Timing skal der til. Resten laver sådan set sig selv.
Herunder er min liste over forberedelsen til juleaftensmenu fra A-Z. Ikke med opskrifter, for dem har du sikkert i dine bedste kogebøger, eller hvisket i øret af farmor, mor eller en anden pålidelig kilde. Ellers må du jo spørge mig.
Min fremgangsmåde kræver ro og mag - og god plads i køleskab eller andet køligt rum. Ude, fx.
Her comes - Lillejuleaften først:
A. Jeg forudsætter, at du har taget din and/gås op fra fryseren i god tid - eller måske står du med en fersk and/gås, som allerede ligger i køleskab. Ellers skal du vist skynde dig, Optøning = et døgn pr kilo i køl. Ude af køl går det hurtigere, men kødet vil blive noget tørt.
B. I dag vil jeg koge risengrød og smutte mandler til risalamanden. Kog rigeligt grød og spis en del af det i dag som rigtig, go gammeldags risengrød med kanelsukker og nisseøl.
C. Mandlerne smuttes, hakkes groft (gem en til gaven) og opbevares - ligesom den uspiste del af grøden - i en plastboks eller -pose i køleskabet.
D. Har du ikke allerede lavet rødkål? Ellers gør også det i dag.
E. Brunekartoflerne koger du også i dag, så er de parate til bruning i morgen.
De skal pilles, skal de. Jeg hælder koldt vand på dem, når de er kogt og piller så, når de er afkølede. Når de er pillede og kolde, opbevares også de i plastpose, skål med låg el.lign og på køl.
F. Og så er der jo sovsen, som du med stort held kan sætte i gang i dag. Anden/gåsen er nok ikke tøet helt op, men du kan sikkert sagtens fiske indmaden ud fra skroget og samtidig snuppe flommen fra den kræets nedre indgang. Leveren skal ikke bruges i sovsen, den kan steges for sig og nydes af madmor selv, eller lægges ind sammen med det andet fyld (se senere).
Klip vingespidserne og halsen af også.
NB. Fra nu af skriver jeg "and" for ikke at bruge tid på "ande/gåse..." hele vejen igennem ;o)G. Brun kråser, vingespidser, hals, hjerte løg, selleri lidt gulerod o.l. i andefedt.
Hæld en lille sjat (æble-)eddike på og lad koge op - og hæld ligeså en sjat rødvin på og lad koge op, så alkoholen fordamper. Kom timian ogeller rosmarin i samt nogle laurbærblade, peberkorn, allehånd - alt efter smag og beholdning.
Kom vand på og lad koge ved lavblus i 1 times tid eller lidt mere.
H. Lav en opbagning af resten af flommen - og måske skal der mere til, så må du ribbe anden for lidt mere, hvis du ikke har en portion andefedt fra en anden anledning. Men altså: smelt andefedt, kom mel i, lad dette brune let sammen og bag af med den siede suppe fra "G". Kog det hele godt igennem - pas på det ikke brænder på - i en lille times tid. Smag til med lidt salt, Farven er ikke skøn, det må du se på i morgen, når sovsen skal gøres færdig.
Sådan - nu har du begyndelsen til den helt rigtige julesovs. Hæld den i en skål, dæk til og gem den til i morgen, hvor den spædes op med de skinbarlige herligheder fra selve andestegningen,
I. Ja - hvad nu? Alt er parat, resten kan du ordne i meget god ro&mag i morgen, selve juleaften.
J. Juleaftensmorgen - hvis du hører til dem, der vil langtidsstege, så gå i gang fra morgenstunden. Stegetiden finder du igen i din gamle kogebog, men langtidsstegning betyder som regel lidt mere end en time pr kilo.
K. De hvide kartofler kan skrælles, så er det gjort. Del dem på langs (ellers koger de nemt ud), hæld vand i grynden og stil dem kold. Kom evt en citronskive i vandet, så de ikke sortner.
L. Skræl løg, skær æbler, lav den blanding - eventuelt fars - du vil fylde kræet med. Æble-sveske-løg-blandingen kan med fordel varmes op, inden dyret skal i ovnen, så får den varmen fra starten indefra. Gæs og moularder kan være noget tørre, så jeg opvarmer æble-blandingen i ande/gåsefedt til den type kræ.
M. Fyld, salt, peber osv i og på dyret
N. LANGtidssteg (fra morgenstund eller middagstid) på rist med vand i bradepanden, først med brystet nedad, siden kan du vende og dreje nogle gange undervejs. Dryp anden med fedt fra bradepanden ind imellem. Og hæld afdryppet fra bradepanden et par gange undervejs (det skal bruges til sovs!) og hæld lidt nyt vand i bradepanden.
O. Pisk flødeskum til risalamanden, skrab vaniljekerner ud - bland desserten og kom den i serveringsskålen. Stil det koldt.
P. Tag anden ud, lad den hvile, indtil I skal spise. Jeg parterer den inden det hele går løs, for ikke at stå med fedt til skuldrene, når vi skal nyde maden og hinanden. Anbefaling givet videre.
Q. Imens anden hviler gør du sovsen færdig: Det afdryppede og henstillede bradepandesjap skal bruges. Si det og skil fedtet fra. Kom resten (uden fedt) i den sovs, du havde fra i går. Boltr dig nu med at få det til at smage skønt - brug ribsgele, måske lidt portvin, smag til med eddike, salt, peber osv. Juster konsistens og smag med fløde. Kulør i, hvis det er nødvendigt, men endelig ikke for meget.
R. Kog de hvide kartofler og sæt imens brunekartoflerne i gang.
TIP: Brun kartofler i en bredbundet (jern)gryde.S. Og samtidig (det kan man godt!) varmer du rødkålen - enten i ovnen eller på et andet blus
Kom de tørre (ikke våde) pillede kartofler i det let gyldne sukker-med-smør. Når karamellen begynder at sætte sig på kartoflerne hældes noget vand på - hvor meget kommer jo an på mængden, men ca 1/4 op. Til at begynde med ser det underligt ud, men tålmodighed! Vend med let hånd nogle få gange. Efterhånden som væden fordamper, sætter der sig et fint, tyndt karamellag på kartoflerne.
S. Parter anden, læg den i en bradepande (måske dit pæne, ovnfaste serveringsfad) på æble-svskefyldet og med skindsiden opad. Nu kan den brunes - ved ca 220 grader i 10-15 min. Hold lige lidt øje; den skal kun blive pænt gyldenbrun, ikke sort.
T. U.V. X. Y. Her kan du nå at skylle dig selv og diverse grej, tage den rene bluse på, kysse hinanden og al den slags hyggeligheder. Og bede om hjælp til det, du har brug for.
TIP: Bed om det, du GERNE vil ha. Ikke om, hvad du IKKE vil ha. Så går dte hele MEGET nemmere ;o)
Z: Z dig til bords og ny maden sammen med alle de andre.
Glædelig jul!
