og det passer faktisk fint med kadencen – mælk i mikroovn 1½ minut, hælde i, temperaturen er hele tiden på 32 grader. Magi! Når den er for varm, justerer jeg med kold mælk.
Tid til opvarmning af 8 liter: en lille halv time.
Nu hældes kærnemælk i og gryden står med låg og tæppe på i 30 minutter i lunt vand i køkkenvasken.
Efter den halve times modning: Temperaturen er et par grader for høj – måske var vandet i vasken for varmt. Jeg rører og prøver at nedkøle til de 32 grader. Så skal der osteløbe og lipase-enzym i. Jeg bruger min uundværlige 20ml sprøjte til at måle op med. Nu er gryden igen lukket og pakket ind. Skal nu stå en time under låg og størkne. Håber jeg.
---
JO! Sørme – osten er ved at stivne og kunne skæres i firkanter. Stor glæde og forventningen stiger! Nu skal osten stå under låg i 20 minutter – imens tager jeg hul på at læse i Kirsten Iversens ostebog.
Undervejs skal der ind imellem røres i gryden og valle skal hældes fra. Efter 40 minutter har jeg hældt ostemassen op i de fire forme, der hører til sættet. Formene er åbne foroven og forneden og perforerede, så vallen kan løbe fra i de bakker, der bruges som låg og bund. Formen vendes fra tid til anden og valle hældes fra.
Jeg følger Kirsten Iversens anbefaling og laver dels en portion boller og dels forsøger jeg mig med ricotta af den resterende valle, der koges op tilsat mælk og eddike. To enkle sidegevinster af den næringsrige valle. Formene med fetaosten in spe står fremme til næste dag.
Onsdag.
Ph-værdien skal måles – der hører små stics med til osteriet. Den passer! En Ph-værdi på 4,7 – lige efter bogen. Ostene er fine i konsistensen og hver formfuld kan nu skæres i fire stykker.
Stykkerne kommes i et par store glas og overhældes med koldt saltvand. Jeg er ikke hjemme de næste par døgn og afviger lidt fra opskriften, idet jeg lader ostene stå i køleskab to døgn frem for ved stuetemperatur. Det skulle forsinke saltoptagelse og valleafgivelsen, som fortsætter under lagringen.
Fredag – nu skal der smages!
Konsistensen er stadig virkelig fin, hverken for tør, som jeg finder de fleste købte – eller for blød, som kan gøre en feta umulig at skære. Smagen er ret salt, næste gang vil jeg nedsætte saltmængden i lagen en smule. Men alt i alt: rigtig godt! Jeg skærer ud og lægger nu halvdelen i olie med krydderier.
Lørdag.
Jeg rører en knivspids hvidskimmelkultur i lidt vand – skal stå en dag. Fetaen får ro.
Søndag.
Vi kan jo ikke vente og må smage på den olie+krydrede feta. Den er pragtfuld – blød og lækker, og familien kan godt lide saltgraden. Osten skal nu stå til slutningen af næste uge, hvor den skulle være klar til servering.
Jeg sætter en hvidskimmelost i gang.
Mælken varmes – igen i mikroovenen, det går løbende let. Tykmælk røres i og gryden stilles i varmt vand i vasken i en time. Tid til at så lidt i haven.
Der tilsættes osteløbe og hvidskimmelkultur – og atter er der en time til andre sysler. Imens jeg venter sætter jeg yoghurt i gang. Og skriver dagbog.
Yoghurt.
Imens koger jeg mælk til yoghurt. Jeg vil prøve, om det kan lade sig gøre på basis en købeyoghurt. Den nedkølede mælk tilsættes et par skefulde youghurt og sættes i ovnen i glas,. Her skal den syrne i cirka fire timer. Dansk Hjemmeproduktion sælger et lille youghurt-apparat, men jeg vil prøve med en lille bord-ovn. Det er svært at få temperaturen præcist på 42 grader. Det har ikke været til at opdrive et ovn-termometer i hele byen så jeg lægger et andet termometer synligt ved ovnruden og justerer med mellemrum temperaturen.Yoghurten ender efter 4 timer i køleskabet til næste dag. Den ser pænt fast ud allerede.
Nu kommer det spændende: er hvidskimmel-massen blevet fast? Jo, den er fin og kan skæres på kryds og tværs. Skal stå til hvile igen og igen kalder haven. Efter en time: op i formene og jeg kan vende og dreje, hælde valle fra. Af den skal der laves myseost og boller. Mysen kræver tid, tid, tålmodighed og et godt fodfæste, for der skal røres mens de 4½ liter valle koger ind til omkring en halv liter, lysebrun masse.
Mandag
Igen er Ph-værdien – på hvidskimmelostene - som den skal være og osten skal nu stilles køligt-fugtigt i 5-10 dage indtil der kommer skimmel på.
Myseosten er stadig noget blød, men smagen er helt rigtig. Måske skal den blive til en smøre-myse? Yoghurten er god i konsistensen, knap så fast som dens ophav og knap så syrlig.
Begge dele får lov at stå nogle dage – og dagbogen.
Tirsdag
Ostene vendes og henstår kælderkoldt. Vente-vente-vente.
Mysen er stadig meget blød, så jeg koger den igennem igen. Massen bliver hurtigt blødt op i varmen og lader sig snildt koge mere ind, den bliver brunere og begynder at ligne mere. Køles af og hældes i pose og sættes i honningbøtte. Der er ikke meget tilbage af de mange liter valle, men det smager virkelig dejligt – og meget norsk!
Onsdag – torsdag.
Vende og vente…
Yoghurten er blevet bedre, mere fast og mere syrlig. Den virker lettere end den skærefaste, men det er nok bedrag.
Fredag
Fetaen er næsten spist – der går smagsprøver til højre og venstre og alle er begejstrede.
Jeg sætter en Danbo i gang – helt efter bogen. Ost af ti liter sødmælk. Der ikke er penge at spare, men det kunne jo være sjovt at eksperimentere med.
Der er lidt mere arbejde i Danboen, der skal røres og tempereres mere. Men giv tid, hør radio, inviter en forstående gæst eller tænk på ingenting – andre betaler i dyre domme for at få renset sjælen. Og det er mindst lige så sjælerenligt at stå et par timer og kigge ned i ti liter størknende mælk.
Osten arter sig efter bogen, får tryk i ostepressen og bliver flot fast. Nu skal den overnatte i vand.
Igen koger jeg vallen ind til myse, vi vil gerne ha den lidt federe end sidst og kommer mere fløde i. Til valle fra ti liter mælk forsøger jeg mig med tre dl fløde. Og så koger og koger og koger det bare. Ind i mellem skummer jeg hvidmysen af. Da det begynder at tykne, hælder jeg det over i en sauterpande med belægning – den er nemmere at gøre ren. Men da den er ved at karamellisere sker der desværre noget alt for interessant – og min opmærksomhed smutter et par minutter. Massen skiller og klumper. Jeg sier den over i en ren gryde og mysemassen er som ny! Koger lidt mere ind, til den er tæt, tyk og brun. Køler af i gryden i koldt vand. Hældes på to poser, der sættes i honningbægre.
Lørdag.
Osten skal saltes og så skal den simpelthen bare stå og modne. Undervejs skal den have overtræk på, men først skal den tørre i kælderkulde.
Myseosten er betænkeligt blød – måske kom der for meget fløde i? Jeg gi’r den chancen for at størkne til i morgen.
Søndag. Mysen får en tur over at småkoge igen i en stærk, teflonbelagt gryde. Den blev formidabel.
--- resten af dagbogen er gledet i hverdag. Efterhånden har de hvide skimmeloste holdt deres faste indtog. Stadig efter Kirsten Iversens bog, men efterhånden eksperimenterende over i at smuldre og opløse en smule af sidste yndlingsost i mælken sammen med det overnattede hvidskimmelpulver, som jeg ikke bruger ret meget af. Jeg laver gerne osten i runde forme, som holdes på plads af mælkekarton. Og presser let eller ’slår’ osten godt til, når jeg vender den – den er efterhånden blevet fantastisk god, fordi den holder sig fast, men fint og passende blød – uden at løbe ud i en tynd masse. Den kan også laves i en stor form, den der er beregnet til fast ost. Når den er størknet, kan den skæres i trekanter. Skal gerne lagre i 1-1½ måned. Og er også egnet til at fryse. Jeg har prøvet at pakke ind i efterårets vinblade – det var faktisk lækkert og så delikat ud.
torsdag den 9. februar 2012
Kartoffelkur
I serien af kur-klummer i Bryggebladet er vi nu nået til Kartoffelkuren, en sparsommelig sag, god i en tid med økonomisk lavvande.
Artiklen er bragt som artikel i Bryggebladet nr. 3/2012
Sparekniven er fremme ikke alene i det store samfund, også i mange familier i disse år. Fattige som i 80’erne må vi finde på råd, og kartoflerne kan blive hverdagskostens redning.
Nogle vil huske Kartoffelkuren som det økonomiske indgreb i 1986, der sendte mange husejere ud i nød og elende. Til ingen verdens nytte i øvrigt. Kartofler var, og er, der dog som regel råd til, og de kan faktisk varieres i det uendelige.
For nylig lavede jeg mad til Burnsarrangementet i Maglebrænde og forregnede mig, så jeg fik nogle kilo kartoffel-kålrabimos til overs, og der er da snart ikke grænser for, hvad den slags kan genanvendes til. Min egen mos blev til brød, frokost’klatter’ og dejlig suppe; se opskrifter i boks. Desuden citeres nogle idéer, som stammer fra en hurtig og ganske gratis brainstorm blandt venner på Facebook.
Vi sparer også på ordene og går rask til biddet.
Kartoffelkur på restemos
Kartoffelbrød
1 liter kartoffelmos blev til en pizza, et formbrød, et formløst brød samt otte boller. Så meget mos står de færreste dog med som rest, så her opskrift på en enkelt portion dej af mere sandsynlig størrelse:
1/2 liter kartoffelmos røres til en lind grød med cirka
1/2 liter vand,
2 spsk. olivenolie
2 tsk. salt og evt. 1 spsk fennikelfrø.
Rør 10 gram gær ud heri og ælt nu
cirka ¾ liter kilo hvedemel (måske mere, måske mindre) grundigt sammen med dette.
Dejen skal blive løs, let og lind, ikke for fast. Melmængden afhænger af både hvor meget væde, melet suger og af mosens beskaffenhed.
Dæk dejen til og lad den hæve koldt natten over eller dagen lang.
Ælt den hævede dej igennem, og nu kan dejen blive til brød, boller eller en pizza.
Bred dejen ud på et stykke bagepapir og belæg den med, hvad du har og kan lide. Pizzaen på fotoet er belagt med sager fra køleskabet: Revet ost, hakkede nødder, saltede ansjoser, lidt revet citronskal, (optøet) helbladet spinat og så et lag revet ost igen. Det kunne have været så meget andet.
Hæver en halv times tid og bager i en 210 grader varm ovn cirka lige så længe, til den er fint gylden.
Ristede kartoffelmosklatter
¾ liter kartoffelmos røres med
1 æg og en stor spiseskefuld frisk, revet ingefær samt et par spiseskefulde chilisauce
Sæt en stegepande over med olie i et lag på ca ½ cm (altså: rigeligt).
Når olien er varm, sættes kartoffelmosen på i 2-3 cm tykke, koteletstore klatter.
Drys med sesamfrø, hvis du har.
Vend kartoffelklatterne, så de bliver godt stegt på begge sider.
Spis med, hvad du har af flaskesaucer, som til biksemad, fx soya, Ketjap Manis, chilisauce, HP eller Tiger-sauce.
Man kan sagtens riste andre grøntsager eller strimler af skinke eller andre rester med. Men man behøver det sådan set ikke.
Suppe
I fryseren lå en liter suppe kogt på dyreknogler. Har man ikke den slags på lager, kan en klar suppe købes eller fremstilles af en god købe-bouillon, for eksempel Morga.
Pisk en rest kartoffelmos lind med suppen lidt efter lidt, så mos-klumperne opløser sig.
Når suppen er lind og som du kan lide den, varmes den op og smages til.
Strø med hakket persille eller ristet bacon, rå eller ristede porreringe – eller hvad du nu har.
Spis kartoffelbrød til.
Pluk fra en hurtig brainstorm på "En bid af Sydhavsøernes" Facebookvenneside - med TAK til bidragyderne!
”Vi elsker mosen på et stykke brød, en skive ost ovenpå og så ind i ovnen, skal det så være ekstra mums, så et spejlæg ovenpå.”
”Hvis der er noget, mikrobølger er gode til, er det at genopvarme mos uden brug af (yderligere) fedtstof, men mosen skal lige piskes en gang efter opvarmningen, så er den næsten som ny.”
”Brug mosen i Shepherds Pie! (Kødsovs, dækket af mos, bagt i ovn ved 200 grader til gylden og gennemvarm, np.) Eller i en frikadellefars og til kroketter rullet i rugbrødsrasp.”
”Rør mosen med udvandet, kogt og findelt klipfisk og revet løg; bag den til Brandade”
”I mazarinkagedej”
”Med hvidløg i og en crumble ovenpå af rasp (evt. af en gammel brødrest, der også skal udryddes), citronskal og lidt revet ost. Ind i ovnen med det, og man har den lækreste vegetarret eller tilbehør.”
”Jeg rører krabbekød i og laver de skønneste Crabcakes”
”Rør æg i, sprøjt mosen i toppe på en bageplade, sæt dem i ovnen, så det yderste bliver sprødt, mens det inderste forbliver blødt.”
torsdag den 19. januar 2012
Jubilæum mig her&der - eller Bryggekur II
Bryggekur II
- når der jubileres
Artiklen er bragt i Bryggebladet, 1/2012
Da denne blogklumme blev til, osede TV af kongerøgelse. Danmarks dronning har fejret 40 på tronen og afholdt den ene kur efter den anden. Det kan vi da også her på Bryggen. Selv om pladsen er trang og økonomien knap, kan man altid finde noget at fejre med et godt måltid i venners lag.
Mit jubilæum
Lidt jubilæum har man vel altid, og inspireret af den forrige uges kongelige festivitas, finder jeg fluks tre gode grunde til at invitere den lille lejlighed fuld af gæster til en festlig menu. Tusind dage (og lidt til) som lykkelig bryggebo, nøjagtigt 30 år som fuldbefaren underviser og 10 aktive år med egen virksomhed – ja, anledninger nok til at holde kur med majestætisk aura på 3.th.
Planlægning
En af de mindre forskelle på Margrethe og mig selv er, at hvor dronningen har et budget på størrelse med det halve kongerige og folk til det meste, da må jeg spare sammen og lægge planer, før jeg inviterer. Der er også forskel på bemandingen: jeg vil vædde med, at dronningen ikke skulle hjem og tage den sidste del af opvasken efter gallaforestillingen i DR-byen. Nogen i kulisserne organiserer, køber ind, dækker bord, rydder op. De funktioner er vi to i husstanden om at dele efter almindelig arbejdstid, så vi lægger planer, skriver sedler og går i gang med at koge til fryser.
Ragout
God mad er ikke nødvendigvis dyrt. Nej, tænk i mad med smag, tilberedt med gode og varme tanker på dine gæster. Mad, der er tilberedt med omhu og kærlighed smager bare bedst.
Jeg havde allerede nogle stykker rådyr, bove og halse, i min fryser. De tilberedes nogle uger forinden med urter i stegeposer i ovn - det giver en god sky. Kødet pilles fra benene, trimmes og skæres i bid-store stykker. Skyen sies og klares. Alt køles helt af og fryses ned i poser med tydelig skrift på. Nu er grunden lagt til en dyreragout.
Aftenen før gæsterne skal komme, skræller vi rodfrugter, skærer dem groft ud og koger dem kort op, inden de syltes ind i olie og drysses med salt og ristede krydderurter. Så er de parate til at komme i et fad i ovnen ved 210 grader i en halv time, før de skal serveres.
Dagen før festen tøes kød og suppe op. Suppen koges ind med safran; det kan man gøre anderledes, hvis man hellere vil have en brun-sauce-ragout. Og så skal der smages til med krydderi og fløde, og evt. jævnes med lidt lys maizena-jævner. Nogle timer inden gæstebudet, bløder jeg nogle tørrede svampe ud. De drænes og smørristes derpå kort og kommer i ragouten sammen med kødet.
En halv times tid inden gæsterne dukker op, sætter jeg gang i ragouten på komfuret i den store gryde for lavt blus. Det skal ikke koge længe, men varme helt igennem.
Retter som denne kan man sagtens lave i god tid og fryse ned. Alternativer, som faktisk er festlige, selv om de måske lyder hverdagsagtige, kunne være benløse fugle, osso buco, bankekød, kalve- eller lammefrikasse. For hvem står og laver den slags i den almindelige travle hverdag? Det ville være en fest for de fleste at blive bespist med mad fra det ’gamle’ køkken.
Forret
Vi skal have en lille sag til starte med, bare lidt, som en god anledning til at skåle i champagne-lignende skum: æble-salat med røgede østers. Om morgene eller dagen før skylles og tørres et rød raddicio og et frisée-salathoved. Bladene rives groft ud, pakkes med let hånd i køkkenrulle og derpå i plastpose i køleskabet. En dressing kan også røres dagen inden, af olie/eddike og citronsaft/sennep med revet citronskal. I god tid inden måltidet kan man skylle og skære sine æbler (Rubens er min favorit) i både, som deles i 3-4 stykker hver. Æblestykkerne marineres nu i dressingen; de bliver ikke brune. De røgede østers er fra dåse, det er nemt, smager af lidt luksus og passer fremragende i en æblesalat. Kort før gæsterne kommer, portionsanrettes salaten. Jeg har faktisk også en lille rest foie gras i fryseren. Den river jeg i frossen tilstand på den grove side af rivejernet ud over salaten. Bare et lille drys til hver. Hver portion toppes med masser af kørvel som top og stilles ind på spisebordet. Så er der igen bordplads i det lille køkken.
Finalen
Med inspiration fra hoffet kunne man jo overveje en hof-dessert. Den er egentlig ret så nem, især hvis man køber sig til de hvide marengs og isen. Så skal man kun piske flødeskum og smelte chokolade. Her på siden gengives opskriften til sådan en svend.
Fra min festlige fortid i 60’ og 70erne husker jeg især en dessert, der optrådte igen og igen i familiens nærmeste kreds, hvor enhver festmenu sluttede med et kalorietæppebombardement, ’Sydhavsdrøm’ kaldet. Denne fuldfede, fornemme finale forener alle dessertens rette elementer af sødme med en let syrlig antydning, blødhed, knas og ødsel fylde. I skal få opskriften her på siden. Den er kun en smule besværlig, dog kan bundene bages et par dage (efter arbejdstid) inden festen og opbevares i kagedåse, isen indkøbes (ja, køb den dog!) og opbevares på frost. NB: Indkøb først isen, når der er plads i fryseren.
Nu er jeg ikke selv det store dessertmenneske, så jeg sætter selv kursen mod en nem og lidt mere økonomisk løsning. Vi har nemlig for nogle uger siden samlet en hoben nedfaldsæbler op – med forlov – i en have, vi har adgang til. De er kogt med vanilje og sukker (smag til!) til mos, som også er frosset ned i poser. Æblekompotten skal samles lagvis med flødeskum og makroner, som jeg køber hos den lokale bager, og ved samlingen drypper med en skefuld Frederiksdal Kirsebærvin, så resultatet bliver en luksus-jubilæblekage.
Æblekagen kan enhver lave. Hovedretten finder du i din yndlingskogebog og forbereder i god tid. Så her på siden finder du forklaringen på ordet ’kur’ samt opskrifter på de to overdådige desserter.
Hofdessert
- 8 portioner
Min farmor lavede denne dessert, når det hele skulle være rigtig fint. Og det hændte da ikke så sjældent. Hofdessert består af marengs bygget op i en top samlet med let hånd med rigeligt flødeskum og alt til slut dryppet med chokoladesauce. Man kan eventuelt blande flødeskummet med let optøet, god vaniljeis.
Køb dig til marengsene, beregn cirka 2-3 mellemstore, hvide marengs til hver. Ellers bag efter din egen opskrift; de kan snildt opbevares nogle dage i en kagedåse.
Køb også 1 liter god flødeis – hvis du da ikke vil nøjes med den klassiske
Chokoladesauce:
1 dl fløde
75 g 65 % chokolade
1 spsk. flormelis
1 spsk. kakao
Knæk chokoladen og kom den i en lille kasserolle sammen med de andre ingredienser. Rør, til alt er smeltet og jævnt.
Pisk 1/4 liter piskefløde med kornene fra
1 stang vanilje og
1 spsk flormelis
Rør evt. flødeskummet med let hånd sammen med en halv liter let optøet vaniljeis.
Byg din hofdessert på et fint fad. Server staks.
Den navnkundige Sydhavsdrøm
- en slags lagkage med kniplingstynde, sprøde bunde omkring et fyld af nougatis og flødeskum med ananas. En kage rækker til ca. 6 personer, alt efter hvor lækkersultne gæsterne er.
Opskriften stammer fra Familien Grønning Jensen, mine reservefamilie (Lis, Bruno, Lene, Pia, Birgitte) som jeg ar kendt altid. De kan som ingen andre feste, holde traditioner i hævd - og så kan de nyyyde!
Pia har givet mig opskriften.
Bunde:
75g smuttede mandler - skæres groft
75g sukker
75g margarine (ja, margarine. Smør smager ikke godt her!)
3 spsk. piskefløde
1½ spsk. mel
Alle ingredienser røres / smeltes over svag varme, indtil massen er jævn.
Kom bagepapir i to lagkageforme á 24 cm i diameter og med løs bund (!) hvilket er meget vigtigt, ellers får man aldrig bundene ud derfra.
Det ser altid ud til ikke at være nok dej til hver bund, men dejen flyder altid sammen, så det skal nok lykkes.
Bundene bages, til de er jævnt lysebrune ved 175 grader i ca. 8 minutter.
Inden de er helt kolde, tages de forsigtigt ud af formene, bagepapiret fjernes, og bundene lægges til videre køling på et par stykker køkkenrulle, som dermed fjerner det overflødige fedtstof.
Fyld
½ l piskefløde, som piskes rimelig fast - den må ikke ”flyde”
100g god mørk chokolade, som hakkes groft med kniv
kornene fra en fed stand vanilje
1 stor dåse ananas
1 spsk. flormelis
Lagen fra ananas’erne smages til med flormelis. Det lyder vildt, og det er det, men det skal være for alvor sødt.
Ananasringene skæres i passende ’tern’, som lægges og trækker nogle timer, eller evt. natten over. Kom derpå ananasstykkerne i en sigte og lad dem dryppe godt af, før de blandes i flødeskummet, sammen med chokoladen og kornene fra en ”fed” stang vanilje og med det næste fyld, som består af
1 liter god (!) nougatis.
Den køber du., hvis du ikke har masser af tid og en god nougatisopskrift.
Servering:
Sydhavsdrømmen lægges sammen lige før servering – på det fineste fad således: Først en bund, derefter et passende lag is, derpå flødeskum med ananas m.m. og øverst endnu en bund. Pynt efter behag; men ikke nødvendigt.
Sydhavsdrømmene er næsten umulige at skære ud, men det lader man bare kækt gæsterne selv slås med – de skal nok tage anden gang også, hvis der er nok.
KUR er ikke bare noget med sund og slankende mad eller, som vi kan læse i ’Ordbog over det danske sprog’: ”en fremgangsmåde til fjernelse af et uheldigt forhold…”.
Bryggekuren i dette nummer skal forstås som ”ærbødig visit, opvartning, foretræde”
Når dronningen og vi andre holder kur, stammer ordet fra det franske ord, ”cour”, hof. Og så er vi jo over i en ganske anden kulinarisk boldgade.
fredag den 30. december 2011
Roligt frem mod nytår - rediegeret løbende frem mod 31/12 kl 15...
Ligeledes i dag planlægges - og i morgen tilberedes - snacs'ene til dronningens tale og den første champagneskål:
Opskriften er til 18 ringe – og vinder med adskillige kransekagelængder foran alle andre opskrifter.
torsdag den 29. december 2011
Kogeskole: Julefrokost
I år 2011 blev jeg overtalt til at afholde kogeskole for et firma, der gerne selv ville tilberede deres julefrokost. Jeg blev lokket med et hold på 12 personer; de endte med at være 18! livlige & muntre deltagere, som gik til makronerne med krum hals og højt humør. Kedeligt var det ikke!
I går: Tør fisken fri af salt og læg den i vand fra den ene dag til den næste. Kog kartofler som til mos eller brug en rest kogte kartofler. Dette har jeg forberedt hjemmefra.
De seje sild: TO FORRETTER
Nu:
Dette skal først skære ud og anrette, når forretterne er spist.
Hvis du nogensinde skulle finde på at kaste dig ud i samme øvelse, så kan du måske bruge mine anvisninger herunder.
Deltagerne blev inddelt i 6 hold, der fik noget i retning af en halv meters bordplads hver:
Deltagerne blev inddelt i 6 hold, der fik noget i retning af en halv meters bordplads hver:
Æblekinderne: Svinekød i cider med grønkålssalat
Kirsebærrene: Rådyrfilet i kirsebær fra Frederiksdal
De seje sild: Stegte sild med æblepeberrod og ristet rugbrød. Desuden røget silde-rognssalat
De rappe: Andebryst med rødkålssalat
De klipfikse: Fiskeforret ala brandade
De søde: Dessert og chokolader
Kokkene anretter og præsenterer retterne, efterhånden som de skal på bordet.
Menu - i rækkefølge
Helsedrink af rom&æblemost. Saltmandler og et stykke andeleverpate på hjemmebag
Forretter:
Røget silderogn+æblesalat
Brandade af saltet fisk på ristet rugbrød
Stegt sild med æblepeberrod
Forretterne stilles på bordet nogenlunde samtidig
Kødretter - i rækkefølge:
Let sprængt andebryst i rød skål
Rådyr i kirsebær med bagt selleri
Svin i cider med grønkål
Oste:
Digeost * Blå Kornblomst * Fransk ged
Dessert:
Risalamande NoriDaneChokolader til kaffen:
Den sunde & Den nemme
Fem spilleregler:
- Mor jer
- Pas på I ikke brænder eller skærer jer selv eller andre
- Sørg for at det grej, I har brugt, bliver vasket op – flere af tingene skal i brug af de andre
- Hold jeres borde / arbejdsplads rent. Der er klude
- Når I er færdige med jeres gruppes indsats, så dæk bord og hjælp de andre
- NYD maden og selskabet
Æblekinderne: Grisekæber i cider med grønkålssalat
OBS. Dette her skal I i gang med lidt tjept, for det skal stå halvanden time i ovn. Det passer fint med at I kan spise de foregående retter stille og roligt, og at denne bliver den sidste hovedret.
A. Urterne, som skal stege med, når kødet er brunet:
1. Skræl persillerod og rødbeder. Skær dem i grove stykker
2. Pil skalotteløg og skær dem i kvarte.
3. Skær to Rubensæbler og 2 Belle de Boskoop-æbler i både (brug evt æbledeleren) og skær bådene over på tværs. Kassér kernehus.
B. Kødet:
1. Varm en sjat olie i en stegegryde. Kom smør i og lad det brune
2. Kom kødet i – ikke for mange stykker ad gangen, for så begynder det hele at koge og ikke at stege. Salt og peber på. Når hvert stykke er brunet, lægges det over på et fad, mens de næste stykker brunes.
3. Brun til sidst persillerødder og rødbeder. Kom nu alle kødstykkerne i gryden igen, kom også æblestykkerne ved. Skru op til fuldt blus og hæld en tredjedel af en cider på. Lad det koge op
4. Sluk blusset. Læg låg på gryden og stil den i ovnen (150 grader) i 1 ½ time.
C. Grønkålssalat
1. Riv grønkålsbladene fra stokken, skyl dem grundigt og tør dem meget godt
2. Hak dem mellemfint med en stor kniv eller i foodprocessoren. Pas på det ikke bliver alt for fint!
3. Skyl og skær 8 pigeonæbler i små tern. Bland dem i kålen
4. Skyl og skær 2-3 milde chilier i tynde ringe. Bland dem i kålen
5. Bland også en stor håndfuld korender (små rosiner) i
6. Dressing: Dryp salaten med sød chilisauce (flaske)
7. Lad den stå og trække til den skal serveres.
D. Servering
Server i skåle - eller på fade med grønkålen i midten og kød&urter rundt om
Kirsebærrene: Kirsebærmarineret rådyrfilet med kirsebærvinøse kirsebær
I går: Fileterne er marineret i vin + enebær + peber + lidt salt + skalotteløg. I dag skal I have dem stegt røde, drysset med hakkede nødder og med tilbehør af helbagt selleri.
OBS! Kom hurtigt i gang med sellerien. Den skal stå i ovnen en time, mindst!
A. Sellerier
1. Skær den groveste del af bunden af de to sellerier og skrub dem grundigt. De skal IKKE skrælles
2. Læg dem i et olieret, ovnfast fad og smør dem ind i olivenolie. Drys godt med salt på
3. Stil i ovnen en time. Når den skal serveret, skæres den i ”lagagestykker”. Skallen kan sagtens spises med.
B. Nøddehak
1. Hak nogle ristede nødder groft. De skal bruges til drys til sidst.
C. Kødet
Tilbered fra 1 til 4 i god tid:
1. Læg en si over en skål og luk kødet ud heri, så marinaden drypper af ned i skålen. Den skal bruges.
2. Pil og snit 5 skalotteløg fint
3. Pil ’nålene’ af 2 stængler rosmarin. Skyl dem godt, tør dem af og hak eller klip dem ret fint.
4. Tør fileterne af for krydderier
NB: Vent med at stege kødet, til forretten nærmer sig. Kødet har godt af at stå og trække, efter det er stegt og inden det skal skæres ud.
5. Varm olie godt op på en stegepande og kom smør i. Lad det brune (ikke sortne!)
6. Kom det klippede /skårne rosmarin ved + de snittede skalotteløg
7. Brun hvert stykke filet på alle sider. Vend først kødstykkerne, når det har fået stegeskorpe. Det tager nogle minutter, men ikke mere!
8. Hæld et ordentlig sjat Catherine kirsebærvin samt en lille smule kirsebæreddike på. Lad det koge godt op og vend kødet i væden.
9. Tag kødet af. Læg stykkerne i et fad, pak stanniol over og læg et viskestykke over
10. Kom ca ½ liter dyrefond i panden.
D. Kirsebær + udskæring
11Til sidst – lige før serveringen, varmes de udstenede kirsebærrene (fra poser) i. Lad koge op. Smag til med surt/sødt/peber og salt.
Servering:
12. Skær kødet i tynde skiver , læg på fade eller tallerkener sammen med de udskårne selleri. Dryp kirsebærskyen over kødet og drys med hakkede nødder,
De klipfikse: Klipfiks forret ala Brandade - en mousse af fisk&kartoffelmos&mayo
Nu:
A. Koge fisk
1. Tag fisken op fra vandet. Skyl den.
2. Sæt klipfisken over at koge i en gryde med koldt vand, der dækker. Kom peberkorn og laurbærblade i kogevandet.
3. Kog langsomt op og lad småkoge i 10 minutter. Fjern skum med en ske eller hulske undervejs.
4. Kom fisken i en si. Vandet skal ikke bruges. Lad fisken køle lidt af. Skyl eventuel skum af.
5. Pil / pluk fiskekødet fra skind og sørg for, at der ikke er ben i fisken.
6. Smid skind og ben væk. Behold kødet. Det skal blandes med de øvrige ingredienser, når det er afkølet.
B. Mayonnaise
Rør en lille portion mayonnaise sådan her:
1. Rør 2 bøtter æggeblommer sammen med følgende i en passende stor skål (ca 1-2 liter):
2. 2 teskefulde sennep
3. 1 lille smule salt
4. 3 teskefulde citronsaft
a. (OBS: riv lige skallen af citronen først – se nedenunder. Den skal bruges til sidst!)
Og nu kommer kunsten: Vindruekerne-olie skal røres i lidt efter lidt, så alt blandes til en lind mayo. Hvis alle ingredienser har samme temperatur, plejer det at lykkes fint. Brug en håndmikser, eller gør som du plejer, hvis du er vant til at røre mayonnaise.
5. Fat vindruekerneolien og en ven, der kan hjælpe med at hælde
6. Pisk lidt efter lidt og i en ganske tynd stråle olie i æggeblommerne indtil det begynder at tykne
7. Fortsæt til massen ligner mayonnaise
8. Hvis det skiller for dig, henter du hjælp. Muligvis skal vi begynde forfra. Eller i Irma efter en tube ”ægte mayonnaise”.
C. Stegt spæk som knas:
1. Skær 10-12 tynde skiver af røget spæk og skær skiverne i tynde ”tændstikker”
2. Rist disse ved lav varme på en stegepande, til de er gyldne.
3. Drys med blade af citrontimian.
4. Dryp spækket af i en sigte og lad køle af på et stykke køkkenrulle
Samling og anretning:
1. Mas og pil fire fed hvidløg.
2. Vask og riv halvdelen af skallen af en økocitron
3. Et skalotteløg pilles og skæres i kvarte
4. Kom løg, hvidløg (i bunden), de kogte kartofler, fisk, citronskal og til sidst en del af mayo’en i foodprocessoren
5. Blend til massen er blevet sammenhængende og findelt, men ikke alt for babymos’et!
6. Smag til med mere salt, peber, citronsaft og –skal, hvidløg. Rør evt. lidt mere mayonnaise i. Det må endelig ikke blive alt for fedt, men skal stadig smage af fisk!
7. Server portionsvis: Form fiskemoussen som æg. Pynt med en lille smule fint, revet citronskal, de stegte spæk-pinde, en kapers på hver og drys med blade af citrontimian.
De seje sild: TO FORRETTER
I.
Æblesalat med røget silderogn
1. Bland en dressing af 2 spsk. sennep, en spsk. honning, 1. spsk. revet citronkal, 1 dl. æbleeddike, en teskefuld salt og peber
2. Pisk lidt efter lidt ca. 3 dl olivenolie heri. Det skal blive tykt og mayonnaiseagtigt
3. Læg silderognene i en stor skål. Del dem, der er dobbelte
4. Skyl æblerne og del dem med æbledeleren. Skær hver båd ud i 4-5 stykker. Bland dem med rognen – vend det hele forsigtigt sammen
5. Hæld dressingen over æbler og rogn
6. Skyl kørvel (eller esdragon) og pluk ud i små stykker, uden stilke. Kom i æblerognsalaten.
7. Skyl frisée-salaten og tør den godt
8. Bland salaten kort tid inden servering.
9. Anret og server portionsvis på små tallerkener el.lign
II. Stegte sild med æblepeberrod og ristet rugbrød
A. Æblemos
1. Skræl 8 æbler og del dem i æbledeleren. Kasser skrogene. Skær hver båd i 3-4 stykker på tværs.
2. Kom æblestykkerne i en kasserolle. Hæld ½ dl. Æblemost ved og lad det koge til ved middel blus, til æblerne moser ud
3. Imens grøden koger, rives den ene peberrod på det fine rivejern. Den anden peberrod rives på ”spåne”-rivejernet.
4. Smag til med lidt sukker, eddike og fint revet citronskal (brug det lange rivejern). Begynd med en enkelt spiseskefuld af hver
5. Tag gryden af blus. Rør den, så alt er moset. Kom den fintrevne pebberod i – lidt ad gangen
6. Smag til med lidt æbleeddike, salt og revet citronskal og mere pebberod.
B. Rugbrød
1. Smør skiver af rugbrød med smør på begge sider
2. Skær dem i kvarte trekanter eller lignende. Læg dem på bagepapir på en bageplade
3. Rist dem i ovnen i cirka 10 minutter. Tjek efter. De bliver lidt mere sprøde, mens de køler af
C. Sild
1. Del sildene – først på den lange led og derpå på tværs, så hver dobbelt filet bliver til fire stykker. Brug en saks
2. Kom en stor håndfuld rugmel i en plasticpose og kom også salt og peber i
3. Ryst et bundt filetter ad gangen i posen og læg dem på et fad eller et par store tallernkener
4. Varm olie i en stor stegepande. Smelt smør heri, når olien er varm
5. Steg sildene lige 3 minutter på hver side ved mellem varme – lige inden de skal serveres
6. Anret som en ”sildesandwich” – sild+æblemos+sild. Pynt med peberrodsspåner hen over.
De rappe: Let sprængt, stegt andebryst på frugtig rødkålssalat
I går: Brystet er saltet ( = sprængt) og krydret dagen før.
Nu:
A. Sprøde andesvær
1. Skær andesværen (skindet) i tynde strimler.
2. Smelt fedtet af dem ved svag varme på en stegepande. De skal blive gyldne. Dryp dem af på køkkenrulle – salt dem let.
3. Gem fedtet!!! Det skal bruges til at stege i og til at smøre i salatskålene.
B. Rødkålssalat
1. Fjern de yderste blade af to rødkål. Skær dem i kvarte med en stor kniv
2. Riv al kålen ganske tyndt på det rivejern med én klinge - ned i en stor skål. Stokken skal ikke bruges
3. Pil et rødløg og riv også det tyndt ned i kålen
4. Drys salt, peber og sukker i – og brug næverne til at knuge-knuse kålen let
5. Hæld nu et par skefulde granatæblesaft + kirsebæreddike + olivenolie over. Smag til!!! Måske skal der mere af det hele i.
6. Skær tørrede abrikoser i kvarte og kom dem i
7. Skær granatæblerne over (ækvatorialt) og bank kernerne ud i en dyb tallerken el.lign. Fjern alle de hvide hinder fra kernerne.
8. Ordn to fennikel-knolde ( = tag det yderste lag af og skær roden af).
OBS! Giv det fennikel, I har fjernet, til holdet, der tilbereder grisekæbe-retten!
9. Snit Fenniklen ganske fint på rivejernet (det skal være skyllet, så fennikelen ikke bliver rød!) Dryp den med lidt citron. Gem fennikelspånerne til anretningen.
B. Rød raddicio-blade
1. Tag de yderste blade af røde raddicio-salat. Skyl og tør 18 fine, store, røde salatblade. De skal bruges som skåle ved anretning af salaten.
2. Pensl dem med en lille smule andefedt (stegefedtet fra sværen).
C. Stegt andebryst
1. Tør alt salt af brystkødet og steg det i andefedtet: Brun alle stykkerne på begge sider. Læg dem i en bradepande / ovnfast fad. Pak stanniol over og stil dem i ovnen i 20 minutter. Tag dem ud og hold dem varme (læg et viskestykke over og læg dem i en høkasse).
D. Portionsanretning:
Kom rødkålssalat i hver radiccio-salat-skål.
Drys granatæblekerner og andesvær over.
Skær andebrystet i tynde skiver - på tværs.
Læg kødet ved så det ser fint ud :o)
Pynt med fennikel-spånerne på som et fint, let lag.
De søde:
A. Sunde chokolader
1. Snup cirka 100 gram chokolade
2. Hak / skær det i flager med en stor kniv
3. Kom de ¾ i en skål i ovnen, til det smelter. Cirka 5 minutter. Hold øje med det
4. Tag chokoladen fra varmen og rør i den, til alt er smeltet
5. Rør den sidste fjerdel hakkede chokolade i
6. Skræl og riv en håndfuld rødbede på det lille rivejern
7. Knug væden af det revne rødbede i køkkenrulle og læg det i en skål
8. Rør en spiseskefuld sukker i
9. Skyl og riv det halve af skallen af en lime over. Brug den lange rivejern med det sorte skaft
10. Dryp 3 teskefulde limesaft i
11. Smag til … det skal være syrlig sødt og må gerne knase af sukker
12. Rør rødebedestrimlerne sammen med chokolade
13. Sæt det med teske i små toppe til tørre på et stykke bagepapir. Stil det køligt indtil det skal spises.
14. Pynt dem med guldstøv (hvis det findes)
B. Nemme chokolader
I går: I forvejen er en håndfuld rosiner marineret i portvin. Og osse i forvejen er et honningglas med nødder ristet og skallerne nulret af. Det står parat.
Nu:
1. Hak og smelt cirka 100 gram chokolade. Smeltes i en lille ovnfast skål i ovnen ved 150 grader i cirka 5 minutter. Hold øje med det.
2. Riv skallen af en nyvasket og tørret appelsin heri
3. Hak nødderne groft med en kniv på et bræt
4. Dryp overskydende væde fra rosinerne
5. Bland rosiner og nødder i den smeltede chokolade
6. Sæt det i små toppe til tørre på et stykke bagepapir, til det er koldt og størknet.
C. Risalamande
I går: kog risengrød i kokosmælk sammen med vanilje, kardemomme og kanel. Kog en dåse kondenseret mælk til karamel i 3-4 timer. Er gjort. (Nogle mandler er ristet.)
Nu:
1. Hak en dobbelt-håndfuld mandler groft. Rist dem på en tør stegepande sammen med 4 spsk. sukker. Lad det køle af på et stykke bagepapir. Når afkølet, kan det knuses let, så det skiller ad.
2. Risengrøden: Risene er ret udkogte, så grøden skal ”fluffes op” med et par gafler el.lign
3. Pil kornene ud af en stang vanilje og kom dem i den skål, der skal piskes fløde i
4. Bland ½ af de afkølede mandler i grøden. Resten skal bruges til bund&top
5. Pisk ¾ liter fløde let og smag den til med flormelis
6. Vend grød/mandler i flødeskummet
7. Anret i glas (eller lignende) sådan her:
I bunden lidt ristede sukkermandler, derpå en lille klat karamel, derpå risalamanden og på toppen et drys sukkerristede mandler.
Abonner på:
Opslag (Atom)