Haggis i Maglebrænde

I dag har jeg en af de større udfordringer, jeg som kogekone har sagt ja til: Haggis til gæsterne ved en skotsk nationalaften i Maglebrænde Forsamlingshus.

Haggis er egentlig en sympatisk ret, tilberedt af alt det på et dyr, som bliver til overs, når de mere kurante stykker er anvendt. Vores egne finker er nærmest at sammenligne med retten. Men i den oprindelige haggis anvendes alle indvolde fra får, som koges, hakkes og derpå dampes som pølser, fyldt i fårets mavesæk. Jeg har også fundet opskrifter på særligt fine variationer af haggis, der er lavet af dyrelever, hjerte osv.

I de fleste ældre skotske opskrifter anvendes får, men i mange opdaterede versioner har jeg fundet kalve- og oksekød og indmad til haggisen. På samme måde tillader jeg mig at tilnærme smagen til danske ganer - dvs som altid, når jeg laver mad, giver jeg smagen den tone, jeg selv bedst kan lide. Jeg læner mig op ad opskrifterne fra denne skotsk-amerikanske hjemmeside.

Jeg stoler på, at Robert Burns, den skotske nationalpoet, som skal hyldes med Haggis, sang, musik og whisky ville have glædet sig over den opdaterede udgave af haggis med tilbehør.

Det er på torsdag den 27. januar, Burns-elskere, whiskynydere og modige ganer samles til en aften med skotsk digt, musik og mad. Peter Abrahamsen står bag - og for - arrangementet (se linket her), som indledes i Den gamle Skole, Fjendstrupvej 1. Derpå følges flokken med fakler og anført af sækkepibe til Forsamlingshuset, hvor vi skal nyde (sic) en lokal variation af den skotske nationalret, haggis. Hertil drikkes whisky, intet mindre. Dog kan chauffører bytte spiritussen ud med god, lokal æblemost.

Godt nytår!

Nytårsmenuen skal nok være overdådig og et festfyrværkeri af retter, men undgå for mange store og tunge retter. Hellere en mængde småtterier, der kan kæles for lidt efter lidt i aftenens løb.

De, der så "Spise med Price"s nytårsprogram vil have nikket genkendende til det, at knokle i køkkenet aftenen lang, for først at kunne samle de sidste rester af sig selv på ømme fødder sammen til at slutte sig til selskabet, når de er gået ud i natten.

Så lad bare gæsterne bringe bobler og små retter - alle vil som regel gerne bidrage (især, hvis du tager skraldet med naboer, næste dags støvsugning, oprydning m.m.)

I år er Vadehavet bundfrosset, og derfor er de sædvanlige baljer af østers af egen pluk ikke på årets menu, som i øvrigt er rigtig traditionel, men lader sig snildt gøre med forberedelser og god tid mellem retterne.

Vi fejrer aftenen hos venner med adgang til levende hummere, som snart skal i den største gryde kogende vand tilsat salt og dildfrø.

Til dronningen indtages første glas champagne med en skefuld caviar til hver.

Hummeren med hjemmerørt mayo, som jo også er forberedt i god tid, er forret.

I dagens løb er der kogt fond af dyreben; saucen er og bliver det vigtigste til ethvert stort måltid. Fonden er kogt ind til stadiet før suppeterning, smages til med portvin og i år har vi tørrede morkler at komme deri som prikker over i'et. Jeg pisker som regel fløden let, før den kommes i saucen til slut, det gør fornemmelsen blødere og lettere.

Fileter og de bittesmå mørbrader af dyreryggen er skåret fra, de saltes let et par timer før og drysses med peber og knust enebær. Smørsteges i hel filet og skæres i passende tykke bøffer til hver.

De kogte og eftermiddags-pillede aspargeskartofler skal bare i ovnen med smør et kvarters tid før, de skal på bordet, dvs samtidig med, at man går i gang med at stege kødet.

Desserten er min ven, Apotekeren, i fuld gang med i skrivende stund - hans hof(te)ret er chokolademousse; altid med den bedste chokolade 70% og puffet op med æggehvider, som sikrer en forholdsvis lethed. Forholdsvis. For der er også rigeligt flødeskum deri.

Apotekertrick: Rør de tunge masser i de lette, det gør det nemmere at styre.

Undervejs laver vi en lille mellemret af røgede østers, æble, lette salatblade i en god senneps/æbleeddikedressing, drysset med let hånd med revet, frosset foiegras.

Kransekagene til kl 24 leveres af Lone, der ælter godt med cognac i marzipanmassen, så bliver kagerne dejligt smumsede, men stadig sprødbagte udenpå.

Godt nytår allesammen!

Glædelig jul&mad!

Kære Bloglæsere,

glædelig jul til jer allesammen!

Jeg håber, I får nogle gode dage - og at I ikke ender med at stresse gennem den traditionelle julemad. Husk at dele opgaver ud til andre, lad venner&familie komme med hver sin del af julemaden, hvis det overhovedet er muligt.

Planlæg, planlæg, planlæg! Det er nøglen til rolige måltider. Står du helt alene med det hele, så giv dig selv lov til at have god tid.

Hvis du har alt for meget at se til selv, så er det ikke flovt at have stegt og parteret fjerkræet dagen før. Læg det i en ovnfast fad og giv det 15 min ved 225 grader, så bliver skindet sprødt og kødet var varmen igen.

Stort set alle forberedelser kan gøres allerede fra i dag, den 22. december.

Og lad nu være med at købe mere ind, end godt er. HUSK, at der aldrig nogensinde er nogen, der har spist mere, end der var.

Glædelig jul!

Fra videnskabelse til praksis - Food of Life

Food of Life's hjemmeside og nyhedsbrev om er guf for madfolk. Siderne formidler fra såvel forskning som praksis og formidler nyheder om fødevarer, sundhed og ernæring. Blandt meget andet kan man finde Idégryden ,som indsamler og formidler idéer fra praksis til den 'nye nordiske hverdagsmad'.

Jeg har fået lov at citere seneste nyhedsbrev i sin fulde længde, så du kan få et indtryk af, hvad Food of Life kan give verden uden for de universitære mure. Et godt eksempel på anvendt forskning.Siden udsendes af Institut for Human Ernæring og Institut for Fødevarevidenskab

--- Nyheder fra Food of LIFE --- Den 17. december 2010

Kend din olie
Rapsolie har et højt indhold af omega-3. Olivenolie er god at stege i, kokosolie bliver ikke harsk. Læs mere om de forskellige olier.
http://www.foodoflife.dk/Artikler/Tema/olie.aspx

Forbud mod transfedtsyrer virker
Dansk dukseplads i hjerte-kardødsfald kan skyldes forbud mod transfedt i fødevarer.
http://www.foodoflife.dk/Nyheder/2010/969_transfedt.aspx

Fed mad mætter mindre
Forskere på Det Farmaceutiske Fakultet forsøger at blive klogere på appetitreguleringen. Det langsigtede mål er et lægemiddel til behandling af fedme. Nye forskningsresultater publiceret i The FASEB Journal har bragt forskerne et lille skridt nærmere målet.
http://www.foodoflife.dk/Nyheder/2010/970_fedmad_farma.aspx

Jorden bliver fortsat tungere
Stop væksten i jordens befolkning og nedsæt energifråds, skriver Arne Astrup i LIFE-Klummen.
http://www.foodoflife.dk/Artikler/Klumme/alle/980_jorden.aspx

Flere nyheder
http://foodoflife.dk/Nyheder.aspx

**** LEKSIKON ****

Vi har samlet en række artikler omkring overvægt og vægttab i vores Leksikon, læs blandt andet om hvad overvægt skyldes (http://www.foodoflife.dk/Leksikon/opslag/overvaegt_skyldes.aspx), hvilke kalorier der mætter bedst (http://www.foodoflife.dk/Leksikon/opslag/kalorie_maet.aspx) og hvor mange måltider man skal spise om dagen under en slankekur (http://www.foodoflife.dk/Leksikon/opslag/maltider_dagen.aspx).

**** JUL ****

Glædelig jul til jer alle! Vi er tilbage med nye historier om fødevarer, sundhed og ernæring i 2011.

Hvis du vil genopfriske nogle af vores julehistorier, kan du finde dem i vores Julekalender 2009, hvor der blandt andet er artikler om en slankere jul (http://www.foodoflife.dk/Artikler/Tema/juletema/1_december.aspx), indholdet på tallerknerne til julefrokosterne (http://www.foodoflife.dk/Artikler/Tema/juletema/14_december.aspx) og chokoladen, som det er helt okay at nyde (http://www.foodoflife.dk/Artikler/Tema/juletema/21_december.aspx). Se hele julekalenderen: http://www.foodoflife.dk/Artikler/Tema/juletema.aspx
--------------

Dette nyhedsbrev sendes af Food of LIFE, dit sted til sikker viden om sundhed, fødevarer og ernæring. Kontakt os på foodoflife@life.ku.dk, hvis du har spørgsmål eller kommentarer.
Artiklerne i dette nyhedsbrev er beskyttet af dansk lov om ophavsret. Hel eller delvis kopiering, anden gengivelse eller videreanvendelse af materialet må kun ske efter aftale med foodoflife.dk.

Kogekone eller catering? En afklaring

Afklaring i den her forbindelse har ikke noget med suppe at gøre, men med begrebet kogekone.

Jeg har lagt mærke til, at forventningerne til en kogekone har forskudt sig, siden jeg selv virkede mere regelmæssigt. Nu er der en forventning hos kunden om, at kogekonen selv køber ind og leverer ikke alene maden, men også personale til servering, at hun står for opvasken og jeg skal komme efter dig.

En kogekone kommer i dit hjem og efter aftale har hun købt (nogle af) varerne ind, men i det store hele er det dig, kunden, der skal sørge for indkøb, høst, slagtning eller jagt. Jeg har som regel haft en finger med i spillet, for at være sikker på, at det er de bedst mulige varer, der er til rådighed. Her er man selvfølgelig lidt overladt til skæbnen og jeg har da desværre osse været ude for, at en kunde havde snydt på vægten for at spare (suk!) og købt ind i Lidl (større SUK!) i stedet for hos den lokale grønthandler. Bla. var der købt halvrådne blomkål i stedet for fennikel (!!???) fordi hverken indkøber eller supermarked kendte denne eksotiske sag! (Nørj, jeg blev gal!)

Men tilbage til hovedsporet: Hvad er forskellen?

En kogekone er som regel alene, men har dog nogen gange en 'lille hjælper' i dit eller festlokalets køkken. I almindelighed må man nemlig ikke lave mad til andre i sit eget køkken, med mindre det er godkendt til det brug. Og det er en stor og dyr omgang at få godkendelse. Desuden skal man selv have hygiejnekurser, hvis man sælger maden på den måde.

Kogekonen må i princippet stå i jord til halsen eller på et uhumsk lokum og koge, når det bare er ude hos kunden selv. Jeg har tjekket hos myndighederne, fordi jeg selv syntes det lød som det rene (eller snarere u-rene) galimatias, men det skulle holde vand.

Catering kan du have ganske andre forventninger til: Her står et godkendt firma med adskillige ansatte for maden, der fremstilles i rå mængder i et storkøkken. Cateringfirmaet kan udnytte storkøbsfordele og derfor kan maden blive rimeligt meget billigere, med mindre festmiddagen står på ingredienser af kundens egen avl. Så uanset om catering'eren kalder sig kogekone m/k, så er det en anden forretning, der drives. Cateren kommer med maden færdig, ofte anrettet på fade, til dit hjem; måske følger der en vejledning med, måske endda en person, der retter an. Der findes masser af suverænt gode cateringfirmaer - i Kbh fx Meyer, Bo Ramsøe Lindegaards Kombos, Kirk&Mårbjerg, på Lolland Den fuldkomne Fisker og Susanne Bruun

Desværre findes der alt alt for mange elendigheder. De skal ikke nævnes her!

Catering eller kogekone? Det ene er ikke bedre eller smartere end andet, så dette indlæg bare, som nævnt, for afklaringens og forventningens skyld. Du får altså ikke den trinde kvinde med de rørende overarme, når du bestiller catering. Måske får du lidt mere personlighed.

Jeg går ikke ud som kogekone mere. Det er for hårdt, jeg er desværre blevet for gammel til den sport; bla. osse fordi jeg i de senere år er løbet over af venlig begejstring og selv har påtaget mig at foretage stort set alle indkøb. Det slæbearbejde tager på tid og kræfter, og jeg blir simpelthen for træt, og lønnen ender med at blive uhyrlig lille, selv om kuvertprisen ser rimelig ud og endda ligger over caterens.

I øvrigt er jeg momsregistreret - og mange forventer /(sgu!!!) at den slags arbejde udføres sort. Må jeg be' om mine himmelblå! Jeg forarges, irriteres og ... nå, men det er så en anden snak.

God festmiddag!

Gæstfri eller gæst-fri?

Dette emne vil jeg blogge om, når jeg har tid igen.

Lige nu vil jeg vi min opmærksomhed til mine fremmede gæster, som jeg koger til. Det bedste, jeg kan.

Gæstebud

Mens jeg sidder her i DRs studier, lettere nervøs, for jeg har aldrig prøvet noget lignende før, tænker jeg på, hvad en god velkomst betyder. At blive budt inden for af et venligt menneske, der viser en på vej, byder på en kop kaffe, at blive spurgt til noget af det, man ved lidt om, at blive vist interesse, at blive mødt - dét har så uendelig stor betydning. Og deri ligger også det gode måltids kvalitet: ikke bare selve maden, men også hvordan værten skaber rammer for samværet omkring maden, gør det gode gæstebud.

Læs videre om gæstebud på dagens blog - og om to slags rødkål:

Køb økonomisk efter årstid

Vi danske er kendt for at bruge en forsvindende lille del af vores indtægt til fødevarer og man hører tit "det har vi ikke råd til" som undskyldning for ikke at invitere andre på en bid mad. Men et måltid behøver ikke være dyrt! Jeg ved godt, at mange mennesker i dangens Danmark faktisk har meget, meget svært ved at få det hele til at løbe rundt. Men et eller andet kan de fleste alligevel nok stable på benene - festen er ikke gjort af trøfler, foie gras og dyr champagne. At bespise sine gæster, behøver ikke være en bekostelig affære. Vigtigst er den oprigtige glæde ved at tilberede og servere et måltid og sætte et mål af tid af til dem, man gerne vil vise gæstfrihed overfor.

Her efter Mortensaften kan man da være heldig med, at and falder lidt i pris for en kort periode. Tjek priserne og køb til fryser. Grib efter årstidens varer - nu fx kål, knolde og rødder, æbler, svampe og nødder - og vend op og ned på forestillingerne om tilbehør og hoveddel af en ret. Hellere lidt men garanteret godt kød, hvis det skal til.

Rødkål

Når jeg får fremmede i huset fuld på denne tid, så står den på rødkål. Kold eller varm og med tilbehør. Især udenlandske gæster skal smage den traditionelt danske, varme, sursøde rødkål, som er ret unik dansk. I går aftes lavede mine dejlige madvenner og jeg en kold og en varm rødkål til Mortensanden. Måske kan du lade dig inspirere?

Kold rødkålssalat

Riv skallen af en vasket økoappelsin. Den kan du bruge til pynt og krydning af både den kolde og den varme kål. Skær 2-3 appelsiner i fileter. Hold over en skål, du skal bruge den saft, der drypper af. Vrid saften af de afskårne "appelsinskrog" og gem den til den varme kål (se nedenfor). Rør olivenolie i, til smag og konsistens er dig tilpas. Sag til med evt lidt sukker, lidt reven appelsinskal, salt og lidt mere chili, måske?

Rør en marinade af

1/2 dl god balsamicoeddike, et par drej peber, lidt salt, lidt knust chili og en spiseskefuld af appelsinsaften.

Et halvt rødkålshoved snittes meget, meget fint med skarp kniv, på et mandolinjern eller lignende.

Bland den snittede kål og appelsinfileterne i marinaden. Skyl en stilk mynte, hak bladene ganske groft og vend dem i rødkålssalaten. Lad salaten stå og trække. Pynt evt med et lille drys af skallen, når salaten skal spises,

Varm Rødkål. Ganske traditionel. Næsten.

Et halvt rødkålshoved snittes og snurres i andefedt i en tykbundet gryde. Når kålen er glinsende af andefedt, vrides

saften af 2 appelsiner på samt

3 dl æblecidereddike.

Tilsæt

2 spiseskefulde honning

3 hele nelliker

1/2 flækket vaniljestang og

1 stjerneanis.

Krydr med salt og peber

og lad koge uden låg (!) i en times tid.

Smag til med almindeligt sukker, balsamicoeddike, salt, peber samt evt en lille smule appelsinskal, til kålens smag sidder godt i gabet.

TIP: Hvis du tilbereder en god portion rødkål nu i slutningen af november, kan den fryses ned, og du er allerede godt i gang med julemaden

Mine blogvenner i Aftenshowets sofahjørne var Søren, Annette, Ladybird, og Brian i aftenens sofa.

Vi ses!