Madmusikalsk sommer

- bragt i Bryggebladet, 11. august, 2011

Vores sommer blev indledt på Roskilde Festivalen, hvor begrebet madøre får rigtig god mening, når hjernen ganske af sig selv associerer fra musik og stemninger til måltider og madretter. For det er faktisk muligt at lade sig inspirere kulinarisk af andet end tilbudsavisen.

Veto – lige på og hårdt
Fra Orange Scene bankede Veto med ”Already Ready” hæfteklammerne i festteltets forventningsudspændte duge. Her blev manet til bal med stor musik, lige i sylten. Fuld power, meget strøm, uventede skævheder og rå lyd forenet af en altfavnende glæde. Under dette lydhav lød Troels Abrahamsens rå og næsten forpinte stemme, som en slags påmindelse om, at der nok er en alvor et sted inde bagved. Værsgo, Roskilde, så’ der serveret!
Min Vetoret skal være på samme måde stor og glad, rå og lige på, krydret med skarpe og uventede toner – alt på en samlende dyb bund. En ret, der mætter, og som sagtens kan stå alene til en kæmpe fest, hvor maden ikke skal tage overhånd, men åbne for sanser, vække begejstring og lægge klangbund. I boksen ser du Vetoretten.

DET velkendte
Selv om man er ude efter nye oplevelser, kan det være en velsignelse at møde velkendte toner i lydhavets multikulturelle overflødighedshorn. Lige som når vi med glæde hilser på en bryggebo, vi møder i det store udland.
Efter flere overældende, farverige og stærkt krydrede musikalske oplevelser, end der er tid og plads til at gengive her, lagde vi ørerne til ro i en skål velkendte toner fra ”De Eneste To” – eller ”DET”, som Peter Sommer og Simon Kvamm kalder deres fælles band. Mens regnen høvlede ned udenfor, lunede det talrige publikum sig i hinandens på mange måder fugtige nærvær i fællessang fra bandets velkendte musikalske menu. Vi skrålede med på ”Jeg har ikke lyst til at dø-ø” og ved alle vejrguder: det havde vi slet heller ikke.
”DET”s fællesskabende og genkendelige lejlighedsmusikalske rytmer spundet sammen af sprogets finurlige krydderblomster sætter mig på sporet af en treretters sommermenu, der skal indtages i venners lag. Menuen er sammensat i genkendelig suppe-steg-og-is-rytme af en let overraskende Sommer-suppe, dernæst omformulerede frikadeller, alt afsluttet med årets solbærgrød som sorbet.

Opskrifter:


Veto-ret
Otte portioner.
1 kilo oksekød skåret i ganske små stykker
1 spsk. hel spidskommen
½ spsk. fennikel (frø)
1 stor ds. / 140 gram koncentreret tomatpure
6 banan-skalotteløg
3 thaichili (afpas selv mængde og styrke efter din smag), skåret på langs
Olie til stegning
6 soltørrede tomater, skåret i strimler
1 porter (øl, 3,5 dl)
1 dåse flåede, hakkede tomater
200 gram majs
200 gram sorte bønner fra dåse
1-2 spsk. hakket 70 % chokolade
Salt, peber, mild eddike
To bundter frisk koriander

Varm olien godt op i en stor (jern)gryde og steg i nævnte rækkefølge: Spidskommen, fennikel, tomatpure, kød, som du kommer i gryden lidt efter lidt så det KURSIV steger KURSIV og ikke koger. Derpå løg, chili og soltørrede tomater. Drys med salt. Når alt er stegt, kommes en porter i. Kog op og lad øllen koge lidt ind. Kom derpå hakkede tomater og majs i gryden. Hak lidt mørk chokolade og lad den smelte ud i retten. Dræn væden fra dåsebønnerne og varm dem med i til slut. Smag til med salt, peber, evt. mere chokolade, måske et lille drys sukker og evt. en smule eddike. Lad retten simre færdig ved lavt blus i cirka en halv time. Smag til igen. Kan med fordel køles ned og spises senere eller dagen derpå. Smagen udvikler sig kun til det bedre.
Drys ved servering med rå mængder af friske korianderblade.
Spis med ris og appelsinsalaten.

TIP
Køb et helt stykke kød, for eksempel en cuvette, og skær den selv i tynde skiver og derpå i tern. Det er ikke så dyrt, og du får kødet skåret i den størrelse, du skal bruge, og kan skære sener og snask af.

Appelsinsalat
Skær skallen og den hvide bræmme af hele fire appelsiner
Skær appelsinerne i skiver eller i tern
Skær en rød thai-chili i tynde ringe. Lad gerne kernerne blive i
Pil og halver et rødløg. Skær de to halvdele i skiver tynde både
Skyl og hak bladene fra et bundt mynte
Bland disse ingredienser dekorativt og dryp let med olivenolie.
Serveres til Veto-retten.

DET’ en musikalsk menu: 
8 portioner
Gulerodssuppen
1 liter gulerodssaft (min købt på flaske).
¼ liter grøntboullion (fx Morga)
1 stilk blegselleri
3 store, flåede tomater
½ spsk. skrællet, frisk ingefær
1 fed hvidløg
1 hel thaichili
2 røde eller gule peberfrugter, rensede
½ rødløg
1 dl god olivenolie
½ spsk. spidskommen
2 dl cremefraiche
1 bundt frisk basilikum
Friske korianderblade og/eller grønne korianderfrø efter smag

Alt dette blendes og smages til med lys eddike, lidt sukker, Angustura (hvis du har), engelsk sauce, salt, og peber. Serveres i kolde skåle med en klat cremefraiche, rørt med en hel masse frisk, hakket basilikum. Inspiration fra kogebogen ”Nye Livretter”, dog tilrettet, hvad jeg selv havde i huset og min egen smag. Brug disse opskrifter på samme vis. Smag dig frem!

Frikadeller
1 kg hakket lammekød, ikke for fedt
4 fed knust hvidløg
Saft af en citron
2 æggehvider
1 dl rasp eller havregryn
1 muskatnød, fint revet
1 bundt hakket basilikum
1 bundt hakket mynte
Salt og peber
Alt blandes med let hånd. Lad gerne farsen trække koldt i en time eller to, så sætter smagen sig bedre. Formes til ikke for store, aflange frikadeller, der lægges på bagepapir i en bradepande. Steger i ovnen ved 200 grader i 15 minutter. Spis rugbrød og din yndlings-kartoffelsalat til.

Solbær-is
¾ kilo solbær – skylles og kommes i en gryde
2 dl vand - tilsættes
½ kilo sukker (stødt melis) tilsættes ligeså
og alt koger op for fuldt blus.
Bland to teskefulde ’Rød Melatin’ med lidt sukker og drys dette i den varme grød.
Kog grøden igen i to minutter.
Hvis du ikke kan lide at få de lidt grove skaller med i isen, sies grøden nu gennem en lidt grovmasket sigte.
Bred derpå solbærgrøden ud på et fladt fad. Den skal køle af, før massen fryses til is; helst på en ismaskine, der gør isen luftig og let.
TIP
Uden ismaskine kan jeg foreslå to alternativer.
Rør i isen med jævne mellemrum, mens den fryser
eller:
Hold 100 gram af sukkeret til solbærgrøden tilbage. Pisk 2 æggehvider meget stive og pisk derpå de 100 gram sukker i de stive hvider til en marengsmasse. Bland denne masse med let hånd i den afkølede rødgrød. Frys.