Aspargessuppe og grillede asparges

Aspargessuppe er ingen kunst.

Jeg laver den af de træede ender af hvide og grønne asparges.
Nogle skalotteløg skæres i tern, snurres i smeltet smør. Derpå kommesenderne i gryden, snurrer med et øjeblik. Derpå en sjat frisk og let tør hvidvin, der først skal koge op og dampe fri af alkohol. Vand på til det dækker og nu skal alt koges mørt. Det tager ca 10-15 minutter. Afkøl og blend. Nu skal de træede asparges sies. Det kan tage sin tid, hjælp evt lidt til med en (hul)ske. Resterne er uspiselige, de er simpelthen for træede.
Den siede suppe suppleres med vand og/eller en god hønse- eller grøntsagsbouillon samt piskefløde og/eller fed cremefraiche. Smag til, smag til og smag til igen for en sikkerheds skyld. Måske skal der en lillebitte sjat lys eddike i? Måske en anelse sukker? Måske et opar drej hvid peber?
Når smagen sidder i skabet, kommer man resten af aspargeserne, der er skåret i fine, små stykker i. De skal kun lige varme med, så de er knasende stadigvæk.
Og til allersidst kommer jeg lidt let pisket flødeskum i. Det giver en lækkerlækker og blød substans.
Drys med kørvel.
Det er smuk forsommermad!

Grillede asparges

Vi grillede hvide asparges forleden - et værdigt alternativ til  grillpølser eller andet grillkød.
Der er ikke så meget at forklare; knæk enderne af, skræl aspargeserne, vend dem i (apsarges)olie, grille dem kort. De skal have fine grillstriber, men heller ikke mere.
Vi fik en salat med nye ærter i + nye kartofler med smørsovs til og en hel masse selvplukkede krydderurter, men sødskærmen som den vigtigste.

Tirsdagsaparges - grønne i kartoffesalat. Nemt og let.

Det rene svir, sådan at svælge i asparges. Tirsdagens er de grønne.
Peter, min mand, har stået for maden, kun en lille smule fjernstyret.
Der var kartofler tilbage fra i går, vi havde en lille smule sorte oliven af de helt små, meget smagfulde, men næsten frugt-kødløse. Peter skar med jydens tålmodighed kødet af og lavede en sherry-olie-olivendresseng, sødet en lille smule sukker + salt og peber.
Skar løg i fine tern, blandede disse og dressingen med de kogte kartofler, som var skåret i stykker.
Og aspargene - i dag et bundt grønne, de kom i kartoffelsalaten, skåret i passende store stykker og rigelig i mængden. det var de. . I salaten kom en portion blandede salatblade, ret kraftige i samagen. En god kombi.
Tilbehøret var frikadeller af lammekød fra Lammehavegård. Kun let rørt med havregryn, citron og en lillebitte smule fløde, fordi det skulle bruges. Krydret med fint hakkede løg, hvidløg + timian rosmarin fra altankassen. Stegt i ikke alt for stor størrelse. Mærk dig, læser: kødet er tilbehør, ikke hoveddelen. Sådan bør det være.
Et herre-tirsdagsmåltid blev det!
De nederste aspargesender bliver til suppe i  morgen :o)

Dagens asparges

Åh, asparges! Saftige, sprøde, ærtemilde.
Jeg har tidligere srevet om asparges brugt i deres fulde udstrækning, følg linket her.
I går lavede jeg en frokost / forrets-salat af tyndskrællede, rå asparges, dryppet med sødskærmsolie og frisk kørveldrys.
I dag fik vi aspargeshovederne, blancherede og med æg & ansjos + en smule skumløftet mayo med masser af kørvel.
Stokkene skåret i en-centimeterstykker, blancheret og puttet i en gang kyllingehjerter i en let syrlig sennespsflødesovs. Nye kartofler til, et ton kørvel som drys.
Kyllingehjerter er fra Dalbakkegård. De har slået mangt et slag for et sundt kyllingeliv!

Påskemorgen 2007

Jeg rydder op i hjemmesiden kogekone.dk og finder et aktuelt indlæg fra 2007 På påskemorgenbordet står lækre, blødkogte æg. Til frokost frister en omelet, som kan fyldes med alt mellem himmel og jord, og til bords anden påskedag venter gæsterne på en soufflé.

Ny dag
Det er noget
med at slå tidens
æggeskal itu
og ta’ hul
på morgendagens gule sol

Inspireret af Maria Damsholts smukke og opmuntrende lille digt står menuen traditionen tro på æg til påsken. Frugtbarhedssymbolet over alle. Den solgule blomme, der giver mod på livet efter den tunge vinter.
 
De kogte æg
- er testen på æggenes smag og friskhed. Friske æg lægger sig nede på bunden af en skål med vand, mens gamle letter fra bunden. Man kunne jo overveje at bede supermarkederne om at stille en æggetestskål ved kølemontren! Men få allerhelst fat i friske æg, det lader sig snildt gøre med en lille landevejstur rundt på øerne.

Æg skal simre, ikke bulderkoge, for da bliver hviden gummiagtig. Læg stuetempererede æg i kogende vand, og lad dem simre i cirka 4 minutter til blødkogte æg – afhængig af alder og størrelse. Et frisklagt æg skal koge noget længere end et gammelt.

Smilende æg med en fast hvide og en blød blomme skal have 6-7 minutter og hårdkogte 10 – 12 minutter. Und dig selv at krydre de blødkogte æg med godt salt og friskkværnet peber. Smilende æg på ristet brød læsset til med brøndkarse. Hårdkogte på ristet rugbrød med små ansjoser, kogte kartoffelskiver og kørvel. 

Omelet
En omelet kan være åben – bagt på den ene eller på begge sider – eller foldet. Den tilberedes ved god, men endelig ikke for stærk varme, den skal være lysebrun på undersiden og lind og let fugtig på oversiden.
Lav ikke omeletter af mere end 6 æg ad gangen. Beregn 2-3 æg pr mund.
En åben omelet kan fyldes med alskens gode rester eller friske sager som tomater, kartofler, revne løg, som først simres på panden og derefter overhældes med æggemassen.
Smelt 30 gram smør pr to æg på en stegepande. Slå imens æggene ud og pisk dem let sammen med en gaffel. Krydr med lidt salt og peber. Hæld massen på panden, når smørret er smeltet og let gyldent.
Rør i æggemassen med en (træ)gaffel, til massen begynder at stivne. Det tager sekunder! Træk nu hele tiden den del af æggemassen, der er stivnet, ind mod midten af panden, så alt efterhånden er stift, men stadig blødt. Lad omeletten stå en lille stund, så den bliver brun og fast på undersiden.
En lukket omelet kan krydres med masser af klippede og hakkede grønne krydderurter, salt og peber. Server den ved at lempe halvdelen af omeletten over på et fad og derpå folde den anden halvdel hen over. Klip gerne masser af purløg over og server straks.

Soufflé
Soufflé er en luftig, ovnbagt æggeret. Retten behøver ikke at være den helt store kunst, blot man iagttager tre grundlæggende forholdsregler:
Regel nummer et og alt: Lad gæsterne vente på souffléen og aldrig nogensinde omvendt! Hvis gæsterne ikke indfinder sig til bords til tiden, så spis souffléen selv, mens du overvejer, om du skulle finde en ny familie eller vennekreds.
Regel nummer to: Brug kun friske æg!
Regel nummer tre: Bag souffléen i en velsmurt, ovnfast skål med lodrette sider. Souffléen skal hæve smukt og må ikke ydes modstand undervejs. Fyld kun skålen tre fjerdedele med dej, så den har plads til at hæve.
En soufflé kan laves sød eller salt – alt mellem himmel og jord kan faktisk tilsættes. Her foreslår jeg to, en salt med ost og en sød med appelsin.

Ostesoufflé
Den gamle, kyndige køkkenkrukke, Mogens Brandt, lavede sin soufflé på basis af
3 dl piskefløde, opvarmet i en gryde sammen med 40 gram smør og 30 gram kartoffelmel og rørt til en jævn og glat dej.
Dejen krydres med salt, peber og revet muskat.
6 æg deles i blommer og hvide – og pas nu på, at der ikke kommer spor af blomme eller andet i hviderne!
Tag gryden af blusset og rør æggeblommerne i dejen.
Tilsæt 170 gram revet Emmentaler og 50 gram revet Parmesanost.
Alt dette kan forberedes i god tid.
Varm ovnen op til 175 grader.
Pisk hviderne totalt stive og fold dem ind i dejen – med let hånd! Hviderne må ikke falde sammen!
Hæld dejen i en meget velsmurt souffléform – det må højst fylde to tredjedele af skålen, da det hæver meget.
Sæt souffléen i den varme ovn, hvor den bager i cirka 30 minutter, til den er gylden og flot hævet.
Og her er det, at gæsterne SKAL være bænket og parate til at sætte gaflerne i den varme, luftige æggeret, så snart den er kommet ud fra ovnen. Den skvatter nemlig så ynkeligt sammen efter kort tid ude i det fri.

Appelsinsoufflè
Pisk 2½ dl mælk sammen med 3 spiseskefulde mel i en gryde.
Lad det koge op og tag gryden fra varmen.
Del 3 æg i blommer og hvider.
Rør 15 gram smør, æggeblommerne og 4 spiseskefulde sukker i.
Varm denne masse op under piskning. Det skal tykne, men må ikke koge!!! Lad det køle af.
Riv skallen af en økologisk appelsin og pres saften af appelsinen. Bland saft og skal med 3 spiseskefulde orangelikør. Rør dette i ægge-dejen.
Alt dette kan forberedes i god tid.
Pisk æggehviderne helt stive og bland dem med 2 teskefulde Maizena.
Læs nu i opskriften ovenfor – og fortsæt på nøjagtig samme måde med at folde dem i dejen med let hånd, hælde i smurt form, bage og servere som dessert.

Planlæg påskemaden uden rester

Stop SpildAf Mad!

Påsken varer længe – fra Palmesøndag til Første Påskedag otte dage senere. 

Brug de mange dage til at få styr på madvarer og oversudsmadvaner.

FORBERED dit køkken på påskedagene:

SKAB OVERBLIK

Hvad har du i

fryser

køleskab, viktualiekælder

skuffer & skabe

som trænger til at blive brugt?

SORTER, FLYT RUNDT, SPIS OP

Skab plads – nye indkøb og opbevaring af overskudsrester fylder.

Et overfyldt køleskab lægger op til madspild. Ryd køleskabet for varer, der kan opbevares anderledes.

Har du viktualiekælder eller altan med passende temperatur, så stil grøntsager, øl, vand og lignende der.

Konserves, flasker med dressinger ol. kan tit opbevares i skuffer og skabe ved køkkentemperatur.

Tjek det, der har forputtet sig bagest og nederst i skuffer og skabe.

Spis op og brug de madvarer, du allerede har, inden påskedagenes nye indkøb.

PLANLÆG påskedagenes måltider: HVAD, HVEM, HVOR MEGET?

Hvad skal vi have at spise?

Hvad har vi allerede i huset, som jeg kan bruge til påske?

Hvilke dage skal vi have hvilke måltider?

Hvor mange skal spise med og hvem er de?

Beregn mængderne:

Børn og gamle spiser mindre mængder, end unge og fysisk aktive. Planlæg efter vægt. Gennemsnitligt 500 gram mad til en frokost og 800 gram til en middag – inklusiv brød. Brug fx disse retningslinjer fra Arla til beregning af mængder til en festmiddag:

http://www.arla.dk/opskrifter/Artikler/Planlaeg-din-fest/festmad-1/

 

LAV INDKØBSLISTER – dag for dag

De fleste supermarkeder og mange mindre butikker har åbent alle påskedage. Du kan købe ind lidt efter lidt, så du ikke overkøber.

OVERSKUDSMAD

Rester og overflod er guld værd – det lægger bunden til næste dages måltider.

Overvej med dig selv:

Hvilke rester af madvarer smider du typisk ud?

Hvordan kunne du opbevare resterne og bruge disse madvarer i andre retter?

Hvad kan for eksempel

genopvarmes, hvis det har været opbevaret korrekt?

indgå i en brøddej, en kage, en salat, en dessert?

fryses ned til en anden gang?

 Fra rest til mad – nogle eksempler:

 Brød kan

- oliedryppes, krydres, ristes og bruges i og på salater.

- opblødes og bruges i en ny brøddej

- skives og fryses ned i mindre portioner

Kødpålæg, pølser, skinke ol. kan

strimles i kolde salater

ristes med i en biksemad

hakkes sammen og blandes med en lille smule mayonnaise som slagterne gør i deres ”skinkesalat”

Kogt ris kan

komme i næste dags suppe som fyld

udgøre fyld i farsbrød og kødboller

ristes på panden med andre smårester af grøntsager – spejlæg til

Tilberedt fisk

marinerede sild drænes, skæres ud i små tern og fortsætter i en sildesalat. Fx med karry/æbletern/løg i mayonnaise/surmælksdressing

kogt og bagt fisk pilles fra ben og smutter i en salat med grønne blade, kapers, agurketern, krydderurter og en dressing af det, du har, fx et surmælksprodukt, smagt til med revet løg, salt, peber, sennep.

Fiskefilter kan genopvarmes i ovn eller mikroovn og blive indholdet i en rugbrødsandwich med fx grøn salat, tynde skiver asie og æble. Remoulade, hvis du har.

Tilberedt kød kan

komme i biksemad med revet løg og alskens rester af løg, grøntsager, ris, kartofler. Spejlæg til. Krydr efter smag og lyst. Basisingredienser som engelsk sovs, ketchup, relish og rødbeder passer til biksemad.

Rives eller skæres i bidder og blandes i en salat med en god dressing. Krydder-ristede brødtern på.

Fryses ned. Saml sådanne kødrester i en større frysepose eller boks. Efterhånden som du har en samling på cirka et kilo eller mere kan du hakke det hele og lave hachis af kødet. Opskrift fx her.

Tilberedte løg og rodfrugter (kartofler, persillerod, gulerod, pastinak mm) kan

moses i farsen til frikadeller eller kødsovs

skæres i tern og komme med i en sammenkogt ret

Blendes med bouillon og/eller fløde til en cremet suppe

Surmælksprodukter kan

komme i brød og bolledej – erstat noget af væden med surmælksproduktet. NB. Frugtsødede produkter kun til sødt bagværk.

Blive basis i en blød dressing, erstatte en mayonnaise helt eller delvist

Smages til med sirup eller flydende honning som creme til en lun kage

Stort set alt fast overskudsmad kan trylles ind i en frittata, som bare er en propfyldt æggekage, og alle overflodsmåltiders bedste aftager: Rist i olie eller smør rester af løg, rødder, kål, pebre – hvad du har – og pålæg eller kød, skåret i tern. Krydr efter humør og smag. Hæld æggemassen over. Læg låg på og bag ved svag varme på blus eller i ovn ved ca. 175 grader i 20-25 minutter. Spis rugbrød og / eller salat til.

Bliv selv ved!

Smag, mærk og lugt dig frem. Sidste salgsdato er ikke en vares dødsdag.

Hav et lille udvalg af basisingredienser (mel o.l), krydderier og smagsgivere ved hånden, så du har noget at lave mad af og smage din mad til med.

TIP

Server maden lidt efter lidt i små portions-anretninger. Så mætter maden på en bedre måde, og du behøver ikke bekymre dig om, hvad du skal gøre med mad, der har været inde på bordet. Du kan hente mere ind efterhånden.

Jeg er med i Stop Spild af Mad-rådgiverpanelet

Rester eller bare planlægning?

Lige en lille replik: Rester er jo blevet helt moderne. God for det! Interessant har det været gennem de senere år at følge sprogbrugen. Vi gamle husmødre (50 år +) har vist egentlig ikke sådan i dagligdagen gået og tænkt på "rester" i den het store stil. Vi har snarere planlagt praktisk med henblik på, at der skulle være nok til næste dag(e)s måltider, madpakker osv.
"Rester" er for mig det, der uplanlagt er blevet til overs. En lille sjat dit og en gnalling dat. Også det har vi nok altid lige vredet ned som smagsgiver eller substans i maden næste dag.
Hvad handler det hele så om?
Ja, det handler om at kunne lave mad. Med en genoptagen af håndværket i husholdningen kommer vi nok et rigtigt godt skridt i retning af mindre husholdningsmadspild. Og her må vi have hjemkundskaben på banen igen. Støttet selvfølgelig af forældre og bedsteforældre, tanter og onkler, der giver et nap med - enten som læremestre eller som interesserede og nysgerrige voksne, der glæder sig over, hvad børnene har lært og gerne vil prøve af derhjemme.
Det var bare det, jeg ville sige, sådan lige for nu.
Hej hej :o)

Dagligmad: Madbloggerudfordringen: fra varm suppe til kold is...

Dagligmad: Madbloggerudfordringen: fra varm suppe til kold is...: Madbloggerudfordringen er en herlig leg, opfundet og ihærdigt fastholdt af madbloggeren Nada Cay . Første omgang gik ud på at forsøge sig ...

Madbloggerudfordringen: fra varm suppe til kold is - hvad et græskar også kunne.

Madbloggerudfordringen er en herlig leg, opfundet og ihærdigt fastholdt af madbloggeren Nada Cay.
Første omgang gik ud på at forsøge sig med en opskrift fra en anden madblogger - jeg lavede ved den lejlighed macarons, og det var i sandhed en virkelig udfordring for mig, men det lykkedes, kagerne blev da helt fine og søde, og jeg fik lært en den fine blog, Charlottes Køkken, at kende, et fint bekendtskab!
Idéen er denne gang er, at vi skal finde en opskrift i en anden bloggers register, som vi vil udforske og udfordre ved at ændre på ingredienserne, så den bliver en kobling af vores eget håndværk og vores blogger-makkers. Et sjovt benspænd.
Jeg har vundet en norsk blogger, Monica, i lodtrækningen. Bloggen hedder Monicas Matverden og igen er det fint at komme ind i et nyt køkkenunivers. Monica har blogget siden sin barselsorlov i 2010 og hendes blog er en kogebog, der tilstadighed bliver udvidet og udviklet. Jeg føler allerede en slægtskab med Monica, som skriver om sig selv:

"Jeg er en foodie. Tenker, ånder og planlegger mat hele dagen. Min lidenskap er god, hjemmelaget mat fra alle verdenshjørner! 

og se dét kan jeg jo så ganske aldeles godt forbinde mig med ;o), og jeg føler med det samme et nært og inderligt slægtskab med Monica. Jeg håber, vi mødes over et måltid en dag!
Nå, vi må jo til det.
Jeg har bladret i Monicas opskrifter for at finde en, jeg kunne dreje en knap.

Valget faldt på ....... trommehvirvel ....... Monicas Græskarsuppe, 

som jeg godt kunne tænke mig at trylle om til en is.
Jeg elsker hjemmelavede is - især når de netop er lidt usædvanlige. Så med udgangspunkt i denne lyst og mine iserfaringer fra tidligere (se fx her) bider jeg Nadas udfordring i haserne.
Jeg skal bruge mindst tre af den oprindelige opskrifts ingredienser, og jeg tager fat i suppens mest basale dele: græskar, gulerødder og fløde. Suppens grønne tot erstatter jeg med mynte, som jeg kan få fat i om vinteren fra supermarkedet, og så vil jeg fortrinsvis krydre med ingefær. 
Bloggere er som regel meget dygtige til at tage billeder undervejs,

 og I skal da også have de første fotos af processen. Her er et græskar, delt i to, kernerne fjernet.           

Under hulrummet er lagt et par skiver ingefær, så kan græskarret få lidt parfume allerede mens det står i ovnen og mørner - cirka en time ved 140-150 grader. Fadet er dryppet med vindruekerneolie, som er nogenlunde smagsneutral.
Jeg bager græskarrene en aften, så de kan køle af til næste dag, hvor jeg håber at få tid til at lave isen.
Ulykkeligvis er jeg separeret fra min rigtige, store ismaskine med kompressor, så isen skal køres på en lille dims fra OBH, som jeg en gang fik af min yndlings-hvidevareforretning (jeg havde vist nok så sandelig også bidraget til hans pensionsordning i rigt mål!). Ismaskinen fra OBH er omtalt her.
Gulerøddernevil jeg presse til saft sammen med appelsiner og ingefær - alt-i-en.

Så her er en slags opskrift, tilpasset mini-is-maskinen - og som du må love mig til enhver tid at smage til og aldrig opfatte som et dogme!

- 300 gram mørbagt og køleskabskoldt græskarkød
- 50 gram gulerodssaft, presset sammen med appelsin og en lille smule frisk ingefær (i forholdet cirka 1 kilo gulerødder, to appelsiner, 10 gram ingefær. Resten af saften drikker man, forstås, hvis man da ikke laver endnu mere is.)
- 2 spsk honning (jeg brugte flydende honning i den første portion, fast den næste, testportionen for at tjekke min opskrift igen, og det gik da helt fint. Honningen gør noget godt med sin runde sødme.)
- 1 stor teskefuld stevia (-pulver, fordi jeg ville prøve. og det virkede helt ok. Sukker kan da også bruges, er jeg sikker på.)
- saft af en halv citron

og til sidst eventuelt (fordi jeg skal have tre ingredienser med:)

- lidt fløde, ganske til at mildne smagen med, om man vil. Pisk det ganske let med lidt af citronsaften.

Og så er det smagt til og smagt til, fx var citronen i testkørslen mere sut, end den jeg brugte i første portion, derfor måtte der lidt mere honning i. Jeg ekstrasødede med saften af en overskåren mandarin, en lidt syrlig én, og det virkede faktisk rigtig godt. Og sådan skal du også smage dig frem. Lov mig det!
Nu må jeg jo hellere vise de fotos, som jeg som sagt ikke er nogen ørn til. Jeg fatter ikke, hvordan andre bloggere holder deres køkken så fint og rent, mens de laver mad.
Her er mine under og snart efter-fotos i ærlig form:

mos, tilsmagt, i blender

mos i ismaskine

som køkkenbordet i virkeligheden så ud

Opvask

Og alt imens jeg fortæller og laægger fotos op - blir der stille i køkkenet. Den lille OBH er står af. Jeg har nu været ude og tale pænt, tørre af, og til sidst lægge isen-på-vej i en bøtte i fryseren. Hvad der slete, aner jeg ikke - men så, sgu, begynder den igen at køre. Helt af sig selv!?!? Men nu kan det være nok. Både første portion og testportionen er i fryseren, jeg må skrabe/røre fra tid til anden, som i gamle dage, for at undgå for mange splinter i isen.

is af græskar - splintfri og blød med bid af ingefær

Den færdige is smager enormt sundt, egentlig helt fint. Det liver op på syn og smag med mynten, en erstatning for den oprindelige suppeopskrifts korianderblade. Græskar er meget smagsneutral og egentlig, som i suppen, mere en dejlig blød substans, man kan smage til med det ene og det andet efter behag.
Måske havde søde Monicas suppe været bedre uden min mellemkomst - prøv den selv på linket, som jeg gentager her. Men tak for al din inspiration fra din madverdens smukke blog, Monica!

PS.
Jeg har selv leget med tilsvarende øvelse, at bytte elementer fra én påskrift ud med en anden. tidligere i bogen "Smagen af Kunst". Her besøgte fotografen Ingris Riis og jeg en masse kunstnere, som inspirerede til min mad. Undervejs besøgte vi blandt mange andre Thorbjørn Lausten.
Fra bogen:
-->

Thorbjørn Laustens datavisualiseringer viser, hvordan de samme data kan formidles på højst forskellige måder. Ved at ændre ganske lidt i softwarens algoritme, ændres billedet og oplevelsen af samme fænomen afgørende.

Således tankefuldt inspireret gør jeg mig forestillinger om, hvordan en simpel råvare som guleroden kan omdannes til vidt forskellige udtryk ved hjælp af teknologi og variationer over en opskrift.

Gulerodsisen findes i bogen. Nu ka' det være nok med is for nu. Tak til de ganske få, der eventuelt er fulgt med så langt som til nu.

Valgflæsk - variationer

I anledning af kommunalvalget skal jeg en lille tur i P4 på tirsdag dem 19/11. Selv om jeg desværre ikke selv når at kigge resultater med ÅH NEJ'er og JUBIII'er, har jeg da gjort mig nogle tanker om, hvad der skal på menuen sådan en aften.
Hvis du ikke kan vente med at få inspiration til Store ValgAftens-middagen, så kig ind her på menuen fra 2009, skift datoen ud og klø så bare på efter samme opskrifter.

Det med valgflæsk som en ret og ikke bare som en vending, der betyder at politikerne gir den hele armen før valget og render så fra de store ord bagefter - det er en forholdsvis ny ting, siger lederen af Dansk Folkemindesamling, Else Marie Kofod ifølge Videnskab.dk :

»Det kan godt være, at nogen spiste valgflæsk ved sidste valg. Men ved det her valg er det blevet særligt fremtrædende, fordi medierne har koblet begrebet ’valgflæsk’ med 'Stegt flæsk med persillesovs',« siger Else Marie Kofod.

Jeg har spurgt nogle af mine sultent-kreativt tænkende venner på Facebook, og der kom mange sjove og seriøse svar. Tilsyneladende er der traditioner i familierne landet over - ikke de samme, men valgaftenerne fejres åbebart af mange med en særlig menu.
Smørrebrød kender jeg fra flere - i mange kulører. Gule ærter er også velkendt - der hører jo også flæsk til, mens det er nyt for mig, at nogen har spist forloren skildpadde. Stegt flæsk med persillesovs er så blevet dagens hit, selv om det efter min mening er noget af det kedeligste danske mad, der findes. (UNDSKYLD!)
Andre fortæller, at de har fået rejer eller hjemmefanget ørred - netop altid noget særligt, fordi valgaftenen er en festaften. Tænk, at vi har lov at stemme!
Rævekager lå lige til en af mine søde niecers højreben (!) - en lækker opskrift kan man finde her hos Lone Landmand.
En god ven, kunstner og livsnyder Kaare Djuraas fortalte mig om en (vest?)lollandsk flæskeret:
Kogt flæsk og kogt medister serveres i en krans omkring brændende varme brunede kartofler, dækket af grønlangkål, som er drysset med rigeligt kanelsukker. Hertil serveres stærk sennep og iskold snaps og øl.
Tag den!
Lars Neergaard mindede om, at valgflæsk skal spises med stemmegaffel. 

Nyd din mad og stem ordentligt.

Bloggerudfordring - nye makroner i køkkenet

Jeg har bagt gule macarons, tilskyndet af en udfordring. Læs her hvordan det gik for sig.

En gruppe madbloggere har fået stillet den udfordring at hente inspiration i hinandens blogge og at blogge om dette nye møde. Det er Nada, som du kan læse om her, der har taget det gode initiativ. Jeg fik den store fornøjelse at følge ernæringsassistent og madnørd, Charlotte Christensens blog, Charlottes Køkken. 

Tro mig, det var en fornøjelse, og jeg mener det helt oprigtigt. Ikke alene er bloggen smuk, opskrifterne enkle, til at hitte ud af og så fint og gennemført fulgt med lækre anvisende og appetitvækkende fotos. Men hvad der virkelig glæder mit ældre koge-hjerte er at se, hvor meget Charlotte har taget med sig fra sin mormor og sin farmor. Så skønt det er at læse om, hvor meget det har betydet, at bedstemødrene tilsyneladende har lært fra sig på en måde, der har givet Charlotte både viden, håndværk og værtskab med sig. Det kan vi allesammen blive inspirerede af: Vi skal lære fra os, alt hvad vi kan!

Bloggen er også så fin ved at være så gennemført i sin form. Når man slår op på en opskrift finder man først en lille forhistorie, hvor Charlotte fortæller lidt om baggrunden for den pågældende opskrift og viser et foto af den færdige ret. Således inspireret klikker man sig videre på selve opskriften og anvisningen.

Jeg må sige, at det har været svært at vælge, hvad jeg skulle lade mig udfordre af – eller hvilken ret, jeg ville udfordre ;o) Mest havde jeg lyst at lave krustader, for jeg har arvet min mors krustadejern, som vist ikke har været brugt i noget nær 30 år. Men opskriften er jo Lise Lodz’s fra ”kage kage kage”, og mit krustadejern ligger i sommerhuset 200 km fra, hvor jeg er lige nu. Så det må blive en anden, god gang.

Mange af opskrifterne minder i mangt og meget om min egen måde at gå til madlavningen på – dels inspireret af traditioner og dels af anledninger og årstid, så vidt jeg kan se.

Så hvad gør en klog?

Min søn har fødselsdag snart, og vi skal fejre ham herhjemme dagen før, en søndag. Hans kæreste er kagekær, og jeg er bestemt ikke nogen svigerdatters drøm, hvad det angår. Så den udfordring, jeg lander på at tage op, er at følge opskriften på macarons  til punkt og prikke. Det er noget af et løfte fra en, der i øvrigt kun yderst sjældent følger en opskrift. Dels fordi jeg aldrig lige har alle de ingredienser, der står i sådan en opskrift, men som regel altid kan finde noget at erstatte med som lige skal bruges op, og dels fordi jeg altid, altid smager til undervejs, og derfor lægger til og trækker fra.  Men macarons har jeg aldrig lavet, og da jeg altid gerne vil glæde min kære, søde svigerdatter – og vejen til en søns hjerte som bekendt går gennem hans kæreste :o) - bliver macarons'ene mit valg. 

Jeg kan ikke konkurrere med Charlottes flottes fotos, men forsøger at følge min proces med autentiske fotos fra egen, rystende hånd undervejs. Det er nyt for mig det der fotograferen; jeg fatter ikke helt, hvordan andre bloggere både magter at lave mad til egen mund og samtidig style og gennemfotografere måltidet. Når jeg ind i mellem sætter mig det for, ender det med, at jeg alligevel glemmer det, og at maden er spist, når jeg endelig kommer i tanke om det.
Nå - til makronerne, som altså er marengs. Nåh nej: macarons.

Processen

Allerførst skal der rent bord og ingredienserne skal tjekkes. Tidligt om morgenen måtte jeg i byen efter nogle dele - havde fx ikke mandelmel og frugtfarve. Mandelmel viste sig at koste en formue! så jeg købte smuttede mandler (ak, dovne hund), der faktisk den dag kostede mindre end dem med skal på. Gul frugtfarve hang ikke på træerne, og måske er den lige orange nok, den jeg købte. Men det lille bitte glas med ca 1 gram pulver i var så nydeligt, og retfærdiggjorde på sin egen yndige måde, at prisen vel sneg sig op mod 20-30.000 kr pr kilo. Farven var økologisk, måske endda sund - og hvad gør jeg ikke for udseendes skyld? 

Så er der gjort rent bord og ingredienserne stillet frem

Backstage: Hvad bloggerne sjældent viser. Her rodet bag billederne

Selv om Charlotte anbefaler mig at starte med cremen, som skal hvile i fire timer, bytter jeg rundt: Kagerne er til dagen efter, så jeg starter med marengsdejen og laver cremen, mens de rå macarons skal hvile sig, inden de skal i ovnen.
Men først males mandelmelet i min håndholdte blender:

Maler mandelmel - nemt og meget billigere end at købe færdigt

Og derpå skal æggene deles, for vi skal kun bruger hviderne. Blommerne må i en æggekage eller mayonnaise næste dag - eller noget andet. (Her smider vi jo i hvert fald ikke ud!)

Nem æggedeling - brug den rene hånd

Derpå skal hviderne piskes, farve, citronskal, mandelmel + flormelis vendes i

Citronskallen af øko, naturligvis, rives på det fine jern

Dejen i skålen, nu med farve, blandes med mandelmel og flormelis

Backstage 2: Blandt andet derfor får jeg ikke fotograferet...

Når det er gjort, skal dejen egentlig i en sprøjtepose, hvilket huset ikke har sådan lige ved hånden. Enten er den i en flyttekasse på loftet eller også er den i sommerhuset. Den er sjældent i brug. Så her bruger jeg en plastikpose. Kagerne skal sprøjtes nogenlunde ensartet, - det er en udfordring!
Som det måske fremgår fik jeg lavet en macaron mere end det antal, Charlotte anbefaler:
 

                                     

Dej i pose...

   ... og sprøjtet på plade. De er sandelig ikke helt lige som Charlottes!

Nu skal kagerne stå til tørre, så de hæver fra bunden. Det er jo et lille trick, som er værd at huske, hvis man skal gøre de professionelle kunsten efter en anden gang. Imidlertid er der ca 90% fugt i luften den dag, så jeg er lidt i tvivl om de ligefrem tørrer.
Imens skal vi ha ordnet opvasken:

Mere backstage: Opvasken

- Peter sørger for sin del. At han ikke stråler af glæde skyldes kun, at han ved, at han nu skal ha hovedet på bloggen. Han syntes, det smagte MEGET godt!
Mine macarons bliver bestemt ikke lige så fine, ensartede og hævede, som Charlottes professionelle gør det. Men de er da i hvert fald blevet gule. Måske mere orange end egentlig citrongule.
De færdige kager skal stå 10-15 minutter på pladen (eller måske bare på papiret?) før man tager dem af, skriver Charlotte. Jeg kan ikke rigtig regne ud, hvorfor, men følger opskriften.

Nej, de ligner ikke rigtig ...

(Imens laver jeg vores aftensmad - lammelever, risotto i portobellosvampe og den slags -  men det er jo en anden snak.)

Kagerne er desværre vokset lidt fast til papiret i de mellemliggende minutter.
De fleste går dog nogenlunde fint af.

Nok er kagerne knækket, men jeg er det ikke!

Jeg tror, de er bagt for lidt -  skulle måske have givet dem længere tid og lavere grader. Ikke alle æggehvider og ovne opfører sig ens. Og måske havde jeg lavet kagerne lidt for kluntede og "rustikke" :o) Eller måske har den høje luftfugtighed sin del af skylden, og måske var min dej for tung af den hjemmelavede mandelmel?

Nu skal de køle helt af, i dåse til dagen efter, hvor der skal creme imellem.
Jeg synes, de virker i konsistens og smag som kokosmakroner, mere end som marengs med mandel. Det er sikkert pga den hjemmelavede og sikkert lidt for grove mandelmel...? Måske skulle man netop forslå en fattigmandsudgave med (ekstra blendet) kokosmel?

Cremen er på vej; den skal piskes op, når den er afkølet.

Creme med hvidchokolade, fløde, husblas og citron

Dagen efter var cremen blevet ganske tæt og stiv,
og kunne fint piskes blød og jævn.

Igen måtte en plastikpose klippes til tylle  >>

Der blev i alt 14 rimeligt pæne kager af portionen. Måske var de noget større, dvs mere udbredte end Charlottes fine kager er det.




Nu er det spændende, hvad Maibritt synes om kagerne!

De sidste to fotos i denne
serie siger forhåbentlig bedre end ord,
at Charlottes citronmacarons faldt i god jord.

Lykken er, at

<<   Maibritt smiler og thumps-upper :o)   >>

Tak for legen, Nada, og tak for bloggen, Charlotte.

Hvis du vil læse om de andre bloggeres måde at tage handskerne op på, så gå ind på Nadas side og kig. Klik her.
Det Mia fra mia-mad.dk der skal blogge om min side. Hvordan mon det falder ud? Jeg har faktisk lidt sommerfuglemacaroncer i maven af spænding...

Selina Juul modtager Nordisk Råds miljø- og naturpris

Selina Juul, stifter af og ihærdig frontfigur i bevægelsen Stop Spild Af Mad modtog i aftes Nordisk Råds fine natur og miljø-pris.

Stort, rungende og højlydt til lykke 

med den velfortjente pris, Selina!

Det, Selina har magtet og som ene og alene er hendes fortjeneste, selv om hun altid er så bekeden, nårt hun bliver rost, det er, at det ER hende, der har fået titusinder af menneskers øjne rettet mod det kæmpestore problem, madspild udgør. Hun har formået at få ikke bare de private husholdninger til at stoppe en del af deres - næhov: vores! - madspild; også supermarkeder, har hun fået med på vognen - fx har Rema 1000 været en aktiv medspiller, ligesom Coop også er med på vognen. Men også både danske politikere og andre spidser har Selina formået at få i tale, og det vigtige budskab i kombination det hendes engagement og fremragende formidlingsevner har gjort, at budskabet også har fået fokus på internationalt plan.
Klik HER og læs Nordisk Råds begrundelse.
Med prisen følger 350.000 kr, som Selina egentlig burde putte i sin egen lomme, men kender jeg hende ret, skal beløbet bruges til at fortsætte den ihærdige og heldigvis frugtbare kamp imod madspildet og dets følger.

Mad
Hvis du nu skulle blive inspireret til selv at gi dine rester en chance og få tip, og idéer til at mindske dit madspild - og faktisk tjene gode penge på det! - så klik ind på Stop Spild af Mads sider eller på siderne her, som giver idéer til udnyttelse af dine gode rester.
I dagens anledning tager jeg de frosne rester af en resteret frem - bestående af ern rest bagt fisk, revet og blandet med en rest røget makrel. Dette kan man blande med skyr/cremefraichje eller lignende, hvios man har! eller revet citronskal (det har jeg i hvert fald altid, for før en citron i mit hus bliver vredet, river jeg skallen af, fint, og gemmer, fx i fryser i småportioner til hvor det nu måtte passe sig :o) Mayonnaisen kan også få ben at gå på i sådan en salat. ELLER den kan blandes med kogt kartoffel og lidt æg(ggehvide) + lidt fløde og gratineres til en fiks fiskegratin ala brandade.
- og sådan kunne jeg blive ved, jo.  Men nu skal jeg ud til fisken og hvad der måtte gemme sid bagest i køleskabet, mens jeg sender hele den folkelige bevægelse mod madspild, de mange aktive, der har sluttet op og ikke mindst Selina Juul en stor og varm tanke.

Man blir da så GLAD på sådan en dag !

Bornholm - en lidt sen beretning

Vi var på Bornholm igen i eftersommeren, som jo i år var en længerevarende affære. Af en eller anden grund har jeg ikke fået lagt teksten her på bloggen. Bryggeboer har allerede kunnet læse den i Bryggebladet, men værs'god, kære Bloglæser, du må gerne komme med på vores lille rejse til den underskønne ø. Og undskyld forsinkelsen, Bornholm :o)

--> Rom og Bornholm 
 Vi forbinder Bornholm med solskin og ferie, røgede sild og andre smagfuldheder. Tre dages ferierest blev brugt på en kulinarisk runde på den solbeskinnede ø. Det hele begyndte med en temmelig lokal rom. 

Rommen Egil

Bryggens vinhandler Toft fik den gode idé at få blandet, eller i fagsprog: blendet, sin egen rom. Flemming Toft forklarer om sit valg af blend:

- Personligt er jeg fascineret af Jamaica-rom. ”Egil” er lidt i den samme retning med smagen af en smule karamel i starten og derpå lidt brændte noter, lidt anis og til slut en anelse fuldmoden mango og en smøragtig fornemmelse, der giver én lyst til at sidde og slikke sig i ganen, efter rommen er gledet ned, beskriver han malende.

Rommen kommer fra England og lander og tappes på rigets østligste ø. Så af drog Deres udsendte via Ystand til Nexø for at komme en smule nærmere kilden til de gyldne dråber med et besøg på Den Bornholmske Spritfabrik. Imidlertid havde den travle direktør desværre glemt at få aftalen med verdenspressen "ovrefra" i kalenderen. Direktøren, Niels Frost Jensen er oprindelig falstring, og med den varme følelse at være fælles i det fremmede, er alt fluks tilgivet den tavle mand. Med næsen trykket mod ruden ind til de hellige hallers spritanlæg fik vi i stedet en lille snak over mobilen med stedets oprindelige smed, der overtog fabrikken i 2006 og som titulerer sig selv "Spritter på fuld tid". Han lyder nu ganske sober, da han med behørig undskyldning for sin forglemmelse, afmonterer det eksotiske i mine i omtågede drømme om synet af de gyldne dråbers ophold i smukke fade på den solbeskinnede ø: 

- Egentlig er der heller ikke ret meget at se, trøster han, for næste sending af rommen er faktisk undervejs til os nu.

Vi måtte titte gennem duggebede ruder, mens interviewet kom i land

- Når vi får den fra producenten, holder den 65-70 procent, forklarer han. Vores opgave er at beskære den, det vil sige fortynde den med destilleret vand, til de cirka 40 procent. Og så tapper vi den på flasker og sætter etiketter på. Således oplyst af frost på en solskinsdag vil rommen sikkert smage os endnu mere varm og dyb for fremtiden.

 

Rom i mad?

Rommen Egil skal nydes som den er, au naturel i store glas. Ikke hældes i maden. Til madbrug skal man benytte en billigere sag. De, der ynder romfromage, kan finde opskrifter i ned fleste grundkogebøger. Denne ret forbinder jeg selv med min skønne svigermor, som fik bedugget hele selskabet af store og små med en overdosis rom til min svigerinde og svogers bryllup. Hun brugte 80 procent Strohrom.

Idé: Dryp lidt rom i glasuren til kanelsneglene og tilsvarende bagværk.

Romtopf er en dessert af sommerens bær, der, efterhånden som de høstes, lægges i glas eller krukke lagvis med sukker og overhældes med rom. Her er den stærke Strohrom på sin plads. Vi er lidt sent på den nu, men enten kan du begynde en romtopf med bær fra fryseren, eller du kan skynde dig efter de sidste kirsebær og supplere efterhånden med brombær, sene hindbær, blommer, pærer, abrikoser og figner.

Beregn cirka 750 gram sukker pr kilo bær og hæld rom på, så det dækker. 

Kadeaus moster

I forsommeren var jeg så heldig at blive bespist lige på den anden side af lokal-grænsen, på bornholmerrestauranten restaurant Kadeau, der i sandhed er en gave for vores nabolag, og som også Michelin-smagsdommerne har fundet en omvej værd og netop tildelt en af verdens mest eftertragtede gastronomiske bedømmelser i form af en stjerne. De tre bornholmske kokke bag Kadeau har stadig deres oprindeligespisested på øen i en forhenværende iskiosk med en storslået udsigt over Østersøen. Ud over dette er de også engageret i et lokalt mosteri.

Oprindeligt var mostfabrikken en social virksomhed i kommunalt regi. Imidlertid voksede succesen med de smagfulde drikke sig så stor, at virksomheden måtte slippe det offentlige håndtag og overgå til privat regi, med Kadeau som medejere. Økologisk frugt, fortrinsvis fra nærområdet, mostes, tappes, pakkes og forsendes fra en bygning fabriksområdet nær Rønnes havn.

Klak-klak ..... klak-klak klinger det skarpt, når flaskerne på tappebåndet slår mod hinanden i et noget mere sindigt tempo, end bladets udsendte husker fra sin tid i Tuborgs tappehal. Man stresser ikke, for der skal være plads til mennesket; også til dem, der af forskellige grunde ikke kan passes ind i et stressende højtempo-arbejdsliv, men som stadig både kan og vil gøre gavn og nytte i et arbejdsliv.

- En stor del ansatte er i fleksjob og lignende. Der skal være plads til, at alle kan følge med, fortæller Pia Kaspersen, som viser os rundt i de frugtsaftduftende haller. 

- Hver uge produceres most af én slags frugt. I dag er der sygdom blandt personalet, så vi tapper kun, etiketterer og pakker.

Frugten er økologisk, den sorteres manuelt for grene og blade, inden den presses til most og fyldes på flasker. Mosteriets sortiment spænder fra forårets hyld over sommerens mange friske frugter til efterårets æbler. Æblerne mostes enkeltvis, så man kan vælge mellem søde og syrlige sorter, alt efter hvad man skal drikke mosten sammen med. 

Mosterne forhandles mest i caféer og på restauranter, men vores vinhandler på Islands Brygge, hr. Toft, er på spil igen her, og nævnes som københavnsk forhandler af de skønne dråber.

Afgrøder

I august høstes fra de mange hvedemarker. Mange kender den bornholmske durum, men også mel af andre sorter, en stor del lokalt og økologisk, står på hylden i den gamle valsemølles gårdbutik.

-       Vi får næsten alt korn fra Bornholm. Vi kan dog blive nødt til at importere korn fra Sjælland til de store ordrer, fortæller direktøren, Nils Jespersen, tredje generation på møllen.

Fornøjede ved endnu et eksempel på en bæredygtig, lokal produktion forsyner vi os med mel og drager mod rapsmøllen Lehnsgård.

 Kadeau-brød

Bliver Kadeaus menu for pebret en omgang, kan vi bage selv efter opskrift fra stjernernes køkken, se nedenunder. Det smager da altid lidt af fugl.

Her er deres variant af det traditionelle ’æltefrigrydebrød’. 
Opskriften er stillet til rådighed for læserne af køkkenchefen Nicolai Nørregård og  naturligvis bagt på bornholmsk mel.

1/4 pakke gær

30 gram salt

120 gram havregryn

1¼ dl øl

620 gram mel

5 dl vand   

Gæren røres ud i de våde ingredienser og resten tilsættes.

Rør dejen sammen med hånden indtil den samler sig.

Lad dejen hæve i en skål, dækket af et klæde, natten over.

To timer før du skal bage, skal du røre dejen sammen. Du skal bare vende dejen sammen i skålen fire-fem gange.

Sæt en gryde i ovnen ved 250 grader i cirka 20 minutter.

Tag gryden ud (luk ovnen), drys mel i gryden og kom dejen i. Læg låget på igen.

Bag under låg i 30 minutter. Tag låget af og bag i yderligere 15 minutter.

Når brødet er færdigt, vendes det ud og køler af på en rist.

 

NB. fra skribenten:

Dejen bliver ret våd, og det er meningen. Brug en jerngryde og husk, at håndtag o.l. skal kunne holde til den høje temperatur. Mange bager ’grydebrød’ i en lergryde, en ”rømertopf”.Jeg drysser ikke selv mel i gryden til denne slags grydebrød. Det bagte brød slipper, når bare gryden er brændende varm, når dejen kommer i. Det skal gå hurtigt, når dejen hældes i gryden, så gryden ikke mister for meget varme. Drag dine egne erfaringer!

Gylden olie

Lehnsgård  fremstiller ikke alene den raffinerede, gyldne rapsolie, men også sennep, æblecidereddike og beslægtede specialiteter.

-       Vi bestræber os på at skabe en bæredygtig produktion, fortæller produktudvikleren Jes Nielsen.

-       Raps og sennep er lokalt dyrket, og vi får krydderierne til sennep og 

dressinger fra små, lokale producenter. Et restprodukt fra rapsolieproduktionen

bruges som brændsel, og vi har solceller på taget.

Rapsolien presses af de afskallede frø, så det kun er kimen, olien stammer fra. 

Derfor er olien meget mild i smagen. Bundfaldet filtreres og presses til grisefoder, så alt i alt kan man med god klimasamvittighed byde sin salat en dressing af de gyldne, bornholmerdråber. Af skallerne fremstilles brændselspiller, der ryger i stedets 

eget fyr.

Eftersommersalat med raspsoliedressing

Bland en dressing af

2 spsk. grov sennep

¼ spsk. honning

1 fed frisk hvidløg, mast

samt lidt salt og peber

rørt sammen med

¼ dl æblecidereddike.

Rør derpå

ca. 1 dl rapsolie i, til blandingen tykner.

Snit fint:

et lille eller et halvt stort spidskål

et bundt radiser

et frisk rødløg.

Bland det hele og pynt med rigeligt frisk kryddergrønt i efter egen smag, fx kørvel, fennikelgrønt eller dild.

Her er en basissalat, som dressingen hældes over. En rest kan sagtens gemmes til næste dag. Har du kogte kartofler i huset, er de også fine i salaten.

Vi afsluttede rejsen med en helt forrygende middag på Stammershalles ResturantLassen. Igen her får vi en lille hilsen fra det hjemlige nabolag, idet en af de dygtige kokke, Rasmus Kirkegaard, er christianshavner. Han har taget sig en sommersæson i det lokale køkken under ledelse af en af landets dygtigste kokke, bornholmeren Daniel Kruse. Vi kan glæde os til Rasmus vender hjem igen til vores nærområde, beriget af inspiration fra det bornholmske køkken.

De kan lære andre lokalområdet meget, de øboer. Om samarbejde, bæredygtighed og velsmag. Indtil næste rejse kan vi opsøge deres produkter i lokale butikker og eventuelt vove os over på den anden side af volden til den bornholmske restaurant Kadeau i Wildersgade, som selv krukkerne fra Michelin fandt var en omvej værd.