Tryller gammel steg til exotisk kødsauce

Ja, hachis er jo min yndlingsresteret, men i dag blev den lille stump kød fra i forgårs, en lille kalvebovsteg havde det oprindeligt været, til en exotisk kødsauce til spaghettien. Vi har en næsten udslukt koriander-potteplante stående, der inspirerer til netop denne dags resters drejning:
Kødet, der var vel ca 200-300 gram her, hakkes i min gode, stærke kødhakker sammen med
2 løg direkte ned i en gryde med rigelig olie (for kødet er helt fedtfrit) + en god kokossupppleret-carry.
Og så op på gasblusset, brase lidt, så carryen får fat og derpå en dåse kokosmælk i. Og nu på hylderne efter soyasauce + sursød chilisauce + den staæke chili + YES! Heitz ketchup. Smage til med salt og viola, den sidder som den skal.
Imens koges vand til spaghetti osv osv - det ved vi allesammen hvordan.
Forårskuldeferiemad !

Fra runkne rødder til cremet carrysuppe

Runkne rødder, æbler, en hel del hvidløg og nogle bløde rødløg og en blød lime var hvad sommerhusets grøntsagskurv overvejende kunne byde på som hovedingredienser til aftensmaden. Kedeligt og blødt var det meste, men ikke råddent eller muggent.
Så på med vanterne.
Hvidløgsfed og løg blev pillet og hakket.
To persillerod, en stor pastinak, to-tre æbler, to store kartofler og en lille, rød chili blev ordnet og skåret i tern.
I en gryde ristedes god carry i olie. Løg og hvidløg i, svitsedes let. Alle de øvrige rod-&æbletern også i gryden, så alt blev carry'eret. En pæn sjat tør sherry på, lad bruse op. Vand på, til alt er godt dækket. Snurre, snurre i 30-40 minutter til alt er gennemmørt.
Derpå blndet med stavblender. Justeret med mere vand + et par teskefulde Morga, som er en grøntsags-pasta - bouillon"tern", der er virkelig god i nødens stund. En lille smule cremerfraiche havde vi også og i røg den
Smagt til med lime og serveret med årets første ramsløgsblade, snittet fint, samt lidt hakket nød, der også stod overvintret fra nogle uger siden, hvor vi sidst var i sommerhuset.
Se, dét var god og ordentlig mad.
Restemad behøver ikke blive kedelig mad, hvis man bare har lidt pep-midler i flasker og bøtter på krydderihylde og i køleskab.

En bid af Sydhavsøerne - godt på vej i USA

Så går turen atter til USA med et læs kogebøger og danske råvarer i bagagen

Jeg har før lavet smørrebrød på en lille cafe, men skal nu lave kogedemo og håber at få solgt nogle bøger derovre.

I New York, på Manhattan, skal jeg lave maddemo fra "En bid af Sydhavsøerne" som er oversat til engelsk:"Flavours of the Danish Southern Islands".

Arrangementet finder sted hos Jennifer Abadi, en madskribent, caterer og meget andet, som jeg mødte for en del år siden, første gang jeg var i USA. Jeg snusede hende bogstavelig talt op i et supermarked, Balducci's, som sælger de lækreste madvarer, hvor hun lavede mad-demo for sin kogebog, "A fistful of lentils". Vi blev på stedet gode venner og har besøgt hinanden flere gange.

Deltagerne til demo-arrangementet er alle medlemmer af The New York Women’s Culinary Alliance " an organization of professional women in the food and wine industry, dedicated to encouraging cooperation, networking, and education among its members" 

som de skriver på deres hjemmeside. 

Dvs jeg skal koge for professionelle kvinder, madskribenter, kokke, tjener o.l. Så dér ryster mine lolllandske husmoderfingre allerede en kende. 

De skal have 7-8 smagsprøver, der tilsammen udgør en lille menu, bestående af nogle af de retter, der sprang ud af de råvarer, som journalist Susanne Lassen og fotograf Ingrid Riis Hovgaars bragte ind på mit køkkenbord, da vi lavede kogebogen "En bid af Sydhavsøerne". 

Ud over dette arrangement skal jeg til New Canaan i Connecticut, hvor en dansk-amerikaner af lollandsk oprindelse, Maria Friedrichsen, som er opvokset på det lollandske gods Gammelgaard, står for et lokalt arrangement. 

Maria Friedrichsen har gjort en stor indsats for at promovere vores bøger blandt skandinaver i området. 

Hun er, som jeg, meget optaget af god mad med ordentlige råvarer. 

Maria Friedrichsen har i øvrigt sat sig for at gennemskrive sine bedstemødres håndskrevne kogehæfter og således fastholde historien og traditionerne fra de store husholdninger i forrige århundredes gods- og landkøkkener. Det kan man læse meget mere om på hjemmesiden Marias Daisies,  en side, der for alle (ikke bare amerikanere) er et besøg værd!

Maria har formidlet en kontakt til endnu en dansker i området, en højt besunget chokolatier, Fritz Knipschildt, der er indehaver af en lille restaurant i Connecticut. 

Fritz åbner sine døre den 19. april om aftenen for et arrangement med en dansk menu, som han selv står for, og en samtale  om vores bøger, som han vil sælge i sin butik- vist også på webshoppen.

Læs evt også om Fritz Knipschildt og "syns godt om" på chocopologies facebookside

Også i London:

I øvrigt skulle det stadig være muligt at erhverve "Flavours of The Danish Southern Islands" i London hos Books for Cooks. De holder lukket mandage - hvilket jeg erfarede fra en skuffet potentiel køber, der desværre netop havde sat den dag af i London for at købe vores bog!

Influenzamad

Her, hvor jeg bor nu, på Islands Brygge, er det faktisk muligt at få bragt varer ud, hvis man er syg eller bare ikke kan bære sine varer op ad trapperne til lejligheden. Herom skrev jeg i sidste Bryggeblad. 

Læs artiklen her - og læs også opskrifter på nem mad til syge halse og et par gode, varme safter til den syge hals.

Influenza og forkølelser hærger, feberen raser og hovederne dunker. Hvordan får man mad, hvis lageret er tomt, leddene er ømme, og de hjælpende ånder også har lagt sig?

Nok kan man få bragt en pizza med bud lige til døren, men brødskorper er ikke sagen, når halsen er belagt med torne. Sammenslutningen af leverende københavnerrestauranters ”room-service” er et besnærende, men dyrt alternativ, som ikke holder på familiebudgettet i flere dage. Men mad skal der til, ikke meget, men råvarer til noget varmt og blødt, nærende og helsebringende. Vi spørger lokalt.

Lokal levering - på Bryggen

Er man syg eller har svært ved at bære varerne hjem, er det muligt at få leveret varer fra ”Den Grønne Fisk” i Gunløgsgade.

”Hvis man køber varer for over 200 kr, er leveringen gratis, ellers koster det 25 kr,” fortæller Jesper Frandsen, ’den grønne’ af de to indehavere, som man kan ringe eller sende en mail (se boks) til med sin bestilling. Både han og den fiskekyndige makker, Håkon Riise, giver gerne gode råd til den forkølede telefonkunde. I butikken forhandles ferske fisk fra nordlige have, fiskefrikadeller, frugter, masser af økologisk frugt og grønt mælk samt en lang række af hverdagens uundværlige kolonialvarer – også økologisk. Varer fra Den grønne Fisk leveres inden kl. 10 eller efter kl. 18.

En lige så imødekommende politik har Frugtkælderen på hjørnet af Isafjordsgade og Gunløgsgade.

”Vi leverer i nærområdet ved bestillinger på over 100 kr.” fortæller indehaveren, Abdul Hamid-Noor, der tager 25 kr. for leveringen. (Se boks med telefonnummer.)

Har man én gang været i denne delikat bugnende kælderbutik, ved man hvor let det er at forkøbe sig i alskens eksotiske og danske frugter, grøntsager, mælkeprodukter, salater, kolonialvarer, krydderier og andre skønne spiseligheder. En hylde fuld af flasker med økologiske frugtsafter frister den hostende bryggeskribent og ryger med i nettet, og hr. Hamid-Noor lokker med en flaske biodynamisk whisky, der ellers nok kunne lindre og opmuntre ganske helsebringende.

FRUGTKÆLDEREN

Telefon 3254 1890

DEN GRØNNE FISK

dgr.fisk@gmail.com

Telefon 2613 4855 og 6064 3496

Styrkende drikke til ømme halse

Opvarm ufortyndet, ægte frugtsaft til kogepunktet i en lille kasserolle.

Tilsæt et krydderi, du kan lide og lad saft og krydderi trække 5-10 minutter, hvorpå drikken sies og varmes op igen, hvis du foretrækker din helsedrik meget hed.

Opbevar saften i en thermokande.

Krydrede safter

Kog for eksempel

- rød hyldesaft med hel anis eller hel kanel.

- hyldeblomstsaft med skal og saft fra øko-lime. Skal muligvis fortyndes med lidt vand

- æblesaft med hel kanel eller et par kardemommekapsler

- kamillete med citronsaft. Sød med honning

og den hotte:

- tynde skiver skrællet ingefær og nogle skiver frisk, rød chili koges i vand . Si og sød med Søbogårds myntesaft, som findes på flaske.

TIP til de voksne

Hyldesafterne opper sig ganske betydeligt med en lille sjat whisky eller cognac.

To nemme supper

Har du ikke lige en fond i fryseren, så få bragt bouillon(-tern), med fra leverandøren. Supperne kræver en lille indsats, men har man lyst til rigtig mad, er man sikkert også på vej mod helbredelsen og kan nok godt opholde sig i køkkenet en liden stund.

Tomat-currysuppe

6 portioner

1 løg

1 æble

4 fed hvidløg

1 spsk. olie til stegning

1 dåse flåede og hakkede tomater

1 dåse kokosmælk

1 spsk rød thai-carry-pasta (købes på glas)

2 dl kraftig bouillon

1 spsk. revet ingefær

Salt og eventuelt chilisauce.

Tilbehør: Pomelo

Korianderblade til pynt

Riv æble og løg groft. Mas hvidløgsfeddene.

Varm olien op i en gryde.

Kom løg og hvidløg heri og lad snurre et øjeblik, til let gyldne.

Kom thai-carry, revet ingefær og det revne æble i og lad dette snurre med for en kort bemærkning.

Hæld nu tomaterne på, lad alt koge op og hæld derpå kokosmælk samt bouillon i retten.

Lad det hele koge ved svagt blus i 20 minutter.

Smag til med revet ingefær, salt og chilisauce. Hvis du alligevel ikke kan smage noget, så kom rigeligt ingefær og chili i - til forskrækkelse af enhver virus.

Mens suppen koger, pilles pomeloen, en stor citrusfrugt, der smager som mild, sød grapefrugt. Frugten tages ud af hinderne, deles i mindre stykker, som lægges i suppen. Pynt suppen med friske korianderblade.

TIP

Kan du klare at tygge og synke, så kom også (tiger)rejer på suppen. Læg nogle frosne rejer i en sigte, overhæld dem med kogende vand og lad dem dryppe godt af. Kom rejerne i suppen og lad dem varme igennem her i et minut eller to, mens suppen stadig simrer på blusset.

Mild og blød sellerisuppe

med drys af frisk timian eller basilikumblade

Har du overskud til lidt skrælleri, kogen og blenden, så er denne suppe rund, mild og nærende.

6 portioner

1 lille knoldselleri

1 skrællekartoffel

vand og bouillon(-tern)

1 dl piskefløde

salt og peber

Frisk timian eller basilikum

Skræl og skær en kartoffel og en selleri i mindre tern, der kommes i en gryde.

Hæld vand/bouillon på, til knoldene er dækket og kog til ganske mørt, cirka 20 minutter.

Blend selleri-kartoffel med kogevandet eller mos det hele gennem en sigte.

Kom mosen tilbage i gryden igen, lad det koge op sammen med fløden.

Smag til med salt og peber, hvis dine smagsløg er uberørte af din svækkelse – og ellers kan man vel sige, at tilsmagning ikke har den store betydning.

Drys suppen med friske, bløde timian- eller basilikumblade.

Japansk brøddej

Jeg leger i disse dage med en japansk brødopskrift, som "Det lyseblå køkken" har lagt på sin blog. Brødet er bagt efter "thangzhong"metoden, der går ud på at opvarme mel og vand til en gang klister, der afkøles og derpå benyttes som en slags fordej til en stort set traditionel hvedebrødsdej.

Det lyseblå køkkens opskrift er ret sød, 100 gram sukker til ca 3/4 kilo mel.

Men denne søde dej kan sagtens falde i manges smag - og give mindelser om et godt gammeldags "oldemorbrød". Konsistensen er fint svampet, brødet holder sig blødt og fugtigt længe, også selv om der er æg i dejen.

Her er Det lyseblå Køkkens Thangzhong-opskrift:

Start med at koge 150 gr. mel med 750 gr. vand. Når det når en temp. på 65 gr. er det klart og sættes på køl til dagen efter. Husk at lægge film over så grøden ikke tørrer ud på overfladen.
Næste dag blander du:
700 gr. god hvedemel
100 gr. sukker
10-15 gr. salt
2 æg
250 ml. mælk
240 gr. Tangzhong
4 tsk. tørgær eller 1 pk. frisk
Denne portion er til 2 brød.
Det er nemmest at ælte dejen i en røremaskine. Dejen skal æltes længe, omkring 15-20 min. eller til dejen er fin blank og elastisk. Lav evt. en glutenprøve for at vurdere om dejen er blevet æltet nok.

Denne opskrift kan man lege lidt videre med:

- Fold en skive smør ind i brødet og hæld sorte birkes på efter pensling. Så har du et fint smørbirkes.

- Fold smør ind i dejen sammen med et drys kanel og/eller stødt kardemomme. Kom tyk, hvid glasur på, når afkølet. Et "dessert/kagebrød".

- Erstat 1/4 af den hvide hvedemel andendagen med grovmalet korn, fx spelt. Kom kun lidt sukker i, max en lille spiseskefuld og til gengæld lidt mere salt. Smag dig frem.

God fornøjelse. Kommentarer og flere idéer modtages med kyshånd og japanske buk.

Jeg har varieret Det lykeblå køkkens opskrift, for at få

Haggis i Maglebrænde

I dag har jeg en af de større udfordringer, jeg som kogekone har sagt ja til: Haggis til gæsterne ved en skotsk nationalaften i Maglebrænde Forsamlingshus.

Haggis er egentlig en sympatisk ret, tilberedt af alt det på et dyr, som bliver til overs, når de mere kurante stykker er anvendt. Vores egne finker er nærmest at sammenligne med retten. Men i den oprindelige haggis anvendes alle indvolde fra får, som koges, hakkes og derpå dampes som pølser, fyldt i fårets mavesæk. Jeg har også fundet opskrifter på særligt fine variationer af haggis, der er lavet af dyrelever, hjerte osv.

I de fleste ældre skotske opskrifter anvendes får, men i mange opdaterede versioner har jeg fundet kalve- og oksekød og indmad til haggisen. På samme måde tillader jeg mig at tilnærme smagen til danske ganer - dvs som altid, når jeg laver mad, giver jeg smagen den tone, jeg selv bedst kan lide. Jeg læner mig op ad opskrifterne fra denne skotsk-amerikanske hjemmeside.

Jeg stoler på, at Robert Burns, den skotske nationalpoet, som skal hyldes med Haggis, sang, musik og whisky ville have glædet sig over den opdaterede udgave af haggis med tilbehør.

Det er på torsdag den 27. januar, Burns-elskere, whiskynydere og modige ganer samles til en aften med skotsk digt, musik og mad. Peter Abrahamsen står bag - og for - arrangementet (se linket her), som indledes i Den gamle Skole, Fjendstrupvej 1. Derpå følges flokken med fakler og anført af sækkepibe til Forsamlingshuset, hvor vi skal nyde (sic) en lokal variation af den skotske nationalret, haggis. Hertil drikkes whisky, intet mindre. Dog kan chauffører bytte spiritussen ud med god, lokal æblemost.

Godt nytår!

Nytårsmenuen skal nok være overdådig og et festfyrværkeri af retter, men undgå for mange store og tunge retter. Hellere en mængde småtterier, der kan kæles for lidt efter lidt i aftenens løb.

De, der så "Spise med Price"s nytårsprogram vil have nikket genkendende til det, at knokle i køkkenet aftenen lang, for først at kunne samle de sidste rester af sig selv på ømme fødder sammen til at slutte sig til selskabet, når de er gået ud i natten.

Så lad bare gæsterne bringe bobler og små retter - alle vil som regel gerne bidrage (især, hvis du tager skraldet med naboer, næste dags støvsugning, oprydning m.m.)

I år er Vadehavet bundfrosset, og derfor er de sædvanlige baljer af østers af egen pluk ikke på årets menu, som i øvrigt er rigtig traditionel, men lader sig snildt gøre med forberedelser og god tid mellem retterne.

Vi fejrer aftenen hos venner med adgang til levende hummere, som snart skal i den største gryde kogende vand tilsat salt og dildfrø.

Til dronningen indtages første glas champagne med en skefuld caviar til hver.

Hummeren med hjemmerørt mayo, som jo også er forberedt i god tid, er forret.

I dagens løb er der kogt fond af dyreben; saucen er og bliver det vigtigste til ethvert stort måltid. Fonden er kogt ind til stadiet før suppeterning, smages til med portvin og i år har vi tørrede morkler at komme deri som prikker over i'et. Jeg pisker som regel fløden let, før den kommes i saucen til slut, det gør fornemmelsen blødere og lettere.

Fileter og de bittesmå mørbrader af dyreryggen er skåret fra, de saltes let et par timer før og drysses med peber og knust enebær. Smørsteges i hel filet og skæres i passende tykke bøffer til hver.

De kogte og eftermiddags-pillede aspargeskartofler skal bare i ovnen med smør et kvarters tid før, de skal på bordet, dvs samtidig med, at man går i gang med at stege kødet.

Desserten er min ven, Apotekeren, i fuld gang med i skrivende stund - hans hof(te)ret er chokolademousse; altid med den bedste chokolade 70% og puffet op med æggehvider, som sikrer en forholdsvis lethed. Forholdsvis. For der er også rigeligt flødeskum deri.

Apotekertrick: Rør de tunge masser i de lette, det gør det nemmere at styre.

Undervejs laver vi en lille mellemret af røgede østers, æble, lette salatblade i en god senneps/æbleeddikedressing, drysset med let hånd med revet, frosset foiegras.

Kransekagene til kl 24 leveres af Lone, der ælter godt med cognac i marzipanmassen, så bliver kagerne dejligt smumsede, men stadig sprødbagte udenpå.

Godt nytår allesammen!