Bryggekur II
- når der jubileres
Artiklen er bragt i Bryggebladet, 1/2012
Da denne blogklumme blev til, osede TV af kongerøgelse. Danmarks dronning har fejret 40 på tronen og afholdt den ene kur efter den anden. Det kan vi da også her på Bryggen. Selv om pladsen er trang og økonomien knap, kan man altid finde noget at fejre med et godt måltid i venners lag.
Mit jubilæum
Lidt jubilæum har man vel altid, og inspireret af den forrige uges kongelige festivitas, finder jeg fluks tre gode grunde til at invitere den lille lejlighed fuld af gæster til en festlig menu. Tusind dage (og lidt til) som lykkelig bryggebo, nøjagtigt 30 år som fuldbefaren underviser og 10 aktive år med egen virksomhed – ja, anledninger nok til at holde kur med majestætisk aura på 3.th.
Planlægning
En af de mindre forskelle på Margrethe og mig selv er, at hvor dronningen har et budget på størrelse med det halve kongerige og folk til det meste, da må jeg spare sammen og lægge planer, før jeg inviterer. Der er også forskel på bemandingen: jeg vil vædde med, at dronningen ikke skulle hjem og tage den sidste del af opvasken efter gallaforestillingen i DR-byen. Nogen i kulisserne organiserer, køber ind, dækker bord, rydder op. De funktioner er vi to i husstanden om at dele efter almindelig arbejdstid, så vi lægger planer, skriver sedler og går i gang med at koge til fryser.
Ragout
God mad er ikke nødvendigvis dyrt. Nej, tænk i mad med smag, tilberedt med gode og varme tanker på dine gæster. Mad, der er tilberedt med omhu og kærlighed smager bare bedst.
Jeg havde allerede nogle stykker rådyr, bove og halse, i min fryser. De tilberedes nogle uger forinden med urter i stegeposer i ovn - det giver en god sky. Kødet pilles fra benene, trimmes og skæres i bid-store stykker. Skyen sies og klares. Alt køles helt af og fryses ned i poser med tydelig skrift på. Nu er grunden lagt til en dyreragout.
Aftenen før gæsterne skal komme, skræller vi rodfrugter, skærer dem groft ud og koger dem kort op, inden de syltes ind i olie og drysses med salt og ristede krydderurter. Så er de parate til at komme i et fad i ovnen ved 210 grader i en halv time, før de skal serveres.
Dagen før festen tøes kød og suppe op. Suppen koges ind med safran; det kan man gøre anderledes, hvis man hellere vil have en brun-sauce-ragout. Og så skal der smages til med krydderi og fløde, og evt. jævnes med lidt lys maizena-jævner. Nogle timer inden gæstebudet, bløder jeg nogle tørrede svampe ud. De drænes og smørristes derpå kort og kommer i ragouten sammen med kødet.
En halv times tid inden gæsterne dukker op, sætter jeg gang i ragouten på komfuret i den store gryde for lavt blus. Det skal ikke koge længe, men varme helt igennem.
Retter som denne kan man sagtens lave i god tid og fryse ned. Alternativer, som faktisk er festlige, selv om de måske lyder hverdagsagtige, kunne være benløse fugle, osso buco, bankekød, kalve- eller lammefrikasse. For hvem står og laver den slags i den almindelige travle hverdag? Det ville være en fest for de fleste at blive bespist med mad fra det ’gamle’ køkken.
Forret
Vi skal have en lille sag til starte med, bare lidt, som en god anledning til at skåle i champagne-lignende skum: æble-salat med røgede østers. Om morgene eller dagen før skylles og tørres et rød raddicio og et frisée-salathoved. Bladene rives groft ud, pakkes med let hånd i køkkenrulle og derpå i plastpose i køleskabet. En dressing kan også røres dagen inden, af olie/eddike og citronsaft/sennep med revet citronskal. I god tid inden måltidet kan man skylle og skære sine æbler (Rubens er min favorit) i både, som deles i 3-4 stykker hver. Æblestykkerne marineres nu i dressingen; de bliver ikke brune. De røgede østers er fra dåse, det er nemt, smager af lidt luksus og passer fremragende i en æblesalat. Kort før gæsterne kommer, portionsanrettes salaten. Jeg har faktisk også en lille rest foie gras i fryseren. Den river jeg i frossen tilstand på den grove side af rivejernet ud over salaten. Bare et lille drys til hver. Hver portion toppes med masser af kørvel som top og stilles ind på spisebordet. Så er der igen bordplads i det lille køkken.
Finalen
Med inspiration fra hoffet kunne man jo overveje en hof-dessert. Den er egentlig ret så nem, især hvis man køber sig til de hvide marengs og isen. Så skal man kun piske flødeskum og smelte chokolade. Her på siden gengives opskriften til sådan en svend.
Fra min festlige fortid i 60’ og 70erne husker jeg især en dessert, der optrådte igen og igen i familiens nærmeste kreds, hvor enhver festmenu sluttede med et kalorietæppebombardement, ’Sydhavsdrøm’ kaldet. Denne fuldfede, fornemme finale forener alle dessertens rette elementer af sødme med en let syrlig antydning, blødhed, knas og ødsel fylde. I skal få opskriften her på siden. Den er kun en smule besværlig, dog kan bundene bages et par dage (efter arbejdstid) inden festen og opbevares i kagedåse, isen indkøbes (ja, køb den dog!) og opbevares på frost. NB: Indkøb først isen, når der er plads i fryseren.
Nu er jeg ikke selv det store dessertmenneske, så jeg sætter selv kursen mod en nem og lidt mere økonomisk løsning. Vi har nemlig for nogle uger siden samlet en hoben nedfaldsæbler op – med forlov – i en have, vi har adgang til. De er kogt med vanilje og sukker (smag til!) til mos, som også er frosset ned i poser. Æblekompotten skal samles lagvis med flødeskum og makroner, som jeg køber hos den lokale bager, og ved samlingen drypper med en skefuld Frederiksdal Kirsebærvin, så resultatet bliver en luksus-jubilæblekage.
Æblekagen kan enhver lave. Hovedretten finder du i din yndlingskogebog og forbereder i god tid. Så her på siden finder du forklaringen på ordet ’kur’ samt opskrifter på de to overdådige desserter.
Hofdessert
- 8 portioner
Min farmor lavede denne dessert, når det hele skulle være rigtig fint. Og det hændte da ikke så sjældent. Hofdessert består af marengs bygget op i en top samlet med let hånd med rigeligt flødeskum og alt til slut dryppet med chokoladesauce. Man kan eventuelt blande flødeskummet med let optøet, god vaniljeis.
Køb dig til marengsene, beregn cirka 2-3 mellemstore, hvide marengs til hver. Ellers bag efter din egen opskrift; de kan snildt opbevares nogle dage i en kagedåse.
Køb også 1 liter god flødeis – hvis du da ikke vil nøjes med den klassiske
Chokoladesauce:
1 dl fløde
75 g 65 % chokolade
1 spsk. flormelis
1 spsk. kakao
Knæk chokoladen og kom den i en lille kasserolle sammen med de andre ingredienser. Rør, til alt er smeltet og jævnt.
Pisk 1/4 liter piskefløde med kornene fra
1 stang vanilje og
1 spsk flormelis
Rør evt. flødeskummet med let hånd sammen med en halv liter let optøet vaniljeis.
Byg din hofdessert på et fint fad. Server staks.
Den navnkundige Sydhavsdrøm
- en slags lagkage med kniplingstynde, sprøde bunde omkring et fyld af nougatis og flødeskum med ananas. En kage rækker til ca. 6 personer, alt efter hvor lækkersultne gæsterne er.
Opskriften stammer fra Familien Grønning Jensen, mine reservefamilie (Lis, Bruno, Lene, Pia, Birgitte) som jeg ar kendt altid. De kan som ingen andre feste, holde traditioner i hævd - og så kan de nyyyde!
Pia har givet mig opskriften.
Bunde:
75g smuttede mandler - skæres groft
75g sukker
75g margarine (ja, margarine. Smør smager ikke godt her!)
3 spsk. piskefløde
1½ spsk. mel
Alle ingredienser røres / smeltes over svag varme, indtil massen er jævn.
Kom bagepapir i to lagkageforme á 24 cm i diameter og med løs bund (!) hvilket er meget vigtigt, ellers får man aldrig bundene ud derfra.
Det ser altid ud til ikke at være nok dej til hver bund, men dejen flyder altid sammen, så det skal nok lykkes.
Bundene bages, til de er jævnt lysebrune ved 175 grader i ca. 8 minutter.
Inden de er helt kolde, tages de forsigtigt ud af formene, bagepapiret fjernes, og bundene lægges til videre køling på et par stykker køkkenrulle, som dermed fjerner det overflødige fedtstof.
Fyld
½ l piskefløde, som piskes rimelig fast - den må ikke ”flyde”
100g god mørk chokolade, som hakkes groft med kniv
kornene fra en fed stand vanilje
1 stor dåse ananas
1 spsk. flormelis
Lagen fra ananas’erne smages til med flormelis. Det lyder vildt, og det er det, men det skal være for alvor sødt.
Ananasringene skæres i passende ’tern’, som lægges og trækker nogle timer, eller evt. natten over. Kom derpå ananasstykkerne i en sigte og lad dem dryppe godt af, før de blandes i flødeskummet, sammen med chokoladen og kornene fra en ”fed” stang vanilje og med det næste fyld, som består af
1 liter god (!) nougatis.
Den køber du., hvis du ikke har masser af tid og en god nougatisopskrift.
Servering:
Sydhavsdrømmen lægges sammen lige før servering – på det fineste fad således: Først en bund, derefter et passende lag is, derpå flødeskum med ananas m.m. og øverst endnu en bund. Pynt efter behag; men ikke nødvendigt.
Sydhavsdrømmene er næsten umulige at skære ud, men det lader man bare kækt gæsterne selv slås med – de skal nok tage anden gang også, hvis der er nok.
KUR er ikke bare noget med sund og slankende mad eller, som vi kan læse i ’Ordbog over det danske sprog’: ”en fremgangsmåde til fjernelse af et uheldigt forhold…”.
Bryggekuren i dette nummer skal forstås som ”ærbødig visit, opvartning, foretræde”
Når dronningen og vi andre holder kur, stammer ordet fra det franske ord, ”cour”, hof. Og så er vi jo over i en ganske anden kulinarisk boldgade.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar