Dagligbrød

I søndags bad P4Regionalen mig om at blindsmage to sæt brød: hvedebrød, rugbrød og snegl fra hhv en bager og en Netto's bakeoff. Et pluk af bedømmelsen ligger på nettet her, dog uden mine u-inviteret indlagte mere kritiske bemærkninger mellem bedømmelserne. De to hvedebrød var absolut ikke anbefalelsesværdige. Nettos rugbrød kunne jeg godt finde på at købe, hvis jeg vidste, hvilke ingredienser, der var i det. Bagerens rugbrød var klægt og kedeligt. Til gengæld lignede bagerens snegl en rigtig snegl, men da jeg ikke er den oplagte sneglekyndige, vejede studieværtens stemme mere her - til Nettos fordel, fordi den havde mere kanel-aroma. Efter min mening ville bagerens vinde på udseendet. At bagerens var dyrere, kan vi faktisk ikke bruge til noget, eftersom der ikke blev beregnet en pris pr. kilo. Nå, hvorom alting er, så er begge slags brød efter min mening ikke værd at bruge penge på.
En vigtig mangel i ethvert købebrød, der ikke er på hylde og i pose, er den manglende deklaration. Vi aner ikke, om der er spor af diverse allergifremkaldende stoffer, om kornet er dyrket med stråforkortere, som viser sig stadig ikke at være taget alvorligt nok til at blive forbudt - eller i det mindste eksplicit nævnt på en deklaration. JP har for nyligt omtalt problemet i en artikel.
 
Hverken bake-off-eksperterne i Netto eller bagerens søde jomfuer ved, hvad der er i varen. Så der er ikke nogen synderlig grund til at opsøge din såkaldte håndværksbager, med mindre du har vished for, at han/hun benytter sig af ordentlige råvarer og ikke elendige færdigmixblandinger.
Nej, bag dit eget brød - få melet fra en leverandør, du tør stole på. Det bliver ikke dyrere, selv om jeg ikke minutiøst kan redegøre for, hvor meget ovnen bruger af strøm, som vel er det, nogle bruger som undskyldning for, at hjemmebagt brød er for dyrt.
Mine brød består af vand, lidt gær, mel. Mel betyder hvad jeg har, primært her til det daglige brød af hvede, som jeg tit tilsætter en rest af hvad jeg har (igen!), det kan være rest af grød, brød, der kan opblødes og kommes i dejen eller det kan være en rest kogt eller revet grøntsag, revet ostestump samt evt kerner, krydderi eller hvad skuffen, skabet, dagens smag og vejret lægger op til. I rugbrødet skårne rugkerner, rugmel og hvede samt lidt sirup og en hvidtøl.

Mit daglige brød lægger jeg an til om aftenen. Jeg rører mel, vand, salt sammen med hvad der ellers skal i, og stiller skålen tildækket et køligt sted til næste morgen. Mine morgener er ikke altid ens - jeg er så absolut ikke livsstilssystematiker - men bagningen kan passes ind i et morgenprogram sådan her: Stil som sagt dejen til hævning et køligt sted. Tag den ind i køkkenet, når du står op.

Slå det op som brød og lad det hvile, efterhæve. Tænd ovnen på 250 grader - kom gryden ogeller bagestenen ind, mens ovnen er kold, hvis du bruger den slags.
Gå i bad - hvis du gør den slags, ellers sov en lille halv time eller brug din tid på noget andet, mens ovnen når op på de 250 grader. Stil brødet ind og lad det bage de cirka 30-45 minutter, det nu skal tage. Imens kan du læse avis, tale med børnene, manden, konen, kæresten, skrive et sødt brev til din mor, hvis du har en. Eller gå en tur med eller uden hund. Du må selv om det! Tag brødet ud, inden du går på arbejde. Dæk det friskbagte til med et klæde, eller tag det med til dine kolleger, kunder eller hvem du nu vil glæde. DET ER ALTSÅ IKKE SVÆRT!
I går bagte jeg min dej til brød på to måder. et grydebrød (opskriften er her).
Jeg har bagt brødene efter to forskellige metoder, eller - metoder og metoder, det lyder måske så videnskabeligt. Bare sådan: det ene kom i oven på en bagesten, der havde varmet godt og grundigt op i bunden af ovnen. Det andet blev bagt i gryde, de første 30 min med låg, de sidste 15 uden. Begge ved 250 grader.
Grydebrødet vinder i min fabrik! Skorpen på grydebrødet bliver langt mere sprød. Det overraskede mig, at brødet på bagesten faktisk blev så forholdsvis blødt i skorpen. Bagestensbrødet bliver uvægerligt lidt brændt i bunden. Ikke meget, men nok til at jeg synes, det får smag af det.
Bag dit brød selv, det bliver man gladere af, man glæder andre, også selv om du er helt alene, for duften breder sig lifligt i opgangen og på vejen, hvor du bor.


Mit rugbrød, som stammer fra Camilla Plum, kan man se på side 8 i Bryggebladet, som findes her. Hvis du vil læse og lære mere om brødbagning, så læs Camilla Plums brødbog "Et ordentligt brød" eller Claus Meyers "Meyers Bageri". De er rigtig gode begge to. Du kan også bruge opskrifterne i "En bid af Sydhavsøerne", som kan lånes på biblioteket. Undgå de helt nørdede bøger, de er kun til at blive ganske træt af på forhånd. Et eksempel på den slags er Robertsons "Det gode brød". Han bruger 45 sider på at beskrive de første, indledende øvelser til et ganske almindeligt brød. Det er ganske unødvendigt. Max fra Kvalimad har lavet en (af mange gode!) video om hvordan han laver sit bedste brød. Den kan du se her.

Oste i Kenya - Brown's Cheese

På vores intense rejse i Kenya i juni besøgte vi Kenyas pendant til Knuthenlunds mejeri, nemlig Browns Cheese.

En lille halv times kørsel fra Nairobi gennem frodigt grønne te-buskbevoksede bakker, i Tiguni i Limuru, finder vi Browns Cheese Farm, der producerer deres oste med respekt for natur og mennesker i bæredygtighedens navn.

Vi bliver budt velkommen af indehaveren Delia Stirling, der driver mejeriet sammen med sin mand, Andrew Stirling. Firmaet Brown har navn efter Delias forældre, der satte en mindre osteproduktion i gang på samme sted i 1979. Det er denne produktion datteren og svigersønnen nu fører videre.
- Kenyanere i almindelighed spiser ikke ost, de fleste kender slet ikke til ost, fortæller Delia, Så bare at give kendskabet til smagen og brugen af ost videre til både forbrugere og restauranter er en stor opgave for os.
Vi får syn for sagn, da vores chauffør, Joseph, afslører, at han faktisk aldrig har smagt ost. Men han er frisk på den nye erfaring og går gerne med kokkene Dunstan og Moses, Peter og mig selv på rundvisning.
Det første syn, der møder os er de mange gammeldags mælkejunger, som læsses på af og på lastbiler i den lille gårdsplads. De køres til mejeriet af lastbiler, som henter mælken dagligt fra bønder i lokalområdet.

 Mælken kommer fra mejeriets 1000 malkekøer, der passes af bønder i omegnen.
- Det er meget vigtigt for os, at køerne behandles ordentligt, at vi kan stole på, at mælken er frisk og ikke iblandet vand - eller andre ting, fortæller Delia. Og den bedste måde at få et godt produkt på er ved også at behandle leverandørerne ordentligt. De er blevet uddannet i, hvordan køerne og mælken skal behandles, og så bliver de behandlet med respekt og betalt en god pris. På den måde har vi opbygget et tillidsforhold indbyrdes, og hverken de eller vi er ikke bange for at blive snydt.

Vi bliver iklædt kitler, hatte og sko-overtræk af hensyn til hygiejnen og ledes ind i et flisebeklædt rum med nogle store kar, fyldt med mælk i den første del af osteprocessen. Hvert kar tilsættes løbe, enzymer, bakterier, der skal til for at skabe netop den ønskede ost.

Foto: Fra venstre Kokken Dunstan, mejeristen Delia, chaufføren Joseph og yderst th. manden i mit liv, Peter

Mejeriarbejderne skærer, "kæmmer", i ostene med store knive, så på-vej-til-ostemassen kan udskille valle.

- Vi laver forskellige oste hver dag. Hvert kar, sin ostetype, fortæller Delia, og vi føres derpå ind i de rum, hvor ostene drænes, hvorefter de skal lagres.

Nogle oste presses hårdere end andre; faste skæreoste presses der mest valle ud af - men det giver nu nok sig selv ;o)  Til en almindelig fast skæreost går der cirka ti liter mælk til en liter ost. Det var overraskende for vores kenyanske venner:
- Så forstår jeg bedre, at ost er så dyrt, udbrød vores kokkeven Dunstan overrasket.

Vi lytter ivrigt!

 

Ostene aftørres og vendes - hver eneste én, hver eneste dag

nogle oste lagres i meget høj fugtighed

Hver ostetype kræver sin temperatur og sin luftfugtighed, og nogle oste skal lagre længe, fx skal en Parmesantype modne mindst fire år, før man har et indtryk af, om den er lykkedes. Browns har udviklet en Parmesan, der kan ses på hylderne om fire-frem år. Vi glæder os allerede.

   

 Efter denne velduftende og appetitvækkende runde i det lille, men effektive mejeri, får vi en tur rundt i den skønne grøntsags-, frugt- og urtehave. Ja, grise er der også, for de aftager en pæn del af vallen, den del, der ikke bliver til fx ricotta. Den frodige have drives også bæredygtigt og økologisk, og man er stort set selvforsynende.

Brows grise lever af valle og køkkenaffald

Duften af kompost

Brown's har 100 mennesker på kost og derudover hører der både en ostesmagning og en frokost med til turen på gårdmejeriet, så der er rigeligt brug for alle afgrøderne.

Smagetallerken

Det spændende var nu, om ostenovicen Joseph ville blive glædeligt eller smerteligt overrasket, da han for første gang nogensinde skulle smage denne form for konserveret mælk. Men det var bestemt ikke sidste gang, han ville sætte ost på bordet, fortalte han os glad og overrasket allerede ved smagningen - og igen en uges tid senere, da han forsikrede os om, at han havde spise ost flere gange siden.






 Den lille video, The Cheese Facor, på dette link fortæller kort&godt, hvad der er godt at vide om mejeriet, tankerne og indsatsen bag. Kommer du en dag til Nairobi, så sæt tid af til en tur ud til dette skønne, bæredygtige mejeri. Og indtil da kan du opleve noget næsten tilsvarende på Knuthenlunds gårdmejeri, der også er et familieforetagende med smagfuldheden, etikken og hjertet på rette sted.

PS:
Du kan læse om mit eget hjemmeosteri på dette link til min ostedagbog, og i øvrigt er osteprocessen er beskrevet her i enkel form - citat fra "Hjemmeriet"

"Når osteløben tilsættes mælken, ændres mælkeproteinet kasein, så der dannes nye proteiner med nye egenskaber. Disse proteiner danner et netværk sammen med mælkens øvrige proteiner, fedt, vand m.m. til en geleagtig ostemasse, hvorfra vallen lige så stille udskilles. Opvarmning og tilsætning af syrevækker og salte fremskynder udfældningsprocessen."

Sommergæstemad

Øj, det er hedt! og maden skal være nem, også når vi skal ha gæster. Det vil sige - nem, det er jo som man tager det, men i hvert fald skal det være mad, man (her = jeg) går og hygger med. Jeg er helt sikker på, at der drysser hyg ned i maden undervejs.
Planlægning skal der til - altid og især ved gæstebud. Planlæg derfor mad, der kan laves i god tid i forvejen. For vi vil jo gerne tage vel imod, hygge, snakke og alt det. På menuen er en en svineskank fra Hvidkildegårds glade grise, marineret i en doven, mørk øl (fra Krenkerup, hvordan det så skete at den blev til overs? men sådan kan det gå. Jeg gemmer jo rester, øl kan bruges i brød, grød og som er i marinade.) Spidskålssalat, kartoffelditto. Og som kombineret forret og drink: Gazpacho. Til dessert kaffeis.
Til sagen:

Svineskank i øl og kamille
Rids skanken og læg den dagen før i marinade af øl, kamille (for mit vedkommende også en slags rest, lidt kedeligt fund fra en skuffe) lidt fennikelfrø + spidskommen, salt, peber og en anelse sukker. Svinet ridset og i pose med marinaden siden i går morges. I ovn ved 100 grader siden i formiddags, dvs i ca 8-10 timer afhængigt af størrelse.
Ved slutningen af stegetiden kommer jeg blomkålsbuketter rundt om skanken og lader dem mørne med den sidste times tid. De suger den lækre sky.

Taginen med skank frisk fra ovn, Skal drysses med grønt.

Kartoffelsalat
- alle har nok deres favorit. Jeg havde rørt mayo i går og smagt den til med citronsaft + skal. Til dagens salat suppleredes mayoen med lige så stor mængde yoghurt, en ordentlig klat "Dijonnaise" og derpå rev jeg et frisk hvidløg (ja, de er små, ét-feds) i. Smagte til og ventde de udskårne, i-går-kogte Exquisita-kartofler fra Lolle's heri. Lad trække nogle timer, så er den bedst. Friske ærter drysses over og nogle spiselige blomsterblade ligeså.

Kartoffelsalat med ærterog bronzefennikeldrys

Spidskålssalat
- som laves i god tid, så den kan trække i sin dressing,
Kålen ordnes og snittes fint. Blandes med
tyndt skivet rødløg
halve cherrytomater
lidt dit&dat af andre grøntsager (fordi jeg har lavet gazpacho, se nedenfor)
grofthakkede friske blade af mynte, koriander og rød basilikum
Desuden til slut friskplukkede ribs og hindbær.
Men før frugten står alt og trækker med dressing af
grov sennep
salt, peber, nip sukker, revet citronskal
æbleeddike og GOD olivenolie.
 Drysses med de spæde fennikel-kurveblomsters gule frø.

En ret så fyldt skål med ligeså fyldig spidskålssalat med ribs

Forret og drinx:
Snapsegazpacho
Jeg ville egentlig have lavet en slags sund bloody Mary, men vi har ikke vodka, til gengæld stod en slat strandmalurte-snaps og kedede sig på femte år. Så jeg har lavet gazpacho af blendet grønt. Man kan komme i, hvad man har og kan lide. I min er der nu
en ds flåede økotomater
en grøn og en rød peber
en agurk
to forårsløg
to-tre stængler blegselleri
morga-grøntbuillion
og den der snaps. Som man jo kunne have undladt, men så kunne man jo ikke kalde det en "drink før maden" ;o)
Blende-blende og køle helt ned. Skal serveres i store, hvide tekopper med croutoner (om man har og orker i varmen) + det tynde blegselleri-stængler.


Til dessert: Iskaffeis inkl. cognac
Nemt, for så skal man jo ikke ind og lave kaffe, kan bare hive denne alt-i-en-sag frem.
Kog en meget stærkt kogekaffe med sukker (smag til, det skal være sødt, men ikke hvine). Smag til med lidt cognac eller brandy. Lidt, for ellers kan det ikke fryse. Ikke: "lidt, for ellers blir I berusede". Det må I selv om. Lad afkøle og frys. En ismaskine (den behøver ikke være stor og dyr, bare virke) er så absolut på sin plads til sådan en sjap-vandet is. Ellers må man fryse ned i en form og røre jævligt og tålmodigt i massen uyndervejs. Så får man en mere splintret is, men det har også sin charme. Stil serveringsglas/kopper kort i fryseren før servering.

Kaffeisen med indbygget "en lille én til..." på vej i ismaskinen

Vi blev mætte, og der er mad til tre dagen derpå.
God gemmemad til den efterfølgende lune sdag

Velbekomme!

Sommerblomkålsvariationer, tre-af-et

Af et og samme blomkål, godt nok et af de store, kan man få tre skønne sager:
1.
Skær bittesmå buketter af, hele vejen rundt. Dryp med (sherry-)eddike, grøn krydderolie (eller lign.), salt og peber. Dette er bare et dejligt drys på en grøn salat eller som her: dels på suppen og dels på kartoffelsalaten (vores var den lidt sparsomme rest fra i går, der således blev rigelig til dagens brug).
2.
En tredjedel af blomkålen hakkes i en foodprocessor (eller rives på rivejern) sammen med kryddergrønt. Blandes i kartoffelsalaten = en måde at "opformere" gårsdagens kartoffelsalat på. Giver det lækreste bid.
3.
Det lækreste hit: Vibbes suppe.
Skær resten af blomkålen - stokken med - ud i mindre stykker og kog/damp dem helt møre i en smule let saltet vand. Blend (fx med stavblender) i kogevandet. Når alt er flot blendet hældes en kvart liter piskefløde i. Blend nu med piskefløden til du har en blød og let pisket, vidunderlig kalorierig og velsmagende suppe. Smag til med saltm peber og evt et let drys fiiiint revet citronskal.
Drys med krymlet fra 1.

Velbekomme og god sommermad.

Kenya

I denne buldrende danske hede, juli 2013, forsøger jeg at køle tankerne ned med erindringen fra en hundekold midt-juni-rejse til Kenya. En uforglemmelig rejse, som blandt andet bestod af  kogekonefagligt indhold, og derfor berettiger til en omtale her, men også en tur på safari ud fra den danskejede Karen Blixen Camp i Masai Mara. Anledningen til hele turen var oprindeligt, at jeg skulle være ”dommer” ved en intern kokkeskolekonkurrence på campens Danidastøttede kokkeskole. Men herom lidt mere en anden dag.

Rejsens optakt

En gammel Nysted-veninde, med hvem jeg har tilbragt timer, ja snarere dage, måneder og sammenlagt velsagtens ligefrem år i vandet på Badeanstalten, i Nysted-bussen, i venners festlige og te-drikkende lag og siden en kort periode i samme lejlighed på Østerbro, ja, det var sgu noget af en introduktion til – Anne-Lise Klausen. Her omtalt i Kvindfo.

Kogeskole i Nairobi

Første skridt af denne store og uforglemmelige rejse blev taget allerede i 2010, da Anne-Lise og jeg talte om mulighederne for at ses, mens hun og hendes ægtefælle Geert Andersen i embedes medfør (som hhv. rådgiver i Verdensbanken og Danmarks ambassadør), skulle opholde sig i Nairobi.

Det viste sig hurtigt, at kokken i den danske ambassades residens, Dunstan, ikke bare var en fremragende kok, men han beherskede – og behersker stadig - det traditionelle danske køkken til fuldkommenhed. ”Danskere kommer her til mig, for at få opskriften på sprød flæskesvær,” betroede han mig med et skævt smil i sine  venlige, mørke øjne en dag. Dunstan har været ansat 43 år i residensen, oprindeligt som gartner, men meget hurtigt stod det ham selv og den daværende ambassadørs hustru klart, at han var skabt til et kokkeliv. Samtidig havde en dansk kvinde oprettet en kokkeskole i Nairobi og Dunstan fik sin grundlærdom her. Siden har han lært sig op gennem opskrifter og inspirationer fra de skiftende ambassadør-familiers ønsker.
I 2010 blev Dunstan i øvrigt belønnet med Dronningens Fortjenstmedalje for tro og uafbrudt tjeneste i de 40 år. En sjældenhed!

Nå, men Dunstan og hans bror Moses, som ligeledes fungerer som kok ud over alle de andre gøremål, der skal til, for at få en repræsentationsbolig til at fungere, de to brødre ville gerne inspireres til lidt nye toner fra det danske og det såkaldt ”nye nordiske” køkken. Så første skridt udviklede sig til at blive en lille kokkeskole i residensens køkken og med deltagelse af kokke fra omkringliggende residenser; personale, der kendte hinanden og som hjælpes ad, når der skal større middage på bordene i de diplomatiske nabolag.

Vi benyttede derfor Anne-Lises fødselsdag som anledning til denne nydanske opdatering af det traditionsrige køkken. Sammen med seks andre kokke gjorde vi en kursusdag ud af at sætte en festlig buffet til 25 gæster sammen. Menuen får I i kursuspapir-form herunder, dvs en ret så rå version, som man kan snuppe og benytte, om man vil.

Anne-Lises fødseldagsmorgenbord

Fotos er indsat undervejs. De er taget med min søde mand, Peters, egen, rystende amatør-hånd og –øje. Måske er ”amatør” så meget sagt, men Peters hånd og øje, det  var det da ;o)

Jeg håber på, at der kommer et par fotos af hele menuen og hele kokkeholdet samlet. Da de fotos kunne tages, var jeg alt for optaget af at få det hele til at klappe, så derfor blev der som vanligt ingen fotos fra min hånd af min (næsten) egen festmad.

I kokkeskolen

Allerede få timer efter ankomsten til Nairobi var vi med Dunstan og Moses på indkøb efter gennemgangen af menuen, forstås.

Vi havde medbragt danske særligheder, mest hjemmeplukkede urter, et par af kyndige brygmester Andreas Harders kryddereddiker fra Meyer’s og ikke mindst et lille udvalg af Frederiksdals Kirsebærvine – jeg rejser jo så nødigt uden ;o)

Medbragte sager

Men i øvrigt kan alt, stor set, fås i de velassorterede supermarkeder og specialmarkeder, så det var ikke noget problem at snedkerere en menu efter dansk inspiration med lokale råvarer.

Klokken ti på andendagen myldrede kursisterne frem. Jeg var en smule benovet og betuttet, for kunne jeg lære disse kyndige professionelle noget som helst og ikke mindst: Hvad syntes de om sådan at skulle ’inspireres´? Men dén bekymring blev hurtigt gjort til skamme, for jeg skal love for at velvilligheden med hele kursusidéen og mine noget begrænsede engelskkundskaber var stor. I parentes bemærket var den næppe gået herhjemme med en samling så dygtige kokke over for en semiprofessionel inspirator fra et land langt borte.

Nå, mon vi så kan komme i gang!

Første step var at beskrive det ”nye” nordiske, altså især ideen med at bruge regionale råvarer og tilberedninger. Vi samledes til et lille slideshow med korte tekster, små dvd-indlæg og inspirerende billeder, en optakt, jeg havde været lidt spændt på om ville virke. Men den sad i skabet og vakte nysgerrighed, eftertænksomhed og  interesserede spørgsmål. I køkkenet igen fordelte vi opgaverne, mens menuen blev gennemgået og vi fik en kop lokal (!) kaffe.

Opgavefordeling

Herunder følger de opskrifter, vi lavede menuen ud fra.

Menuen - her med opskrifter

Ikke alt blev efter bogen, vi eksperimenterede og forandrede. Men nogenunde blev det som herunder. Første del på dansk. Resten på engelsk.

Hjemmelavede chips – her af havregrød, rørt med revet ost eller med smuldret, røget tang 
og bagt i et tyndt lag 

Chips - kan blive for tynde og umulige at få af bagepapiret

- Røget laks og peberrodscreme (medbragt friskopgravet strand-peberrod) med små shots af dildsnapse-sorbet-is (dildsnapsen medbragt)

- Bagte, lette, lyse friskefrikadeller med urter + ramsløgsmayo (af medbragt ramsløgsolie) + evt strandkål, som jeg også vil prøve at ta med fra stranden her.

- Rimmet (dvs sukker+saltet) fisk med bittersalater, grape, chilli, koriander

- Hjemmebagt, tyndt skåret, ristet rugbrød til 

- Let kyllingepaté med rødbedesalat

- Andrebryster (for man kan absolut ikke købe nogen former for vildt i Kenya!) med kirsebærsauce af kirsebærvin (medbragt). Drysset med groft hallede og let ristede hasselnødder.

- En fyldig salat af bitre blade + gulerodsspåner + ultrafintsnitte løg + kogt perlebyg (marineret mens varm).  Medbragt perlerug og –byg til inspiration.

- Hjemmebagt surdejsbrød

- Lagkage – fragilité med bær + fløde/cremefraiche-skum

eller karamel-mandel-bunde med flødeskum+ananas (Sydhavsdrøm)

Ideas for a buffet – let’s see what’s possible and available.

  

Smoked salmon

Laks / salmon

with a cream of horse radish, freshly harvested from our beach in DK

and a small glass of dill-snaps-sorbet

Pink – or herbal-green - fishcakes

500g fish fillets, e.g. ling or cod,

minced in a food processor together with:

50g smoked cod roe (if available) - we used minced green herbs = leaves of bronze fennel

75g breadcrumbs

1 shallot

¼ red pepper, cut into smallish pieces

1 egg white

2 tsp salt

2 tsp pink peppercorns

A handful of bronze fennel fronds, if you can get hold of any

Heat the oven to 180°C, 350°F, Gas Mark 4. Form 18-20 small round fishcakes, and arrange them on baking paper in a roasting pan. Bake in the oven for about 10 minutes, until the fishcakes are firm, but not brown. Serve with toasted rye bread, lemon and ramsons mayonnaise.

Serves 4 as a main course or 8 as a starter.

Elia mincing the fish

96 small fish-balls

Tip

Bronze fennel has a mild flavour of liquorice, and is decorative and easy to grow. It is a large, prettily luxuriant plant that survives the winter on the islands!

Try replacing the red pepper with finely chopped chilli and seasoning with mint and coriander leaves.

Ramsons mayonnaise

NB jeg tog ramsløgsolie med.

Blend or shred 10-15 ramsons leaves in a food processor with a sprig of some other herb, e.g:

bronze fennel, dill, chervil, sweet cicely or anything similar

Mix these in a bowl with

150g good - preferably home-made - mayonnaise and

50g fromage frais or yoghurt

2 salted anchovy fillets

1 tbsp Worcester sauce

1 tsp salt

1 tbsp grated onion

1 tsp sugar

Juice of half a lemon or lime.

Check the seasoning!

Tip

Dressings should preferably be allowed to stand for a few hours to allow the flavour to develop.

Add a tbsp of roughly chopped capers and a tbsp of chopped pickled cucumber to the mayonnaise to make it more like a sort of remoulade.

Chicken paté (10 people)

500 grams of chicken fillets (breast)

300 grams of minced ham or veal

2 shallots

2 cloves of garlic

3 tablespoons chopped parsley

2 tsp herbes de Provence (mixed thyme, rosmary, bayleaves etc)

3 whole eggs

8 slices smoked bacon (or other smoked ham)

3 tablespoons Marsala - or another not too sweet liqueur

5 leaves of gelatine

salt, pebber

10 semi-dried abricots, cut in 4-5 ‘cubes’

One-third of chicken meat cut into 2-3 cm strips - chop the rest.

Soake gelatine in water.

Onions and garlic are finely chopped and fry - but not browned! - In a little oil. Liqueur is added.

Melt gelatine in a water bath.

Mix the minced pork, to chicken meat, onions and wine and gelatine.

Lining a 1 ½-liter form with bacon slices. Place half of the stuffing in. Add chicken pieces + abricot-cubes and put the rest of the stuffing above.

Bake in oven at 160 degrees for 60-90 minutes depending on the shape of the mold.

Cool under slight pressure.

Dunstan & Anthony

Suggestion for this: the beetroot salad, if beetroots are available

Beetroot salad

Rinse 1kg beetroots and boil them in a pan of water for 30-45 minutes.

When the beetroots are tender, drain off the water through a strainer,

- then refresh them quickly with cold water.

Slip them out of their skins, cut the tops off, and chop them into dice measuring ½×½ cm.

While these beetroots are boiling do the following:

Peel ½ kg of beetroots and chop them into small dice measuring ½×½ cm.

Marinate these in 5 tablespoonfuls of cherry vinegar and a little salt

Peel and chop 2 red onions into very tiny cubes

Rinse 1 bunch of chervil and chop or tear it roughly.

Mix a dressing of:

3 tbsp freshly grated horseradish

3 tbsp coarse Dijon mustard and

4 tbsp brown sugar

Mix the raw and boiled beetroots, chervil and onion with the dressing.

Check the seasoning of the beetroot salad again when it has drawn.

The flavour should be sweet and tart, with the heat and a pleasant bite from the horseradish, black pepper and mustard.

Will keep for several days in the fridge.

Peeling beetroots

Duck breast with cherry-wine sauce and cherries.

Sprinkled with roasted (hazel-)nuts.

I’ll bring the wine and some cherry- vinegar.

Let’s see what is possible.

Cutting the red cabbage for salad

Layer-cake

Either this fragilité (macaroon layer cake) with ‘local filling’  –or “Southern dream” (below)

Macaroon layer cake with strawberries

For one cake, i.e. two layers 18cm in diameter, 

whisk 2 egg whites until stiff

whisk in 100g icing sugar

fold in 100g ground hazelnuts or almonds.

Draw circles on baking paper and spread the meringue mix to fit.

Bake for 35 minutes at 175°C, 340° F, Gas Mark 3 - or in a convection oven only 165°C, 340° F, Gas Mark 2½.

Turn the paper and macaroon layers out carefully onto a cooling rack or tea towels

and draw the paper off immediately.

Allow the two layers to cool.

They can be stored in a cake tin or in the freezer. They will not keep super crisp, but on the other hand, they can be cut.

12 slices of layer cake

Whip ¼ litre double cream with 
Dredge icing sugar over the cake through a sieve.

Until now everything is succes,

- but Kenyan baking sheets needs a good bit of buttering to let the cake go!

Filling

¼ litre full-fat sour cream until it is stiff

Fold 2 tbsp icing sugar and the grains from

1 vanilla pod into the cream and sour cream mixture.

Rinse and hull 250g of the sweetest strawberries you can find,

cut them into large pieces and mix them into the cream together with

a small handful of roughly chopped fresh mint.

Spread the cream over one cake layer and place the other layer on top.

Decorate with strawberries and mint leaves.

Dunstan decorating the cake

Tip

Alternative filling:

Melt 200g good quality soft brown nougat.

Mix in 1 dessertspoon instant coffee powder.

Stone and roughly chop 100g sweet dark cherries.

Stir the cherries into the cream and add icing sugar to taste.

The cake filled like this can be frozen in a container with a solid bottom. Take it out of the freezer a few hours before it is to be eaten, and slice it when it is beginning to thaw. When sliced, cover with icing sugar, sprinkled through a sieve. It will crack in any case, but looks fine when icing sugar is sprinkled over.

Tasting and laughing - we really did have fun all day! 

or: 

Southern Dream
- which we did not make. But next time!

1 piece covers approx. 6 people, depending on how hungry they are. It's heavy, but delicious.

Cake:

75g blanched almonds cut ROUGHly (about 6  "cubes" per piece)

75g sugar

75g firm, NOT fluid, margarine (better than butter here)

3 tablespoons of whipping cream (min, 38 %)

1 ½ tablespoons baking-flour (wheat)

Melt all this over low heat, stirring.

Divide and put into two pie-containers 24 cm in diameter with a loose bottom (very important, otherwise you will never get the cake bottoms out there). 
Cover the bottom with a trimmed piece of no-stick (!) baking paper. 

Bake until evenly light brown at 175 degrees C. for approx. 8 minutes.

Before they are completely cold, gently take them out, remove baking paper and continue cooling on a few paper towels, which then removes the excess fat.

Fill 1:

Must be started one day before!

Approximately ½ l whipping cream whipped reasonably firm (do not "float")

1 large can (!) of pineapple cut into appropriate "cubes" and then put back into the sheet, which in the meantime has added an "appropriate amount" icing sugar (it should be SWEET) where they have been allowed to withdraw a few hours, or possibly over night. Drip off well before they are mixed in the cream, with

grains from a "fat" vanilla pod and

100g good dark chocolate which roughly chopped with a knife.

Fill 2:

good nougat-ice-cream, or we make nougat and mix with the filling 1, above.

Just before serving:

First, a bottom, then a suitable layer of ice, then whipped cream with pineapple mm and at the top of yet another bottom. Garnish at will, but need not be.

It is almost impossible to cut out, but ask the guests themselves to cut - if there is enough cake ;o)