Nethes Deli-menu

Hvad vi fik i Meyers Deli den 26. marts 2009:

Forret:

Æbler i sennepsdressing af dijon+honning 1:1, med røget silderogn. Kørvel, esdragon og frisée på og imellem.

Alle fiskehandlere kan skaffe røget silderogn. Den vakte stor begejstring - med rette!

Hovedret *:

Let sprængt gås.

Skindet hives af, kan strimles tyndt og steges&saltes til sprøde andesvær.

Skroget saltes ikke, men koges med alm suppeurter og sennepsfrø til god kraft-suppe. Sies. Lårene koges meget møre i suppen. Kød fra lår&skrog pakkes i blancerede savoy-kål-blade sammen med lidt æble og gulerodsjulienne, smages til men dijonsennep og evt eddike & peber.

Brystet pocheres i suppen, 20-30 min, fx i ovn v/150 grader cirka.

Puré-sauce af pastinak + persillerod + gulerod + æble + skalotter, mørkogt i andesuppen, smagt til med hyldeblomseddike&(esdragon)sennep, samlet med fed cremefraiche eller fløde (lad smagen afgøre). Blendes, når alt er totalt gennemkogt. Esdragonblade i lige før servering (de skal ikke koge med!)

Dertil en slags æble-forbedret pommes Anna (lagvis tynde skiver æble-løg-kartoffel med andefedt og rosmarin +saltogpeber).

Rødbede i små terner, kogte og rå i skøn samdrægtighed + små terner af rødløg i dressing af kirsebæreddike, grov sennep, mørk sukker, masser af peberrod.

Dessert:

Helt traditionel, kold æblekage med rasp af rugbrød&hyldesukker. (Ældre rugbrød, "krumlet" og blandet med lidt (hyldeblomst)sukker, derpå ristet i ovn). Sødmen i drysset afhænger af æblegrødens smag.

Klisterklamt kød

Det kan godt være, at kødklister ikke er ligefrem giftigt, men se her (ved klik på dette link) en lille video af klisterprocessen; videoen er et lille stykke nede på siden, under teksten om kødklistringen.

Kig med. Døm selv. Og giv dig selv og dine ordentlig mad.

Nu med madklumme i Bryggebladet!

Fra og med næste nummer af Islands Brygges bedste lokalavis, Bryggebladet, kan du finde min klumme heri om mad. Jeg er især optaget af, hvad man spiser som bryggebo. Hvad fås i butikkerne? Findes der måske endda ligefrem lokale specialiteter? Altsammen nyt og ukendt land for en tilflytter fra provinsen.

Følg med i gratisavisen Bryggebladet!

Basmatiris

Søndagsavisen har testet otte basmatiris-mærker og afslører, at der forekommer kræftfremkaldende svampegifte i syv af otte mærker. Læs mere på avisens hjemmeside

Nu går jeg ikke ind for massehysteri, men synes dog alligevel, man kan skele til hvilke mærker, der er risikofri.

Alt for meget takeaway i dagligdagen

Forskrækkeligt tankevækkende undersøgelse, foretaget af FDB Analyse på vegne af Helse Good Food, refereres i dag på dr.dk's nyheder:

"Hver tredje beslutter sig først for aftenens menu, når de står og kigger ned i køledisken, og derfor falder valget ofte på nemme og hurtige færdigretter.

Netop pizza, burger og pommes frites står derfor ofte på middagsbordet, viser en undersøgelse, som FDB Analyse har lavet på vegne af Helse Good Food."

og

"Ifølge undersøgelsen spiser 15 procent take-away mindst en gang om ugen, mens 11 procent aldrig spiser take-away.

Pizza er klar topscore. Hver fjerde af dem, der spiste take-away i uge 40, var en tur omkring et pizzeria. Børn i familien afgør, om maden hentes hos McDonalds eller i grillbaren."

Samtidig viser undersøgelsen, at et take-away måltid gennemsnitligt koster 58 kroner. Dét kan man lave meget god mad for i eget køkken. For eksempel hjemmelavede pizzaer.

Rilettes til julefrokosten

Hvis du nyder at lave julemad - så kan du overveje ande- og svine-rillettes til din julefrokost:

Ande- og svinerillettes – tilberedes over to dage.
Første dag: To spiseskefulde salt blandes med fire knuste enebær og to knuste nelliker. Brystkød og lår fra anden gnides grundigt ind i saltblandingen og lægges i en plastikspose i køleskabet.
Næste dag: Tag kødet ud, tør saltet godt af.
Skær et halvt kilo svinekød (fx nakkekam) i store tern på fire x fire cm.
Skræl og skær et løg og et syrligt æble i kvarte.
Læg kød og løg i en stegeso eller en gryde med tætsluttende låg, der kan tåle at stå i ovnen.
Kom et bundt timian, fire laurbærblade og fem sorte peberkorn ved.
Hæld vand eventuelt suppleret med god æblecider over kødet, så det står ¾ op i gryde eller stegeso.
Stil gryden i ovnen i cirka tre timer ved 125 grader.
Prøv efter, om kødet er absolut mørt, men ikke tørt.
Fjern krydderurter, hæld skyen i en skål og lad det hele køle af.
Skum fedtet af skyen. Tag kødet fra ben og skær det på tværs af taverne i mindre stykker. Småstykkerne piskes nu med elpiskeren sammen med skyen. Det skal røres til en lind masse, der er smørbar, men endelig ikke for tynd.
Smag til, eventuelt gør det godt med en lille sjat sherry- blomme- eller hvidvinseddike. Pres kødmassen ned i forme og dæk det med fedt. Nu kan det holde til jul, hvis der ikke tages hul på fedtlaget. Spis med rødbeder.

Søstersuppe

Se, hvilken glæde en søster kan berede en anden én! Her er min søster, Anne Vibekes, suppeopskrift i fuldt format - hentet fra facebookgruppen "En bid af Sydhavsøernes! side, hvor den var blevet bidt over i adskillige dele.

Søstersuppe!

Når regnen rusker, pungen er slunken og en flad med ost for 14. dag i træk ikke ligefrem får tænderne til at løbe i vand, er det en gave, at søster Nethe meddeler sin ankomst - til et måltid mad + en overnatning. Endda 2 dage i træk. Her er hvad det blev til:

1 stort kalveben, 2 "skiver" osso buco, 1 lille oxeben ristes af i olie + rosenpaprika overhældes med koldt vand, koger op, skummes grundigt

og simrer hele natten med porretoppe, selleritoppe, et par persillerødder, hel peper, laurbærblade, timian + rosmarin + noget mere, fra haven.

Næste morgen: Osso buco kødet fiskes forsigtigt op, lægges for sig selv + drysses med godt salt. Sættes i køleskab.

Alle andre ingredienser fiskes op, suppen sies og koger ind til det halve, mens jeg spiser morgen mad og reder seng til søster.

Gryden sættes i køleskab - skru op mens suppeskyen køler ned.

Første aften: 5 kartofler, 1 majroe, 1 persillerod, en selleriknold koges møre i så lidt vand, som muligt. Når alt er mørt: Stavblendes + halvdelen af suppefonden (som nu er forvandlet til standhaftig sky) tilsættes. Salt efter smag.

1 porre skæres i skiver + ristes med chili.

Ossobucokødet pilles i småstykker (ca 1 x 1 cm) og serveres til.

Et par spiseskefulde plukket, frisk koriander på et lille fad. Creme fraiche til toppen.

Serveres sådan: kød + chiliporre lægges i bunden af suppeskål. Suppe på. Chreme fraiche i en køn klat + så et drys af det grønne. Dertil gruerestykker ("fransk-hvede boller med ost") fra Føtex. 2. dags suppekretion følger ved lejlighed..