Dagligmad

Jubilæum mig her&der - eller Bryggekur II

2012-01-19T12:32:00.000-08:00

Bryggekur II

- når der jubileres

Artiklen er bragt i Bryggebladet, 1/2012

Da denne blogklumme blev til, osede TV af kongerøgelse. Danmarks dronning har fejret 40 på tronen og afholdt den ene kur efter den anden. Det kan vi da også her på Bryggen. Selv om pladsen er trang og økonomien knap, kan man altid finde noget at fejre med et godt måltid i venners lag.

Mit jubilæum

Lidt jubilæum har man vel altid, og inspireret af den forrige uges kongelige festivitas, finder jeg fluks tre gode grunde til at invitere den lille lejlighed fuld af gæster til en festlig menu. Tusind dage (og lidt til) som lykkelig bryggebo, nøjagtigt 30 år som fuldbefaren underviser og 10 aktive år med egen virksomhed – ja, anledninger nok til at holde kur med majestætisk aura på 3.th.

Planlægning

En af de mindre forskelle på Margrethe og mig selv er, at hvor dronningen har et budget på størrelse med det halve kongerige og folk til det meste, da må jeg spare sammen og lægge planer, før jeg inviterer. Der er også forskel på bemandingen: jeg vil vædde med, at dronningen ikke skulle hjem og tage den sidste del af opvasken efter gallaforestillingen i DR-byen. Nogen i kulisserne organiserer, køber ind, dækker bord, rydder op. De funktioner er vi to i husstanden om at dele efter almindelig arbejdstid, så vi lægger planer, skriver sedler og går i gang med at koge til fryser.

Ragout

God mad er ikke nødvendigvis dyrt. Nej, tænk i mad med smag, tilberedt med gode og varme tanker på dine gæster. Mad, der er tilberedt med omhu og kærlighed smager bare bedst.

Jeg havde allerede nogle stykker rådyr, bove og halse, i min fryser. De tilberedes nogle uger forinden med urter i stegeposer i ovn - det giver en god sky. Kødet pilles fra benene, trimmes og skæres i bid-store stykker. Skyen sies og klares. Alt køles helt af og fryses ned i poser med tydelig skrift på. Nu er grunden lagt til en dyreragout.

Aftenen før gæsterne skal komme, skræller vi rodfrugter, skærer dem groft ud og koger dem kort op, inden de syltes ind i olie og drysses med salt og ristede krydderurter. Så er de parate til at komme i et fad i ovnen ved 210 grader i en halv time, før de skal serveres.

Dagen før festen tøes kød og suppe op. Suppen koges ind med safran; det kan man gøre anderledes, hvis man hellere vil have en brun-sauce-ragout. Og så skal der smages til med krydderi og fløde, og evt. jævnes med lidt lys maizena-jævner. Nogle timer inden gæstebudet, bløder jeg nogle tørrede svampe ud. De drænes og smørristes derpå kort og kommer i ragouten sammen med kødet.

En halv times tid inden gæsterne dukker op, sætter jeg gang i ragouten på komfuret i den store gryde for lavt blus. Det skal ikke koge længe, men varme helt igennem.

Retter som denne kan man sagtens lave i god tid og fryse ned. Alternativer, som faktisk er festlige, selv om de måske lyder hverdagsagtige, kunne være benløse fugle, osso buco, bankekød, kalve- eller lammefrikasse. For hvem står og laver den slags i den almindelige travle hverdag? Det ville være en fest for de fleste at blive bespist med mad fra det ’gamle’ køkken.

Forret

Vi skal have en lille sag til starte med, bare lidt, som en god anledning til at skåle i champagne-lignende skum: æble-salat med røgede østers. Om morgene eller dagen før skylles og tørres et rød raddicio og et frisée-salathoved. Bladene rives groft ud, pakkes med let hånd i køkkenrulle og derpå i plastpose i køleskabet. En dressing kan også røres dagen inden, af olie/eddike og citronsaft/sennep med revet citronskal. I god tid inden måltidet kan man skylle og skære sine æbler (Rubens er min favorit) i både, som deles i 3-4 stykker hver. Æblestykkerne marineres nu i dressingen; de bliver ikke brune. De røgede østers er fra dåse, det er nemt, smager af lidt luksus og passer fremragende i en æblesalat. Kort før gæsterne kommer, portionsanrettes salaten. Jeg har faktisk også en lille rest foie gras i fryseren. Den river jeg i frossen tilstand på den grove side af rivejernet ud over salaten. Bare et lille drys til hver. Hver portion toppes med masser af kørvel som top og stilles ind på spisebordet. Så er der igen bordplads i det lille køkken.

Finalen

Med inspiration fra hoffet kunne man jo overveje en hof-dessert. Den er egentlig ret så nem, især hvis man køber sig til de hvide marengs og isen. Så skal man kun piske flødeskum og smelte chokolade. Her på siden gengives opskriften til sådan en svend.

Fra min festlige fortid i 60’ og 70erne husker jeg især en dessert, der optrådte igen og igen i familiens nærmeste kreds, hvor enhver festmenu sluttede med et kalorietæppebombardement, ’Sydhavsdrøm’ kaldet. Denne fuldfede, fornemme finale forener alle dessertens rette elementer af sødme med en let syrlig antydning, blødhed, knas og ødsel fylde. I skal få opskriften her på siden. Den er kun en smule besværlig, dog kan bundene bages et par dage (efter arbejdstid) inden festen og opbevares i kagedåse, isen indkøbes (ja, køb den dog!) og opbevares på frost. NB: Indkøb først isen, når der er plads i fryseren.

Nu er jeg ikke selv det store dessertmenneske, så jeg sætter selv kursen mod en nem og lidt mere økonomisk løsning. Vi har nemlig for nogle uger siden samlet en hoben nedfaldsæbler op – med forlov – i en have, vi har adgang til. De er kogt med vanilje og sukker (smag til!) til mos, som også er frosset ned i poser. Æblekompotten skal samles lagvis med flødeskum og makroner, som jeg køber hos den lokale bager, og ved samlingen drypper med en skefuld Frederiksdal Kirsebærvin, så resultatet bliver en luksus-jubilæblekage.

Æblekagen kan enhver lave. Hovedretten finder du i din yndlingskogebog og forbereder i god tid. Så her på siden finder du forklaringen på ordet ’kur’ samt opskrifter på de to overdådige desserter.

Hofdessert

- 8 portioner

Min farmor lavede denne dessert, når det hele skulle være rigtig fint. Og det hændte da ikke så sjældent. Hofdessert består af marengs bygget op i en top samlet med let hånd med rigeligt flødeskum og alt til slut dryppet med chokoladesauce. Man kan eventuelt blande flødeskummet med let optøet, god vaniljeis.

Køb dig til marengsene, beregn cirka 2-3 mellemstore, hvide marengs til hver. Ellers bag efter din egen opskrift; de kan snildt opbevares nogle dage i en kagedåse.

Køb også 1 liter god flødeis – hvis du da ikke vil nøjes med den klassiske

Chokoladesauce:

1 dl fløde

75 g 65 % chokolade

1 spsk. flormelis

1 spsk. kakao

Knæk chokoladen og kom den i en lille kasserolle sammen med de andre ingredienser. Rør, til alt er smeltet og jævnt.

Pisk 1/4 liter piskefløde med kornene fra

1 stang vanilje og

1 spsk flormelis

Rør evt. flødeskummet med let hånd sammen med en halv liter let optøet vaniljeis.

Byg din hofdessert på et fint fad. Server staks.

Den navnkundige Sydhavsdrøm

- en slags lagkage med kniplingstynde, sprøde bunde omkring et fyld af nougatis og flødeskum med ananas. En kage rækker til ca. 6 personer, alt efter hvor lækkersultne gæsterne er.

Opskriften stammer fra Familien Grønning Jensen, mine reservefamilie (Lis, Bruno, Lene, Pia, Birgitte) som jeg ar kendt altid. De kan som ingen andre feste, holde traditioner i hævd - og så kan de nyyyde!

Pia har givet mig opskriften.

Bunde:

75g smuttede mandler - skæres groft

75g sukker

75g margarine (ja, margarine. Smør smager ikke godt her!)

3 spsk. piskefløde

1½ spsk. mel

Alle ingredienser røres / smeltes over svag varme, indtil massen er jævn.

Kom bagepapir i to lagkageforme á 24 cm i diameter og med løs bund (!) hvilket er meget vigtigt, ellers får man aldrig bundene ud derfra.

Det ser altid ud til ikke at være nok dej til hver bund, men dejen flyder altid sammen, så det skal nok lykkes.

Bundene bages, til de er jævnt lysebrune ved 175 grader i ca. 8 minutter.

Inden de er helt kolde, tages de forsigtigt ud af formene, bagepapiret fjernes, og bundene lægges til videre køling på et par stykker køkkenrulle, som dermed fjerner det overflødige fedtstof.

Fyld

½ l piskefløde, som piskes rimelig fast - den må ikke ”flyde”

100g god mørk chokolade, som hakkes groft med kniv

kornene fra en fed stand vanilje

1 stor dåse ananas

1 spsk. flormelis

Lagen fra ananas’erne smages til med flormelis. Det lyder vildt, og det er det, men det skal være for alvor sødt.

Ananasringene skæres i passende ’tern’, som lægges og trækker nogle timer, eller evt. natten over. Kom derpå ananasstykkerne i en sigte og lad dem dryppe godt af, før de blandes i flødeskummet, sammen med chokoladen og kornene fra en ”fed” stang vanilje og med det næste fyld, som består af

1 liter god (!) nougatis.

Den køber du., hvis du ikke har masser af tid og en god nougatisopskrift.

Servering:

Sydhavsdrømmen lægges sammen lige før servering – på det fineste fad således: Først en bund, derefter et passende lag is, derpå flødeskum med ananas m.m. og øverst endnu en bund. Pynt efter behag; men ikke nødvendigt.

Sydhavsdrømmene er næsten umulige at skære ud, men det lader man bare kækt gæsterne selv slås med – de skal nok tage anden gang også, hvis der er nok.

KUR er ikke bare noget med sund og slankende mad eller, som vi kan læse i ’Ordbog over det danske sprog’: ”en fremgangsmåde til fjernelse af et uheldigt forhold…”.

Bryggekuren i dette nummer skal forstås som ”ærbødig visit, opvartning, foretræde”

Når dronningen og vi andre holder kur, stammer ordet fra det franske ord, ”cour”, hof. Og så er vi jo over i en ganske anden kulinarisk boldgade.

Roligt frem mod nytår - rediegeret løbende frem mod 31/12 kl 15...

2011-12-30T03:50:00.000-08:00

Dagen før aftenen starter forberedelserne til en rolig nytårsfest. Vi deler opgaverne med årets værter og står i år for snacks til den første champagne og hovedretten (rådyrfilet).

I dag, den 30/12 skal fileterne skæres af dyreryggen. Benene kommer i gryden til en fond og fileterne marineres i Frederiksdals Catherine sammen med lidt salt, skalotteløg, laurbær, knust enebær og peber.

Hvad er tilbehør og hvad er i centrum? I hvert fald laver jeg en slags 'pommes Anna' færdige i dag (til opvarmning i morgen, mens fileterne pandesteges) med lag mellem tynde kartofler af æble og rodfrugtmos (som er blevet til overs fra en massekogning af rådyrbove & halse i går.). Desuden skal der små 'nytårs-ruller' af foie gras + morkel + rødkål (traditionel) + en bid af dyremørbraden, der lige har fået stegeskorpe og heller ikke mere og derpå hurtigt afkølet. Alt indpakket i rispapir og lyn(friture-)stegt i hed vindruekerneolie lige før servering. Rullerne laves parat om eftermiddagen og stilles i køleskabet.

Ligeledes i dag planlægges - og i morgen tilberedes - snacs'ene til dronningens tale og den første champagneskål:

Planen for snacks, som er ganske småbitte hapser - ikke mættere, men smagsåbnere. Jeg tilbereder først de her ting i morgen eftermiddag! Skefuld ørredrogn på sennepscremefraiche & karse. "Napoleonskage"haps med fyld af laks med strandpeberrodskrydret flødeost. Ristede kammuslinger med vodka, lime & chili (hvis ikke vodka prøver jeg med en anden neutral sprut.). Ristet rugbrød med andelevermousse m. surt. NB. Planer er til for at ændres! SMAG TIL!

Resten af menuen skal værterne stå for.Forret af skaldyrsrisotto med en hummerhale i top. Derpå en champagnesorbet. Efter stegen is med ananasskum og -crisp. Og så toppes det hele af kransekagen, som er sat i gang i dag efter opskriften herunder.

Opskriften er til 18 ringe – og vinder med adskillige kransekagelængder foran alle andre opskrifter.

Lis’ søde svigermor Ingers uendeligt gode kransekageopskrift!

500 gram mandelmasse (ægte marzipan)500 gram flormelis100 gram smuttede mandler, der hakkes fint, fx i persillekværn3 æggehvider12 tvebakker (knuses til 2 dl. rasp)1 ½ spsk. mel til hænderne, når der skal rulles.Bland godt til ensartet masse. Rul ud og bag i forme – eller som fru Blomsterberg: rul i længder på 6 cm, 8 cm, 10 cm…. 18 cm og en dut til toppen.Bag 225 grader i cirka 10 min, til lysebrune.Pynt med glasur rørt af flormelis/ vand.

Den 31/12 - her er bloggen fortsat på Facebook::

Lørdag formiddag: Rører cremefraiche med citron&skal + sennep til ørrerogn på creme/karse. Flødeost med masser frisk peberrod skal i en mini"napoleonskage" af butterdej med røg laks + kørvel fra haven. Rører dressing : avokadoolie+lime+skal+ingefær+chili til marinering af skiver af kammuslinger, der er pocheret let. Senere smøres rugbrød > i ovn til ristning > smøres med andelevermousse og duttes med en conichon. Altsammen i meget lille mængde!
Kl 13.30 Gør klar il nytårs-rullerne. Mørbraderne dryypes af og tørres. Ristes i meget hed olie&spækfedt. Køler, mens rispapir blødes op og de andre sager gøres klar: Foie grasen brydes i mindre klumper, De kirsebærvinøst udblødte morkler mørnes i klaret smør. Køler af. Alt kommes i rullerne sammen med rødbede (bagt i vin/eddike i 100 år i aftes) + et par tørrede kirsebær og et riv skalotteløg. Nu pakkes rummernes sammen og stilles koldt. De skal steges i meget & varm vinruekerneolie på værternes terrasse, for friturelugt i de fine Likaler/lokker/klæder er ikke sagen.

Kogeskole: Julefrokost

2011-12-29T23:49:00.000-08:00

I år 2011 blev jeg overtalt til at afholde kogeskole for et firma, der gerne selv ville tilberede deres julefrokost. Jeg blev lokket med et hold på 12 personer; de endte med at være 18! livlige & muntre deltagere, som gik til makronerne med krum hals og højt humør. Kedeligt var det ikke!

Hvis du nogensinde skulle finde på at kaste dig ud i samme øvelse, så kan du måske bruge mine anvisninger herunder.

Deltagerne blev inddelt i 6 hold, der fik noget i retning af en halv meters bordplads hver:

Æblekinderne: Svinekød i cider med grønkålssalat
Kirsebærrene: Rådyrfilet i kirsebær fra Frederiksdal
De seje sild: Stegte sild med æblepeberrod og ristet rugbrød. Desuden røget silde-rognssalat
De rappe: Andebryst med rødkålssalat
De klipfikse: Fiskeforret ala brandade
De søde: Dessert og chokolader

Kokkene anretter og præsenterer retterne, efterhånden som de skal på bordet.

Menu - i rækkefølge

Helsedrink af rom&æblemost. Saltmandler og et stykke andeleverpate på hjemmebag

Forretter:

Røget silderogn+æblesalat

Brandade af saltet fisk på ristet rugbrød

Stegt sild med æblepeberrod

Forretterne stilles på bordet nogenlunde samtidig

Kødretter - i rækkefølge:

Let sprængt andebryst i rød skål

Rådyr i kirsebær med bagt selleri

Svin i cider med grønkål

Oste:

Digeost * Blå Kornblomst * Fransk ged

Dessert:

Risalamande NoriDaneChokolader til kaffen:

Den sunde & Den nemme

Fem spilleregler:

Mor jer
Pas på I ikke brænder eller skærer jer selv eller andre
Sørg for at det grej, I har brugt, bliver vasket op – flere af tingene skal i brug af de andre
Hold jeres borde / arbejdsplads rent. Der er klude
Når I er færdige med jeres gruppes indsats, så dæk bord og hjælp de andre
NYD maden og selskabet

Æblekinderne: Grisekæber i cider med grønkålssalat

OBS. Dette her skal I i gang med lidt tjept, for det skal stå halvanden time i ovn. Det passer fint med at I kan spise de foregående retter stille og roligt, og at denne bliver den sidste hovedret.

A. Urterne, som skal stege med, når kødet er brunet:

1. Skræl persillerod og rødbeder. Skær dem i grove stykker

2. Pil skalotteløg og skær dem i kvarte.

3. Skær to Rubensæbler og 2 Belle de Boskoop-æbler i både (brug evt æbledeleren) og skær bådene over på tværs. Kassér kernehus.

B. Kødet:

1. Varm en sjat olie i en stegegryde. Kom smør i og lad det brune

2. Kom kødet i – ikke for mange stykker ad gangen, for så begynder det hele at koge og ikke at stege. Salt og peber på. Når hvert stykke er brunet, lægges det over på et fad, mens de næste stykker brunes.

3. Brun til sidst persillerødder og rødbeder. Kom nu alle kødstykkerne i gryden igen, kom også æblestykkerne ved. Skru op til fuldt blus og hæld en tredjedel af en cider på. Lad det koge op

4. Sluk blusset. Læg låg på gryden og stil den i ovnen (150 grader) i 1 ½ time.

C. Grønkålssalat

1. Riv grønkålsbladene fra stokken, skyl dem grundigt og tør dem meget godt

2. Hak dem mellemfint med en stor kniv eller i foodprocessoren. Pas på det ikke bliver alt for fint!

3. Skyl og skær 8 pigeonæbler i små tern. Bland dem i kålen

4. Skyl og skær 2-3 milde chilier i tynde ringe. Bland dem i kålen

5. Bland også en stor håndfuld korender (små rosiner) i

6. Dressing: Dryp salaten med sød chilisauce (flaske)

7. Lad den stå og trække til den skal serveres.

D. Servering

Server i skåle - eller på fade med grønkålen i midten og kød&urter rundt om

Kirsebærrene: Kirsebærmarineret rådyrfilet med kirsebærvinøse kirsebær

I går: Fileterne er marineret i vin + enebær + peber + lidt salt + skalotteløg. I dag skal I have dem stegt røde, drysset med hakkede nødder og med tilbehør af helbagt selleri.

OBS! Kom hurtigt i gang med sellerien. Den skal stå i ovnen en time, mindst!

A. Sellerier

1. Skær den groveste del af bunden af de to sellerier og skrub dem grundigt. De skal IKKE skrælles

2. Læg dem i et olieret, ovnfast fad og smør dem ind i olivenolie. Drys godt med salt på

3. Stil i ovnen en time. Når den skal serveret, skæres den i ”lagagestykker”. Skallen kan sagtens spises med.

B. Nøddehak

1. Hak nogle ristede nødder groft. De skal bruges til drys til sidst.

C. Kødet

Tilbered fra 1 til 4 i god tid:

1. Læg en si over en skål og luk kødet ud heri, så marinaden drypper af ned i skålen. Den skal bruges.

2. Pil og snit 5 skalotteløg fint

3. Pil ’nålene’ af 2 stængler rosmarin. Skyl dem godt, tør dem af og hak eller klip dem ret fint.

4. Tør fileterne af for krydderier

NB: Vent med at stege kødet, til forretten nærmer sig. Kødet har godt af at stå og trække, efter det er stegt og inden det skal skæres ud.

5. Varm olie godt op på en stegepande og kom smør i. Lad det brune (ikke sortne!)

6. Kom det klippede /skårne rosmarin ved + de snittede skalotteløg

7. Brun hvert stykke filet på alle sider. Vend først kødstykkerne, når det har fået stegeskorpe. Det tager nogle minutter, men ikke mere!

8. Hæld et ordentlig sjat Catherine kirsebærvin samt en lille smule kirsebæreddike på. Lad det koge godt op og vend kødet i væden.

9. Tag kødet af. Læg stykkerne i et fad, pak stanniol over og læg et viskestykke over

10. Kom ca ½ liter dyrefond i panden.

D. Kirsebær + udskæring

11Til sidst – lige før serveringen, varmes de udstenede kirsebærrene (fra poser) i. Lad koge op. Smag til med surt/sødt/peber og salt.

Servering:

12. Skær kødet i tynde skiver , læg på fade eller tallerkener sammen med de udskårne selleri. Dryp kirsebærskyen over kødet og drys med hakkede nødder,

De klipfikse: Klipfiks forret ala Brandade - en mousse af fisk&kartoffelmos&mayo

I går: Tør fisken fri af salt og læg den i vand fra den ene dag til den næste. Kog kartofler som til mos eller brug en rest kogte kartofler. Dette har jeg forberedt hjemmefra.

Nu:

A. Koge fisk

1. Tag fisken op fra vandet. Skyl den.

2. Sæt klipfisken over at koge i en gryde med koldt vand, der dækker. Kom peberkorn og laurbærblade i kogevandet.

3. Kog langsomt op og lad småkoge i 10 minutter. Fjern skum med en ske eller hulske undervejs.

4. Kom fisken i en si. Vandet skal ikke bruges. Lad fisken køle lidt af. Skyl eventuel skum af.

5. Pil / pluk fiskekødet fra skind og sørg for, at der ikke er ben i fisken.

6. Smid skind og ben væk. Behold kødet. Det skal blandes med de øvrige ingredienser, når det er afkølet.

B. Mayonnaise

Rør en lille portion mayonnaise sådan her:

1. Rør 2 bøtter æggeblommer sammen med følgende i en passende stor skål (ca 1-2 liter):

2. 2 teskefulde sennep

3. 1 lille smule salt

4. 3 teskefulde citronsaft

a. (OBS: riv lige skallen af citronen først – se nedenunder. Den skal bruges til sidst!)

Og nu kommer kunsten: Vindruekerne-olie skal røres i lidt efter lidt, så alt blandes til en lind mayo. Hvis alle ingredienser har samme temperatur, plejer det at lykkes fint. Brug en håndmikser, eller gør som du plejer, hvis du er vant til at røre mayonnaise.

5. Fat vindruekerneolien og en ven, der kan hjælpe med at hælde

6. Pisk lidt efter lidt og i en ganske tynd stråle olie i æggeblommerne indtil det begynder at tykne

7. Fortsæt til massen ligner mayonnaise

8. Hvis det skiller for dig, henter du hjælp. Muligvis skal vi begynde forfra. Eller i Irma efter en tube ”ægte mayonnaise”.

C. Stegt spæk som knas:

1. Skær 10-12 tynde skiver af røget spæk og skær skiverne i tynde ”tændstikker”

2. Rist disse ved lav varme på en stegepande, til de er gyldne.

3. Drys med blade af citrontimian.

4. Dryp spækket af i en sigte og lad køle af på et stykke køkkenrulle

Samling og anretning:

1. Mas og pil fire fed hvidløg.

2. Vask og riv halvdelen af skallen af en økocitron

3. Et skalotteløg pilles og skæres i kvarte

4. Kom løg, hvidløg (i bunden), de kogte kartofler, fisk, citronskal og til sidst en del af mayo’en i foodprocessoren

5. Blend til massen er blevet sammenhængende og findelt, men ikke alt for babymos’et!

6. Smag til med mere salt, peber, citronsaft og –skal, hvidløg. Rør evt. lidt mere mayonnaise i. Det må endelig ikke blive alt for fedt, men skal stadig smage af fisk!

7. Server portionsvis: Form fiskemoussen som æg. Pynt med en lille smule fint, revet citronskal, de stegte spæk-pinde, en kapers på hver og drys med blade af citrontimian.

De seje sild: TO FORRETTER

Æblesalat med røget silderogn

1. Bland en dressing af 2 spsk. sennep, en spsk. honning, 1. spsk. revet citronkal, 1 dl. æbleeddike, en teskefuld salt og peber

2. Pisk lidt efter lidt ca. 3 dl olivenolie heri. Det skal blive tykt og mayonnaiseagtigt

3. Læg silderognene i en stor skål. Del dem, der er dobbelte

4. Skyl æblerne og del dem med æbledeleren. Skær hver båd ud i 4-5 stykker. Bland dem med rognen – vend det hele forsigtigt sammen

5. Hæld dressingen over æbler og rogn

6. Skyl kørvel (eller esdragon) og pluk ud i små stykker, uden stilke. Kom i æblerognsalaten.

7. Skyl frisée-salaten og tør den godt

8. Bland salaten kort tid inden servering.

9. Anret og server portionsvis på små tallerkener el.lign

II. Stegte sild med æblepeberrod og ristet rugbrød

A. Æblemos

1. Skræl 8 æbler og del dem i æbledeleren. Kasser skrogene. Skær hver båd i 3-4 stykker på tværs.

2. Kom æblestykkerne i en kasserolle. Hæld ½ dl. Æblemost ved og lad det koge til ved middel blus, til æblerne moser ud

3. Imens grøden koger, rives den ene peberrod på det fine rivejern. Den anden peberrod rives på ”spåne”-rivejernet.

4. Smag til med lidt sukker, eddike og fint revet citronskal (brug det lange rivejern). Begynd med en enkelt spiseskefuld af hver

5. Tag gryden af blus. Rør den, så alt er moset. Kom den fintrevne pebberod i – lidt ad gangen

6. Smag til med lidt æbleeddike, salt og revet citronskal og mere pebberod.

B. Rugbrød

1. Smør skiver af rugbrød med smør på begge sider

2. Skær dem i kvarte trekanter eller lignende. Læg dem på bagepapir på en bageplade

3. Rist dem i ovnen i cirka 10 minutter. Tjek efter. De bliver lidt mere sprøde, mens de køler af

C. Sild

1. Del sildene – først på den lange led og derpå på tværs, så hver dobbelt filet bliver til fire stykker. Brug en saks

2. Kom en stor håndfuld rugmel i en plasticpose og kom også salt og peber i

3. Ryst et bundt filetter ad gangen i posen og læg dem på et fad eller et par store tallernkener

4. Varm olie i en stor stegepande. Smelt smør heri, når olien er varm

5. Steg sildene lige 3 minutter på hver side ved mellem varme – lige inden de skal serveres

6. Anret som en ”sildesandwich” – sild+æblemos+sild. Pynt med peberrodsspåner hen over.

De rappe: Let sprængt, stegt andebryst på frugtig rødkålssalat

I går: Brystet er saltet ( = sprængt) og krydret dagen før. Dette har jeg forberedt hjemmefra.

Nu:

A. Sprøde andesvær

1. Skær andesværen (skindet) i tynde strimler.

2. Smelt fedtet af dem ved svag varme på en stegepande. De skal blive gyldne. Dryp dem af på køkkenrulle – salt dem let.

3. Gem fedtet!!! Det skal bruges til at stege i og til at smøre i salatskålene.

B. Rødkålssalat

1. Fjern de yderste blade af to rødkål. Skær dem i kvarte med en stor kniv

2. Riv al kålen ganske tyndt på det rivejern med én klinge - ned i en stor skål. Stokken skal ikke bruges

3. Pil et rødløg og riv også det tyndt ned i kålen

4. Drys salt, peber og sukker i – og brug næverne til at knuge-knuse kålen let

5. Hæld nu et par skefulde granatæblesaft + kirsebæreddike + olivenolie over. Smag til!!! Måske skal der mere af det hele i.

6. Skær tørrede abrikoser i kvarte og kom dem i

7. Skær granatæblerne over (ækvatorialt) og bank kernerne ud i en dyb tallerken el.lign. Fjern alle de hvide hinder fra kernerne.

8. Ordn to fennikel-knolde ( = tag det yderste lag af og skær roden af).

OBS! Giv det fennikel, I har fjernet, til holdet, der tilbereder grisekæbe-retten!

9. Snit Fenniklen ganske fint på rivejernet (det skal være skyllet, så fennikelen ikke bliver rød!) Dryp den med lidt citron. Gem fennikelspånerne til anretningen.

B. Rød raddicio-blade

1. Tag de yderste blade af røde raddicio-salat. Skyl og tør 18 fine, store, røde salatblade. De skal bruges som skåle ved anretning af salaten.

2. Pensl dem med en lille smule andefedt (stegefedtet fra sværen).

C. Stegt andebryst

1. Tør alt salt af brystkødet og steg det i andefedtet: Brun alle stykkerne på begge sider. Læg dem i en bradepande / ovnfast fad. Pak stanniol over og stil dem i ovnen i 20 minutter. Tag dem ud og hold dem varme (læg et viskestykke over og læg dem i en høkasse).

D. Portionsanretning:

Kom rødkålssalat i hver radiccio-salat-skål.

Drys granatæblekerner og andesvær over.

Skær andebrystet i tynde skiver - på tværs.

Læg kødet ved så det ser fint ud :o)

Pynt med fennikel-spånerne på som et fint, let lag.

Dette skal først skære ud og anrette, når forretterne er spist.

De søde:

A. Sunde chokolader

1. Snup cirka 100 gram chokolade

2. Hak / skær det i flager med en stor kniv

3. Kom de ¾ i en skål i ovnen, til det smelter. Cirka 5 minutter. Hold øje med det

4. Tag chokoladen fra varmen og rør i den, til alt er smeltet

5. Rør den sidste fjerdel hakkede chokolade i

6. Skræl og riv en håndfuld rødbede på det lille rivejern

7. Knug væden af det revne rødbede i køkkenrulle og læg det i en skål

8. Rør en spiseskefuld sukker i

9. Skyl og riv det halve af skallen af en lime over. Brug den lange rivejern med det sorte skaft

10. Dryp 3 teskefulde limesaft i

11. Smag til … det skal være syrlig sødt og må gerne knase af sukker

12. Rør rødebedestrimlerne sammen med chokolade

13. Sæt det med teske i små toppe til tørre på et stykke bagepapir. Stil det køligt indtil det skal spises.

14. Pynt dem med guldstøv (hvis det findes)

B. Nemme chokolader

I går: I forvejen er en håndfuld rosiner marineret i portvin. Og osse i forvejen er et honningglas med nødder ristet og skallerne nulret af. Det står parat.

Nu:

1. Hak og smelt cirka 100 gram chokolade. Smeltes i en lille ovnfast skål i ovnen ved 150 grader i cirka 5 minutter. Hold øje med det.

2. Riv skallen af en nyvasket og tørret appelsin heri

3. Hak nødderne groft med en kniv på et bræt

4. Dryp overskydende væde fra rosinerne

5. Bland rosiner og nødder i den smeltede chokolade

6. Sæt det i små toppe til tørre på et stykke bagepapir, til det er koldt og størknet.

C. Risalamande

I går: kog risengrød i kokosmælk sammen med vanilje, kardemomme og kanel. Kog en dåse kondenseret mælk til karamel i 3-4 timer. Er gjort. (Nogle mandler er ristet.)

Nu:

1. Hak en dobbelt-håndfuld mandler groft. Rist dem på en tør stegepande sammen med 4 spsk. sukker. Lad det køle af på et stykke bagepapir. Når afkølet, kan det knuses let, så det skiller ad.

2. Risengrøden: Risene er ret udkogte, så grøden skal ”fluffes op” med et par gafler el.lign

3. Pil kornene ud af en stang vanilje og kom dem i den skål, der skal piskes fløde i

4. Bland ½ af de afkølede mandler i grøden. Resten skal bruges til bund&top

5. Pisk ¾ liter fløde let og smag den til med flormelis

6. Vend grød/mandler i flødeskummet

7. Anret i glas (eller lignende) sådan her:

I bunden lidt ristede sukkermandler, derpå en lille klat karamel, derpå risalamanden og på toppen et drys sukkerristede mandler.

Julebryggen - øl & mad

2011-12-29T23:00:00.000-08:00

Bragt i Bryggebladet, december 2011

Julefrokosterne står i kø, traditionelt godt blødet op og skyllet ned af julebryg og snaps. Måske kunne vi vende bøtten og tænke i en julefrokost bygget op en ølmenu? Vi har søgt råd hos en lokal øl-ekspert, Toft Vin på Islands Brygge.

Julebryg

Juletravlheden har allerede så småt indfundet sig på hjørnet af Egilsgade og Islands Brygge, hvor Tofts øl&vinhandel bogstavelig talt bugner af flasker fra gulv til loft. Det vælter ind med varer til tørstige bryggeboer. Førstemand og ølspecialist Johannes Pagh har travlt, men giver sig alligevel tid til en rådgivende samtale om øllet til julefrokosten. Eller rettere: da vi har valgt at vende tingene en lille smule på hovedet denne gang, nemlig at lade øltypen styre, lader vi os gelejde gennem en ølmenu med idéer til dertil passende julefrokostretter.

Ølmenu

Den første øl skal åbne vores ganer og gøre os julefrokoststemte. Johannes Pagh anbefaler en Gueuze eller Lambik- type, som er syrlig, vildgæret øl - altså øl, der ikke er tilsat gær, men som gærer på de bakterier, der naturligt er til stede i luften.

”Man kunne starte med en kirsebærøl, for eksempel Liefmanns Kriek, der kan sammenlignes med et glas mousserende vin,” siger han. Kirsebær rimer godt på julemad, måske mere til desserten, men nu, hvor vi alligevel vender tingene lidt på hovedet, får den frugtige øl en chance som aperitif. Snacks som man behager, for eksempel saltede mandler og rodfrugtchips.

Selve måltidet skal åbnes med en let øl, foreslår vores ølguide. ”En belgisk øl, Saison, der er gæret ved høj temperatur og som er frugtig, let syrlig og tør. Hertil kan man passende spise dampet, lys fisk eller laks.”

Som næste indslag i ølmenuen foreslår Johannes, at vi fortsætter med en skelen til julefrokost-traditionerne og søger en øl, der står til et stykke traditionelt smørrebrød. Leverpostej med bacon, rødbede og champignons. Røgvarer med sursødt og stærkt. Sprængt kød med peberrod. Rulle- og andre pølser, pebrede med sennep, sky og rå løg. Ja, der skal tryk på den øl, der skal bære så smagsfuldt pålæg på groft rugbrød.

”Djævlebryg fra Hjul & Stejle er sagen til smørrebrød,” oplyser Johannes. Og ja, det lyder som noget, der kan klare kampen i den store smags tjeneste. ”Djævlebryggen er en fyldig øl med en lille, pikant syrlighed,” fortsætter førstemanden.

Men vi må videre, og nu skal der runde, mørke smage i glasset. Johannes finder os en fyldig, sød og krydret juleøl, Gouden Carolus Christmas-øl, igen fra Belgien. En øl, der vil spille fint sammen med de traditionelle, lune retter ved en julefrokost. Så vi kan med glæde og lettelse sætte den uundgåelige og uundværlige flæskesteg på vores bryggefrokostbord.

Og nu bliver jeg spændt! For hvad mon det hele skal ende med? Nisseøl til en gang risengrød? Nej, her har ølspecialisten et mere sofistikeret forslag:

”Det hollandske bryggeri De Molen brygger en imperial stout, som hedder Hel & Verdoemenis Misto B.A. som ville passe fint til chokoladekonfekten som afslutning på menuen,” afslutter Johannes Pagh sin guidede tour de julebrygmenu.

Hjemlig øl

Det kan måske nok komme til at knibe med at huske navnene på disse udenvælts øl, og efterhånden som måltidet skrider frem, bliver da givet også rimeligt vanskeligt at udtale de sjove ord. Det kan man jo så lave en lille juleleg ud af. Eller man kan ty til nogle af de mange danske bryggeriers sortimenter, der kan give grundlag for sådan en omvendt tankegang i tilrettelæggelse af jule(bryg)frokosten.

For eksempel fremstiller Krenkerup Gods på Lolland, fremstiller de dejligste øl, som kan købes landet over, også på Bryggen. Og i forrige uge vandt Krenkerup Rauch Bier guldprisen for bedste røgøl ved årets European Beer Star i Nürnberg. Så for at hædre denne fremragende øl har jeg leget med røg-øl i mit eget julefrokostparate køkken. Et par opskrifter og idéer ses i boks på siden. Desuden fandt jeg en øllet opskrift på røget ål i nye klæder, som skal på mit julebrygge-bord.

God øl /& glædelig frokost.

Gris med røgøl

Kæber er noget af det møreste kød på et dyr. Det skal tilberedes ved svag varme i nogen tid, for at mørne bedst. Beregn en kæbe til hver som frokostret, måske kun en halv, afhængigt af, hvor meget, du stiller på bordet. Retten kan sagtens laves i forvejen, fryses og varmes op i ovn til selve julefrokosten. Bestil kæberne hos din gode, lokale slagter, hvis du skal have kæber i større mængder. Bed hende om at ’trimme’ dem, dvs. fjerne hinderne, så er de lige til at gå til.

Til 500 gram svinekæber:

Drys kødet med salt, peber samt 8 hele allehånde og 4 hele nelliker, som er stødt i morter eller på anden vis.

Brun kødet i olie med smør i i en (jern)gryde, der kan gå i ovnen.

Pil 2 skalotteløg, halver dem.

Skræl og skær

1 gulerod, 1 persillerod og 1 pastinak i grove tern.

Skær et syrligt æble i kvarte.

Læg alle disse sager ned til kødet og lad det hele brune i det gyldne smør/olie.

Hæld nu

1 deciliter Krenkerup Rauch-bier over kødet og lad det bruse op.

Kom fire-fem peberkorn i retten, læg låg på og stil gryden i ovnen ved 150 grader i 1½ time.

Smag det til med hvad det mangler, fx lidt eddike, honning, mere øl, salt, peber.

Medisterpølse i røgøl

Jeg har fundet en god julekrydret medister af ret magert kalvekød hos vores lokale slagter. Den er allerede forkogt, så den skal bare steges.

Smelt lige dele smør og olie i en stegepande. Når smørret er gyldent kommes en spiseskefuld grov sennep i og fordeles lidt rundt i tstoffet. Kom medisteren på og lad den brune på begge sider. Hæld nu en halv deciliter røgøl (til cirka ½ kilo medister) på panden og lad det bruse af. Skru ned og lad væden koge ind, imens alt varmer igennem. Tag pølsen af og kog væden yderligere ind sammen med en deciliter piskefløde. Juster smagen med evt. Lidt mere øl, salt, peber og grov sennep.

Spis med grønkålssalat og syltede rødbeder.

Røget ål med chutney og peberrod

6 julefrokostbordsportioner

400 gram røget ål

usaltet smør

½ dl Master Brew fra Carlsberg

1 spsk. honning

Chutney

2 æbler

1 pære

½ skalotteløg

3 spsk. sukker

½ dl champagne-eddike eller hvidvinseddike

1 granatæblekerner

1 spsk. skåret purløg

salt, peber og peberrod

Skræl æbler og pære, fjern kerner, skær i lige store stykker. Skræl og hak skalotteløget fint. Steg i smør til løgene er klare, tilsæt sukker og eddike og lad koge godt sammen. Tilsæt æble og pærestykker, læg låg på kasserollen. Lad det simre ved lav varme i 10 minutter, tak gryden af blus og lad frugten trække 10 minutter. Sigt derpå væden over i en anden lille kasserolle. Kog den ind, til den er tyktflydende. Tilsæt æble&pærestykker samt granatæblekerner. Lad chutneyen køle af og vende den med purløg, salt og peber.

Del ålen i lige store stykker. Steg dem på skindet i usaltet smør på middelvarme i 1 minut på hver side. Tilsæt øllet, lad et koge ind, så ålen nærmest ’glaseres’ heri. Afslut med at komme honning, smør, salt og peber i.

Anret ålestykkerne med chutney og riv frisk peberrod over.

Drik en lys ale med høj alkoholprocent til, for eksempel Sankt Bernardus Tripel.

Opskriften er fra ”Maden til Øllet” af Claus Meyer, Anders Evald og Jørgen Mønster Pedersen (Politikens Forlag, 2006)

Viva - et madskib på Bryggen

2011-12-29T22:49:00.000-08:00

Kokke bliver også sultne

- artikel bragt i Bryggebladet, november 2011

Ombord på Det gode Restaurationsskib Viva myldrer tjenere og kokke op og ned ad den indre lejder i ét væk. Der slides såler og brændes kalorier. Hvad sætter de selv til livs?

Om Viva byder ’Velkommen’ til Islands Brygge eller ’På Gensyn’ afhænger af vejen, man går. Mellem velkomst og afsked serverer kokke og tjenere retter fra det dansk-franske køkken, som Viva selv beskriver deres menu. Retter, der bestemt nok kan mætte de fleste, men som snarere kalder på veninde- og forretningsfrokoster eller en aften i byen, end på fuldkost og kalorier til fysisk arbejde. Kabyssen ligger i bunden af skibet, ned af en vindeltrappe, hvis trin ivrigt beløbes dagen lang af især tjenere, mens kokkene er på tæerne over bræt og gryde fra morgen til sen aften.

Vi har kigget inden for i det gyngende køkken til en lille snak om personalemad.

Morgenmad

Indehaveren, restaurantchef Buster Schmidt, byder velkommen om bord. Og inden mit første spørgsmål er formuleret, ringer mobilen, en kok kommer ilende op fra køkkenet med et vigtigt spørgsmål til aftenmenuen, tjenerne tripper allerede hastigt på trappetrinene, og den næste mødedeltager sidder parat, ventende med en kop velduftende kaffe. Travlhed hersker, der brændes allerede fra dagens begyndelse mange kalorier af.

”Vi tvinger faktisk vores folk til at spise et sundt morgenmåltid. De møder op en halv time før arbejdstid, hvor der sættes et ordentligt morgenmåltid på bordet. Rugbrød, pålæg, ost, æg,” siger arbejdsgiveren og smiler: ”Så arbejder de længere og bedre.”

Rester

Også i dagens løb skal der fyldes føde på de fysisk hårdt arbejdende kroppe. Ofte bliver personalemåltidet tilberedt af rester: ”Vi vil helst ikke smide mad ud, så hvis der er noget til overs fra dagen forinden, en fond, nogle kartofler eller kød, der ellers ville blive smidt ud, så laver vi noget ud af det,” fortæller restaurantchefen, mens erindringen om biksemad, denne ydmyge og klassiske resteret, breder sig over madskribentens indre smagsscene.

Jordnært

Mens Vivas menukort består af ’kreativ mad’ med inspiration fra Middelhavsområdet, får kokkeeleverne mulighed for at lære de retter, der optræder på et mere traditionelt menukort, som personalemad.

”De får lov at lave retter som stegt kylling, wienerschnitzel til personalet. Og vi elsker tømmermandsmad!” siger Direktøren for det hele, inden han iler af sted til den ventende mødedeltager.

Jeg smager lidt på ordet ’tømmermandsmad’, og biksemaden trænger sig atter på, for hvad kan bedre jage tømmermænd på flugt end denne smagfulde, klassiske ret? Så, værs’go’ kokke-elever og lastefulde læsere, hermed følger den mest basale udlægning af den klassiske ret.

Tømmermandsmad

Julebryggen er over os og mange fugtige frokoster står for dørene i de kommende måneder.

Biksemad er den dejligste tømmermandsmad, og i det hele taget den elskeligste ret, idet den ikke alene er økonomisk som typisk resteret, men samtidig byder på muligheder for en sammensætning af smage og konsistenser, som man selv kan variere efter behag.

Biksemad

Biksemad tilberedes af rester af kød og kartofler, suppleret med basistilbehør, som man enten allerede har, eller som man kan købe til denne lejlighed og opbevare til brug i andre anledninger. Rødbeder kan holde sig fint og længe, når man blot husker at fiske dem ud af glasset med en ren gaffel.

Ingredienser

til 4 portioner

Cirka 500 gram kogt eller stegt kød (okse, svin, fjerkræ eller en blanding, gerne suppleret med lidt røget kød, spæk eller bacon)

4 løg 

Ca. ¾ kilo gram kogte eller bagte kartofler 

5 spsk. olie til stegning

25 gram smør

salt, peber

Tilbehør:

4 æg at spejle

Fuldkornsrugbrød (se efter fuldkornsmærket, så du ikke bliver snydt!)

Rødbeder, engelsk sauce, HP-sauce, ketchup.

Løgene skrælles. De tre skæres i små tern. Det sidste gemmes lidt.

Kartofler og kød skæres i små tern. 

Varm olien op og smid smørret i. Lad det blive gyldent.

Brun først løgene i olie/smørret, derefter kødet og til slut kartoflerne.

Riv det sidste løg groft og kom også det med på stegepanden.

Lad alt stege til det er gennemvarmt og har fået sprøde stegeflader.

Smag til med salt, peber og et dryp engelsk sauce og/eller Angustura, hvis du har det. 

Steg 4 hele æg i lidt olie til spejlæg.

Spis med rugbrød og rødbeder samt flaskesaucer efter smag.

Rød gul grøn

2011-11-06T13:02:00.000-08:00

At færdes som tilflytter fra provinsen på det trafikerede Bryggen kan være lidt af en udfordring, når færdselsreglerne ikke overholdes. Så værs’go, en bid færdselsoplysning og deraf inspireret mad.

På de skønne Sydhavsøers landeveje, hvor jeg færdedes, før vi flyttede til Bryggen, hersker der en risikabel ”her plejer ikke at komme nogen”-indstilling. Man trodser alle vigepligtsregler, lukker øjnene og kører frem fra indkørsler, markveje og i mindre landevejskryds.

Bryggetrafikanten, derimod, ved jo nok, at der stort set altid kan ’komme nogen’ i ethvert gadekryds døgnet rundt. Og dog oplever jeg, at trafikanter, uden at se sig for, blæser lige ud i mit nærliggende, ubevogtede gadekryds. Tilflytteren tillader sig at tolke denne storbytrafikantens manglende tilbageholdenhed som en ”den anden må da se lige sig lidt for”-holdning.

En tredje type holder tilbage for alt, og kan derfor være en lille time om at komme ud i et trafikeret kryds - med forstoppelse bagud til følge.

Alle dele er jo lige galt.

Konfliktkryds

I krydset Egilsgade - Leifsgade har jeg iagttaget såvel stort vovemod som forsigtig tilbageholdenhed fra de temmelig mange, der ikke respekterer reglerne om højre vigepligt.

Når bybo møder landbo, eller når trafikanten møder en ligesindet, kan det gå rent galt: Bang-tju-krash-gongelong, rasende blikke og dirrende fuck-fingre truer freden i gadekrydset ved mødet mellem således ubesindige bilister. Og den tilbageholdende kan komme til at holde rigtig længe i myldretiden, til forståelig irritation fra de bagved holdende: ”Dytdyt, for f… kom dog videre!”

Så lad mig derfor, nu jeg har ordet, erindre om, at hvor der ikke er markeringer eller lysregulering, hvor ikke andre regler gælder, der har man højre vigepligt, altså: Hold tilbage for for al kørende færdsel fra højre side. Samtidig skal man sikre sig, at eventuel færdsel fra venstre side både kan og vil holde tilbage.

Således inspireret af denne lovløse suppedas sætter jeg rød, gul, grøn suppe – den grønne med hajtænder - på bordet i den kommende tid som mit lille bidrag til den indre lysregulering.

I boksene på siden finder du opskrifter på vigepligt og de tre kulørte regn&rusk-egnede supper.

Nyd det, spis op – hold igen, men hold dig ikke tilbage.

Rødbedesuppe

¾ kilo rødbeder

1 løg

2 fed hvidløg

2 gulerødder

1 stykke selleri og

1 stor kartoffel

25 gram ingefær

2 spiseskefulde olivenolie

2 teskefulde korianderfrø (tørrede eller friske)

Saften af en citron eller lime

1 liter hønse- eller grønsagsbouillon

Evt. 2 teskefulde friske korianderfrø, hvis du kan få det.

2 dl cremefraiche 38 %

Grønt drys, for eksempel purløg, persille, kørvel eller koriander.

Skræl og skær rødbeder, løg, gulerødder selleri og kartoffel i grove tern.

Riv hvidløg og ingefær sint.

Varm olien op i en tykbundet gryde.

Kom alle rødder og i gryden sammen med korianderfrøene og lad alt snurre i 10 minutter

Tilsæt citron eller limesaft samt hønse- eller grønsagsbouillon

Lad suppen koge, indtil alt er fuldstændig mørt, cirka 30 minutter.

Blend suppen ad et par omgange, og hæld den tilbage i en gryde.

Varm den blendede suppe igennem sammen med

2 teskefulde friske korianderfrø, hvis du kan få det.

Smag til med citronsaft eller lime, salt og peber.

Server suppen sammen med cremefraiche og en skål med grønt drys.

Gul græskarsuppe

Suppen her bliver tyk og cremet og kan tilsættes et nip safran for at give den dybt gul-orange farve et skub.

1 kilo frugtkød af græskar

1 liter vand

2 dl fløde

salt, peber, æbleeddike

2 let syrlige æbler, fx Rubens

25 gram smør til stegning

½ spsk karry

Pynt:

Friske timianblade

½ dl æblemost

1 spsk. fløde

Græskaret halveres, kernerne tages ud og skrællen skæres bort.

Græskarkødet skæres i både. Bådene skæres i mindre stykker.

Kog græskarkød i vandet sammen med en skrællet kartoffel, der også er skåret i mindre stykker.

Et par deciliter af vandet kan erstattes af hvidvin og/eller bouillon.

Lad koge, til alt er helt mørt. Spæd med mere vand, hvis det koger for tørt.

Blend eller mos suppen.

Hæld den tilbage i gryden og varm op med fløde, salt og kværnet hvid peber.

Smag til med et skvæt æbleeddike.

Serveres med små tern af syrligt æble, der er stegt hurtigt i brunet smør tilsat karry. Æblet skal stadig være med bid.

Pynt:

Kom en skefuld friske timianblade i suppen.

Læg nogle æbleterner i tallerkenen ved servering og pynt med skum:

Æblemosten koges op fløden og blendes med stavblender eller lignende til skum, der lægges på suppen.

Grøn suppe og en slags hajtænder

Dette er også en pureret suppe, kogt på frisk grønkål, som jeg har lært af restaurant Saison.

I suppen bagt torsk og luftig mælk med reven kogt muskatnød.

1 stok grønkål

1 liter grøntsags- eller kyllingebouillon

1 bagekartoffel

25 gram røget bacon(-svær)

300 gram torskefilet (eller sej)

Lidt fedtstof

¼ liter letmælk

1 kogt muskatnødder (koges i rigeligt vand i en ½ time og opbevares i væsken)

Salt og peber

Grønkålen ribbes og koges i saltet vand i 5 minutter. Sigtes og afkøles i koldt vand. Presses fri for væde og hakkes groft.

Bagekartoflerne skæres i tern og kommes i en gryde sammen med bacon.

Kom bouillonen i og kog op.

Tilsæt kålen og kog et kort øjeblik, indtil kartoflerne er møre. Fjern bacon.

Mix suppen med stavblender eller i en mixer. Smag til med salt og peber og evt. et dryp vineddike.

Del torsken i passende stykker á cirka 40 gram – behold skindet på fisken.

Stil fiskestykkerne på et smurt ildfast fad med skindsiden opad.

Lidt før serveringen bages fisken i ovnen ved 125 grader i ca. 5 minutter efter fiskens tykkelse. Løft skindet af.

Mælken varmes op til ca. 50 grader og krydres med salt og peber og reven kogt muskatnød.

Mælken piskes til luftig skum med stavblender.

Anret suppen i varme portionsskåle sammen med et stykke torsk. Med en ske fordeles mælkeskummet over suppen. Riv rigeligt muskatnød over retten.

(Artiklen har været bragt i Bryggebladet 2.november, 2011)

Fiskerester ++ og noget med hvidkål

2011-10-20T08:40:00.000-07:00

Nogle uger synes jeg simpelthen den står på rest-på-rest-på-rest.
Ikke at der er noget galt i det! Smagen sætter sig og bliver faktisk tit kun bedre.
Og jeg supplerer jo retterne hele vejen igennem: Dels med nye sager og dels ved hjælp af hvad skabene rummer af sødt, surt, salt, bittert + blødt, knas&knus, hårdt, flydende og fast.
Forleden fik jeg købt for meget fisk, gråsej var det, fileteret.
Første dag blev halvdelen af fisken hakket og blandet med kartoffelmos (som sagtens kunne have været en rest!) + hvidløg, lidt revet ost (ja, en rest parmesan, faktisk) + et æg. Krydret og bagt - istukket en del laurbærblade - i olieret fad til gyldent, ca 3/4 time ved 200 grader.
Inden da havde jeg skrubbet og kvartet nogle rødbeder, som kom i ovnen inden fisken i et fad sammen med de sidste stritter af en rosmarin-i-potte + olie, eddike, og (igen!) sidste skefuld af et glas honning fra skabet. Rødbederne kølnede lidt af og blev overdænget med halvdelen af et bundt kørvel, som var grundigt skyllet; resten af kørvelen blev rullet i køkkenrulle og gemt på køl.
Sønnerne fik begge en pæn portion af begge dele med sig. Nemt at lune i mikroovn.
Resten af den rå fisk hakkede jeg næste dag sammen med en rest (ja, sgu!) røget torskerogn + gårsdagens kørvel + krydderi efter smag. Fennikel fx. Og salt&peber. Denne fars blev til fiskefrikadeller, som vi fik til frokost i går. Igen rigeligt til at Jon kunne få med hjem, og at vi to gamle har til dagens aftensmad.
I dag koger jeg det meste af et hvidkålshoved totalt mørt. Først er det skåret småt ud, forstås, og derpå kogt i mindst muligt vand. Det kogte kål skal blendes med flødeost eller cremefraiche (lad os se, hvad køleskabet rummer), smages til med muskat osv. Ja, "osv", for man skal bruge sine smagsorganer og sin lugtesans, når man laver mad. Denne mos skal nydes til de sidste fiskefrikadeller + en helt ny (!) salat af bitre blade, blandet med stykker af Rubensæble i en honning-sennepsdressing.
Der bliver MED garanti en rest af hvidkålsmoussen til overs. Det er med i planen! Den skal i morgen røres med et-to æg og drysses med rasp (ja, af det gamle brød) og bages - og blive tilbehør til morgendagens helt nye mad: Lammesteg med rodfrugter - og hvidkålsgratin.
Sådan griber dagene fint og frugtbart ind i hinanden.

Hvad er egentlig madspild?

2011-10-05T01:49:00.000-07:00

Smider du mad ud - og er det egentlig madspild?

Det viser sig, at 48% af danskerne ikke selv mener, de smider mad ud. Så må det sørme stå slemt til med resten! og det kan ikke rigtig passe. Der må være mange, der faktisk smider en del madvarer ud, som kunne være brugt. Det, der tilsyneladende mangler, er en bevidsthed om og opmærksomhed på, hvad madspild egentlig er. Først når man ved, hvad sagen drejer sig om, giver det mening at lære at bruge sine rester og på anden måde økonomisere med madvarerne. Organisationen Stop Spild Af Mad har derfor sat sig for at oplyse befolkningen om, hvad madspild egentlig er. Her fra hjemmesiden madspild.net

"Madspild er at smide mad ud, som kunne have været spist af en selv eller andre. Meget kan spares, hvis man lærer sig at lave mad af rester. Madspild er at købe mere ind, end man reelt har brug for. Planlæg indkøbene og tag huskesedlen med, når man køber ind. Pas på mængderabatter for eks. "køb 2 betal for 3"-tilbud, som får én til at købe mere, end man har brug for. Madspild er at kassere et stykke frugt, fordi det er lidt rynket, er blevet stødt eller har en plet. Skær I stedet skurv og pletter af. Brug også resten af frugten til frugtsalat eller smoothies. Madspild er at smide mad ud, fordi det har været på bordet. Stil kun så meget på bordet, som bliver spist op. Køl eller frys det varme mad ned hurtigst muligt. Madspild er at skubbe madvarer bagud i køle- og køkkenskabe og sætter nye indkøb forrest. Tjek indholdet af dit køle- og køkkenskab, inden du køber ind. Køb ikke nyt, før det gamle er brugt op. Madspild er at lægge nye varer i fryseren, før de gamle af samme slags er brugt. Sæt dato på frostvarer med tydelig og synlig skrift på emballagen. Madspild er at smide den sidste rest i en tube, bøtte eller flaske ud, selv om indholdet er godt nok. Op til 25% af maden går til spilde i uhensigtsmæssig emballage. Brug indholdet op, inden du køber nyt. Stil ketchupflasken på hovedet, så det sidste er nemt at få ud. Kør en næsten tømt tube fra bund mod top over en bordkant. Skær remouladeflasken op for at få det sidste ud. Madspild er at fjerne og kassere for mange yderlag af salat, kål, løg og lignende. Skyl grøntsagerne frem for at skære dig ind til den ’rene’ kerne. Madspild er kun at bruge lige netop den del af en vare, som står i opskriften og kassere resten. Planlæg din madlavning med brug af rester af både råvarer og tilberedte emner. Madspild er at smide mad ud, som er opbevaret forkert og derfor er blevet muggent, råddent, for tørt og lignende. Hvis der ikke er angivet tip om opbevaring på det, man køber, så bør man spørge i butikken. Det er ikke flovt at spørge - det er mere flovt at lade være. Madspild er at smide kød, rødder og knolde ud, som man har kogt suppe på. Man kan blende suppeurterne til en sauce og skære reelt kød i tern, som kan komme i suppen."

Kirks lykkelige køkken - om en bog og manden bag

2011-10-04T23:03:00.000-07:00

På Islands Brygge, hvor jeg bor nu, bor også et usædvanligt og berejst madmenneske, der med glæde deler ud af sine madoplevelser fra den vide verden. Jeg har for Bryggebladet har mødt kogemanden Nikolaj Kirk, der deler ud af oplevelser og eftertanker fra sine vide madverden over en kop aftenkaffe.

Åbenhed

”Mange af de ting, vi kender så godt, kommer jo udefra. Kartoflen stammer fra Sydamerika; kyllingerne, som alle kan lide og som vi slet ikke vil undvære, stammer fra Indien. Guleroden, som næsten alle sætter til livs dagligt, ville vi ikke have kendt til, hvis ikke de hollandske bønder havde forædlet den og bragt den med sig til Amager. Og hvad ville vi gøre uden spaghetti? Det, vi skal, er at åbne dørene, lukke det fremmede ind ind, lære nyt af det, som vi altid har gjort.”

”Mit lykkelige køkken” er ikke kun en kogebog. Bogen kan også være en rejsefører, en introduktion til steder, man måske selv gerne vil rejse hen, og som man kan forberede sig til med bogens ord. Selv får jeg mindelser om min skoletid først i 1960’erne, når datidens opdagelsesrejsende kom til Nysted skole med film og fortællinger fra fjerne, fremmede egne og deres folk. Betaget sluger jeg sultent indtrykkene fra Kirks beretninger udefra, for manden formidler ikke bare et syn på mad, men et livssyn: ”Hvis vi vil ha et sundt samfund skal vi tage imod det nye. Vi støver til, hvis vi bliver siddende i eget vores hjørne, og maden er min måde at få folk til at åbne for verden på,” mener han.

Naturlighed

Vi har mistet naturligheden, er en af Kirks pointer - vi kender ikke længere til madvarernes natur og oprindelige anvendelse. ”Tag en vaniljestang, som er frøkapslerne fra en klatreplante,” fortæller kogemanden, mens han med smidige hænder illustrerer slyngplantens klatren opad. ”Man får et helt andet forhold til at bruge sådan en, når man har set, hvor den gror, hvordan den bliver kogt og bagefter tørres og fermenteres. Vanilje kan en masse andet end at være små sorte prikker i en lille, krukket kage,” siger han. I sin bog tager han læseren med derud, hvor vaniljen gror, så man bliver ganske vaniljelysten og snarest må prøve nogle af bogens opskrifter af.

Den nye trend i de fancy køkkener er brug af aske, men mest for et syns skyld. Men det vil Nikolaj Kirk ikke lade sig nøje med. Næste store rejse går til Kayapo-indianere, som bor langt inde ad en biflod til Amazonfloden, en befolkning, der stadig lever isoleret fra stort set resten af verden og derfor stadig er tæt på naturen.

”For Kayapo-indianerne er asken en nødvendighed til for eksempel konservering og marinering. At møde de mennesker og lære af dem, hvordan og hvorfor de bruger asken, dét er interessant, og dét kan vi lære noget af, som vi kan bruge i vores eget køkken” siger den opdagelsesrejsende bryggebo.

Arbejdsomhed

Mad er Kirks passion og det rodfæstende tyngdepunkt, der gør det muligt for ham at bevare ro og nærvær, selv om han har ganske mange gryder i kog. Ud over sin medvirken i TV-serien ”Nak&Æd” står han sammen med makkeren Mikkel Maarbjerg bag så forskellige sager som en kniv-serie, tekstilprodukter til køkkenet , babymad og et stort catering- og event-køkken, som de naturligvis må have mange hjælpende hænder til. ”Men når folk bestiller mad hos os, har vi selv rørt i gryderne og smagt på det,” understreger han, og på min undren over, hvordan han dog kan nå det hele, svarer han kort og klart:”Jeg arbejder meget.” Bare sådan.

Og så er der lige det med at skrive. ”Jeg er i gang med næste bog og skriver artikler til et madblad. At skrive er jo noget helt andet end at lave mad. Det foregår helt i ro. Jeg er alene, når jeg skriver, og det er ren meditation,” fortæller arbejdsomme Kirk.

Kogemand

Mens andre kokke helst kalder sig ’chef’, gerne med en let fransk accent, kalder Nikolaj Kirk sig ’kogemand’.

”Jeg oplevede en tendens til at nogle kokke blev så optagede af sig selv og maden, at de næsten glemte gæsterne. Som gæst blev man behandlet, som om man kom for kokkens skyld og ikke omvendt. Og så mødte jeg nogle gammeldags kogekoner rundt om i landet. Nogle af dem havde måske for lidt fokus på maden og for meget på gæsterne. Og så opstod tanken om at kalde mig ’kogemand’,” forklarer Kirk, for hvem samværet om maden en vigtig ingrediens det gode måltid:

”Den der stræben efter at blive helt igennem perfekt, gør maden ensartet og upersonlig”, mener han. ”Det gode måltid er personligt. En gryderet, der er brændt lidt på i bunden kan være et langt bedre måltid end det, du får på de fine restauranter, hvor man sidder med alt for stor afstand, så man ikke kan snakke sammen og hygge sig. Og det er jo det, der er det vigtige ved et godt måltid,” slutter Kirk.

Så lad os rejse Verden rundt med vores lokale kogemand og nyde et godt måltid mad sammen. Opskrifterne i ”Mit lykkelige køkken” er enkle at følge og næsten alle ingredienser er velkendte og nemme at få fat i.

Fakta om bogen:

”Mit lykkelige køkken” af Nikolaj Kirk.

Fotos: Nikolaj Kirk og Søren Zeuten.

Udgivet af Politikens Forlag

352 sider, 350 kr.

Bogen indeholder beskrivelser, anekdoter og opskrifter fra Færøerne, i Indien, Kina, Japan, Mongoliet, Nepal, Borneo, Seychellerne, Madagaskar, Kap Verde, Trinidad og Tobago, Mexico og Brasilien.

Opskrift fra Mongoliet:

Shishkebab med agurkeraita

4 pers.

Kebab:

1 tsk hele spidskommen

1 tsk korianderfrø

1 nellike

2½ cm frisk ingefær

1 tsk gurkemeje

1 frisk rød chili

½ tsk stødt kanel

125 g hakket lammekød

350 g hakket oksekød

1 løg

1 æg

8 træspyd

salt og peber

Raita:

½ agurk

2½ dl yoghurt naturel, gerne drænet lidt

2 spsk hakket mynte

4-5 valnødder

Tilbehør:

2 hjertesalater

2 tomater

1 citron i både

4 chapatibrød

Lav først raitaen: Skræl agurken og fjern kernehuset. Skær agurken i helt smalle strimler som

tændstikker og kom dem i en skål. Hæld yoghurt og mynte over og rør sammen. Krydr med salt og

peber. Knus valnødderne og bland dem i.

Lav kebabberne: Læg træspyddene i vand. Hak chilien (fjern først kernerne), skræl ingefæren og riv

den fint. Kom spidskommen og korianderfrø på en pande og rist dem i nogle sekunder. Lad dem

køle af og knus dem derefter i en morter sammen med nellike, ingefær, gurkemeje, kanel og chili.

Bland alle krydderier med lam og oksekød og krydr godt med salt og peber. Riv løget og kom det i

sammen med ægget. Rør grundigt. Form nu kødet omkring træspyddene og steg hvert spyd ved

middel varme. Kødet skal tage farve og blive lækkert gyldent. Krydr med salt og peber og server.

Pluk hjertesalaten groft og skær tomaterne i både. Fordel salat på tallerkener og læg nogle

tomatbåde, citronskiver og brød ved. Læg til sidst en portion raita og kebabspyd på tallerkenerne

og server.

Artiklen har været bragt i Bryggebladet

Bryggemad: Fællesskab på menuen i Saga G

2011-10-04T22:54:00.000-07:00

Jeg har mødt falsterske med-tilflyttere i min boligblok! De har inviteret mig til madklub. Artiklen her er skrevet til Bryggebladet inden mit første madklubmåltid:

Beboere i Saga G samles en gang om måneden i en madklub, der giver nye bekendtskaber på tværs af opgange og generationer. Bryggebladets madskribent møder en anden tilflytter fra Falster, der er som ny bryggeboer har stor glæde af fællesskabet i madklubben.

Fællesskab

Man kommer hinanden nærmere, når man skal tilberede og indtage et måltid i fællesskab. For en tilflytter er en madklub en enestående god mulighed for at lære de nye naboer at kende.

Gitte Døllner flyttede til Bryggen fra Falster sammen med sin mand for godt to år siden. Hun fortæller: ”Madklubben har betydet meget for at komme til at føle sig hjemme på Bryggen. Bare den glæde, det giver, at blive genkendt, når nogen vinker til en på gaden, eller når man møder et kendt ansigt i Fakta, der smiler og kalder en ved navn. Det giver en god fornemmelse af at høre til, at være velkommen i sit lokalområde.”

Menuen planlægges af to-tre madklub-medlemmer i fællesskab: ”Og på den måde lærer man jo også hinanden at kende. Vi fordeler som regel opgaverne mellem os, så en for eksempel laver ris, en anden salat og en tredje en gryderet,” forklarer Gitte Døllner.

I lejerforeningens køkken findes et komfur, så man tilbereder maden med hjemmefra og kan varme retten op på stedet.

Grib ideen

Madklubben er blevet til på initiativ af Lina og Peter Nielsen, der bor lige over lejerforeningens fælleslokaler i Egilsgade. Gruppen startede på en seddel i opgangen, og siden spredtes budskabet fra mund til øre. Nu er der tyve medlemmer i alderen fra omkring 10 år til over 80 år i Saga G’s madklub, som har nået maksimum, da fælleslokalet ikke rummer plads til flere.

Men andre kan jo tage idéen op.

En gang om måneden samles så mange af samspiserne, der kan. Den præcise dato aftales fra gang til gang. Sædvanligvis spiser man kl. 18.30 og er ude af lokalet igen kl. 21. ”Opvasken tager vi i fællesskab, der er ikke regler for den slags,” fortæller Gitte.

Menu

Budgettet er på 35 kr. pr kuvert, og som regel består menuen af en varm ovn- eller gryderet med salat til. Menuen har bestået af så mangfoldige retter som lasagne, mørbrad i bradepande, kalkun i chili og chokolade, spareribs med coleslaw, frikadeller og en sæsonklassiker som nye kartofler. Nogle gange finder folk på en særlig hyggelig lille ting til de andre:

”En aften med Irish Stew på menuen fik vi som ekstra overraskelse Irish Coffee til dessert og til overflod gav aftenens kok og en af hans venner et par numre irsk musik ’live’ for os andre,” beretter Gitte Dølner.

Bryggekokos

Gitte Dølner er faktisk ikke helt ny, men efter mange år tilbagevendt bryggeboer; hun boede de første år af sit liv i Guldfosshus.

”Jeg husker tydeligt, hvor spændende det var, når vi fandt ’kopra’ – tørrede kokosskaller, der blev tabt på vej ind fra skibene til Soyakagen. Vi skrabede lidt kokos af skallerne og spiste af det. Det smagte besk og harsk, men det var jo vældig eksotisk,” husker hun.

Her en opskrift med brug af kokosnød, en sprød og frisk stenfrugt, hvis smag forhåbentlig kan fortrænge Gittes erindring om barndommens harske kopra. Opskriften på indiske kokosris kan måske indgå i en menu i Madklubben, og kan nydes sammen med en krydret gryderet med kokosmælk.

I dette kølige vejr kan man godt få lyst til at få varmen indefra. Så vi afviger fra sæson-konceptet og foreslår madklubben at tage kokosris kylling tikka marsala på menuen i september.

Kokosris

4 ½ dl basmatiris

4 spsk olie

1 tsk spidskommenfrø

4 hele nelliker

3 grønne kardemommekapsler

2 ½ cm hel kanel

1 løg

6 spsk frisk revet kokos

salt

Vask risene omhyggeligt i flere hold van og hæld derefter vandet fra. Kom risene i en skål med 1 liter vand og lad dem trække i ½ time. Dryp dem af i en sigte i ca. 20 minutter.

Skær løget fint og rist det revne kokos lidt på en tør pande. Varm olien op i en tykbundet gryde ved middel varme. Kom spidskommenfrø, hele nelliker, kardemomme og kanel i og rør i det i fem sekunder. Steg nu løget med, til det får lidt farve. Kom så halvdelen af kokoskødet i og steg det nu under stadig omrøring, til det netop begynder at skifte farve. Kom risene i og tilsæt salt. Hæld 6 dl vand ved og bring retten i kog. Læg et tætsluttende låg på og skru ned til laveste varme, uden at retten går af kog, og lad risene koge uforstyrret i 20 minutter. Tag gryden af varmen og lad risene hvile i 5 minutter. Vend risene forsigtigt ud med en gaffel og drys den resterende kokos over ved servering.

Opskriften er fra Nikolaj Kirks bog ”Mit lykkelige køkken”

Kylling Tikka Marsala

4-6 portioner

700 gram kylling, skåret i mindre stykker

2 ½ spsk olivenolie

3 løg, groft hakkede

6 fed hvidløg, fint hakkede

2 tsk stødt spidskommen

2 tsk stødt koriander

4 tsk Garam Marsala

3 laurbærblade

3 grønne kardemommekapsler, let knuste

1 dåse kokosmælk

2 tsk tomatpure

1 dl vand

1 dl græsk yoghurt 10%

2 tsk salt

peber

Friske korianderblade drysses på ved servering

Varm olien op i en gryde, og steg løgene i ca. 8 minutter. Kom herefter hvidløg i gryden, og steg yderligere 2 minutter. Tilsæt kyllingestykkerne, og brun dem under omrøring. Tilsæt tomatpure, spidskommen, koriander, garam marsala sammen med laurbærbladene og de knuste kardemommekapsler, og rør rundt i cirka 2 minutter. Kom derefter kokosmælk,og vand i gryden, og kog det op ved middel varme. Hæld den græske yoghurt ved sammen med salt og peber. Lad retten simre uden låg i ca. 45 – 60 minutter, eller til saucen er tyk og jævn.

Opskriften stammer fra ”Vores indiske køkken” af Divia Das og Manu Sareen.

Madmusikalsk sommer

2011-08-13T08:24:00.000-07:00

- bragt i Bryggebladet, 11. august, 2011

Vores sommer blev indledt på Roskilde Festivalen, hvor begrebet madøre får rigtig god mening, når hjernen ganske af sig selv associerer fra musik og stemninger til måltider og madretter. For det er faktisk muligt at lade sig inspirere kulinarisk af andet end tilbudsavisen.

Veto – lige på og hårdt
Fra Orange Scene bankede Veto med ”Already Ready” hæfteklammerne i festteltets forventningsudspændte duge. Her blev manet til bal med stor musik, lige i sylten. Fuld power, meget strøm, uventede skævheder og rå lyd forenet af en altfavnende glæde. Under dette lydhav lød Troels Abrahamsens rå og næsten forpinte stemme, som en slags påmindelse om, at der nok er en alvor et sted inde bagved. Værsgo, Roskilde, så’ der serveret!
Min Vetoret skal være på samme måde stor og glad, rå og lige på, krydret med skarpe og uventede toner – alt på en samlende dyb bund. En ret, der mætter, og som sagtens kan stå alene til en kæmpe fest, hvor maden ikke skal tage overhånd, men åbne for sanser, vække begejstring og lægge klangbund. I boksen ser du Vetoretten.

DET velkendte
Selv om man er ude efter nye oplevelser, kan det være en velsignelse at møde velkendte toner i lydhavets multikulturelle overflødighedshorn. Lige som når vi med glæde hilser på en bryggebo, vi møder i det store udland.
Efter flere overældende, farverige og stærkt krydrede musikalske oplevelser, end der er tid og plads til at gengive her, lagde vi ørerne til ro i en skål velkendte toner fra ”De Eneste To” – eller ”DET”, som Peter Sommer og Simon Kvamm kalder deres fælles band. Mens regnen høvlede ned udenfor, lunede det talrige publikum sig i hinandens på mange måder fugtige nærvær i fællessang fra bandets velkendte musikalske menu. Vi skrålede med på ”Jeg har ikke lyst til at dø-ø” og ved alle vejrguder: det havde vi slet heller ikke.
”DET”s fællesskabende og genkendelige lejlighedsmusikalske rytmer spundet sammen af sprogets finurlige krydderblomster sætter mig på sporet af en treretters sommermenu, der skal indtages i venners lag. Menuen er sammensat i genkendelig suppe-steg-og-is-rytme af en let overraskende Sommer-suppe, dernæst omformulerede frikadeller, alt afsluttet med årets solbærgrød som sorbet.

Opskrifter:

Veto-ret
Otte portioner.
1 kilo oksekød skåret i ganske små stykker
1 spsk. hel spidskommen
½ spsk. fennikel (frø)
1 stor ds. / 140 gram koncentreret tomatpure
6 banan-skalotteløg
3 thaichili (afpas selv mængde og styrke efter din smag), skåret på langs
Olie til stegning
6 soltørrede tomater, skåret i strimler
1 porter (øl, 3,5 dl)
1 dåse flåede, hakkede tomater
200 gram majs
200 gram sorte bønner fra dåse
1-2 spsk. hakket 70 % chokolade
Salt, peber, mild eddike
To bundter frisk koriander

Varm olien godt op i en stor (jern)gryde og steg i nævnte rækkefølge: Spidskommen, fennikel, tomatpure, kød, som du kommer i gryden lidt efter lidt så det KURSIV steger KURSIV og ikke koger. Derpå løg, chili og soltørrede tomater. Drys med salt. Når alt er stegt, kommes en porter i. Kog op og lad øllen koge lidt ind. Kom derpå hakkede tomater og majs i gryden. Hak lidt mørk chokolade og lad den smelte ud i retten. Dræn væden fra dåsebønnerne og varm dem med i til slut. Smag til med salt, peber, evt. mere chokolade, måske et lille drys sukker og evt. en smule eddike. Lad retten simre færdig ved lavt blus i cirka en halv time. Smag til igen. Kan med fordel køles ned og spises senere eller dagen derpå. Smagen udvikler sig kun til det bedre.
Drys ved servering med rå mængder af friske korianderblade.
Spis med ris og appelsinsalaten.

TIP
Køb et helt stykke kød, for eksempel en cuvette, og skær den selv i tynde skiver og derpå i tern. Det er ikke så dyrt, og du får kødet skåret i den størrelse, du skal bruge, og kan skære sener og snask af.

Appelsinsalat
Skær skallen og den hvide bræmme af hele fire appelsiner
Skær appelsinerne i skiver eller i tern
Skær en rød thai-chili i tynde ringe. Lad gerne kernerne blive i
Pil og halver et rødløg. Skær de to halvdele i skiver tynde både
Skyl og hak bladene fra et bundt mynte
Bland disse ingredienser dekorativt og dryp let med olivenolie.
Serveres til Veto-retten.

DET’ en musikalsk menu:
8 portioner
Gulerodssuppen
1 liter gulerodssaft (min købt på flaske).
¼ liter grøntboullion (fx Morga)
1 stilk blegselleri
3 store, flåede tomater
½ spsk. skrællet, frisk ingefær
1 fed hvidløg
1 hel thaichili
2 røde eller gule peberfrugter, rensede
½ rødløg
1 dl god olivenolie
½ spsk. spidskommen
2 dl cremefraiche
1 bundt frisk basilikum
Friske korianderblade og/eller grønne korianderfrø efter smag

Alt dette blendes og smages til med lys eddike, lidt sukker, Angustura (hvis du har), engelsk sauce, salt, og peber. Serveres i kolde skåle med en klat cremefraiche, rørt med en hel masse frisk, hakket basilikum. Inspiration fra kogebogen ”Nye Livretter”, dog tilrettet, hvad jeg selv havde i huset og min egen smag. Brug disse opskrifter på samme vis. Smag dig frem!

Frikadeller
1 kg hakket lammekød, ikke for fedt
4 fed knust hvidløg
Saft af en citron
2 æggehvider
1 dl rasp eller havregryn
1 muskatnød, fint revet
1 bundt hakket basilikum
1 bundt hakket mynte
Salt og peber
Alt blandes med let hånd. Lad gerne farsen trække koldt i en time eller to, så sætter smagen sig bedre. Formes til ikke for store, aflange frikadeller, der lægges på bagepapir i en bradepande. Steger i ovnen ved 200 grader i 15 minutter. Spis rugbrød og din yndlings-kartoffelsalat til.

Solbær-is
¾ kilo solbær – skylles og kommes i en gryde
2 dl vand - tilsættes
½ kilo sukker (stødt melis) tilsættes ligeså
og alt koger op for fuldt blus.
Bland to teskefulde ’Rød Melatin’ med lidt sukker og drys dette i den varme grød.
Kog grøden igen i to minutter.
Hvis du ikke kan lide at få de lidt grove skaller med i isen, sies grøden nu gennem en lidt grovmasket sigte.
Bred derpå solbærgrøden ud på et fladt fad. Den skal køle af, før massen fryses til is; helst på en ismaskine, der gør isen luftig og let.
TIP
Uden ismaskine kan jeg foreslå to alternativer.
Rør i isen med jævne mellemrum, mens den fryser
eller:
Hold 100 gram af sukkeret til solbærgrøden tilbage. Pisk 2 æggehvider meget stive og pisk derpå de 100 gram sukker i de stive hvider til en marengsmasse. Bland denne masse med let hånd i den afkølede rødgrød. Frys.

Nu er det istid igen: Solbærsorbet

2011-07-14T09:54:00.002-07:00

Endelig stilnede regnen af og temperaturen udendørs viser sig fra sin gode side. Solbærrene er ved at være gode, så her er en blød og intens sorbet, der smager så meget af sol og bær, at man ikke længere fortryder sin beslutning om at holde ferien i Danmark.

Solbærsorbet

1,5 kg solbær.

½ liter vand

1 kg stødt melis

½ brev Melatin

Solbærrene skylles og koger i fire minutter med vandet.

Tilsæt sukker og lad koge op.

Drys Melatinen og en spiseskefuld sukker over.

Kog igen to minutter.

Si det og lad det køle af på et fladt fad. Hvis man er ihærdig, kan man blende det frasigtede og igen si det endnu en gang. Det giver endnu mere smag.

Frys solbærmassen ned.

Nu er det istid igen: Solbærsorbet

2011-07-14T09:54:00.000-07:00

Solbærsorbet

1,5 kg solbær.

½ liter vand

1 kg stødt melis

½ brev Melatin

Solbærrene skylles og koger i fire minutter med vandet.

Tilsæt sukker og lad koge op.

Drys Melatinen og en spiseskefuld sukker over.

Kog igen to minutter.

Si det og lad det køle af på et fladt fad. Hvis man er ihærdig, kan man blende det frasigtede og igen si det endnu en gang. Det giver endnu mere smag.

Frys solbærmassen ned.

Roskilde - fredagsmaden

2011-07-02T02:30:00.000-07:00

Fredagen blev for mit vedkommende præget af op- og nedture hvad det kulinariske angik.
På Backstagekurset Food "Vil du skabe madkultur eller spise publikum af med junkfood" blev vi som deltagere spist af med det ringeste af dansk madkultar allerede fra morgenstunden. Karius og Baktus må have råbt rigeligt højt "VI VIL HA WIENERBRØD!!!" i arrangørernes øresnegle, for af alskens afarter af denne spise var der da så rigeligt.
Frokosten var forudsigelige sandwich af hvidt brød - og ak! kun et enkelt stykke til hver. Det var sgu for ringe. Men indholdet i kurset fejlede ikke noget: Fremragende oplæg, med en gennemgående pointe om vigtigheden af madens beskaffenhed ved enhver begivenhed. Tjah... en smule selvmodsigende.
Men! Inde på festivalområdet skal man være blind, smagløs og berøvet lugtesans, hvis man ikke kan hitte sig et godt spisested.
Meyers genistreg
Efter kurset skal tænderne sættes i et ordentligt stykke brød, og her går man ikke galt i byen af Meyers bageri og deli's flæskestegssandwich. I år har Meyers begået den genistreg, at man kan forudbetale sin sandwich og hente den i en 'fast-track'kø. Det havde vi gjort, og fulgt af misundelige blikke strøg vi uden om 40-minutterskøerne direkte hen til disken, hvor vi fik udleveret vores langtidhævede (mindre-gær-og-mere-vand) friskbagte, sprøde, seje bolle med indlagt flæskesteg, vel en af landets og nu osse festivalens nationalretter. Sværen i bollen var stadig sprød, da vi satte tænderne i den sammenklappelige hovedret, der som helhed har alt, hvad sanser kan begære af en god mad: Salt, surt, bittert, kødsmag, sprødhed, tyggelighed. Men rødkålen, undskyld: Meyers er ikke min yndlings. Efter min mening er den for sød, for lidt sur, for smattet, dvs udkogt og bliver derved en anelse grynet. Og den dryppede mere end godt er ned ad hager, bukser og hen ad borde; den kunne godt drænes en anelse mere, inden den bliver kastet i bollen. Men alt i alt karakter til Meyers Deli næsten helt i top for denne gammelkending i nye brødklæder.
Derpå til desserten, Mannfreds helt vidunderlige kærnemælkskoldskål, som jeg osse anmeldte i top sidste år. Der er bare ikke noget over eller ved siden af! MUMMS!
Thai-varme
Thai Lanna går man i almindelighed ikke glip af. Så efter at være blevet hede i sjæle og kroppe af farverige Sean Anikulapo Kuti & Egypt 80's rytmer og farvestrålende sceneshow kaldte vores kroppe på noget opløfterigt let, stærkt og gennemtrængende, som netop de thailandske retter kan udfylde. Vi fik begge retter med kylling, hvori der skulle have været de lækre små auberginer som en hovedingrediens. De var desværre smuttet ud af retterne, og til gengæld (?) havde kokken tabt sukkerbøtten ned i vores retter. Så ikke helt i top, men Thai Lanna vinder stort på logistikken: Nok er køen lang, men for pokker, hvor den rykker hurtigt. Dét kan de. Og i dag, lørdag, når forsyningerne formodentlig igen er fremme, kan jeg kun anbefale et besøg her. Krydret mad i silende regn under teltdugen - i selskab med Buddha, der troner i et hjørne på disken og hvis man man selvfølgelig ikke må pille ved.

Hvorfor lige "roma"?

2011-07-01T15:14:00.000-07:00

Forlaget Lofa's lille nye opskriftsamling til festivalcampisterne på RoskildeFestival-lejren hedder roma.
Men hvorfor sku' den lige hedde det? blev jeg spurgt sidst på festivalfredagen over en øl. "Jeg mener - jeg får altså associationer til alle de dér folk, der render rundt og samler ølkrus... og ja...jeg kan ikke ret godt med det," sagde en ung kvinde, som jeg i øvrigt kun kender som et godt menneske.
Svaret er såmænd, mht. titlen, at "noma" allerede var snuppet. Og fordi lille "roma" handler om roskildemad.
Så enkelt er dét.
Men jeg skal indrømme, at vi godt vidste, at man ville associere til de mange romaer, der kommer hertil for at tjene en tiltrængt skilling, for nogle mange måneders løn. Og vi tør godt tilkendegive samme respekt over for romaer, som for alle andre.

Som et lille kuriosum et citat fra en korrespondance med en central, officiel RoskildeFestivalperson om vores lille "roma", som vi ikke må omdele på festivalen, som ikke kun blev miskrediteret af den grund, men som dog lige fik dette grundskud på vejen:
"Vil dog sige, at jeg tror ROMA giver nogle forkerte associationer på Roskilde, hvor det er nært forbundet med de flaskesamlere der er mest aktive på festivalen."
Hm - ja.. og?
Nå, men tilbage til snakken over nu ikke længere øllen, men den tredje interessante drink ved samme bord kom til at dreje sig om menneskers forskellige vilkår, kultursammenstød - og dårlig samvittighed.

Ingen i Verden får mig bort fra den grundholdning, at et menneske er et menneske. Vi er alle lige værdige.
Heldigvis for den gode festivalstemning ved bordet var det da heller ikke det, der skilte os. Faktisk var det, der generede min drink-fælle mere, at hun ikke kunne klare at få den store forskel, den enorme fattigdom, lugten af armod så påtrængende tæt på. Vi kan lægge penge i en bøtte og ha' det godt med, at der i løbet af nul komma fem er samlet millioner til fattige mennesker langt væk. Men her kommer fattigdommen alt, alt for tæt på.
Når vi ser de små, snavsede og ihærdigt, ja irriterende påtrængende ølkrusindsamlende romaer på festivalen, bliver vi konfronteret med denne verdens vide forskelle og vores egen (måske ufortjente?) position som overskudsmennesker. Og vi oplever en måde, der er helt uvant for os, som slet ikke passer ind i vores kultur og vores måde, at skaffe os til føden på. Skal de tjene til livet og vejen, så har de lært sig en påtrængenhed, de er som blottet for hensyn (ja!) til os feststemte mennesker, de møver sig ind mellem os, og nogen gange ligefrem næsten tager glasset ud af hænderne på os. De må jo ha lært, at det er sådan man tjener kassen. Og hér sidder vi midt i overflødighedshornet af rock, mad og lækre drinks og forarges, bliver sure, siger grimme ting om mennesker... og måske trænger tanken om over- og undermennesker sig på? For er de i virkeligheden ikke bare nogle små snuskede... nåh nej, sådanne tanker bryder vi som gode humanister os jo slet ikke om at ha'.
For inden i flaskesamleren er der jo et menneske, der skal have mad, tøj, et sted at bo, der er far, mor, en søn, datter, søster eller bror. Ingen ville tage den lange rejse hertil og futte rundt mellem tis-lugt, støv, sure tæer og alt for mange sure miner, hvis der ikke var en virkelig god grund til det.

Politiken bringer en lille serie artikler om romaer, læs for eksempel om den 29årige kvinde, der fortæller om uhyrlige oplevelser på festivalen og - og om Amnesty Internationals kritik - trods festivalens forsøg på at tage hånd om diskriminationsproblemerne.

Jeg elsker stemningen på RoskildeFestivalen - rummeligheden, medmenneskeligheden, rarheden. Jeg ved, at festivalen arbejder på at gøre en bedre indsats imod diskriminationen af romaere, som desværre er ved at tage til i styrke.
Et bedre møde, en bedre modtagelse af romaerne vil kræve en stor indsats, en dialog over en meget stor social og kulturel kløft, ingen tvivl om det. Dialogen vil kræve en skelnen mellem sagen og personerne. Sagen er jo, at mange af flaskesamlernes facon virker p....irriterende, påtrængende, grænseoverskridende for de fleste i vores kultur. Og det ku man vel nok tale civiliseret om. Og netop RoskildeFestivalen har evnen, kapaciteterne og den grundindstilling, der skal til. Det tror jeg på.

I Aftenshowet på RoskildeFestivalen

2011-06-30T14:37:00.000-07:00

Alle sejl var sat i dag på campingområde E. Aftenshowet var på plads med kabler og kamera, testoptagelserne gik forrygende - og maden var timet og tilrettelagt. Forlaget Lofa's lille nye, "roma - smag på festivalen" - skulle i TV, Lars og jeg skulle koge en af de nemme festival-campist-retter for seer-millionerne.
Men ak! det mobile net, som skulle sende til de forventningsfulde millioner foran i de danske stuer, var totalt tilstoppet af de hundrede tusind Roskildefestivaldeltagere, der lige skulle finde kammeraten efter Vetos i øvrigt forrygende åbningskoncert.

Så det blev til et fint aftenshow for de få udvalgte, de loyalt heppende, sultne tilskuere omkring grille og bål ved agoraen i område E.

Som trøstepræmie til resten af Danmark er her opskriften på dagens ret, festmenuen, fra den lille, sjove kogebog "roma", der er skrevet til festivalens campister:

Vandmelon-og feta-salat med lam & en lækker dessert

Gør sådan her:

Skær en vandmelon i to halve. Grav kødet ud og opbevar det i en pose.

Tilbered først frugtsalaten til desserten:
Dessertmelon

Ingredienser
½ vandmelon
Jordbær, vindruer, abrikoser
Juice
Mynteblade
Skær melonkød og de andre frugter, du har købt, i små stykker og læg det efterhånden ned i en stor plastpose.

Hæld en lille kop frugtsaft, eller juice og eventuelt rom eller vodka over.

Riv nogle mynteblade i frugten.

Læg frugten i den ene melonskal, lad det stå og trække, til det skal spises.

Salat

Ingredienser
Feta
Iceberg
½ vandmelon
Mynte og koriander (som man får fra sin lejr-køkkenhave)
Gør sådan her:
Salaten til hovedretten laver du i den anden halve melonskal.

Skær feta, iceberg og vandmelon i stykker.

Fyld det tilbage i vandmelonskallen.

Tilsæt blade af mynte og koriander.

Det smager himmelsk.

Lækkert lam

Ingredienser
2 lammefilet'er
Et par baconskiver
Asparges
Hvidløg
Pesto
Salt
Chilimix

Gør sådan her:

Smør kødet med pesto og krydr med salt og chilimix.

Læg et par skiver bacon i bunden af en foliebakke og læg kødet overpå.

Stil bakken på grillen.

Brun lammet på begge sider og læg så

aspargeser og maste hvidløgsfed ind under lammet i bakken.

Lad kødet grille færdigt. Det tager ca. 20 minutter - 10 minutter på hver side.

OBS! Du kan bruge, hvad du vil fra et lam, vi har brugt to stykker filet i dag.

Spis brød til de dyre kartofler

2011-05-18T09:25:00.000-07:00

Min fars talemåde om at spise brød til de dyre kartofler får fornyet aktualitet hvert år på denne tid, hvor de første nyopgravede kartofler finde veje til boder og bikse.
Og så smager de jo faktisk ikke af en disse, de små nyheder! Alt for hurtigt fremdrevne er de, og de har slet ikke nået at få den fasthed og smag ved den rolige vækst i de bedste jorde, som netop er den nye danske kartoffels adelsmærke, og netop grunden til, at vi ikke finder dens lige andetsteds på Guds Grønne Jord.
Nåmmen, hvoromaltig er - vi længes, gør vi! Og jeg er netop selv i dag faldet for fristelsen i et landevejssalg ved Sildestrup Strand. 35 små, snuskede knolde for 50 kroner. De er dyrere andre steder. Det er da for vildt, men vi gjorde det nu. Med smil og jokes om at det halve jo er praleværdien i at være en af de første,. der spiser de nyeste danske kartofler. Så i dag spiser vi dem naturel med smør - og altså brød til (grillet på panden og dryppet med husets bedste olie) og en lille sild.
Og så venter vi ellers i ro&mag på de nye danske kvalitetskartofler.

Tryller gammel steg til exotisk kødsauce

2011-03-24T10:15:00.000-07:00

Ja, hachis er jo min yndlingsresteret, men i dag blev den lille stump kød fra i forgårs, en lille kalvebovsteg havde det oprindeligt været, til en exotisk kødsauce til spaghettien. Vi har en næsten udslukt koriander-potteplante stående, der inspirerer til netop denne dags resters drejning:
Kødet, der var vel ca 200-300 gram her, hakkes i min gode, stærke kødhakker sammen med
2 løg direkte ned i en gryde med rigelig olie (for kødet er helt fedtfrit) + en god kokossupppleret-carry.
Og så op på gasblusset, brase lidt, så carryen får fat og derpå en dåse kokosmælk i. Og nu på hylderne efter soyasauce + sursød chilisauce + den staæke chili + YES! Heitz ketchup. Smage til med salt og viola, den sidder som den skal.
Imens koges vand til spaghetti osv osv - det ved vi allesammen hvordan.
Forårskuldeferiemad !

Fra runkne rødder til cremet carrysuppe

2011-03-23T10:59:00.000-07:00

Runkne rødder, æbler, en hel del hvidløg og nogle bløde rødløg og en blød lime var hvad sommerhusets grøntsagskurv overvejende kunne byde på som hovedingredienser til aftensmaden. Kedeligt og blødt var det meste, men ikke råddent eller muggent.
Så på med vanterne.
Hvidløgsfed og løg blev pillet og hakket.
To persillerod, en stor pastinak, to-tre æbler, to store kartofler og en lille, rød chili blev ordnet og skåret i tern.
I en gryde ristedes god carry i olie. Løg og hvidløg i, svitsedes let. Alle de øvrige rod-&æbletern også i gryden, så alt blev carry'eret. En pæn sjat tør sherry på, lad bruse op. Vand på, til alt er godt dækket. Snurre, snurre i 30-40 minutter til alt er gennemmørt.
Derpå blndet med stavblender. Justeret med mere vand + et par teskefulde Morga, som er en grøntsags-pasta - bouillon"tern", der er virkelig god i nødens stund. En lille smule cremerfraiche havde vi også og i røg den
Smagt til med lime og serveret med årets første ramsløgsblade, snittet fint, samt lidt hakket nød, der også stod overvintret fra nogle uger siden, hvor vi sidst var i sommerhuset.
Se, dét var god og ordentlig mad.
Restemad behøver ikke blive kedelig mad, hvis man bare har lidt pep-midler i flasker og bøtter på krydderihylde og i køleskab.

En bid af Sydhavsøerne - godt på vej i USA

2011-03-18T00:54:00.000-07:00

Så går turen atter til USA med et læs kogebøger og danske råvarer i bagagen

Jeg har før lavet smørrebrød på en lille cafe, men skal nu lave kogedemo og håber at få solgt nogle bøger derovre.

I New York, på Manhattan, skal jeg lave maddemo fra "En bid af Sydhavsøerne" som er oversat til engelsk:"Flavours of the Danish Southern Islands".

Arrangementet finder sted hos Jennifer Abadi, en madskribent, caterer og meget andet, som jeg mødte for en del år siden, første gang jeg var i USA. Jeg snusede hende bogstavelig talt op i et supermarked, Balducci's, som sælger de lækreste madvarer, hvor hun lavede mad-demo for sin kogebog, "A fistful of lentils". Vi blev på stedet gode venner og har besøgt hinanden flere gange.

Deltagerne til demo-arrangementet er alle medlemmer af The New York Women’s Culinary Alliance " an organization of professional women in the food and wine industry, dedicated to encouraging cooperation, networking, and education among its members"

som de skriver på deres hjemmeside.

Dvs jeg skal koge for professionelle kvinder, madskribenter, kokke, tjener o.l. Så dér ryster mine lolllandske husmoderfingre allerede en kende.

De skal have 7-8 smagsprøver, der tilsammen udgør en lille menu, bestående af nogle af de retter, der sprang ud af de råvarer, som journalist Susanne Lassen og fotograf Ingrid Riis Hovgaars bragte ind på mit køkkenbord, da vi lavede kogebogen "En bid af Sydhavsøerne".

Ud over dette arrangement skal jeg til New Canaan i Connecticut, hvor en dansk-amerikaner af lollandsk oprindelse, Maria Friedrichsen, som er opvokset på det lollandske gods Gammelgaard, står for et lokalt arrangement.

Maria Friedrichsen har gjort en stor indsats for at promovere vores bøger blandt skandinaver i området.

Hun er, som jeg, meget optaget af god mad med ordentlige råvarer.

Maria Friedrichsen har i øvrigt sat sig for at gennemskrive sine bedstemødres håndskrevne kogehæfter og således fastholde historien og traditionerne fra de store husholdninger i forrige århundredes gods- og landkøkkener. Det kan man læse meget mere om på hjemmesiden Marias Daisies, en side, der for alle (ikke bare amerikanere) er et besøg værd!

Maria har formidlet en kontakt til endnu en dansker i området, en højt besunget chokolatier, Fritz Knipschildt, der er indehaver af en lille restaurant i Connecticut.

Fritz åbner sine døre den 19. april om aftenen for et arrangement med en dansk menu, som han selv står for, og en samtale om vores bøger, som han vil sælge i sin butik- vist også på webshoppen.

Læs evt også om Fritz Knipschildt og "syns godt om" på chocopologies facebookside

Også i London:

I øvrigt skulle det stadig være muligt at erhverve "Flavours of The Danish Southern Islands" i London hos Books for Cooks. De holder lukket mandage - hvilket jeg erfarede fra en skuffet potentiel køber, der desværre netop havde sat den dag af i London for at købe vores bog!

Influenzamad

2011-02-15T07:24:00.000-08:00

Her, hvor jeg bor nu, på Islands Brygge, er det faktisk muligt at få bragt varer ud, hvis man er syg eller bare ikke kan bære sine varer op ad trapperne til lejligheden. Herom skrev jeg i sidste Bryggeblad.

Læs artiklen her - og læs også opskrifter på nem mad til syge halse og et par gode, varme safter til den syge hals.

Influenza og forkølelser hærger, feberen raser og hovederne dunker. Hvordan får man mad, hvis lageret er tomt, leddene er ømme, og de hjælpende ånder også har lagt sig?

Nok kan man få bragt en pizza med bud lige til døren, men brødskorper er ikke sagen, når halsen er belagt med torne. Sammenslutningen af leverende københavnerrestauranters ”room-service” er et besnærende, men dyrt alternativ, som ikke holder på familiebudgettet i flere dage. Men mad skal der til, ikke meget, men råvarer til noget varmt og blødt, nærende og helsebringende. Vi spørger lokalt.

Lokal levering - på Bryggen

Er man syg eller har svært ved at bære varerne hjem, er det muligt at få leveret varer fra ”Den Grønne Fisk” i Gunløgsgade.

”Hvis man køber varer for over 200 kr, er leveringen gratis, ellers koster det 25 kr,” fortæller Jesper Frandsen, ’den grønne’ af de to indehavere, som man kan ringe eller sende en mail (se boks) til med sin bestilling. Både han og den fiskekyndige makker, Håkon Riise, giver gerne gode råd til den forkølede telefonkunde. I butikken forhandles ferske fisk fra nordlige have, fiskefrikadeller, frugter, masser af økologisk frugt og grønt mælk samt en lang række af hverdagens uundværlige kolonialvarer – også økologisk. Varer fra Den grønne Fisk leveres inden kl. 10 eller efter kl. 18.

En lige så imødekommende politik har Frugtkælderen på hjørnet af Isafjordsgade og Gunløgsgade.

”Vi leverer i nærområdet ved bestillinger på over 100 kr.” fortæller indehaveren, Abdul Hamid-Noor, der tager 25 kr. for leveringen. (Se boks med telefonnummer.)

Har man én gang været i denne delikat bugnende kælderbutik, ved man hvor let det er at forkøbe sig i alskens eksotiske og danske frugter, grøntsager, mælkeprodukter, salater, kolonialvarer, krydderier og andre skønne spiseligheder. En hylde fuld af flasker med økologiske frugtsafter frister den hostende bryggeskribent og ryger med i nettet, og hr. Hamid-Noor lokker med en flaske biodynamisk whisky, der ellers nok kunne lindre og opmuntre ganske helsebringende.

FRUGTKÆLDEREN

Telefon 3254 1890

DEN GRØNNE FISK
dgr.fisk@gmail.com
Telefon 2613 4855 og 6064 3496

Styrkende drikke til ømme halse

Opvarm ufortyndet, ægte frugtsaft til kogepunktet i en lille kasserolle.

Tilsæt et krydderi, du kan lide og lad saft og krydderi trække 5-10 minutter, hvorpå drikken sies og varmes op igen, hvis du foretrækker din helsedrik meget hed.
Opbevar saften i en thermokande.
Krydrede safter
Kog for eksempel
- rød hyldesaft med hel anis eller hel kanel.
- hyldeblomstsaft med skal og saft fra øko-lime. Skal muligvis fortyndes med lidt vand
- æblesaft med hel kanel eller et par kardemommekapsler
- kamillete med citronsaft. Sød med honning
og den hotte:
- tynde skiver skrællet ingefær og nogle skiver frisk, rød chili koges i vand . Si og sød med Søbogårds myntesaft, som findes på flaske.

TIP til de voksne
Hyldesafterne opper sig ganske betydeligt med en lille sjat whisky eller cognac.

To nemme supper

Har du ikke lige en fond i fryseren, så få bragt bouillon(-tern), med fra leverandøren. Supperne kræver en lille indsats, men har man lyst til rigtig mad, er man sikkert også på vej mod helbredelsen og kan nok godt opholde sig i køkkenet en liden stund.

Tomat-currysuppe

6 portioner

1 løg

1 æble

4 fed hvidløg

1 spsk. olie til stegning

1 dåse flåede og hakkede tomater

1 dåse kokosmælk

1 spsk rød thai-carry-pasta (købes på glas)

2 dl kraftig bouillon

1 spsk. revet ingefær

Salt og eventuelt chilisauce.

Tilbehør: Pomelo

Korianderblade til pynt

Riv æble og løg groft. Mas hvidløgsfeddene.

Varm olien op i en gryde.

Kom løg og hvidløg heri og lad snurre et øjeblik, til let gyldne.

Kom thai-carry, revet ingefær og det revne æble i og lad dette snurre med for en kort bemærkning.

Hæld nu tomaterne på, lad alt koge op og hæld derpå kokosmælk samt bouillon i retten.

Lad det hele koge ved svagt blus i 20 minutter.

Smag til med revet ingefær, salt og chilisauce. Hvis du alligevel ikke kan smage noget, så kom rigeligt ingefær og chili i - til forskrækkelse af enhver virus.

Mens suppen koger, pilles pomeloen, en stor citrusfrugt, der smager som mild, sød grapefrugt. Frugten tages ud af hinderne, deles i mindre stykker, som lægges i suppen. Pynt suppen med friske korianderblade.

TIP

Kan du klare at tygge og synke, så kom også (tiger)rejer på suppen. Læg nogle frosne rejer i en sigte, overhæld dem med kogende vand og lad dem dryppe godt af. Kom rejerne i suppen og lad dem varme igennem her i et minut eller to, mens suppen stadig simrer på blusset.

Mild og blød sellerisuppe

med drys af frisk timian eller basilikumblade

Har du overskud til lidt skrælleri, kogen og blenden, så er denne suppe rund, mild og nærende.

6 portioner

1 lille knoldselleri

1 skrællekartoffel

vand og bouillon(-tern)

1 dl piskefløde

salt og peber

Frisk timian eller basilikum

Skræl og skær en kartoffel og en selleri i mindre tern, der kommes i en gryde.

Hæld vand/bouillon på, til knoldene er dækket og kog til ganske mørt, cirka 20 minutter.

Blend selleri-kartoffel med kogevandet eller mos det hele gennem en sigte.

Kom mosen tilbage i gryden igen, lad det koge op sammen med fløden.

Smag til med salt og peber, hvis dine smagsløg er uberørte af din svækkelse – og ellers kan man vel sige, at tilsmagning ikke har den store betydning.

Drys suppen med friske, bløde timian- eller basilikumblade.

Japansk brøddej

2011-02-06T04:18:00.000-08:00

Jeg leger i disse dage med en japansk brødopskrift, som "Det lyseblå køkken" har lagt på sin blog. Brødet er bagt efter "thangzhong"metoden, der går ud på at opvarme mel og vand til en gang klister, der afkøles og derpå benyttes som en slags fordej til en stort set traditionel hvedebrødsdej.

Det lyseblå køkkens opskrift er ret sød, 100 gram sukker til ca 3/4 kilo mel.

Men denne søde dej kan sagtens falde i manges smag - og give mindelser om et godt gammeldags "oldemorbrød". Konsistensen er fint svampet, brødet holder sig blødt og fugtigt længe, også selv om der er æg i dejen.

Her er Det lyseblå Køkkens Thangzhong-opskrift:

Start med at koge 150 gr. mel med 750 gr. vand. Når det når en temp. på 65 gr. er det klart og sættes på køl til dagen efter. Husk at lægge film over så grøden ikke tørrer ud på overfladen.
Næste dag blander du:
700 gr. god hvedemel
100 gr. sukker
10-15 gr. salt
2 æg
250 ml. mælk
240 gr. Tangzhong
4 tsk. tørgær eller 1 pk. frisk
Denne portion er til 2 brød.
Det er nemmest at ælte dejen i en røremaskine. Dejen skal æltes længe, omkring 15-20 min. eller til dejen er fin blank og elastisk. Lav evt. en glutenprøve for at vurdere om dejen er blevet æltet nok.

Denne opskrift kan man lege lidt videre med:

- Fold en skive smør ind i brødet og hæld sorte birkes på efter pensling. Så har du et fint smørbirkes.

- Fold smør ind i dejen sammen med et drys kanel og/eller stødt kardemomme. Kom tyk, hvid glasur på, når afkølet. Et "dessert/kagebrød".

- Erstat 1/4 af den hvide hvedemel andendagen med grovmalet korn, fx spelt. Kom kun lidt sukker i, max en lille spiseskefuld og til gengæld lidt mere salt. Smag dig frem.

God fornøjelse. Kommentarer og flere idéer modtages med kyshånd og japanske buk.

Jeg har varieret Det lykeblå køkkens opskrift, for at få

Haggis i Maglebrænde

2011-01-26T00:22:00.000-08:00

I dag har jeg en af de større udfordringer, jeg som kogekone har sagt ja til: Haggis til gæsterne ved en skotsk nationalaften i Maglebrænde Forsamlingshus.

Haggis er egentlig en sympatisk ret, tilberedt af alt det på et dyr, som bliver til overs, når de mere kurante stykker er anvendt. Vores egne finker er nærmest at sammenligne med retten. Men i den oprindelige haggis anvendes alle indvolde fra får, som koges, hakkes og derpå dampes som pølser, fyldt i fårets mavesæk. Jeg har også fundet opskrifter på særligt fine variationer af haggis, der er lavet af dyrelever, hjerte osv.

I de fleste ældre skotske opskrifter anvendes får, men i mange opdaterede versioner har jeg fundet kalve- og oksekød og indmad til haggisen. På samme måde tillader jeg mig at tilnærme smagen til danske ganer - dvs som altid, når jeg laver mad, giver jeg smagen den tone, jeg selv bedst kan lide. Jeg læner mig op ad opskrifterne fra denne skotsk-amerikanske hjemmeside.

Jeg stoler på, at Robert Burns, den skotske nationalpoet, som skal hyldes med Haggis, sang, musik og whisky ville have glædet sig over den opdaterede udgave af haggis med tilbehør.

Det er på torsdag den 27. januar, Burns-elskere, whiskynydere og modige ganer samles til en aften med skotsk digt, musik og mad. Peter Abrahamsen står bag - og for - arrangementet (se linket her), som indledes i Den gamle Skole, Fjendstrupvej 1. Derpå følges flokken med fakler og anført af sækkepibe til Forsamlingshuset, hvor vi skal nyde (sic) en lokal variation af den skotske nationalret, haggis. Hertil drikkes whisky, intet mindre. Dog kan chauffører bytte spiritussen ud med god, lokal æblemost.

Godt nytår!

2010-12-31T02:19:00.001-08:00

Nytårsmenuen skal nok være overdådig og et festfyrværkeri af retter, men undgå for mange store og tunge retter. Hellere en mængde småtterier, der kan kæles for lidt efter lidt i aftenens løb.

De, der så "Spise med Price"s nytårsprogram vil have nikket genkendende til det, at knokle i køkkenet aftenen lang, for først at kunne samle de sidste rester af sig selv på ømme fødder sammen til at slutte sig til selskabet, når de er gået ud i natten.

Så lad bare gæsterne bringe bobler og små retter - alle vil som regel gerne bidrage (især, hvis du tager skraldet med naboer, næste dags støvsugning, oprydning m.m.)

I år er Vadehavet bundfrosset, og derfor er de sædvanlige baljer af østers af egen pluk ikke på årets menu, som i øvrigt er rigtig traditionel, men lader sig snildt gøre med forberedelser og god tid mellem retterne.

Vi fejrer aftenen hos venner med adgang til levende hummere, som snart skal i den største gryde kogende vand tilsat salt og dildfrø.

Til dronningen indtages første glas champagne med en skefuld caviar til hver.

Hummeren med hjemmerørt mayo, som jo også er forberedt i god tid, er forret.

I dagens løb er der kogt fond af dyreben; saucen er og bliver det vigtigste til ethvert stort måltid. Fonden er kogt ind til stadiet før suppeterning, smages til med portvin og i år har vi tørrede morkler at komme deri som prikker over i'et. Jeg pisker som regel fløden let, før den kommes i saucen til slut, det gør fornemmelsen blødere og lettere.

Fileter og de bittesmå mørbrader af dyreryggen er skåret fra, de saltes let et par timer før og drysses med peber og knust enebær. Smørsteges i hel filet og skæres i passende tykke bøffer til hver.

De kogte og eftermiddags-pillede aspargeskartofler skal bare i ovnen med smør et kvarters tid før, de skal på bordet, dvs samtidig med, at man går i gang med at stege kødet.

Desserten er min ven, Apotekeren, i fuld gang med i skrivende stund - hans hof(te)ret er chokolademousse; altid med den bedste chokolade 70% og puffet op med æggehvider, som sikrer en forholdsvis lethed. Forholdsvis. For der er også rigeligt flødeskum deri.

Apotekertrick: Rør de tunge masser i de lette, det gør det nemmere at styre.

Undervejs laver vi en lille mellemret af røgede østers, æble, lette salatblade i en god senneps/æbleeddikedressing, drysset med let hånd med revet, frosset foiegras.

Kransekagene til kl 24 leveres af Lone, der ælter godt med cognac i marzipanmassen, så bliver kagerne dejligt smumsede, men stadig sprødbagte udenpå.

Godt nytår allesammen!

Glædelig jul&mad!

2010-12-22T00:05:00.000-08:00

Kære Bloglæsere,

glædelig jul til jer allesammen!

Jeg håber, I får nogle gode dage - og at I ikke ender med at stresse gennem den traditionelle julemad. Husk at dele opgaver ud til andre, lad venner&familie komme med hver sin del af julemaden, hvis det overhovedet er muligt.

Planlæg, planlæg, planlæg! Det er nøglen til rolige måltider. Står du helt alene med det hele, så giv dig selv lov til at have god tid.

Hvis du har alt for meget at se til selv, så er det ikke flovt at have stegt og parteret fjerkræet dagen før. Læg det i en ovnfast fad og giv det 15 min ved 225 grader, så bliver skindet sprødt og kødet var varmen igen.

Stort set alle forberedelser kan gøres allerede fra i dag, den 22. december.

Og lad nu være med at købe mere ind, end godt er. HUSK, at der aldrig nogensinde er nogen, der har spist mere, end der var.

Glædelig jul!

Fra videnskabelse til praksis - Food of Life

2010-12-17T23:28:00.000-08:00

Food of Life's hjemmeside og nyhedsbrev om er guf for madfolk. Siderne formidler fra såvel forskning som praksis og formidler nyheder om fødevarer, sundhed og ernæring. Blandt meget andet kan man finde Idégryden ,som indsamler og formidler idéer fra praksis til den 'nye nordiske hverdagsmad'.

Jeg har fået lov at citere seneste nyhedsbrev i sin fulde længde, så du kan få et indtryk af, hvad Food of Life kan give verden uden for de universitære mure. Et godt eksempel på anvendt forskning.Siden udsendes af Institut for Human Ernæring og Institut for Fødevarevidenskab

--- Nyheder fra Food of LIFE --- Den 17. december 2010

Kend din olie
Rapsolie har et højt indhold af omega-3. Olivenolie er god at stege i, kokosolie bliver ikke harsk. Læs mere om de forskellige olier.
http://www.foodoflife.dk/Artikler/Tema/olie.aspx

Forbud mod transfedtsyrer virker
Dansk dukseplads i hjerte-kardødsfald kan skyldes forbud mod transfedt i fødevarer.
http://www.foodoflife.dk/Nyheder/2010/969_transfedt.aspx

Fed mad mætter mindre
Forskere på Det Farmaceutiske Fakultet forsøger at blive klogere på appetitreguleringen. Det langsigtede mål er et lægemiddel til behandling af fedme. Nye forskningsresultater publiceret i The FASEB Journal har bragt forskerne et lille skridt nærmere målet.
http://www.foodoflife.dk/Nyheder/2010/970_fedmad_farma.aspx

Jorden bliver fortsat tungere
Stop væksten i jordens befolkning og nedsæt energifråds, skriver Arne Astrup i LIFE-Klummen.
http://www.foodoflife.dk/Artikler/Klumme/alle/980_jorden.aspx

Flere nyheder
http://foodoflife.dk/Nyheder.aspx

**** LEKSIKON ****

Vi har samlet en række artikler omkring overvægt og vægttab i vores Leksikon, læs blandt andet om hvad overvægt skyldes (http://www.foodoflife.dk/Leksikon/opslag/overvaegt_skyldes.aspx), hvilke kalorier der mætter bedst (http://www.foodoflife.dk/Leksikon/opslag/kalorie_maet.aspx) og hvor mange måltider man skal spise om dagen under en slankekur (http://www.foodoflife.dk/Leksikon/opslag/maltider_dagen.aspx).

**** JUL ****

Glædelig jul til jer alle! Vi er tilbage med nye historier om fødevarer, sundhed og ernæring i 2011.

Hvis du vil genopfriske nogle af vores julehistorier, kan du finde dem i vores Julekalender 2009, hvor der blandt andet er artikler om en slankere jul (http://www.foodoflife.dk/Artikler/Tema/juletema/1_december.aspx), indholdet på tallerknerne til julefrokosterne (http://www.foodoflife.dk/Artikler/Tema/juletema/14_december.aspx) og chokoladen, som det er helt okay at nyde (http://www.foodoflife.dk/Artikler/Tema/juletema/21_december.aspx). Se hele julekalenderen: http://www.foodoflife.dk/Artikler/Tema/juletema.aspx
--------------

Dette nyhedsbrev sendes af Food of LIFE, dit sted til sikker viden om sundhed, fødevarer og ernæring. Kontakt os på foodoflife@life.ku.dk, hvis du har spørgsmål eller kommentarer.
Artiklerne i dette nyhedsbrev er beskyttet af dansk lov om ophavsret. Hel eller delvis kopiering, anden gengivelse eller videreanvendelse af materialet må kun ske efter aftale med foodoflife.dk.

Kogekone eller catering? En afklaring

2010-12-14T01:35:00.000-08:00

Afklaring i den her forbindelse har ikke noget med suppe at gøre, men med begrebet kogekone.

Jeg har lagt mærke til, at forventningerne til en kogekone har forskudt sig, siden jeg selv virkede mere regelmæssigt. Nu er der en forventning hos kunden om, at kogekonen selv køber ind og leverer ikke alene maden, men også personale til servering, at hun står for opvasken og jeg skal komme efter dig.

En kogekone kommer i dit hjem og efter aftale har hun købt (nogle af) varerne ind, men i det store hele er det dig, kunden, der skal sørge for indkøb, høst, slagtning eller jagt. Jeg har som regel haft en finger med i spillet, for at være sikker på, at det er de bedst mulige varer, der er til rådighed. Her er man selvfølgelig lidt overladt til skæbnen og jeg har da desværre osse været ude for, at en kunde havde snydt på vægten for at spare (suk!) og købt ind i Lidl (større SUK!) i stedet for hos den lokale grønthandler. Bla. var der købt halvrådne blomkål i stedet for fennikel (!!???) fordi hverken indkøber eller supermarked kendte denne eksotiske sag! (Nørj, jeg blev gal!)

Men tilbage til hovedsporet: Hvad er forskellen?

En kogekone er som regel alene, men har dog nogen gange en 'lille hjælper' i dit eller festlokalets køkken. I almindelighed må man nemlig ikke lave mad til andre i sit eget køkken, med mindre det er godkendt til det brug. Og det er en stor og dyr omgang at få godkendelse. Desuden skal man selv have hygiejnekurser, hvis man sælger maden på den måde.

Kogekonen må i princippet stå i jord til halsen eller på et uhumsk lokum og koge, når det bare er ude hos kunden selv. Jeg har tjekket hos myndighederne, fordi jeg selv syntes det lød som det rene (eller snarere u-rene) galimatias, men det skulle holde vand.

Catering kan du have ganske andre forventninger til: Her står et godkendt firma med adskillige ansatte for maden, der fremstilles i rå mængder i et storkøkken. Cateringfirmaet kan udnytte storkøbsfordele og derfor kan maden blive rimeligt meget billigere, med mindre festmiddagen står på ingredienser af kundens egen avl. Så uanset om catering'eren kalder sig kogekone m/k, så er det en anden forretning, der drives. Cateren kommer med maden færdig, ofte anrettet på fade, til dit hjem; måske følger der en vejledning med, måske endda en person, der retter an. Der findes masser af suverænt gode cateringfirmaer - i Kbh fx Meyer, Bo Ramsøe Lindegaards Kombos, Kirk&Mårbjerg, på Lolland Den fuldkomne Fisker og Susanne Bruun

Desværre findes der alt alt for mange elendigheder. De skal ikke nævnes her!

Catering eller kogekone? Det ene er ikke bedre eller smartere end andet, så dette indlæg bare, som nævnt, for afklaringens og forventningens skyld. Du får altså ikke den trinde kvinde med de rørende overarme, når du bestiller catering. Måske får du lidt mere personlighed.

Jeg går ikke ud som kogekone mere. Det er for hårdt, jeg er desværre blevet for gammel til den sport; bla. osse fordi jeg i de senere år er løbet over af venlig begejstring og selv har påtaget mig at foretage stort set alle indkøb. Det slæbearbejde tager på tid og kræfter, og jeg blir simpelthen for træt, og lønnen ender med at blive uhyrlig lille, selv om kuvertprisen ser rimelig ud og endda ligger over caterens.

I øvrigt er jeg momsregistreret - og mange forventer /(sgu!!!) at den slags arbejde udføres sort. Må jeg be' om mine himmelblå! Jeg forarges, irriteres og ... nå, men det er så en anden snak.

God festmiddag!

Gæstfri eller gæst-fri?

2010-11-18T08:51:00.000-08:00

Dette emne vil jeg blogge om, når jeg har tid igen.

Lige nu vil jeg vi min opmærksomhed til mine fremmede gæster, som jeg koger til. Det bedste, jeg kan.

Gæstebud

2010-11-11T02:53:00.000-08:00

Mens jeg sidder her i DRs studier, lettere nervøs, for jeg har aldrig prøvet noget lignende før, tænker jeg på, hvad en god velkomst betyder. At blive budt inden for af et venligt menneske, der viser en på vej, byder på en kop kaffe, at blive spurgt til noget af det, man ved lidt om, at blive vist interesse, at blive mødt - dét har så uendelig stor betydning. Og deri ligger også det gode måltids kvalitet: ikke bare selve maden, men også hvordan værten skaber rammer for samværet omkring maden, gør det gode gæstebud.

Læs videre om gæstebud på dagens blog - og om to slags rødkål:

Køb økonomisk efter årstid

Vi danske er kendt for at bruge en forsvindende lille del af vores indtægt til fødevarer og man hører tit "det har vi ikke råd til" som undskyldning for ikke at invitere andre på en bid mad. Men et måltid behøver ikke være dyrt! Jeg ved godt, at mange mennesker i dangens Danmark faktisk har meget, meget svært ved at få det hele til at løbe rundt. Men et eller andet kan de fleste alligevel nok stable på benene - festen er ikke gjort af trøfler, foie gras og dyr champagne. At bespise sine gæster, behøver ikke være en bekostelig affære. Vigtigst er den oprigtige glæde ved at tilberede og servere et måltid og sætte et mål af tid af til dem, man gerne vil vise gæstfrihed overfor.

Her efter Mortensaften kan man da være heldig med, at and falder lidt i pris for en kort periode. Tjek priserne og køb til fryser. Grib efter årstidens varer - nu fx kål, knolde og rødder, æbler, svampe og nødder - og vend op og ned på forestillingerne om tilbehør og hoveddel af en ret. Hellere lidt men garanteret godt kød, hvis det skal til.

Rødkål

Når jeg får fremmede i huset fuld på denne tid, så står den på rødkål. Kold eller varm og med tilbehør. Især udenlandske gæster skal smage den traditionelt danske, varme, sursøde rødkål, som er ret unik dansk. I går aftes lavede mine dejlige madvenner og jeg en kold og en varm rødkål til Mortensanden. Måske kan du lade dig inspirere?

Kold rødkålssalat

Riv skallen af en vasket økoappelsin. Den kan du bruge til pynt og krydning af både den kolde og den varme kål. Skær 2-3 appelsiner i fileter. Hold over en skål, du skal bruge den saft, der drypper af. Vrid saften af de afskårne "appelsinskrog" og gem den til den varme kål (se nedenfor). Rør olivenolie i, til smag og konsistens er dig tilpas. Sag til med evt lidt sukker, lidt reven appelsinskal, salt og lidt mere chili, måske?

Rør en marinade af

1/2 dl god balsamicoeddike, et par drej peber, lidt salt, lidt knust chili og en spiseskefuld af appelsinsaften.

Et halvt rødkålshoved snittes meget, meget fint med skarp kniv, på et mandolinjern eller lignende.

Bland den snittede kål og appelsinfileterne i marinaden. Skyl en stilk mynte, hak bladene ganske groft og vend dem i rødkålssalaten. Lad salaten stå og trække. Pynt evt med et lille drys af skallen, når salaten skal spises,

Varm Rødkål. Ganske traditionel. Næsten.

Et halvt rødkålshoved snittes og snurres i andefedt i en tykbundet gryde. Når kålen er glinsende af andefedt, vrides

saften af 2 appelsiner på samt

3 dl æblecidereddike.

Tilsæt

2 spiseskefulde honning

3 hele nelliker

1/2 flækket vaniljestang og

1 stjerneanis.

Krydr med salt og peber

og lad koge uden låg (!) i en times tid.

Smag til med almindeligt sukker, balsamicoeddike, salt, peber samt evt en lille smule appelsinskal, til kålens smag sidder godt i gabet.

TIP: Hvis du tilbereder en god portion rødkål nu i slutningen af november, kan den fryses ned, og du er allerede godt i gang med julemaden

Mine blogvenner i Aftenshowets sofahjørne var Søren, Annette, Ladybird, og Brian i aftenens sofa.

Vi ses!

Blogger live fra DR's aftenshowet - kig med!

2010-11-11T02:13:00.000-08:00

I aften, det må vel hedde Første Ande-dag (efter Mortensaften, forstås), madblogger jeg live fra DR's studie ved Nyhavn i aftenshowet. Kl 18, skulle det vist være.

Kig gerne med! Jeg vil være tryg ved at vide, at venner & rare bloglæsere sidder foran skærmene og sender venligt krydrede tanker :o)

Og skriv gerne kommentarer til min blog. Det kræver vist nok desværre at man lader sig logge ind som bruger, og jeg ved, at det kan være et irriterende og forhindrende moment.

Måske kan du bedre med facebook, hvor jeg quasi-blogger på "En bid af Sydhavsøernes" venneside. KLIK HER og du bliver ledt dertil.

Hvis du har et andeskrog til overs fra i aftes, så kvas det, brun det med urter, løg, porrer og en klat sennep, hæld vand og måske en sjat vin på. Simre - simre - simre, si og du har lidt flydende kraft til julesaucen.

Pep i resterne

2010-10-29T10:30:00.000-07:00

Fredag. Ugens trætte dag og ugens trætteste rester. Min mand er ikke hjemme - igen på døgnvagt. Så det er godt nok svært at mobilisere mundvandet til en solomiddag. Men pdas: jeg har nogle grøntsager, som jeg simpelthen barer ikke smider ud.

Så på med grydelappen:

Et savoykål: De yderste blade tager jeg af. de kan blancheres og fryses ned. Jeg ved liige, hvornår jeg bliver glad for dem igen, nemlig når jeg nu i vintersæsonen har rester af ænder og gæs. Det afplukkede restekød rulles ind i kålbladene sammen med lidt æble og peberrod(-ssauce, hvis det haves).

Ud over kålen har jeg

et æble,

et halvt løg,

en jordskok,

et par fed hvidløg og

en håndfuld grønne cherrytomater.

Men! jeg har jo altid krydderier, eddiker & saucer.

Da restesagerne er skåret småt ud (æblet i både), rister jeg min bedste carry på en stegepande, kommer olie på og så resten af molevitten. Når alt er rumset rundt, ristet så det knaser og er blevet gyldenbrunt, drysses alt med salt, lidt sukker, lidt chilisauce, resten af en flaske æblemost (den allerbedste fra gårsdagens fødselsdagsmorgenbord), et dryp af min bedste, lyse eddike. Nu begynder retten at dufte og ligne noget i sig selv. De halverede æblebåde kommes i nu - så de ikke bliver til mos, men bevarer syrlighed og knas. Nu skal der smages til - og jeg reddes igen af de hemmelige ingredienser: et ganske lille stænk angostura og en sjat Tamari (i mangel af kød i rette!) Jeg har nogle korianderblade, som kommer på som top på resteretten - serveret i den fineste af vores dybe tallerkener.

Det smager f... godt, men det ville godt nok have været prikken over i'et med et stykke knaldstegt, tyndtskåret kalvelever hertil!

Brug suppekødet

2010-10-24T08:17:00.001-07:00

Når suppen er kogt på urter, marvben og fx et stykke kalvebryst, så skær det reelle kød fra, hak det med kníven og rør det med håndmixer til en trævlet og tæt masse. Rør lidt marv med i. Spæd med suppe, smag til med salt og lidt eddike, salt&peber. Pres det sammen og lad det hvile køligt til en tæt, skær-bar postej (eller rillettes, om man vil). Spis med sennep og syltede rødbeder.

En bøf ved navn UMBA - en gammel, men stadig aktuel historie om godt kød

2010-10-18T08:36:00.000-07:00

En onsdag i juli 2007 hentede kvægbonden Lotte sin kække tyr Umba fra krogen. Hans usædvanligt velmodnede kød havde da hængt fire uger. Vi tryller Umba om til verdens bedste bøffer og en god grillet steg, og følger Umbas vej fra jord til bord. Et højspændt og romantisk drama!Mens vi pakkede det ferske kød til fryseren, måtte vi naturligvis smage, og Lotte Kühl fortalte historier om oprindelsen til det kød, vi satte tænderne i. En vidunderlig hakkebøf var det første, Umba lagde krop til. Dagen derpå en steg på grillen. Når både kød og grønt har topkvalitet, er det så uendelig enkelt at lave mad.

Hakkebøf

De fleste ved måske hvordan, men én gang er jo den første, man tilbereder sin egen hakkebøf. Kødet skal være ordentligt, det må ikke virke slimet og surt! Er man god ven med sin rigtige slagter, kan man sagtens få ham til at hakke en gang skært oksekød til sin bøf. Så ved man, hvor det stammer fra og hvor meget fedt, der er i. Kødet hakkes bare en gang til bøffer, beregn 200 gram til en stor bøf pr. person.

Form hver bøf til en kugle, som trykkes flad og holdes samlet i kanterne, så den kan stege uden at skille ad. Drys salt på.

Er kødet smagfuldt nok, så behøver der ikke flere krumspring. Ellers kan man krydre ved for eksempel at smøre grovkornet sennep på hver flade, eller med krydderurteblandinger og den slags sjov.

Bøfferne steges cirka 4 minutter på hver side på grill eller en stegepande, opvarmet med en skefuld olie og en lille klat smør.

I øjeblikket danske tomater, løg og agurker modne og dejlige som tilbehør.

Skær tomater midt over og pres med let hånd de vandige kerner ud. Skær det i ret tynde både på cirka ½ cm og bådene igen i små tern.

Skræl agurken og flæk den på langs. Skrab kernerne ud med en teske. Skær agurken i strimler også på cirka ½ cm og skær disse i små tern.

Bland tomat og agurk.

Hak mynteblade og bland dem i salaten. Dryp citronsaft og lidt olie på.

Til en agurk og cirka 200 gram tomater passer en skefuld hakket mynte, en spiseskefuld olivenolie og saft fra en halv citron.

Spis en skive groft rugbrød eller nye kartofler - bare med lidt smør - til.

En steg

Til en festlig aften valgte jeg en steg ud af kødmængden. Indrømmet: jeg aner ikke, hvad det var, men den lignede en culotte, dog uden fedtlag, og da Umba var en slank og fedtfattig herre, lagde jeg et par skiver bacon fra en glad, økologisk frilandsgris hen over.

En steg på godt 1½ kilo passede til 6 personer – endda med rest til dagen derpå.

Stegen krydres med salt.

Pluk og skold et stort bundt salviekviste. De strutter støvgrønt i haven lige nu – eller kan købes i plantecentrene i potter.

Læg salviebladene på oversiden af stegen og læg derpå skiver af bacon.

Sæt stegen i ovnen tyve minutter ved 225 grader.

Tag den ud, dæk den til med stanniol og et håndklæde. Lad den stå tyve minutter sådan.

Vi stegte vores steg færdig på grillen derefter, men man kan jo bare fortsætte i ovn: 20 minutter ved 180 grader. Lad nu stegen stå let tildækket og trække i 20-30 minutter, inden den skæres i tynde skiver. Beregn omkring 20 minutter inde og 20 minutter ude pr kilo kød, når du vekselsteger. Varmen fordeles bedre på den måde, kødet bliver ensartet frem for meget rødt midt i og gråt i kanten.

Tilbehør af nye grøntsager i stanniol på grillen:

Tænd altid grillen i god tid. Vores grillkul er allerbedst og varmest, når vi er færdig med at spise den sidste bid. Jeg ved ikke, om vi nogensinde lærer det!

Så altså: Vær i god tid med at skrubbe kartofler, selleriknold og gulerødder. Pil løg og hvidløg. Pluk et bundt timian.

Beregn 3 ikke for store kartofler, 2 små gulerødder, en sjettedel af en lille, ny selleri, et kvart løg og et fed hvidløg til hver pakke.

Bred et stort ark stanniol ud pr pakke, form det som en skål. Hæld en sjat olie i og kom nu grøntsager, en kvist timian på og drys med salt og et kværn peber.

Luk pakken og sæt den på grill. Ikke for tæt på kullene, så brænder sagerne sort, inden de er færdige.

Tilbehøret her skal have omtrent en time på den varme grill, men som altid: Kig i en af pakkerne og undersøg, om sagerne er møre. Vær over maden, mens den gør sig parat. Tal lidt til den, nyd livet.

Bøf tatar

Vores Dexter-kød er af så fremragende kvalitet og smag, at det meste af det hakkede kød kunne spises råt, som Bøf Tatar.

Tatarbøf fremstilles almindeligvis af velhængt, hakket eller skrabet filet eller inderlår.

Beregn 125 gram pr næse til en pæn frokostanretning.

Form kødet som til hakkebøf. Rist et stykke fuldkornsrugbrød – eventuelt i smør på en stegepande.

Læg bøffen på, drys med salt og et par kværne peber og belæg den med hakket, syltet rødbede, kapers, hakket løg, absolut frisk, høvlet eller groft revet peberrod – omkring en spiseskefuld af hver ting pr bøf. Midt i hele samlingen stilles en fin og rund æggeblomme i sin halve skal. Glem her alt om Pasteur, hvis du ikke tør stole på din ægleverandør, så undvær hellere den rå æggeblomme.

Beuf Bourguignonne til en kølig dag

- eller bare: oksekødsgryde med rødvin skal på bordet en dag, når regnen rusker og der skal kræses om gæster. Det er en klassisk ret, som kræver lidt arbejde, en god vin og meget gerne en sjat cognac. Det er festmad! Læs altid hele opskriften igennem, før du begynder. Også nu.

Til 6-8 personer renses 2 kilo okseinderlår, højreb eller klump for sener og hinder og skæres i tern på tre-fire cm. Drys med salt.

Skær 200 gram økologisk bacon i små tern. Steg baconternerne på en pande ved svag varme indtil de bliver at lysebrune. Tag dem op og gem fedtet.

Pil 18-20 almindelige skalotteløg. Steg dem gyldne i baconfedt, tag dem op med en hulske.

Brun nu kødet ved god varme i baconfedtet i en pænt stor, bredbundet (jern)gryde - gerne af flere omgange, så gryden ikke taber varme, for så koger kødet i stedet for at stege. Suppler eventuelt baconfedtet med lidt smør, så det hele ikke branker. Kødet skal være brunt på alle sider. Kom baconen ved, drys med to spiseskefulde mel.

Hæld nu 2-3 spiseskefulde cognac på og lad det dampe op.

Kom et par fed let knuste hvidløg i sammen med skalotteløgene og eventuelt et par skrællede, halverede gulerødder og en porre i store stykker.

Læg en buket af renvaskede krydderurter ved - den består af et bundt persille bundet sammen med et par kviste timian og to-tre laurbærblade.

Hæld 3-4 dl god oksesuppe (bouillon) ved samt en halv flaske også god halvtør rødvin fra Bourgogne. Se, det er luksus, og det skal bare være godt. Til gengæld vil du og dine gæster heller aldrig glemme denne ret.

Lad retten simre ved svag varme en lille time, til alt er meget mørt, men ikke smasket og trevlet!

Rens 12 store markchampignons eller tilsvarende mængde små svampe. Steg dem hele i ganske let gyldent smør. Drys med salt og hæld eventuelt en smule vand eller bouillon på, som de kan simre møre i. Lad dem simre ved svag varme, så de akkurat mørner, cirka 5 minutter.

Server retten i dine fineste, dybe og selvfølgelig opvarmede tallerkener, blot med svampene som tilbehør – og drik den samme gode rødvin dertil.

Umba – tyren, vi spiser

Af Nethe Plenge

”Her i huset ærer vi dyrene ved at spise dem!”

Lotte Kühl er kvægfarmer med markante holdninger. Hun stammer fra byen, Nykøbing Falster, såmænd, men har i de senere år haft kvægbrug i Igelsø, i de smukt bakkede landskaber lidt syd for Holbæk.

Lotte lever ikke af kød alene, men hun kan ikke leve uden. Ved siden af kvægdriften har hun drevet sin kommunikationsvirksomhed ”Lofi” frem til at være en af landets største, men det er en ganske anden historie. Vi tager en snak over hakkebøffen – for hvad er det med den Umba?

”Folk som køber kød hos mig får altid at vide hvilket dyr det er de får. Kød er ikke bare kød. Det har tilhørt et dyr med en historie og en personlighed,” fortæller hun.

Umbas endeligt er heldigvis lidt speciel. Umba var en tyr på tre år, ophav til omkring 50 kalve, hvoraf halvdelen dog aldrig vil få deres fædrene ophav at se.

”Umba var en flot stor og kraftig tyr med et meget godmodigt temperament,” mindes Lotte. ”Hver dag hele vinteren stillede han sig op til hegnet for at blive kløet på ryggen. Han
har aldrig antydet at ville være agressiv over for mennesker, men hvis en
anden tyr ikke makkede ret, blev denne sat grundigt på plads!”

Kongen
Historien om Umbas endeligt begyndte forgangen vinter. Umba gik i stalden med sin egen flok på 25 køer. Ved siden af stod Napoleons flok. Umba struttede af selvtillid og skulle på ungdommelig handyrsvis blære sig, så hele to gange forcerede han - måske til sin egen overraskelse – de to låger mellem flokkene. Lågerne var halvanden meter høje og Umba selv kun omkring en meter høj til skulderstykkerne, så han har sat godt af, inden han landede hos Napoleons flok.

” Napoleon syntes ikke specielt godt om det besøg, og vi fik da også lirket Umba tilbage – ganske uden slåskampe. Napoleon vidste, at Umba var den stærkeste - Kongen i stalden,” beretter Lotte.

Friheden
”Da flokkene skulle på græs, fik vi først Napoleons flok ud i en fold langt ude i bakkerne. Umba ville med, så han sprang endnu engang over hegnet med balletagtig elegance. Rejste sig på bagbenene, smed forben over hegnet og vippede stille og roligt bagbenene efter sig. Utrolig flot,” siger Lotte Kühl – som med en mors utæmmede beundring over sin uvorne unge.

Men den gik jo ikke. Umba måtte tøjres forsvarligt. Nu skulle det være slut, så Lotte og hendes hjælpere byggede en ’elefantbox’ til ham med 3 meter høje låger, som han umuligt kunne forcere, indtil han skulle på græs. En fin fold blev lavet i stand tre kilometer fra gården så Umba hverken kunne se eller høre de andre flokke. Her blev Umba sat på græs sammen med tre unge tyrekalve.

Godt med tråd, masser af strøm. Og ud kom han nu alligevel.
Allerede dagen efter var Umba forsvundet – nu sammen med to af tyrekalvene, Anton og Adam!
Den tredje tyrekalv, Aladin, stod tilbage - lidt betuttet. Umba med følge blev fundet en halv kilometer fra folden i en hvedemark - og 200 meter til en meget trafikeret vej.

Storvildtjagten

”Da besluttede jeg, at han måtte lade livet. Det ville være umuligt at lokke ham hjem, og livsfarligt at blive der. Vi fik organiseret tre hjælpere, dyrlæge, en ægte storvildtjæger, politi og slagter, i alt syv mennesker skulle involveres i operationen,” fortsætter Lotte Kühl sin oprivende fortælling om vores bøf.

Umba havde imidlertid ikke tænkt sig at blive i hvedemarken. Nej, han og tyrekalvene gik på vandring.

”Ind imellem forsvandt den lille flok ud af syne i det høje korn. Se det lige for dig: Umba med følge af to tyrekalve og syv mennesker på tur i bakkerne!” Lotte er stadig ikke uden stolthed, når hun beretter om sin springtyr.

”Til sidst fandt Umba en flok Simentalere på en mark et stykke derfra - heldigvis væk fra vejen. I flokken var en anden tyr som blev ret sur, da Umba udfordrende stillede sig op til hegnet og skrabede i jorden, et tegn på at han gerne ville i slåskamp. Men inden han nåede så langt, blev han ramt af storvildtjægerens kugle og gik omkuld – hvorved han væltede ind i hegnet og lagde det ned!”

Umba blev slagtet i den fri natur af slagteren Kjartan og fragtet hjem på køl – og 274 kilo velsmagende og saftigt oksekød ligger nu på frys hos mennesker, som ved, hvad en god bøf er gjort af.

Epilog

De tiloversblevne tyrekalve blev gennet tilbage til folden og hegnet sikret. Men! Dagen efter var Anton stukket af sted igen, og efter tre uger var det Adam og Aladins tur. De ville bare ikke være i den fold. Nu er de tilbage i stalden og kommer ikke ud foreløbig.

Lotte slutter sin beretning og de gæve tyrekalve: ”De har fundet en fantastisk metode til at gå under hegnet, så de lige akkurat ikke får stød. Tænk så smidige, de store dyr kan blive! Nu står de på stalden og mukkemuler. Jeg håber springturen var det værd!”

Oksekød er mange ting. Det kan være vakuummodnet, og vandholdigt kød af anonyme dyr – eller krogmodnet og derved let tørret og afdampet kød, der har hængt frit på køl under omsorgsfuldt og kyndigt tilsyn af fagfolk.

Kartofler - med poetiske rødder

2010-10-07T02:50:00.000-07:00

Min gamle kollegieveninde, poeten og sprogekvilibristen Birgitte Krogsbøl, har ikke bare en stærk poetisk åre. Hun er til overflod madkyndig, madkreativ og madglad. Se blot her, hvordan hun tryller med årstidens rødder og hverdagens elskede kartoffelknold:

Åhh! bagte kartofler (og rodfrugter). Jeg vender altså altid tilbage til denne metode:
Skrub dem og skær evt i mindre stykker.

Tør dem. Lad dem ligge længe og tørre.

Tag en frysepose, fyld en god klat smør i, salt og evt. krydderier.

Læg posen i varmt vand, til smørret smelter.

I med kartoflerne (rødderne), og gnid og gnub det smeltede smør godt ind i dem. Op i et fad - ind i ovnen.
Ja, olivenolie dryppet over dem giver en dejlig smag, men altså.. tørringen og smørret gør en forskel :)

Prøv selv - og velbekomme !

Svampe-TOP 10

2010-09-26T03:28:00.000-07:00

Vores helt egen svampe-top 1o:

Stor trompetsvamp
Karl Johan
Almindelig kantarel
Stor parasolhat
Parykblækhat
Almindelig østershat
Almindelig pigsvamp
Brungul rørhat
Vårmousseron
Kæmpestøvbold

Spis kun de svampe, du er aldeles stemsikker på. Hav altid en god svampeguide med i skoven! Når du kommer hjem, kan du søge mere oplysning på nettet om de svampe, du har hittet, se fx på Skov og Naturstyrelsens side om svampe.

Karl Johanérne er gået i hi. Vi finder en del parasolhatte og et overflødighedshorn af stor trompetsvamp lige nu.

Tragtkantareller er på vej - og dem skal vi lære at finde og at kende i år. Dette overdådige svampeår.

Hovsa - nyt design

2010-09-26T03:13:00.000-07:00

Ja, det var egentlig mest for at lege lidt inde bag ved, at jeg fik filtret mig ind i en ny skabeon til bloggen her. Nu lader jeg den lige stå lidt - og ser om den sætter sig, som den gode grød. Eller om den skiller, bliver kedelig og smagsfattig.

Så hav lidt tålmodighed - jeg vil lege med bloggen, ligesom jeg vil opfordre dig til at lege med maden. Prøv dig frem, bliv hængende ved nye idéer og ingredienser - og se hvad de kan byde på.

God søndag!

Regionalen hylder den højrøde frugt

2010-09-23T02:52:00.000-07:00

Regionalen hilste og priste hyldebærrene som saft og suppe.

Modne hyldebær er skabt til saft og suppe, og ikke til meget andet.

Min saft koges i en ”tutti-frutti”, en gryde i tre etager, der tryller en balje bær til saft i løbet af en halv times tid. I bunden af indretningen er der en gryde, som fyldes med vand, der NB! ikke må koge tør. Herover sættes en indretning, der leder vanddampen gennem næste etage, et dørslag med bærrene i. Dampen stiger op gennem bærrene, snupper smag og aroma med sig på vejen, løber ned igen til anden sal, hvorfra den, forvandlet til saft, ledes ud gennem en slange og 1-2-3 ned i min saftflaske.

Saften kan naturligvis også koges i gryde.

Den saft, der ikke spises som suppe eller drikkes med det første, kan fryses ned i plastposer.

Men først en tur ud i luften: Pluk og skyl en masse hyldebær! Klip de største stilke af.

Hyldebærsaft eller supper i gryde:

Kom ca 2 kilo bær og 1 liter vand

samt 3 syrlige æbler skåret i både,

en citron i tynde skiver og

en kanelstang , et par kardemommekapsler og et par stjernenis

i en gryde og kog ca 20 minutter, til bærrene er bristede.

Derpå sies saften i en saftpose eller gennem en sigte med et klæde i.

Denne saft koges nu nogle minutter tilsmagt med sukker; cirka 300 gram pr 2 liter saft, - men pas på og smag til! Æblerne søder også.

Saften her kraftig nok til suppe.

Kan fortyndes lidt, hvis den drikkes kold.

I tutti frutti’en fyldes nederste kar med vand. Alle de bær, der er plads til, kommes i den mellemste indsats; sukker og krydderier med i. Kog til der begynder at komme saft i slangen, cirka efter 20 minutter. Luk saften ud i kander, drik eller køl af og frys.

Jævn suppen:

Når saften er kogt op kan den jævnes med to spsk kartoffelmel udrørt i lidt vand.

Tilbehør til suppen:

I Regionalen havde jeg skåret

æbler og pærer i bittesmå tern, som fik et hurtigt opkog i en lage

af vand med sukker og citronsaft, et stykke citronskal og en stjerneanis. Efter opkoget trak de i lagen, indtil de kom på suppen sammen med sukkerristede

brødtern: Et par skiver hvidt brød, skåret ud i tern, lagt i plastpose natten over drysset med sukker. I ovnen, mens herlighederne var i kog. Spredes ud på bagepapir og rister sukkersprøde ca. 10 minutter ved 175 grader.

Frugtfestival - æblemad fra kogeøen

2010-09-19T09:03:00.000-07:00

I dag kogte Kirsten Cenius og jeg på Torvet i Saxkjøbing til årets fabelagtige, velbesøgte, mangfoldige Frugtfestival. Ord rækker ikke - dagene har været storslåede, velduftende, smagfulde, rare og morsomme. Masser af snak om frugt, smagning, konkurrencer og leg, to skønne dage - og regnen nåede aldrig frem til Torvet i Sakskøbing!

Kirsten stod for en dejlig, frisk og dog afrundet rå salat: Rør i saltaskåne en skat olie med citronsaft, salt, peber og honning, Riv heri på det grove rivejern nogenlunde lige dele af skrællet. rå rødbede og smagfulde æbler med skræl. Smag til med mere sødt/surt/salt og vend valnødder i og pynt også med valnødder.

Vores gæster fik smagsprøver af chutney af de sidste reineclauder kogt sammen med æble, løg, kanel, spidskommen, chili, eddike, salt, citronskal, æblemost og mørk muscovadosukker. Kogt ind i løbet af en times tid til ganske tæt.

Varm og styrkende drik må der til i den kølige vind. Jeg kogte en tuttifruttifuld af hyldebær-æblesaft. Hyldebær skylles, æblerne deles, kernehusene kan komme med, en citron i skiver, et lille drys sukker + kanel, kardemomme, stjerneanis. På fuld knald koger kedelen og efter en lille time kan man tappe den varme, kraftige saft ud af tuttifruttiens hane. Det er så nemt.

Også en gammeldags æblepeberrod var på disken: Skrællede æbler koges ud i en smule æblemost. Riv frisk peberrod i og smag til med eddike, salt, sukker og revet citronskal.

Det var vist det på den lille times tid.

Tak for en flot frugtfestival allesammen!

Svampetid

2010-09-14T09:11:00.000-07:00

Det vrimler med svampe for tiden. Høst gerne alt, hvad du møder, men spis absolutkun dem du med sikkerhed kender. Svampespisning af egen høst kræver, som en bekendt gjorde opmærksom på, ikke mod, men viden og sikkerhed. Hellere smide en svamp for meget ud, end at risikere dårlig mave eller det, der er værre!

Har du mod på at tørre en del af den rige høst, så hav tålmodighed, for det tager tid at få væden tørret ud af de svampede sager, der selvfølgelig først skal renses og skives; men det lønner sig at have et lager stående til vinterens saucer og risottoer. Eller tør dem let og blend dem med salt, som siden kan tørre færdigt på bord i nærheden af brændeovnen eller bare i husets tørreste rum. Svampesaltet er godt til vinterens stege, gerne af dyrevildt.

Lige nu, hvor der er så mange, er det bare med at variere svamperetterne, så man ikke bliver træt af smagen. I de forgangne dage har jeg lavet svampeomelet (ristede svampe + løg + oregano som fyld i omeletten), svampe på sellerimos, svampe ristet sammen med småbuketter af blomkål. I dag står der skårne tomater i ovnen sammen med løg, brungul rørhat og et pænt riv permesanost. Olie på. 150 grader en lille time let tildækket - og så op for varmen og lad gyldenbrune 10 mintters tid. Så kan man hygge sig med avis, facebook, forberedelse eller madbloggen imens.

Velbekomme - og god skovtur.

Lær Ny Nordisk Hverdagsmad - af din bedstemor

2010-08-28T08:34:00.001-07:00

På madbloggersymposiet i dag fremlagde repræsentanter fra OPUS-centret et oplæg om ”Principper og råvarer, der tegner den Nye Nordiske Hverdagsmad” - et hverdagsmadens ti bud, som et par generationer skal arbejde sig hen imod, men som vi nok stadig er en rimelig stor del af befolkningen, der genkender – og kan lære fra os.

OPUS-studiets sundt fornuftige råd om hverdagsmad er baseret på forskning med fuld fart fremad - mod min 50’er/60’er-barndoms madkultur.

Tænk, jeg blev helt rolig.

Her var en midaldrende husmor som jeg endelig på hjemmebane - efter måske nok at have følt mig en smule lost i forhold til nye madtrends i det sidste årti. Nu kan vi måske igen gøre fyldest, for vi er da heldigvis stadig et par generationer af husmødre, der kan give vores viden og håndelag videre.

Se bare her listen herunder med anbefalinger fra OPUS-studiet:

Frugter og grøntsager – især fra det nordiske råvarelandskab
Bælgfrugter – ærter, bønner, flækærter
Krydderurter – dild, kørvel, persille, purløg, dildskærm
Kartofler – !
Planter og svampe fra vilde landskaber – saml selv sødskærm, brændenælder, hyldeblomt, karl-johan’er
Fuldkorn – byg, havre, rug især
Nødder – godt alternativ til slik
Fisk og skaldyr – fra egne kyster og husk, at der findes andre fisk end torsk, makrel og rødspætter
Kød fra husdyr – ikke meget og af ordentlig kvalitet
Vildt – fasan agerhøne, råvildt, harer
Tang – sukkertag, søsalat, blæretang

Af disse 10 bud er tang sådan set det eneste, jeg ikke er opvokset med som fuldstændig almindelige ingredienser (det hed det i 50/60’erne, nu hedder det ”råvarer”) der indgik i variation efter årstid i det daglige køkken.

Det gør mig glad og tryg.

Ikke kun fordi jeg kan læne mig selvfedt tilbage og glædes over at have fået et godt og sundt grundskud, men også fordi det da for pokker ikke kan være så vanskeligt endda at genintroducere denne kostform i det daglige 2010+ køkken, Vi er trods alt stadig en hel del mennesker, der har viden og håndelag, der kan komme de yngre generationer til gavn.

Mit bidrag ligger og lægges løbende hèr – en blog.

Velbekomme – og velkommen til min blog om dagligmad!

Et eller andet har man vel altid

2010-08-26T12:24:00.000-07:00

Til aften kom vi lidt sent i hus. Havde ikke købt ind, var noget sultne. Mad 'udefra' er ikke aktuelt, der er ikke penge i kassen til den slags p.t.

Men lidt ligger der jo altid og gemmer sig hist&her.

Peter, min mand, har dyrket nogle store, kødfulde, men som rå; desværre ret smagsløse blommetomater. Fire af disse lå og skulede til mig fra grøntskålen. Et enkelt løg var der også og et kvart, to dage gammelt speltbrød. I køleskabet en lille gnalling parmesanost. Ja, det ligner, hvad det er: Vi er lige kommet fra sommerhus og har ikke fået fyldt op. Dog, heldigvis har vi det helt basale, såsom krydderier af forskellig slags, forskellige korn&gryn o.l. og olivenolie. Og en sjat hvidvin havde vi sørme også stående.

Dagens ret blev derfor - ja, kald den hvad I vil - denne:

I bunden af et ovnfast fad: Olivenolie.

Herpå tynde skiver gammelt brød. Tyndtskivede løgskiver af det halve løg. Halverede tomater herover. Drysset med lidt sorte sesamfrø, salt, peber. Flere tynde løgskiver på. Og en anelse tørret rosmarin. Sjat olie igen. Revet ost toppet over, sjat hvidvinen på og et låg af yderligere et par tyndtskårne skiver brød, der dryppedes med olivenolie og dryssedes med lidt mere salt.

Så i ovn ved 175 grader i 40 minutter i alt. Efter de første 20 min vendes det øverste brød og retten får 20 minutter til. Vi drysserede ved bordet med sorte oliven - som for os også er en basisingrediens.

Altså - det korte af dét lange er, at det her jo ikke er en opskrift, man skal følge.

Det, man skal følge, er sin næse, sin viden&kunnen og sunde fornuft; bruge, hvad man har, og dosere efter smag.

Madkvalitetstid

2010-08-12T10:08:00.000-07:00

Åh, hvor jeg nyder at tage tid i køkkenet. Og i virkeligheden er der ikke den store tidsmæssige forskel på at købe hel- eller halvfabrikata og selv at købe ind, skrælle, snitte, snurre og servere.

I dag pustede en lille trold mig i øret med græsk inspiration.

Vejret er lidt snusket, og jeg blev moussaka-inspireret.

Det har taget mig siger&skriver 1 time og 15 minutter fra jeg fik lysten, til retten står og dufter i ovnen. Indkøbet hos min lokale grønthandler kaster altid en hyggelig snak af sig - om råvarer og livet i byen. Et socialt aspekt, man kun sjældent får med ved storindkøb i supremarkeder. Op ad trapper - vi bor på 3. sal - med varerne. Dagens gode motion! Hjemme: snitte, hakke, fingrene i råvarerne, mærke, lugte, smage - time og tilrettelægge - alle sanser og mange evner aktiveres. Og mens jeg står i mit eget køkkenunivers og nyder dufte og smage, kommer familien ind - "uhm! hvad har du gang i?" og sætter dermed prikken over i'et: nemlig med den uvurderlige glæde, det er, at tilberede et måltid af egen drift, hånd, ånd og smag, som mine allerkæreste skal nyde.

NB Moussaka vinder oven i købet ved at stå natten over, smagen og konsistensen sætter sig, og desuden er retten fryseegnet. Skåret i portionsstore stykker dagen derpå efter en nat i køleskab, er der mad til når tiden for alvor er knap - senere på efteråret.

Og JA! jeg stemmer for hjemmelavet mad - en disciplin, der heldigvis ikke er helt så uddød, som nogle kokke-køkkenskrivere hævder. Men faren lurer - travlhed og magelighed er muligvis nok undskyldninger for nogle, men ikke de eneste fælder for forhindringen af den gode, veltilberedte, hjemmegjorte måltider; nej, desværre tror jeg, at nedprioriteringen af hjemkundskab i skolen og vanvittige regler om, at børnehavebørn ikke må deltage i tilberedning af de daglige måltider, kan være med til at fremmedgøre børnene fra det daglige måltid.

Lagkage til sommerfødselsdagen

2010-07-18T22:02:00.000-07:00

Fraglitélagkage

Opskriften er faktisk til otte personer – min familie synes, den kun er til seks…

Til én kage, dvs to bunde på 18 cm i diameter piskes to æggehvider stive. Pisk100 gram flormelis i, og vend 100 gram hakkede hasselnøddekerner i. Tegn cirkler på bagepapir og smør marengsmassen på.

Bag i 35 minutter ved 175 grader – i varmluft kun 165 grader.

Vend papir og kager forsigtigt ud på en rist eller viskestykker og træk straks papiret af. Lad bundene køle af. De kan gemmes i kagedåse eller fryser. De forbliver ikke supersprøde, til gengæld kan de skæres.

Fyld

En fryseegnet udgave: Pisk en kvart piskefløde med en kvart liter 38% cremefraiche. Det skal piskes meget stift.

Smelt og vend 200 gram god! blød nougat i. Smelt i mikroovn på optøningsprogram, i vandbad eller i let lun ovn.

Bland også en dessertskefuld nescafépulver i.

Udsten og hak groft 100 gram søde, mørke kirsebær.

Vend bærrene i cremen og smag den til med flormelis.

Læg creme på en bund og en anden over. Frys på en fast bund og i en plasticpose. Tages op nogle timer før, den skal spises, og skæres når den er let optøet. Den vil under alle omstændigheder slå sprækker, men bliver fin igen, når den drysses med sigtet flormelis.

En ikke fryseegnet udgave består af en creme af fløde og cremefraiche – pisket sammen og smagt til med flormelis som beskrevet ovenfor. Heri en bakke af de bedste, søde danske jordbær, skåret i grove tern samt et lille bundt finthakkede mynteblade. Drys med flormelis, når kagen er skåret.

Men koldskålen!

2010-07-04T10:22:00.000-07:00

Nu var jeg lidt kritisk over for Manfreds politisk korrekte groværtesuppe forleden i mine roskildebetragtninger - men oprejsningens time er så sandelig oprunden: For hulen, de kan koldskåle i den bod! Englene sang, så fint og smukt med de blødeste, sødeste, svumsede toner, og ingen af dagens musikalske indslag nåede op på siden af dette kulinariske højdepunkt.

Denne manfredeligste koldskål må have fulgt en opskrift, som er i slægt med koldkåle fra da jeg var barn (det er længe siden!), og det endnu var i orden at spise æg, søde med nok sukker, og ikke nok med det: men til overflod at vende 'skyer' af marengsmasse i koldskålen. Masser af æggesnaps og blandes med god kærnemælk, krydret med revet citronskal, vanilje osse gerne og så disse 'skyer' der enten kan lægges på eller blandes ud i koldskålen. Server i portionsskåle på kvartskårne jordbær af den bedste slags. Knus nogle kammerjunkere på til sidst.

Prince kan godt ta hjem igen. Vi oplevede lykken i laden - til sidst.

Tak for i år. Tak for alt. Tak RoskilDe!

RoskilDe: Fuldtræffere i lørdagsheden

2010-07-04T00:26:00.000-07:00

I lørdagens festivalhedehede slentrede vi ad pis-støvede (ja, sådan hedder det nu altså) rundt i lejrene - fra øst-lejrens totalt uoverskueligt stinkende slumkvarterer til vest-lejrenes forstadsidyl.

Frugt- og grøntvognes tilbud var helt rigtig kost i dagens løb; friske ærter, jordbær, nektariner, bananer, som vi indtog sammen med rigelige mængder af vand.

På et tidspunkt måtte der dog fyldes på - og med dette en hyldest til betandigheden, Livets Krone:

Musikken kommer og går, men Thai-Lanna består!

Hos Thai Lanna får man vel nok festivalens bedste måltid - sikkert komponerede, milde velsmage (for nej, stærkt er det altså ikke!), skønt varierede teksturer, rigelige portioner.

Vi var så heldige allerede at være aftensultne kl 17, for da vi var færdige talte køen hundreder. Forståeligt nok. Men på superkompetent vis kan de noget med logistik og effektivitet, som i øvrigt ikke er det mest kendetegnende for Roskildeboderne, men sådan må dét i øvrigt nødvendigvis nok være. Overbærenhed er en Roskildedyd :o)

Vi indtog to retter med sære navne, som dog heldigvis på kortet er forklaret på dansk. En kyllingeret i rød karry/kokosmælkesauce med thai-auberginer (de søde små) og sød basilikum samt endnu en kyllingeret med cashew-nødder, kaeng kari gai, en mild og blød ret med anelser af karamel og ganske let chokolade.

Og så kunne Kasmir komme an - og dét gjorde de. Kasper Eistrup & Co gav dansk rock med en energi, der strakte såvel til himmels som de bageste plænerækker. Mange, tusind tak.

Burger dømt ude

2010-07-03T01:57:00.000-07:00

Madmæssigt blev fredag en sammenklappet affære. Musikken derimod, har jeg ikke ord for i denne blog. Men Lyttebøfferne var ude, Florence sang en fuld Odeonplads op, Dizzy Miss Lizzy gjorde gedigent, hvad de skulle, og CV Jørgensen trak en bevæget tåre frem, med Jacoby på lead som det store rockplaster.

Men maden.

En "kjødhammer" ved man, hvad er - en ornli' børste af en kødfuld hotdog med det hele; solid som bund til brunchen. Lidt senere et par milde milkshakes, som vi ulykkeligvis ikke fik drukket op, inden en plastkrussamler havde hældt indholdet ud og var smuttet med plastglassene. Det er f.... ikke i orden. Roskildesøgende er rare til det søde, overbærende og undskyldende, men her blev min ellers meget venlige mand sgu sur. Men væk var drinken, og vi blev lidt, men kun lidt, sure i ganske kort tid. For så mødte vi gamle veninder, lyttede til Florence og glemte verden omkring.

Nye kartofler, stegte og med en dressing af den slags der netop er så lækker, fordi den er enkel, serveres lige bag "kjødhammer"boden i hjørnet af Odeon. Dressingen ville jeg eftergøre således: Rør fed, øko-cremefraiche med hakket dild (rigeligt), persille og frisk timian. Riv lidt radiser og en smule løg i for smagens skyld og smag til med god, rund carry og salt. Simpelhen. En god portion var det, dog ikke nok som et helt aftensmåltid, hvorfor vi drog på jagt efter en ordentlig burger ved 22tiden.

Hér skal lyde en ADVARSEL: Køb IKKE din burger hos håndboldklubben i Time Out. Deres burger bør ha det røde kort, bortvises for resten af sæsonen. Time-out-burgeren var klam og klistret, og efter en ekstra bid for at sikre, at det ikke var en brugt serviet, jeg var kommet til at bide i, røg skidtet ud. Adrg.

Med smagsløgene i urede måtte vi op på hesten igen - tog en dixieburger, der udmærker sig - om ikke ved kødets middelmådige kvalitet, så ved dog at have konsistens og tilpas, men bestemt ikke døvende, chilisk bid.

Med andre ord: en roskildemaddag, der egentlig ikke er værd at skrive hjem om.

RoskilDe - torsdag

2010-07-02T00:29:00.000-07:00

Årets Roskilde trækker os fra rejer, jordbær, nye kartofler og svalende badevand i Østersøen til støvede gange, højlydte ørekiks og madboder en masse. For et midaldrende ægtepar et nærmest uforståeligt bytte. Men det skal til, for sådan har det altid været.

Årets madskriv fra Roskilde får fokus på det helt enkle: hvad spiser vi i dag - i varmen, til musikken - og er det ordentligt?

Torsdagen, åbningsdagen, indledtes smukt og højtideligt af Patty Smith, der holdt en lille og meget bevægende mindetale for de ni unge mænd, der døde på festivalen i 2000.

Derpå skulle festivalen som helhed indtages. Hvad ligger hvor i år? Hvem skal man høre? Og hvem skal man lige finde her eller der og hvornår? Vi løber ideligt ind i folk, vi kender - det tegner til at blive en festival i gamle venners lag.

Første valg på aftenmenuen fandt vi i den store lade på bag den omdøbte Oval, som har været hos numerolog og nu hedder Nordic. Et trygt sted at starte. Her finder vi nye mad&drikkeindslag som blandt andre Meyers, et Folkekøkken, Manfreds og en akvavitbar, der må prøves ved senere lejlighed.

Gammelsultne indtog en meget rustik ærtesuppe hos Manfreds - og den var ikke noget at skrive hjem om. Når der nu er de friske ærter, som Manfreds i øvrigt også selv sælger ud i posevis, så var den grovmosede suppe på frostærter med et skud kvast grovtvebak ærlig talt lidt en skuffelse. Ikke meget smag, og da slet ikke af sol, sommer & ærtemark. Men sund har det garanteret været.

Folkekøkkenet ude på Nordic-pladsen byder på virkelig gamle travere ala stegt flæsk med persillesovs, sprængt oksespidsbryst og der var run på. De spisende, vi sad blandt, "Uhm"ede og "Ah"ede og slubrede med fryd&glæde litre af sval øl ned til det nordiske folkekøkkens mad.

Vore egne indtagne øl skulle have lidt salt at spille sammen med, og vi satte vi vores lid til Meyers, - så ved man da, hvad man får. Og efter en lille forveksling - vi bad om flæksestegssandwich og fik vegetaren, som vi gnavede os længere og længere ind i uden at kunne finde kødet, men som vi fik byttet uden videre og med meget store smil - efter denne omvej gennem en i øvrigt lækker, sprød og friskfyldig vegetarsag satte vi tænderne i en friskbagt, knasskorpet bolle med en overflod af flæksesteg-med-spørd-svær, med syltet agurk, rødkål og friske skiver af æble. Idéen med det sprøde æble er ikke bare nærliggende, den er simpelthen god og skulle være til at efterabe.

Torsdagsprogrammet var lidt spædt for de ældre ører, i det hele taget noget tyndt (sært, man de tager fuld pris for endagsbilletten til torsdag, men det er jo en anden snak). Hvad fredagen byder på madmæssigt vil vores musikalske ører sætte dagsordenen for.

Spis chokolade

2010-06-28T19:49:00.000-07:00

Spis chokolade - og sænk blodtrykket. Politiken skriver med henvisning til en videnskabelig undersøgelse, at mørk chokolade i moderate mængder (hvor meget, står der ikke) kan give samme resultat som 30 minutters daglig motion.

Så husk at bruge chokoladen som ingrediens - fx på jordbær, i saucer & chili'er, i is og smeltet på is osv osv. Eller bare spis den - som den er. Men køb 'fair trade', fx Peter Beier, og spis din chokolade med god samvittighed.

To små forsommeridéer

2010-06-19T23:37:00.000-07:00

* Når hyldesaften har trukket på blomster &citron, så brug den drænede hyld til at lægge inden i og rundt om en kylling, som derpå steges i stegeo eller lignende.

* 2 dl fed youghurt (tyrkisk / græsk eller bare veldrænet) røres med skal af en citron, 1 tsk citronsaft, 1 dl friskbælgede ærter, 1 dl meget tyndt snittet, blancheret spidskål. Smag til med salt&peber og lad trække lidt inden servering.

Form et lille "æg" til hver og spis sammen med noget, der knaser: Stegt fisk eller asparges, fx.