Bornholm - en lidt sen beretning

Vi var på Bornholm igen i eftersommeren, som jo i år var en længerevarende affære. Af en eller anden grund har jeg ikke fået lagt teksten her på bloggen. Bryggeboer har allerede kunnet læse den i Bryggebladet, men værs'god, kære Bloglæser, du må gerne komme med på vores lille rejse til den underskønne ø. Og undskyld forsinkelsen, Bornholm :o)

--> Rom og Bornholm 
 Vi forbinder Bornholm med solskin og ferie, røgede sild og andre smagfuldheder. Tre dages ferierest blev brugt på en kulinarisk runde på den solbeskinnede ø. Det hele begyndte med en temmelig lokal rom. 

Rommen Egil

Bryggens vinhandler Toft fik den gode idé at få blandet, eller i fagsprog: blendet, sin egen rom. Flemming Toft forklarer om sit valg af blend:

- Personligt er jeg fascineret af Jamaica-rom. ”Egil” er lidt i den samme retning med smagen af en smule karamel i starten og derpå lidt brændte noter, lidt anis og til slut en anelse fuldmoden mango og en smøragtig fornemmelse, der giver én lyst til at sidde og slikke sig i ganen, efter rommen er gledet ned, beskriver han malende.

Rommen kommer fra England og lander og tappes på rigets østligste ø. Så af drog Deres udsendte via Ystand til Nexø for at komme en smule nærmere kilden til de gyldne dråber med et besøg på Den Bornholmske Spritfabrik. Imidlertid havde den travle direktør desværre glemt at få aftalen med verdenspressen "ovrefra" i kalenderen. Direktøren, Niels Frost Jensen er oprindelig falstring, og med den varme følelse at være fælles i det fremmede, er alt fluks tilgivet den tavle mand. Med næsen trykket mod ruden ind til de hellige hallers spritanlæg fik vi i stedet en lille snak over mobilen med stedets oprindelige smed, der overtog fabrikken i 2006 og som titulerer sig selv "Spritter på fuld tid". Han lyder nu ganske sober, da han med behørig undskyldning for sin forglemmelse, afmonterer det eksotiske i mine i omtågede drømme om synet af de gyldne dråbers ophold i smukke fade på den solbeskinnede ø: 

- Egentlig er der heller ikke ret meget at se, trøster han, for næste sending af rommen er faktisk undervejs til os nu.

Vi måtte titte gennem duggebede ruder, mens interviewet kom i land

- Når vi får den fra producenten, holder den 65-70 procent, forklarer han. Vores opgave er at beskære den, det vil sige fortynde den med destilleret vand, til de cirka 40 procent. Og så tapper vi den på flasker og sætter etiketter på. Således oplyst af frost på en solskinsdag vil rommen sikkert smage os endnu mere varm og dyb for fremtiden.

 

Rom i mad?

Rommen Egil skal nydes som den er, au naturel i store glas. Ikke hældes i maden. Til madbrug skal man benytte en billigere sag. De, der ynder romfromage, kan finde opskrifter i ned fleste grundkogebøger. Denne ret forbinder jeg selv med min skønne svigermor, som fik bedugget hele selskabet af store og små med en overdosis rom til min svigerinde og svogers bryllup. Hun brugte 80 procent Strohrom.

Idé: Dryp lidt rom i glasuren til kanelsneglene og tilsvarende bagværk.

Romtopf er en dessert af sommerens bær, der, efterhånden som de høstes, lægges i glas eller krukke lagvis med sukker og overhældes med rom. Her er den stærke Strohrom på sin plads. Vi er lidt sent på den nu, men enten kan du begynde en romtopf med bær fra fryseren, eller du kan skynde dig efter de sidste kirsebær og supplere efterhånden med brombær, sene hindbær, blommer, pærer, abrikoser og figner.

Beregn cirka 750 gram sukker pr kilo bær og hæld rom på, så det dækker. 

Kadeaus moster

I forsommeren var jeg så heldig at blive bespist lige på den anden side af lokal-grænsen, på bornholmerrestauranten restaurant Kadeau, der i sandhed er en gave for vores nabolag, og som også Michelin-smagsdommerne har fundet en omvej værd og netop tildelt en af verdens mest eftertragtede gastronomiske bedømmelser i form af en stjerne. De tre bornholmske kokke bag Kadeau har stadig deres oprindeligespisested på øen i en forhenværende iskiosk med en storslået udsigt over Østersøen. Ud over dette er de også engageret i et lokalt mosteri.

Oprindeligt var mostfabrikken en social virksomhed i kommunalt regi. Imidlertid voksede succesen med de smagfulde drikke sig så stor, at virksomheden måtte slippe det offentlige håndtag og overgå til privat regi, med Kadeau som medejere. Økologisk frugt, fortrinsvis fra nærområdet, mostes, tappes, pakkes og forsendes fra en bygning fabriksområdet nær Rønnes havn.

Klak-klak ..... klak-klak klinger det skarpt, når flaskerne på tappebåndet slår mod hinanden i et noget mere sindigt tempo, end bladets udsendte husker fra sin tid i Tuborgs tappehal. Man stresser ikke, for der skal være plads til mennesket; også til dem, der af forskellige grunde ikke kan passes ind i et stressende højtempo-arbejdsliv, men som stadig både kan og vil gøre gavn og nytte i et arbejdsliv.

- En stor del ansatte er i fleksjob og lignende. Der skal være plads til, at alle kan følge med, fortæller Pia Kaspersen, som viser os rundt i de frugtsaftduftende haller. 

- Hver uge produceres most af én slags frugt. I dag er der sygdom blandt personalet, så vi tapper kun, etiketterer og pakker.

Frugten er økologisk, den sorteres manuelt for grene og blade, inden den presses til most og fyldes på flasker. Mosteriets sortiment spænder fra forårets hyld over sommerens mange friske frugter til efterårets æbler. Æblerne mostes enkeltvis, så man kan vælge mellem søde og syrlige sorter, alt efter hvad man skal drikke mosten sammen med. 

Mosterne forhandles mest i caféer og på restauranter, men vores vinhandler på Islands Brygge, hr. Toft, er på spil igen her, og nævnes som københavnsk forhandler af de skønne dråber.

Afgrøder

I august høstes fra de mange hvedemarker. Mange kender den bornholmske durum, men også mel af andre sorter, en stor del lokalt og økologisk, står på hylden i den gamle valsemølles gårdbutik.

-       Vi får næsten alt korn fra Bornholm. Vi kan dog blive nødt til at importere korn fra Sjælland til de store ordrer, fortæller direktøren, Nils Jespersen, tredje generation på møllen.

Fornøjede ved endnu et eksempel på en bæredygtig, lokal produktion forsyner vi os med mel og drager mod rapsmøllen Lehnsgård.

 Kadeau-brød

Bliver Kadeaus menu for pebret en omgang, kan vi bage selv efter opskrift fra stjernernes køkken, se nedenunder. Det smager da altid lidt af fugl.

Her er deres variant af det traditionelle ’æltefrigrydebrød’. 
Opskriften er stillet til rådighed for læserne af køkkenchefen Nicolai Nørregård og  naturligvis bagt på bornholmsk mel.

1/4 pakke gær

30 gram salt

120 gram havregryn

1¼ dl øl

620 gram mel

5 dl vand   

Gæren røres ud i de våde ingredienser og resten tilsættes.

Rør dejen sammen med hånden indtil den samler sig.

Lad dejen hæve i en skål, dækket af et klæde, natten over.

To timer før du skal bage, skal du røre dejen sammen. Du skal bare vende dejen sammen i skålen fire-fem gange.

Sæt en gryde i ovnen ved 250 grader i cirka 20 minutter.

Tag gryden ud (luk ovnen), drys mel i gryden og kom dejen i. Læg låget på igen.

Bag under låg i 30 minutter. Tag låget af og bag i yderligere 15 minutter.

Når brødet er færdigt, vendes det ud og køler af på en rist.

 

NB. fra skribenten:

Dejen bliver ret våd, og det er meningen. Brug en jerngryde og husk, at håndtag o.l. skal kunne holde til den høje temperatur. Mange bager ’grydebrød’ i en lergryde, en ”rømertopf”.Jeg drysser ikke selv mel i gryden til denne slags grydebrød. Det bagte brød slipper, når bare gryden er brændende varm, når dejen kommer i. Det skal gå hurtigt, når dejen hældes i gryden, så gryden ikke mister for meget varme. Drag dine egne erfaringer!

Gylden olie

Lehnsgård  fremstiller ikke alene den raffinerede, gyldne rapsolie, men også sennep, æblecidereddike og beslægtede specialiteter.

-       Vi bestræber os på at skabe en bæredygtig produktion, fortæller produktudvikleren Jes Nielsen.

-       Raps og sennep er lokalt dyrket, og vi får krydderierne til sennep og 

dressinger fra små, lokale producenter. Et restprodukt fra rapsolieproduktionen

bruges som brændsel, og vi har solceller på taget.

Rapsolien presses af de afskallede frø, så det kun er kimen, olien stammer fra. 

Derfor er olien meget mild i smagen. Bundfaldet filtreres og presses til grisefoder, så alt i alt kan man med god klimasamvittighed byde sin salat en dressing af de gyldne, bornholmerdråber. Af skallerne fremstilles brændselspiller, der ryger i stedets 

eget fyr.

Eftersommersalat med raspsoliedressing

Bland en dressing af

2 spsk. grov sennep

¼ spsk. honning

1 fed frisk hvidløg, mast

samt lidt salt og peber

rørt sammen med

¼ dl æblecidereddike.

Rør derpå

ca. 1 dl rapsolie i, til blandingen tykner.

Snit fint:

et lille eller et halvt stort spidskål

et bundt radiser

et frisk rødløg.

Bland det hele og pynt med rigeligt frisk kryddergrønt i efter egen smag, fx kørvel, fennikelgrønt eller dild.

Her er en basissalat, som dressingen hældes over. En rest kan sagtens gemmes til næste dag. Har du kogte kartofler i huset, er de også fine i salaten.

Vi afsluttede rejsen med en helt forrygende middag på Stammershalles ResturantLassen. Igen her får vi en lille hilsen fra det hjemlige nabolag, idet en af de dygtige kokke, Rasmus Kirkegaard, er christianshavner. Han har taget sig en sommersæson i det lokale køkken under ledelse af en af landets dygtigste kokke, bornholmeren Daniel Kruse. Vi kan glæde os til Rasmus vender hjem igen til vores nærområde, beriget af inspiration fra det bornholmske køkken.

De kan lære andre lokalområdet meget, de øboer. Om samarbejde, bæredygtighed og velsmag. Indtil næste rejse kan vi opsøge deres produkter i lokale butikker og eventuelt vove os over på den anden side af volden til den bornholmske restaurant Kadeau i Wildersgade, som selv krukkerne fra Michelin fandt var en omvej værd.   

Dagligbrød

I søndags bad P4Regionalen mig om at blindsmage to sæt brød: hvedebrød, rugbrød og snegl fra hhv en bager og en Netto's bakeoff. Et pluk af bedømmelsen ligger på nettet her, dog uden mine u-inviteret indlagte mere kritiske bemærkninger mellem bedømmelserne. De to hvedebrød var absolut ikke anbefalelsesværdige. Nettos rugbrød kunne jeg godt finde på at købe, hvis jeg vidste, hvilke ingredienser, der var i det. Bagerens rugbrød var klægt og kedeligt. Til gengæld lignede bagerens snegl en rigtig snegl, men da jeg ikke er den oplagte sneglekyndige, vejede studieværtens stemme mere her - til Nettos fordel, fordi den havde mere kanel-aroma. Efter min mening ville bagerens vinde på udseendet. At bagerens var dyrere, kan vi faktisk ikke bruge til noget, eftersom der ikke blev beregnet en pris pr. kilo. Nå, hvorom alting er, så er begge slags brød efter min mening ikke værd at bruge penge på.
En vigtig mangel i ethvert købebrød, der ikke er på hylde og i pose, er den manglende deklaration. Vi aner ikke, om der er spor af diverse allergifremkaldende stoffer, om kornet er dyrket med stråforkortere, som viser sig stadig ikke at være taget alvorligt nok til at blive forbudt - eller i det mindste eksplicit nævnt på en deklaration. JP har for nyligt omtalt problemet i en artikel.
 
Hverken bake-off-eksperterne i Netto eller bagerens søde jomfuer ved, hvad der er i varen. Så der er ikke nogen synderlig grund til at opsøge din såkaldte håndværksbager, med mindre du har vished for, at han/hun benytter sig af ordentlige råvarer og ikke elendige færdigmixblandinger.
Nej, bag dit eget brød - få melet fra en leverandør, du tør stole på. Det bliver ikke dyrere, selv om jeg ikke minutiøst kan redegøre for, hvor meget ovnen bruger af strøm, som vel er det, nogle bruger som undskyldning for, at hjemmebagt brød er for dyrt.
Mine brød består af vand, lidt gær, mel. Mel betyder hvad jeg har, primært her til det daglige brød af hvede, som jeg tit tilsætter en rest af hvad jeg har (igen!), det kan være rest af grød, brød, der kan opblødes og kommes i dejen eller det kan være en rest kogt eller revet grøntsag, revet ostestump samt evt kerner, krydderi eller hvad skuffen, skabet, dagens smag og vejret lægger op til. I rugbrødet skårne rugkerner, rugmel og hvede samt lidt sirup og en hvidtøl.

Mit daglige brød lægger jeg an til om aftenen. Jeg rører mel, vand, salt sammen med hvad der ellers skal i, og stiller skålen tildækket et køligt sted til næste morgen. Mine morgener er ikke altid ens - jeg er så absolut ikke livsstilssystematiker - men bagningen kan passes ind i et morgenprogram sådan her: Stil som sagt dejen til hævning et køligt sted. Tag den ind i køkkenet, når du står op.

Slå det op som brød og lad det hvile, efterhæve. Tænd ovnen på 250 grader - kom gryden ogeller bagestenen ind, mens ovnen er kold, hvis du bruger den slags.
Gå i bad - hvis du gør den slags, ellers sov en lille halv time eller brug din tid på noget andet, mens ovnen når op på de 250 grader. Stil brødet ind og lad det bage de cirka 30-45 minutter, det nu skal tage. Imens kan du læse avis, tale med børnene, manden, konen, kæresten, skrive et sødt brev til din mor, hvis du har en. Eller gå en tur med eller uden hund. Du må selv om det! Tag brødet ud, inden du går på arbejde. Dæk det friskbagte til med et klæde, eller tag det med til dine kolleger, kunder eller hvem du nu vil glæde. DET ER ALTSÅ IKKE SVÆRT!
I går bagte jeg min dej til brød på to måder. et grydebrød (opskriften er her).
Jeg har bagt brødene efter to forskellige metoder, eller - metoder og metoder, det lyder måske så videnskabeligt. Bare sådan: det ene kom i oven på en bagesten, der havde varmet godt og grundigt op i bunden af ovnen. Det andet blev bagt i gryde, de første 30 min med låg, de sidste 15 uden. Begge ved 250 grader.
Grydebrødet vinder i min fabrik! Skorpen på grydebrødet bliver langt mere sprød. Det overraskede mig, at brødet på bagesten faktisk blev så forholdsvis blødt i skorpen. Bagestensbrødet bliver uvægerligt lidt brændt i bunden. Ikke meget, men nok til at jeg synes, det får smag af det.
Bag dit brød selv, det bliver man gladere af, man glæder andre, også selv om du er helt alene, for duften breder sig lifligt i opgangen og på vejen, hvor du bor.


Mit rugbrød, som stammer fra Camilla Plum, kan man se på side 8 i Bryggebladet, som findes her. Hvis du vil læse og lære mere om brødbagning, så læs Camilla Plums brødbog "Et ordentligt brød" eller Claus Meyers "Meyers Bageri". De er rigtig gode begge to. Du kan også bruge opskrifterne i "En bid af Sydhavsøerne", som kan lånes på biblioteket. Undgå de helt nørdede bøger, de er kun til at blive ganske træt af på forhånd. Et eksempel på den slags er Robertsons "Det gode brød". Han bruger 45 sider på at beskrive de første, indledende øvelser til et ganske almindeligt brød. Det er ganske unødvendigt. Max fra Kvalimad har lavet en (af mange gode!) video om hvordan han laver sit bedste brød. Den kan du se her.