En onsdag i juli 2007 hentede kvægbonden Lotte sin kække tyr Umba fra krogen. Hans usædvanligt velmodnede kød havde da hængt fire uger. Vi tryller Umba om til verdens bedste bøffer og en god grillet steg, og følger Umbas vej fra jord til bord. Et højspændt og romantisk drama!Mens vi pakkede det ferske kød til fryseren, måtte vi naturligvis smage, og Lotte Kühl fortalte historier om oprindelsen til det kød, vi satte tænderne i. En vidunderlig hakkebøf var det første, Umba lagde krop til. Dagen derpå en steg på grillen. Når både kød og grønt har topkvalitet, er det så uendelig enkelt at lave mad.
Hakkebøf
De fleste ved måske hvordan, men én gang er jo den første, man tilbereder sin egen hakkebøf. Kødet skal være ordentligt, det må ikke virke slimet og surt! Er man god ven med sin rigtige slagter, kan man sagtens få ham til at hakke en gang skært oksekød til sin bøf. Så ved man, hvor det stammer fra og hvor meget fedt, der er i. Kødet hakkes bare en gang til bøffer, beregn 200 gram til en stor bøf pr. person.
Form hver bøf til en kugle, som trykkes flad og holdes samlet i kanterne, så den kan stege uden at skille ad. Drys salt på.
Er kødet smagfuldt nok, så behøver der ikke flere krumspring. Ellers kan man krydre ved for eksempel at smøre grovkornet sennep på hver flade, eller med krydderurteblandinger og den slags sjov.
Bøfferne steges cirka 4 minutter på hver side på grill eller en stegepande, opvarmet med en skefuld olie og en lille klat smør.
I øjeblikket danske tomater, løg og agurker modne og dejlige som tilbehør.
Skær tomater midt over og pres med let hånd de vandige kerner ud. Skær det i ret tynde både på cirka ½ cm og bådene igen i små tern.
Skræl agurken og flæk den på langs. Skrab kernerne ud med en teske. Skær agurken i strimler også på cirka ½ cm og skær disse i små tern.
Bland tomat og agurk.
Hak mynteblade og bland dem i salaten. Dryp citronsaft og lidt olie på.
Til en agurk og cirka 200 gram tomater passer en skefuld hakket mynte, en spiseskefuld olivenolie og saft fra en halv citron.
Spis en skive groft rugbrød eller nye kartofler - bare med lidt smør - til.
En steg
Til en festlig aften valgte jeg en steg ud af kødmængden. Indrømmet: jeg aner ikke, hvad det var, men den lignede en culotte, dog uden fedtlag, og da Umba var en slank og fedtfattig herre, lagde jeg et par skiver bacon fra en glad, økologisk frilandsgris hen over.
En steg på godt 1½ kilo passede til 6 personer – endda med rest til dagen derpå.
Stegen krydres med salt.
Pluk og skold et stort bundt salviekviste. De strutter støvgrønt i haven lige nu – eller kan købes i plantecentrene i potter.
Læg salviebladene på oversiden af stegen og læg derpå skiver af bacon.
Sæt stegen i ovnen tyve minutter ved 225 grader.
Tag den ud, dæk den til med stanniol og et håndklæde. Lad den stå tyve minutter sådan.
Vi stegte vores steg færdig på grillen derefter, men man kan jo bare fortsætte i ovn: 20 minutter ved 180 grader. Lad nu stegen stå let tildækket og trække i 20-30 minutter, inden den skæres i tynde skiver. Beregn omkring 20 minutter inde og 20 minutter ude pr kilo kød, når du vekselsteger. Varmen fordeles bedre på den måde, kødet bliver ensartet frem for meget rødt midt i og gråt i kanten.
Tilbehør af nye grøntsager i stanniol på grillen:
Tænd altid grillen i god tid. Vores grillkul er allerbedst og varmest, når vi er færdig med at spise den sidste bid. Jeg ved ikke, om vi nogensinde lærer det!
Så altså: Vær i god tid med at skrubbe kartofler, selleriknold og gulerødder. Pil løg og hvidløg. Pluk et bundt timian.
Beregn 3 ikke for store kartofler, 2 små gulerødder, en sjettedel af en lille, ny selleri, et kvart løg og et fed hvidløg til hver pakke.
Bred et stort ark stanniol ud pr pakke, form det som en skål. Hæld en sjat olie i og kom nu grøntsager, en kvist timian på og drys med salt og et kværn peber.
Luk pakken og sæt den på grill. Ikke for tæt på kullene, så brænder sagerne sort, inden de er færdige.
Tilbehøret her skal have omtrent en time på den varme grill, men som altid: Kig i en af pakkerne og undersøg, om sagerne er møre. Vær over maden, mens den gør sig parat. Tal lidt til den, nyd livet.
Bøf tatar
Vores Dexter-kød er af så fremragende kvalitet og smag, at det meste af det hakkede kød kunne spises råt, som Bøf Tatar.
Tatarbøf fremstilles almindeligvis af velhængt, hakket eller skrabet filet eller inderlår.
Beregn 125 gram pr næse til en pæn frokostanretning.
Form kødet som til hakkebøf. Rist et stykke fuldkornsrugbrød – eventuelt i smør på en stegepande.
Læg bøffen på, drys med salt og et par kværne peber og belæg den med hakket, syltet rødbede, kapers, hakket løg, absolut frisk, høvlet eller groft revet peberrod – omkring en spiseskefuld af hver ting pr bøf. Midt i hele samlingen stilles en fin og rund æggeblomme i sin halve skal. Glem her alt om Pasteur, hvis du ikke tør stole på din ægleverandør, så undvær hellere den rå æggeblomme.
Beuf Bourguignonne til en kølig dag
- eller bare: oksekødsgryde med rødvin skal på bordet en dag, når regnen rusker og der skal kræses om gæster. Det er en klassisk ret, som kræver lidt arbejde, en god vin og meget gerne en sjat cognac. Det er festmad! Læs altid hele opskriften igennem, før du begynder. Også nu.
Til 6-8 personer renses 2 kilo okseinderlår, højreb eller klump for sener og hinder og skæres i tern på tre-fire cm. Drys med salt.
Skær 200 gram økologisk bacon i små tern. Steg baconternerne på en pande ved svag varme indtil de bliver at lysebrune. Tag dem op og gem fedtet.
Pil 18-20 almindelige skalotteløg. Steg dem gyldne i baconfedt, tag dem op med en hulske.
Brun nu kødet ved god varme i baconfedtet i en pænt stor, bredbundet (jern)gryde - gerne af flere omgange, så gryden ikke taber varme, for så koger kødet i stedet for at stege. Suppler eventuelt baconfedtet med lidt smør, så det hele ikke branker. Kødet skal være brunt på alle sider. Kom baconen ved, drys med to spiseskefulde mel.
Hæld nu 2-3 spiseskefulde cognac på og lad det dampe op.
Kom et par fed let knuste hvidløg i sammen med skalotteløgene og eventuelt et par skrællede, halverede gulerødder og en porre i store stykker.
Læg en buket af renvaskede krydderurter ved - den består af et bundt persille bundet sammen med et par kviste timian og to-tre laurbærblade.
Hæld 3-4 dl god oksesuppe (bouillon) ved samt en halv flaske også god halvtør rødvin fra Bourgogne. Se, det er luksus, og det skal bare være godt. Til gengæld vil du og dine gæster heller aldrig glemme denne ret.
Lad retten simre ved svag varme en lille time, til alt er meget mørt, men ikke smasket og trevlet!
Rens 12 store markchampignons eller tilsvarende mængde små svampe. Steg dem hele i ganske let gyldent smør. Drys med salt og hæld eventuelt en smule vand eller bouillon på, som de kan simre møre i. Lad dem simre ved svag varme, så de akkurat mørner, cirka 5 minutter.
Server retten i dine fineste, dybe og selvfølgelig opvarmede tallerkener, blot med svampene som tilbehør – og drik den samme gode rødvin dertil.
Umba – tyren, vi spiser
Af Nethe Plenge
”Her i huset ærer vi dyrene ved at spise dem!”
Lotte Kühl er kvægfarmer med markante holdninger. Hun stammer fra byen, Nykøbing Falster, såmænd, men har i de senere år haft kvægbrug i Igelsø, i de smukt bakkede landskaber lidt syd for Holbæk.
Lotte lever ikke af kød alene, men hun kan ikke leve uden. Ved siden af kvægdriften har hun drevet sin kommunikationsvirksomhed ”Lofi” frem til at være en af landets største, men det er en ganske anden historie. Vi tager en snak over hakkebøffen – for hvad er det med den Umba?
”Folk som køber kød hos mig får altid at vide hvilket dyr det er de får. Kød er ikke bare kød. Det har tilhørt et dyr med en historie og en personlighed,” fortæller hun.
Umbas endeligt er heldigvis lidt speciel. Umba var en tyr på tre år, ophav til omkring 50 kalve, hvoraf halvdelen dog aldrig vil få deres fædrene ophav at se.
”Umba var en flot stor og kraftig tyr med et meget godmodigt temperament,” mindes Lotte. ”Hver dag hele vinteren stillede han sig op til hegnet for at blive kløet på ryggen. Han
har aldrig antydet at ville være agressiv over for mennesker, men hvis en
anden tyr ikke makkede ret, blev denne sat grundigt på plads!”
Kongen
Historien om Umbas endeligt begyndte forgangen vinter. Umba gik i stalden med sin egen flok på 25 køer. Ved siden af stod Napoleons flok. Umba struttede af selvtillid og skulle på ungdommelig handyrsvis blære sig, så hele to gange forcerede han - måske til sin egen overraskelse – de to låger mellem flokkene. Lågerne var halvanden meter høje og Umba selv kun omkring en meter høj til skulderstykkerne, så han har sat godt af, inden han landede hos Napoleons flok.
” Napoleon syntes ikke specielt godt om det besøg, og vi fik da også lirket Umba tilbage – ganske uden slåskampe. Napoleon vidste, at Umba var den stærkeste - Kongen i stalden,” beretter Lotte.
Friheden
”Da flokkene skulle på græs, fik vi først Napoleons flok ud i en fold langt ude i bakkerne. Umba ville med, så han sprang endnu engang over hegnet med balletagtig elegance. Rejste sig på bagbenene, smed forben over hegnet og vippede stille og roligt bagbenene efter sig. Utrolig flot,” siger Lotte Kühl – som med en mors utæmmede beundring over sin uvorne unge.
Men den gik jo ikke. Umba måtte tøjres forsvarligt. Nu skulle det være slut, så Lotte og hendes hjælpere byggede en ’elefantbox’ til ham med 3 meter høje låger, som han umuligt kunne forcere, indtil han skulle på græs. En fin fold blev lavet i stand tre kilometer fra gården så Umba hverken kunne se eller høre de andre flokke. Her blev Umba sat på græs sammen med tre unge tyrekalve.
Godt med tråd, masser af strøm. Og ud kom han nu alligevel.
Allerede dagen efter var Umba forsvundet – nu sammen med to af tyrekalvene, Anton og Adam!
Den tredje tyrekalv, Aladin, stod tilbage - lidt betuttet. Umba med følge blev fundet en halv kilometer fra folden i en hvedemark - og 200 meter til en meget trafikeret vej.
”Da besluttede jeg, at han måtte lade livet. Det ville være umuligt at lokke ham hjem, og livsfarligt at blive der. Vi fik organiseret tre hjælpere, dyrlæge, en ægte storvildtjæger, politi og slagter, i alt syv mennesker skulle involveres i operationen,” fortsætter Lotte Kühl sin oprivende fortælling om vores bøf.
Umba havde imidlertid ikke tænkt sig at blive i hvedemarken. Nej, han og tyrekalvene gik på vandring.
”Ind imellem forsvandt den lille flok ud af syne i det høje korn. Se det lige for dig: Umba med følge af to tyrekalve og syv mennesker på tur i bakkerne!” Lotte er stadig ikke uden stolthed, når hun beretter om sin springtyr.
”Til sidst fandt Umba en flok Simentalere på en mark et stykke derfra - heldigvis væk fra vejen. I flokken var en anden tyr som blev ret sur, da Umba udfordrende stillede sig op til hegnet og skrabede i jorden, et tegn på at han gerne ville i slåskamp. Men inden han nåede så langt, blev han ramt af storvildtjægerens kugle og gik omkuld – hvorved han væltede ind i hegnet og lagde det ned!”
Umba blev slagtet i den fri natur af slagteren Kjartan og fragtet hjem på køl – og 274 kilo velsmagende og saftigt oksekød ligger nu på frys hos mennesker, som ved, hvad en god bøf er gjort af.
Epilog
De tiloversblevne tyrekalve blev gennet tilbage til folden og hegnet sikret. Men! Dagen efter var Anton stukket af sted igen, og efter tre uger var det Adam og Aladins tur. De ville bare ikke være i den fold. Nu er de tilbage i stalden og kommer ikke ud foreløbig.
Lotte slutter sin beretning og de gæve tyrekalve: ”De har fundet en fantastisk metode til at gå under hegnet, så de lige akkurat ikke får stød. Tænk så smidige, de store dyr kan blive! Nu står de på stalden og mukkemuler. Jeg håber springturen var det værd!”
