Chokoladeweekend - besøg festivalen!

På årets første forårsaften mødtes chokoladeentusiaster over en usædvanlig menu: fem retter, alle med chokolade, var på menuen. Jo, for chokolade går også an i det salte køkken, altså i for- og hovedretter. I hvert fald når gæsterne er chokoladefreaks.

Bragt i Bryggebladet uge 11, 2012

Chokolade i forening

Chokoladeentusiaster fås i alle aldre, køn og størrelser, men ingen skænker forskellene en tanke, når snakken ved veldækkede langborde falder på chokoladens mange fortryllende egenskaber. Nogle har erindringer om læber smurt i kakaosmør i deres barndoms vintre. For chokolade indtages ikke alene per os, men også udvortes. Chokolademassage er en af de mere eksklusive anvendelser af den eksotiske frugt, som man faktisk kan prøve ved den tilstundende festival. ”Og man kan nyde duften af chokoladen i mange timer bagefter,” fortæller Maria Noel, en af de frivillige drivkræfter fra Chokoladeselskabet, som står bag forårets store, søde begivenhed, Chokoladefestivalen.

Min bordherre hedder Thomas Schødt. Han er Chokoladeselskabets eventmager og derfor en travl mand op til festivalen. Han kontakter udstillere og sponsorer og skal for eksempel også lige have fundet otte mobile køkkener, der skal stå parat til festivalen. Thomas har været aktiv i foreningen i otte år. ”Vi arbejder alle sammen frivilligt på at få festivalen op at stå og lægger mange timer i det, typisk i retning af  400 timer årligt. Men det er jo fedt at være med til at give folk den store oplevelse, det er, at nyde den rigtig gode chokolade,” fortæller han. Og opleve skal vi, og smages skal der.

Hummer med chokoladestrøelse

Chokolademenu

Forretten består af et lille stykke hummer med issalat, esdragon, blodappelsinsk dressing og derpå revet, 90% chokolade. Procenterne angiver hvor stort et kakaoindhold, chokoladen indeholder.

I denne ret var chokoladen alene et krydderi, og her ganske velvalgt i selskab med den let syrlige dressing, der dog stjal lige lovlig meget af den sarte hummersmag. Men idéen er taget med hjem – og jeg kan anbefale læseren at forsøge sig med samme stunt: at bruge den bitre chokolade som frisk revet krydderi på en lun salat med skaldyr. Issalaten var ny for mig, en lille feldsalat-lignende urt, men sprødere, tykkere og mere krydret. En meget lækker sag.

Næste ret var min livret, brisler. Ved denne lejlighed let saltede og indbagte, serveret med de dejligste, små lune rødbeder og drysset med et hvidt pulver, udvundet af kaffeolie og chokolade. 

   

Brisler og rødbeder
(ikke æbleskíver og syltetøj)

Chokoladesmagen fik jeg ikke fat i, den var godt gemt , for såvel brissel- som chokoladesmag fortonede sig i den lidt fade indbagning.

Derpå begyndte desserterne at trille ind, de trak mundvand og der blev en mere andægtig stilhed omkring langbordene, da manden bag herlighederne, græske Nikolaos Strangas, byens vel nok dygtigste konditor og dessertkok, præsenterede dessertmenuen. Min bordfælle, Maria Noel, er dessertspiser om en hals. Maria bor på Bingogården, en hestefarm på Fælleden, og hendes hverdage indledes med en skål havregrød og en håndfuld gulerødder indtaget i stalden i selskab med de morgenstille heste, langt fra chokoladeluksus. Så hun længtes. Og stor var da også Marias begejstring for de tre desserter: Den første, en chokolademousse på kagebund, blev serveret med havtorn, kakao-sorbet og friterede jordskokker. De sprøde skokker stod fint som en let salt kontrast til det søde, og idéen med at lægge sin mousse på en sukkerbrødsbund var ikke så ringe. Imellem bund og mousse gnistrede et lag ‘pufsukker’ og gav bittesmå eksplosioner som mikrostjerneskud i munden. Morsom effekt. Næste dessert bestod af små ‘dutter’ af Tanariva mælkechocolade med chokoladecreme, kakao-crumble og banankaramel. Blødt i blødt med smygende smage. Dessertorgiet sluttede af med en symfoni af lakridsparfumerede hvide chokoladesager. Den hvide chokolade smager i sig selv faktisk slet ikke af chokolade, men snarere af indkogt fløde med strejf af tilsat vanilje, derfor hører der netop et knæk af en rask smag til denne kakaobestanddel. Selskabet sluttede således mætte og begejstrede.

Menuen gav mig lyst at være mere fri i mon brug af chokolade som krydderi, ikke bare i traditionelle retter som vildtsauce og chili con carne, men som revet drys på skaldyriske salater og andre retter, der tåler et smeltende, bittters og sødt drys. Til den søde tand får I fra mit eget køkken en hvedemelsfri sveske-chokoladekage og en frugtsalat med hvid-chokoladecreme. I boksene opskrifter.

Chokoladefestival 2012 den 10. og 11. marts i Tap1, 
Ny Carlsberg Vej 91, 1760 København V.

Entré inklusive smagepoletter 150 kr. Grupperabat for fire personer: 500 kr.

Lørdag afholdes der gennem hele dagen DM finale i 'Chokolade for Kokke og Kokkeelever'.

Søndag uddeles Chokoladeselskabets Årspris.

OPSKRIFTER

Sæson for chokolade er det vel altid. Men lige netop nu, hvor lagrene fra efterårets høst svinder betænkeligt ind, hjælper chokoladen de sidste rester fra forrådskamrene godt i vej.

Sveske-chokoladekage uden mel

Varm ovnen op til 175 grader og fór en springform med bagepapir.

200 gram mandler, nødder, valnødder i skønsom blanding, alt efter hvad man har,

hakkes fint i foodprocessor sammen med

200 gram mørk chokolade (omkring 70% eller mere)

Kom en teskefuld bagepulver i.

Hak også

250 gram bløde svesker uden sten i foodprocessoren og bland med nødde-chokoladen i en skål.

Pisk 5 æggehvider helt stive og bland derpå

200 gram flormelis heri, så det bliver til en marengsmasse.

Vend nødde-sveske-chokolademassen i marengsmassen.

Skyl og tør 100 gram brombær, som købes på frost her uden for sæsonen.

Fyld springformen halvt med kagedejen og læg et lag brombær i. Læg endnu et lag kagedej på og stil kagen i ovnen ved 175 grader i en time og et kvarter.

Lad kagen køle af, inden den spises – gerne med cremefraiche og ekstra brombær til.

TIP

Sveskerne kan erstattes af friske dadler.

Fra bogen ”En bid af Sydhavsøerne”, Forlaget Lofa.

Hvid chokoladecreme til frugtsalat

Bland en frugtsalat af tre-fire-fem af senvinterens mulige frugter. Man kan få en masse hos grønthandleren: ananas, appelsin, overvintrede pærer og æbler,  banan, granatæblekerner, pomelo, friske dadler. Sørg for, at der både er hårdt og blødt, stærkt og mildt, sødt og syrligt.

Kom kerner og skal fra en vaniljestang, et par let knuste kardemommefrø og et par brækkede kanelstænger i. Smag til med lidt koncentreret kirsebær- eller solbærsaft, eventuelt også lidt limesaft, hvis smagen skal være mere syrlig.

Det sjove er cremen:

Creme til frugtsalat

Til 8 portioner.

Bland og pisk ¼ liter fed creme fraiche og

¼ liter piskefløde meget stift.

Vend 100 gram smeltet hvid chokolade i.

Smag til med limesaft og evt. lidt flormelis .

Stil cremen koldt, så den tykner.

Cremen pyntes med masser af lime-karamelsplinter:

Skal fra to økologiske limefrugter strimles fint og koger i 20 minutter. Sies.

Kog sukkerlage af

1 dl vand med

200 gram sukker samt

saften af de to lime.

Kog de allerede forkogte limeskaller i sukkerlagen, indtil lagen karamelliserer helt – det bliver tykt og brunt.

Hæld karamellen ud i et tyndt lag på et stykke bagepapir. Lad det blive koldt og knus det.

Pynt cremen med den knuste limekaramel.

Tip

Hvis du har en stikkelsbærkompot på frost:

Sigt og blend 200 gram frossen stikkelsbærkompot. Smag til med limesaft og sukker, hvis den ikke allerede er sødet. Bland stikkelsbærmassen i cremen.

Mækekartoner og madspild.

I øjeblikket blogger Selina Juul og jeg hos Arla om madspild som gæster. Selina er stifter og jeg er medlem af rådgiverpanelet i Stop Spild af Mad.
Hermed link til min gæsteblog. Kig derind og giv Arla og mig et par ord med på vejen. 
Jeg lægger hele teksten her om kort tid.

Hjemmelavede oste - min ostedagbog

Jeg faldt over min nogle år gamle ostedagbog. Ostefremstilling kan anbefales som afstressning.

Kirsten Iversens bog findes stadig, Dansk Hjemmeproduktion er overtaget af en ny indehaver.

Mandag.

Var hos Kirsten Iversen på Fyn for at se på virksomheden Dansk Hjemmeproduktion - købte osteriet. Jeg faldt for de ekstra remedier til at lave Danbo-ost, som kræver pres. Mere herom – regner jeg med. Kirsten havde mange tillokkende hjemmefremstillingsremedier – jeg må spare sammen!

Dag to – den 17. april:

Lånte en tykbundet gryde – min er enten for stor – en kedel – eller for lille. Anledning til en udflugt til Stubberup, hvor der selvfølgelig også skulle slås et slag forbi Børge – en lille snak om nabotræer og jordbund, vejret og gode bøder. Og min mor og Hans – til mors hjemmebag og en snak med Hans om fedtfattigdom og stadig tykkere medmennesker.

Nå – gryden kom i havn – rengjort og skoldet for en sikkerheds skyld.

Jeg vil starte med Fetaosten, som er den hurtigste og enkleste ifølge Kirsten.

Indkøbte otte liter økosødmælk og en liter økokærnemælk. Tid og pris: en halv time og 66 kr.

Hældte først en liter mælk kold i gryden. Har det med at være utålmodig, når mælk skal varmes, så jeg varmer efterhånden i mikroovn, trekvart liter ad gangen i to minutter – og hælder op i den store gryde. På den måde undgår jeg at varme på komfur og slipper for risikoen for at mælken brænder på i bunden.

Termometer sat på grydekanten med en klemme, så jeg kan følge temperaturen løbende. Det skal op på 32 grader og det passer faktisk fint med kadencen – mælk i mikroovn 1½ minut, hælde i, temperaturen er hele tiden på 32 grader. Magi! Når den er for varm, justerer jeg med kold mælk.

Tid til opvarmning af 8 liter: en lille halv time.

Nu hældes kærnemælk i og gryden står med låg og tæppe på i 30 minutter i lunt vand i køkkenvasken.

Efter den halve times modning: Temperaturen er et par grader for høj – måske var vandet i vasken for varmt. Jeg rører og prøver at nedkøle til de 32 grader. Så skal der osteløbe og lipase-enzym i. Jeg bruger min uundværlige 20ml sprøjte til at måle op med. Nu er gryden igen lukket og pakket ind. Skal nu stå en time under låg og størkne. Håber jeg.

---

JO! Sørme – osten er ved at stivne og kunne skæres i firkanter. Stor glæde og forventningen stiger! Nu skal osten stå under låg i 20 minutter – imens tager jeg hul på at læse i Kirsten Iversens ostebog.

Undervejs skal der ind imellem røres i gryden og valle skal hældes fra. Efter 40 minutter har jeg hældt ostemassen op i de fire forme, der hører til sættet. Formene er åbne foroven og forneden og perforerede, så vallen kan løbe fra i de bakker, der bruges som låg og bund. Formen vendes fra tid til anden og valle hældes fra.

Jeg følger Kirsten Iversens anbefaling og laver dels en portion boller og dels forsøger jeg mig med ricotta af den resterende valle, der koges op tilsat mælk og eddike. To enkle sidegevinster af den næringsrige valle. Formene med fetaosten in spe står fremme til næste dag.

Onsdag.

Ph-værdien skal måles – der hører små stics med til osteriet. Den passer! En Ph-værdi på 4,7 – lige efter bogen. Ostene er fine i konsistensen og hver formfuld kan nu skæres i fire stykker.

Stykkerne kommes i et par store glas og overhældes med koldt saltvand. Jeg er ikke hjemme de næste par døgn og afviger lidt fra opskriften, idet jeg lader ostene stå i køleskab to døgn frem for ved stuetemperatur. Det skulle forsinke saltoptagelse og valleafgivelsen, som fortsætter under lagringen.

Fredag – nu skal der smages!

Konsistensen er stadig virkelig fin, hverken for tør, som jeg finder de fleste købte – eller for blød, som kan gøre en feta umulig at skære. Smagen er ret salt, næste gang vil jeg nedsætte saltmængden i lagen en smule. Men alt i alt: rigtig godt! Jeg skærer ud og lægger nu halvdelen i olie med krydderier.

Lørdag.

Jeg rører en knivspids hvidskimmelkultur i lidt vand – skal stå en dag. Fetaen får ro.

Søndag.

Vi kan jo ikke vente og må smage på den olie+krydrede feta. Den er pragtfuld – blød og lækker, og familien kan godt lide saltgraden. Osten skal nu stå til slutningen af næste uge, hvor den skulle være klar til servering.

Jeg sætter en hvidskimmelost i gang.

Mælken varmes – igen i mikroovenen, det går løbende let. Tykmælk røres i og gryden stilles i varmt vand i vasken i en time. Tid til at så lidt i haven.

Der tilsættes osteløbe og hvidskimmelkultur – og atter er der en time til andre sysler. Imens jeg venter sætter jeg yoghurt i gang. Og skriver dagbog.

Yoghurt.

Imens koger jeg mælk til yoghurt. Jeg vil prøve, om det kan lade sig gøre på basis en købeyoghurt. Den nedkølede mælk tilsættes et par skefulde youghurt og sættes i ovnen i glas,. Her skal den syrne i cirka fire timer. Dansk Hjemmeproduktion sælger et lille youghurt-apparat, men jeg vil prøve med en lille bord-ovn. Det er svært at få temperaturen præcist på 42 grader. Det har ikke været til at opdrive et ovn-termometer i hele byen så jeg lægger et andet termometer synligt ved ovnruden og justerer med mellemrum temperaturen.Yoghurten ender efter 4 timer i køleskabet til næste dag. Den ser pænt fast ud allerede.

Nu kommer det spændende: er hvidskimmel-massen blevet fast? Jo, den er fin og kan skæres på kryds og tværs. Skal stå til hvile igen og igen kalder haven. Efter en time: op i formene og jeg kan vende og dreje, hælde valle fra. Af den skal der laves myseost og boller. Mysen kræver tid, tid, tålmodighed og et godt fodfæste, for der skal røres mens de 4½ liter valle koger ind til omkring en halv liter, lysebrun masse.

Mandag

Igen er Ph-værdien – på hvidskimmelostene - som den skal være og osten skal nu stilles køligt-fugtigt i 5-10 dage indtil der kommer skimmel på.

Myseosten er stadig noget blød, men smagen er helt rigtig. Måske skal den blive til en smøre-myse? Yoghurten er god i konsistensen, knap så fast som dens ophav og knap så syrlig.

Begge dele får lov at stå nogle dage – og dagbogen.

Tirsdag

Ostene vendes og henstår kælderkoldt. Vente-vente-vente.

Mysen er stadig meget blød, så jeg koger den igennem igen. Massen bliver hurtigt blødt op i varmen og lader sig snildt koge mere ind, den bliver brunere og begynder at ligne mere. Køles af og hældes i pose og sættes i honningbøtte. Der er ikke meget tilbage af de mange liter valle, men det smager virkelig dejligt – og meget norsk!

Onsdag – torsdag.

Vende og vente…

Yoghurten er blevet bedre, mere fast og mere syrlig. Den virker lettere end den skærefaste, men det er nok bedrag.

                                                                

Fredag

Fetaen er næsten spist – der går smagsprøver til højre og venstre og alle er begejstrede.

Jeg sætter en Danbo i gang – helt efter bogen. Ost af ti liter sødmælk. Der ikke er penge at spare, men det kunne jo være sjovt at eksperimentere med.

Der er lidt mere arbejde i Danboen, der skal røres og tempereres mere. Men giv tid, hør radio, inviter en forstående gæst eller tænk på ingenting – andre betaler i dyre domme for at få renset sjælen. Og det er mindst lige så sjælerenligt at stå et par timer og kigge ned i ti liter størknende mælk.

Osten arter sig efter bogen, får tryk i ostepressen og bliver flot fast. Nu skal den overnatte i vand.

Igen koger jeg vallen ind til myse, vi vil gerne ha den lidt federe end sidst og kommer mere fløde i. Til valle fra ti liter mælk forsøger jeg mig med tre dl fløde. Og så koger og koger og koger det bare. Ind i mellem skummer jeg hvidmysen af. Da det begynder at tykne, hælder jeg det over i en sauterpande med belægning – den er nemmere at gøre ren. Men da den er ved at karamellisere sker der desværre noget alt for interessant – og min opmærksomhed smutter et par minutter. Massen skiller og klumper. Jeg sier den over i en ren gryde og mysemassen er som ny! Koger lidt mere ind, til den er tæt, tyk og brun. Køler af i gryden i koldt vand. Hældes på to poser, der sættes i honningbægre.

Lørdag.

Osten skal saltes og så skal den simpelthen bare stå og modne. Undervejs skal den have overtræk på, men først skal den tørre i kælderkulde.

Myseosten er betænkeligt blød – måske kom der for meget fløde i? Jeg gi’r den chancen for at størkne til i morgen.

Søndag. Mysen får en tur over at småkoge igen i en stærk, teflonbelagt gryde. Den blev formidabel.

--- resten af dagbogen er gledet i hverdag. Efterhånden har de hvide skimmeloste holdt deres faste indtog. Stadig efter Kirsten Iversens bog, men efterhånden eksperimenterende over i at smuldre og opløse en smule af sidste yndlingsost i mælken sammen med det overnattede hvidskimmelpulver, som jeg ikke bruger ret meget af. Jeg laver gerne osten i runde forme, som holdes på plads af mælkekarton. Og presser let eller ’slår’ osten godt til, når jeg vender den – den er efterhånden blevet fantastisk god, fordi den holder sig fast, men fint og passende blød – uden at løbe ud i en tynd masse. Den kan også laves i en stor form, den der er beregnet til fast ost. Når den er størknet, kan den skæres i trekanter. Skal gerne lagre i 1-1½ måned. Og er også egnet til at fryse. Jeg har prøvet at pakke ind i efterårets vinblade – det var faktisk lækkert og så delikat ud.

Kartoffelkur

I serien af kur-klummer i Bryggebladet er vi nu nået til Kartoffelkuren, en sparsommelig sag, god i en tid med økonomisk lavvande.

Artiklen er bragt som artikel i Bryggebladet nr. 3/2012

Sparekniven er fremme ikke alene i det store samfund, også i mange familier i disse år. Fattige som i 80’erne må vi finde på råd, og kartoflerne kan blive hverdagskostens redning.

Nogle vil huske Kartoffelkuren som det økonomiske indgreb i 1986, der sendte mange husejere ud i nød og elende.  Til ingen verdens nytte i øvrigt.  Kartofler var, og er, der dog som regel råd til, og de kan faktisk varieres i det uendelige.

For nylig lavede jeg mad til Burnsarrangementet i Maglebrænde og forregnede mig, så jeg fik nogle kilo kartoffel-kålrabimos til overs, og der er da snart ikke grænser for, hvad den slags kan genanvendes til. Min egen mos blev til brød, frokost’klatter’ og dejlig suppe; se opskrifter i boks. Desuden citeres nogle idéer, som stammer fra en hurtig og ganske gratis brainstorm blandt venner på Facebook.

Vi sparer også på ordene og går rask til biddet.

Kartoffelkur på restemos

Kartoffelbrød

1 liter kartoffelmos blev til en pizza, et formbrød, et formløst brød samt otte boller. Så meget mos står de færreste dog med som rest, så her opskrift på en enkelt portion dej af mere sandsynlig størrelse:

1/2 liter kartoffelmos røres til en lind grød med cirka

1/2 liter vand,

2 spsk. olivenolie

2 tsk. salt og evt. 1 spsk fennikelfrø.

Rør 10 gram gær ud heri og ælt nu

cirka ¾ liter kilo hvedemel (måske mere, måske mindre) grundigt sammen med dette.

Dejen skal blive løs, let og lind, ikke for fast. Melmængden afhænger af både hvor meget væde, melet suger og af mosens beskaffenhed.

Dæk dejen til og lad den hæve koldt natten over eller dagen lang.

Ælt den hævede dej igennem, og nu kan dejen blive til brød, boller eller en pizza.

Bred dejen ud på et stykke bagepapir og belæg den med, hvad du har og kan lide. Pizzaen på fotoet er belagt med sager fra køleskabet: Revet ost, hakkede nødder, saltede ansjoser, lidt revet citronskal, (optøet) helbladet spinat og så et lag revet ost igen. Det kunne have været så meget andet.

Hæver en halv times tid og bager i en 210 grader varm ovn cirka lige så længe, til den er fint gylden.

Ristede kartoffelmosklatter

¾ liter kartoffelmos røres med

1 æg og en stor spiseskefuld frisk, revet ingefær samt et par spiseskefulde chilisauce

Sæt en stegepande over med olie i et lag på ca ½ cm (altså: rigeligt).

Når olien er varm, sættes kartoffelmosen på i 2-3 cm tykke, koteletstore klatter.

Drys med sesamfrø, hvis du har.

Vend kartoffelklatterne, så de bliver godt stegt på begge sider.

Spis med, hvad du har af flaskesaucer, som til biksemad, fx soya, Ketjap Manis, chilisauce, HP eller Tiger-sauce.

Man kan sagtens riste andre grøntsager eller strimler af skinke eller andre rester med. Men man behøver det sådan set ikke.

Suppe

I fryseren lå en liter suppe kogt på dyreknogler. Har man ikke den slags på lager, kan en klar suppe købes eller fremstilles af en god købe-bouillon, for eksempel Morga.

Pisk en rest kartoffelmos lind med suppen lidt efter lidt, så mos-klumperne opløser sig.

Når suppen er lind og som du kan lide den, varmes den op og smages til.

Strø med hakket persille eller ristet bacon, rå eller ristede porreringe – eller hvad du nu har.

Spis kartoffelbrød til.

Pluk fra en hurtig brainstorm på "En bid af Sydhavsøernes" Facebookvenneside - med TAK til bidragyderne!

”Vi elsker mosen på et stykke brød, en skive ost ovenpå og så ind i ovnen, skal det så være ekstra mums, så et spejlæg ovenpå.”
”Hvis der er noget, mikrobølger er gode til, er det at genopvarme mos uden brug af (yderligere) fedtstof, men mosen skal lige piskes en gang efter opvarmningen, så er den næsten som ny.”
”Brug mosen i Shepherds Pie! (Kødsovs, dækket af mos, bagt i ovn ved 200 grader til gylden og gennemvarm, np.) Eller i en frikadellefars og til kroketter rullet i rugbrødsrasp.”
”Rør mosen med udvandet, kogt og findelt klipfisk og revet løg; bag den til Brandade”
 ”I mazarinkagedej”
”Med hvidløg i og en crumble ovenpå af rasp (evt. af en gammel brødrest, der også skal udryddes), citronskal og lidt revet ost. Ind i ovnen med det, og man har den lækreste vegetarret eller tilbehør.”
”Jeg rører krabbekød i og laver de skønneste Crabcakes”
”Rør æg i, sprøjt mosen i toppe på en bageplade, sæt dem i ovnen, så det yderste bliver sprødt, mens det inderste forbliver blødt.”

Jubilæum mig her&der - eller Bryggekur II

Bryggekur II

- når der jubileres

Artiklen er bragt i Bryggebladet, 1/2012

Da denne blogklumme blev til, osede TV af kongerøgelse. Danmarks dronning har fejret 40 på tronen og afholdt den ene kur efter den anden. Det kan vi da også her på Bryggen. Selv om pladsen er trang og økonomien knap, kan man altid finde noget at fejre med et godt måltid i venners lag.

Mit jubilæum

Lidt jubilæum har man vel altid, og inspireret af den forrige uges kongelige festivitas, finder jeg fluks tre gode grunde til at invitere den lille lejlighed fuld af gæster til en festlig menu. Tusind dage (og lidt til) som lykkelig bryggebo, nøjagtigt 30 år som fuldbefaren underviser og 10 aktive år med egen virksomhed – ja, anledninger nok til at holde kur med majestætisk aura på 3.th.

Planlægning

En af de mindre forskelle på Margrethe og mig selv er, at hvor dronningen har et budget på størrelse med det halve kongerige og folk til det meste, da må jeg spare sammen og lægge planer, før jeg inviterer. Der er også forskel på bemandingen: jeg vil vædde med, at dronningen ikke skulle hjem og tage den sidste del af opvasken efter gallaforestillingen i DR-byen. Nogen i kulisserne organiserer, køber ind, dækker bord, rydder op. De funktioner er vi to i husstanden om at dele efter almindelig arbejdstid, så vi lægger planer, skriver sedler og går i gang med at koge til fryser.

Ragout

God mad er ikke nødvendigvis dyrt. Nej, tænk i mad med smag, tilberedt med gode og varme tanker på dine gæster. Mad, der er tilberedt med omhu og kærlighed smager bare bedst.

Jeg havde allerede nogle stykker rådyr, bove og halse, i min fryser. De tilberedes nogle uger forinden med urter i stegeposer i ovn - det giver en god sky. Kødet pilles fra benene, trimmes og skæres i bid-store stykker. Skyen sies og klares. Alt køles helt af og fryses ned i poser med tydelig skrift på. Nu er grunden lagt til en dyreragout.

Aftenen før gæsterne skal komme, skræller vi rodfrugter, skærer dem groft ud og koger dem kort op, inden de syltes ind i olie og drysses med salt og ristede krydderurter. Så er de parate til at komme i et fad i ovnen ved 210 grader i en halv time, før de skal serveres.

Dagen før festen tøes kød og suppe op. Suppen koges ind med safran; det kan man gøre anderledes, hvis man hellere vil have en brun-sauce-ragout. Og så skal der smages til med krydderi og fløde, og evt. jævnes med lidt lys maizena-jævner. Nogle timer inden gæstebudet, bløder jeg nogle tørrede svampe ud. De drænes og smørristes derpå kort og kommer i ragouten sammen med kødet.

En halv times tid inden gæsterne dukker op, sætter jeg gang i ragouten på komfuret i den store gryde for lavt blus. Det skal ikke koge længe, men varme helt igennem.

Retter som denne kan man sagtens lave i god tid og fryse ned. Alternativer, som faktisk er festlige, selv om de måske lyder hverdagsagtige, kunne være benløse fugle, osso buco, bankekød, kalve- eller lammefrikasse. For hvem står og laver den slags i den almindelige travle hverdag? Det ville være en fest for de fleste at blive bespist med mad fra det ’gamle’ køkken.

Forret

Vi skal have en lille sag til starte med, bare lidt, som en god anledning til at skåle i champagne-lignende skum: æble-salat med røgede østers. Om morgene eller dagen før skylles og tørres et rød raddicio og et frisée-salathoved. Bladene rives groft ud, pakkes med let hånd i køkkenrulle og derpå i plastpose i køleskabet.  En dressing kan også røres dagen inden, af olie/eddike og citronsaft/sennep med revet citronskal. I god tid inden måltidet kan man skylle og skære sine æbler (Rubens er min favorit) i både, som deles i 3-4 stykker hver. Æblestykkerne marineres nu i dressingen; de bliver ikke brune. De røgede østers er fra dåse, det er nemt, smager af lidt luksus og passer fremragende i en æblesalat. Kort før gæsterne kommer, portionsanrettes salaten. Jeg har faktisk også en lille rest foie gras i fryseren. Den river jeg i frossen tilstand på den grove side af rivejernet ud over salaten. Bare et lille drys til hver. Hver portion toppes med masser af kørvel som top og stilles ind på spisebordet. Så er der igen bordplads i det lille køkken.

Finalen

Med inspiration fra hoffet kunne man jo overveje en hof-dessert. Den er egentlig ret så nem, især hvis man køber sig til de hvide marengs og isen. Så skal man kun piske flødeskum og smelte chokolade. Her på siden gengives opskriften til sådan en svend.

Fra min festlige fortid i 60’ og 70erne husker jeg især en dessert, der optrådte igen og igen i familiens nærmeste kreds, hvor enhver festmenu sluttede med et kalorietæppebombardement, ’Sydhavsdrøm’ kaldet. Denne fuldfede, fornemme finale forener alle dessertens rette elementer af sødme med en let syrlig antydning, blødhed, knas og ødsel fylde. I skal få opskriften her på siden. Den er kun en smule besværlig, dog kan bundene bages et par dage (efter arbejdstid) inden festen og opbevares i kagedåse, isen indkøbes (ja, køb den dog!) og opbevares på frost. NB: Indkøb først isen, når der er plads i fryseren.

Nu er jeg ikke selv det store dessertmenneske, så jeg sætter selv kursen mod en nem og lidt mere økonomisk løsning. Vi har nemlig for nogle uger siden samlet en hoben nedfaldsæbler op – med forlov – i en have, vi har adgang til. De er kogt med vanilje og sukker (smag til!) til mos, som også er frosset ned i poser. Æblekompotten skal samles lagvis med flødeskum og makroner, som jeg køber hos den lokale bager, og ved samlingen drypper med en skefuld Frederiksdal Kirsebærvin, så resultatet bliver en luksus-jubilæblekage.

Æblekagen kan enhver lave. Hovedretten finder du i din yndlingskogebog og forbereder i god tid. Så her på siden finder du forklaringen på ordet ’kur’ samt opskrifter på de to overdådige desserter.

Hofdessert

- 8 portioner

Min farmor lavede denne dessert, når det hele skulle være rigtig fint. Og det hændte da ikke så sjældent. Hofdessert består af marengs bygget op i en top samlet med let hånd med rigeligt flødeskum og alt til slut dryppet med chokoladesauce. Man kan eventuelt blande flødeskummet med let optøet, god vaniljeis.

Køb dig til marengsene, beregn cirka 2-3 mellemstore, hvide marengs til hver. Ellers bag efter din egen opskrift; de kan snildt opbevares nogle dage i en kagedåse.

Køb også 1 liter god flødeis – hvis du da ikke vil nøjes med den klassiske

Chokoladesauce:

1 dl fløde

75 g 65 % chokolade

1 spsk. flormelis

1 spsk. kakao

Knæk chokoladen og kom den i en lille kasserolle sammen med de andre ingredienser. Rør, til alt er smeltet og jævnt.

Pisk 1/4 liter piskefløde med kornene fra

1 stang vanilje og

1 spsk flormelis

Rør evt. flødeskummet med let hånd sammen med en halv liter let optøet vaniljeis.

Byg din hofdessert på et fint fad. Server staks.

Den navnkundige Sydhavsdrøm

- en slags lagkage med kniplingstynde, sprøde bunde omkring et fyld af nougatis og flødeskum med ananas. En kage rækker til ca. 6 personer, alt efter hvor lækkersultne gæsterne er.

Opskriften stammer fra Familien Grønning Jensen, mine reservefamilie (Lis, Bruno, Lene, Pia, Birgitte)  som jeg ar kendt altid. De kan som ingen andre feste, holde traditioner i hævd - og så kan de nyyyde!

Pia har givet mig opskriften.

Bunde:

75g smuttede mandler - skæres groft

75g sukker

75g margarine (ja, margarine. Smør smager ikke godt her!)

3 spsk. piskefløde

1½ spsk. mel

Alle ingredienser røres / smeltes over svag varme, indtil massen er jævn.

Kom bagepapir i to lagkageforme á 24 cm i diameter og med løs bund (!) hvilket er meget vigtigt, ellers får man aldrig bundene ud derfra.

Det ser altid ud til ikke at være nok dej til hver bund, men dejen flyder altid sammen, så det skal nok lykkes.

Bundene bages, til de er jævnt lysebrune ved 175 grader i ca. 8 minutter.

Inden de er helt kolde, tages de forsigtigt ud af formene, bagepapiret fjernes, og bundene lægges til videre køling på et par stykker køkkenrulle, som dermed fjerner det overflødige fedtstof.

Fyld

½ l piskefløde, som piskes rimelig fast - den må ikke ”flyde”

100g god mørk chokolade, som hakkes groft med kniv

kornene fra en fed stand vanilje

1 stor dåse ananas

1 spsk. flormelis

Lagen fra ananas’erne smages til med flormelis. Det lyder vildt, og det er det, men det skal være for alvor sødt.

Ananasringene skæres i passende ’tern’, som lægges og trækker nogle timer, eller evt. natten over. Kom derpå ananasstykkerne i en sigte og lad dem dryppe godt af, før de blandes i flødeskummet, sammen med chokoladen og kornene fra en ”fed” stang vanilje og med det næste fyld, som består af

1 liter god (!) nougatis.

Den køber du., hvis du ikke har masser af tid og en god nougatisopskrift.

Servering:

Sydhavsdrømmen lægges sammen lige før servering – på det fineste fad således: Først en bund, derefter et passende lag is, derpå flødeskum med ananas m.m. og øverst endnu en bund. Pynt efter behag; men ikke nødvendigt.

Sydhavsdrømmene er næsten umulige at skære ud, men det lader man bare kækt gæsterne selv slås med – de skal nok tage anden gang også, hvis der er nok.

KUR er ikke bare noget med sund og slankende mad eller, som vi kan læse i ’Ordbog over det danske sprog’: ”en fremgangsmåde til fjernelse af et uheldigt forhold…”.

Bryggekuren i dette nummer skal forstås som ”ærbødig visit, opvartning, foretræde”

Når dronningen og vi andre holder kur, stammer ordet  fra det franske ord, ”cour”, hof. Og så er vi jo over i en ganske anden kulinarisk boldgade.