onsdag den 14. november 2012

Kål på mange måder


I aftes, den 13/11. 2012 afholdt Familieudvalget i Dansk Landbrug Sydhavsøerne kål-workshop. Jeg havde fået lov at komme med, fortælle og dirigere de aktive tropper. De kan koge. kan de!

Jeg har nævnt det før i mange sammenhænge, og gør det lige igen. Det er altså på tide, at alle de, der så gerne vil udbrede kendskabet til og kundskaben om den gode, hjemmelavede dagligmad, får øjnene op for de enorme ressourcer, der findes i den voksne, især kvindelige, del af befolkningen. Måske især i de mindre provinsbyer i landsbyer og på landet, hvor man er opvokset med og stadig i et rimeligt stort omfang følger årstiderne, dyrker og henter sine friske råvarer i eget regi. Eller søger det bedste af det bedste i nabolaget.
I aftes tilberedte jeg sammen med en gruppe kvinder kål på mange måder, Inden da udvekslede vi alskens kålinspirationer, -traditioner og opskrifter, og det er ikke småting, man kan få ud af denne årstids grøntsag.
Herunder de idéer til inspiration, som jeg havde med til aftenen. Du kan finde et lille udsnit af idéer til rødkål, hvid- og spidskål, blomkål, rosenkål, savojkål, grønkål herunder.
Nederst lidt mere rødkål :o)



RØDKÅL
1.
Frugtig, blandet salat
1/8 rødkålshoved (obs: vil du bruge de yderste blade som skål, så skal de naturligvis pilles af, før du skærer mere i kålhovedet – se Tip)
¼ eller ca. 25 gram rødløg
1 appelsin
¼ rød, mild chili
1 æble, skåret i tern
1 spiseskefuld pecan- eller valnødder, groft hakket
1 spiseskefuld tørrede tranebær / rosiner / dadler uden sten
6 tørrede abrikoser, skåret i strimler
Kerner fra et kvart, fuldmodent granatæble
1 kanelstang
Evt andeskind og afsmeltet andefedt
Skær æblets kød i tern.
Snit chilistykket meget fint, læg det i en sigte og overhæld det med kogende vand.
Æble og chili lægges i en skål sammen med de strimlede abrikoser, tranebær og kanelstangen.
Appelsinen skæres i fileter ned i en si, der er lagt hen over samme skål, således at saften drypper som en marinade over skålens indhold. Hvis appelsinsaften er sur, kan  man søde salaten med lidt honning.
Smag til!
TIP
Brug de næst-yderste rødkålsblade som skål. Hæld rødkålshovedet over med kogende vand, så bladet blødgøres, før du nænsomt piller det af.  Det ender nok med at få ”vrangen” udad – og det er fint.

2.
Rødkålssaft af rødkål, æbler, pærer, ingefær (smag til!)


SAVOYKÅL
3.
Kål og østershatte
½ kålhoved ordnes (yderste blad af, skær det i kvarte og skær den tykke stok fra)
1 bananskalotteløg skæres i tynde ringe
ordn østershattene og skær dem i tynde strimler
Skær kålen meget tyndt ud
Striml eller riv fint skal af ½ økocitron
Varm olie og smør på en pande
Steg svampene – de skal få en gylden stegeskorpe
Tag dem af – læg på en tallerken
Svits løg og kål
Dryp med citronsaft og en lille smule (1-2 spsk) Noilly Prat
Lad det lige koge ind
Bland østershattene i.
Drys med salt og peber
Smag til og server.

ROSENKÅL

4.
Kål i oystersauce
I Mik Schacks opskrift  her kan man også bruge spidskål.
Rosenkål (brug ikke dem alle)
Oystersauce
Kyllingefond
1 fed hvidløg
salt, peber
Rosenkålene skæres i tynde skiver og kommes på en pande med olie.
Svitses let og tilsættes en god portion oystersauce og et hakket fed hvidløg.
Tilsæt efter et par minutter lidt kyllingefond (rør en spsk ud i 1 dl kogende vand)
Smag til med evt salt og peber.
Det må ikke stå ret længe, så mister det sprødheden.
***
5.
En lun+rå salat
Ingredienser – alt CIRKA, så smag til!
200 g rosenkål
en appelsin
det spæde grønne af en porretop
en spiseskefuld meget groft brudte valnødder
Et par spsk lys eddike
En tsk honning
Lidt salt
En spsk dijonsennep

Rosenkålen  ordnes (yderste blade af og væk med den synlige stok)
De næste par blade tages af og gemmes – de skal rå i salaten til sidst
Skær resten af hovederne i kvarte
Rist de kvarte rosenkålhoveder
sammen med Dijon-sennep på en hed pande i lidt olie
Ordn porretoppen. Skær ringe af den, ca 1 spsk.
Riv skal af appelsin helt fint, gem den til at krydre med
Halver derpå appelsinen og pres saften af den over den stegende rosenkål
Salt let
Tilsæt en teskefuld honning
Kom et dryp eddike på
Drys ca en teskefuld appelsinskal på
Tag panden af blus – SMAG TIL!
Tilsæt strimler af den fint lysegrønne porretop  (eller kryddergrønt) og valnødderne
Bland med blade af rå rosenkål.
Gem resten af appelsinskallen til andre gode formål!

HVIDKÅL

6. Hvidkålsfad
½ hvidkålshoved
ca 25 gram smør
1 stor spsk flødeost
2-3 spsk fløde
salt, peber
1-2 tsk revet muskat
2 spsk revet parmesanost

Hvidkål skæres småt ud og koges mør i ikke for meget vand med salt.
Hæld vandet fra /(gem lidt at spæde med, hvis massen bliver for tør)
Blend den kogte kål sammen med en smør, lidt fløde, flødeost, revet muskat, salt og peber.
Smag det til.
Hæld moussen i et smurt fad, drys med rasp og en sjat god olie, drys evt med en god, revet (gede)ost eller parmesan, blandet med rasp
Stil i en meget varm ovn eller under grill i ca 5-10 minutter,
til overfladen har lavet en hel skorpe og er gylden.
Man tror, det er løgn- det smager vidunderligt!
  
7.
Salat fra Meyers køkken
Ca. 300g kål, fintsnittet  kål (hvidkål, grønkål, spidskål, savojkål, rosenkål …)
1 tsk salt
½ tsk sukker
100g perlekorn (spelt, byg eller rug), kogt møre i letsaltet vand – ca. 25 min – og afkølet
2 æbler, med skræl, uden kernehus, skåret i små tern
1 håndfuld ristede hasselnøddekerner, let knuste
Evt. friske krydderurter
Hertil Dressing:
1 tsk honning
1 tsk dijonsennep
1 tsk æbleeddike
de tre dele piskes godt sammen med lidt salt.
Pisk herefter lidt efter lidt
½ dl vindruekerneolie i, til dressingen tykner

8.
Hvidkål/appelsin saft – se opskrift på ark fra bogen "Safter" fra Årstiderne

SPIDSKÅL

9.
Gratineret spidskål
1 spidskål (her: rødt)
skal af ca ¼ økocitron
½ løg
1 stor gulerod
krydderurt (kørvel el.lign)
smør
salt, peber

Trim spidskålshovedet. Del det i kvarte eller i stykke skiver
Skræl en stor gulerod og skær den i meget små tern
Skær 1/2 løg i meget små tern
Blancher kål, løg og gulerod  = ganske kort opkog i letsaltet, spilkogende vand. Hurtigt op og dryp af i sigte
Hak krydderurt groft (persille, kørvel, esdragon el. lign)
Smør et lille, ovnfast fad.
Læg kål, løg, gulerod i og drys med krydderurter og revet øko-citronskal
Kom lidt smør på og læg et par spiseskefulde fed cremefraiche i et nogenlunde jævnt lag på
Riv ost hen over.
Stil tæt under grill, til det er flot brunt. Ca 3-4 minutter.


GRØNKÅL

10.
Mormorgrønkål fra Meyer’s
Skyl og skær grønkålen småt ud til spiselig salat
Skær syrlige æbler i tern (uden kernehus)
Bland en dressing af tykmælk eller fløde/kærnemælk med lidt sukker, citronsaft&skal, salt og peber

11.
Grønkålschips
1 bundt grønkål, vasket og tørret meget grundigt
1 spsk olivenolie
krydderi (se nedenfor)

Bland det hele i plastpose og bred kålen ud på bagepapir
Bages ved 150 grader i ca. 30 minutter, men tjek dem! Nogle opskrifter siger 175 grader i 15 min, andre siger 125 grader i en time ++.

Eksempler på smagsvarianter:
Soya & Sesam: 2 spsk sojasovs + 1 1/2 spsk sesamfrø
Salt & Vinegar: 1 kvart kop sherryeddike + 2 tsk fint salt
Lime & Chili: Saft af 1 lime + 1 tsk limeskal + 2 tsk chili pulver
Balsamic Vinaigrette: 3 spsk balsamico eddike + 1 spsk Dijon sennep + 2 tsk Herbes de Provence
Brændt Hvidløg: 3 fed hvidløg, finthakket + 3 tsk hvidløg salt
Cremet Dill: 1 spsk creme fraiche blandet med olivenolien + 3 spsk frisk dild, hakket
2 spsk parmesan eller Asiago ost. Halvdelen blandet i posen, halvt drysses på før bagning.
Røget: Kom en anelse flydende røg i olien og drys lidt chili + paprika

12.
Syrlig-sød chiligrønkål:
Snit grønkål og blancher den. Læg den i koldt vand hurtigt og lad dryppe helt af / tørre.
Bland med pigeonæblestykker, korender eller alm, rosiner, lidt fint strimlet rødløg, fint strimlet rødløg, evt. lidt fint hakket chili.
Dressing: sursød chilisauce

Og lidt mere rødkål:

Rødkål
Når jeg får fremmede i huset fuld på denne tid, så står den på rødkål. Kold eller varm og med tilbehør. Især udenlandske gæster skal smage den traditionelt danske, varme, sursøde rødkål, som er ret unik dansk.
Kold rødkålssalat
Riv skallen af en vasket økoappelsin. Den kan du bruge til pynt og krydring af både den kolde og den varme kål. Skær 2-3 appelsiner i fileter. Hold over en skål, du skal bruge den saft, der drypper af. Vrid saften af de afskårne "appelsinskrog" og gem den til den varme kål (se nedenfor). Rør olivenolie i, til smag og konsistens er dig tilpas. Smag til med evt lidt sukker, lidt reven appelsinskal, salt og lidt mere chili, måske?
Rør en marinade af
1/2 dl god balsamicoeddike, et par drej peber, lidt salt, lidt knust chili og en spiseskefuld af appelsinsaften.
Et halvt rødkålshoved snittes meget, meget fint med skarp kniv, på et mandolinjern eller lignende.
Bland den snittede kål og appelsinfileterne i marinaden. Skyl en stilk mynte, hak bladene ganske groft og vend dem i rødkålssalaten. Lad salaten stå og trække. Pynt evt med et lille drys af skallen, når salaten skal spises.
Varm Rødkål. Ganske traditionel. Næsten.
Et halvt rødkålshoved snittes og snurres i andefedt i en tykbundet gryde. Når kålen er glinsende af andefedt, vrides
saften af 2 appelsiner på samt
3 dl æblecidereddike.
Tilsæt
2 spiseskefulde honning
3 hele nelliker
1/2 flækket vaniljestang og
1 stjerneanis.
Krydr med salt og peber
og lad koge uden låg (!) i en times tid.
Smag til med almindeligt sukker, balsamicoeddike, salt, peber samt evt en lille smule appelsinskal, til kålens smag sidder godt i gabet.
TIP: Hvis du tilbereder en god portion rødkål nu i slutningen af november, kan den fryses ned, og du er allerede godt i gang med julemaden


mandag den 12. november 2012

Nej til findeopskrifter.dk

http://madbevaegelsen.dk/wp-content/uploads/768x901.jpg 
 Dette opråb vil du finde på mange madblogs i øjeblikket. Det korte af det lange er, at madbloggere naturligvis gerne vil findes via google og lignende søgemaskiner, som leder søgeren ind på bloggerens egen side. Findeopskrifter.dk snyder sig til at snappe opskrifterne fra madbloggere og beholde læseren inde på deres side, så vidt jeg forstår. På den måde mister bloggerne læsere. Klik på illustration og få en mere præcis forklaring. Jeg har selv sagt aktivt nej til at lade findeopskrifter. dk linke til mine opskrifter; ikke fordi, jeg havde gennemskuet tricket, men fordi jeg ikke selv orker at bruge en så gennem-kommerciel side, hvor man skal møve sig igennem irriterende reklamefilm, før man kan læse det, man søgte. Så find din madblogger og alle de mange gode tanker & opskrifter fx via madblogs.dk 

Mere film om mad

- fortsat...
I forrige uge skrev jeg om de første film, jeg så i forbindelse med CphDox, et overflødighedshorn af dokumentarfilm, heriblandt en pæn bid film om mad.
I fredags så jeg to film om fisk ved en forevisning i samarbejde med Meyers Madhus, som efterfølgende bød på gør-det-næsten-selv fiskesuppe.
Første film, Leviathan - navngivet efter det bibelske søuhyre.  Filmen beskrives således:
er en dokumentarisk horrorfilm malet i ekspressive primærfarver på et sort lærred.  ... Instruktørparret Lucien Castaing-Taylor og Véréna Paravel har monteret små kameraer overalt på båden, og de maler livets og dødens drama i pastose lag.  ... "Leviathan" er også et antropologisk studie i menneskets relation til naturen og i konfrontationen med det "rå liv", frem mod en erkendelse, som vi muligvis kun har adgang til gennem filmmediets basale elementer: lys, farve, lyd, mørke.
Efter filmen fortalte den ene instruktør lidt om, hvordan de havde sejlet med på ugelange ture - en voldsom og opslidende oplevelse, som de jo endda selv deltog i frivilligt.
Ingen tvivl om, at det var en film, der knne mærkes. De barske lyde, det fysisk hårde og opslidende, arbejdsomme liv på søen med kun fire timers søvn i døgnet. Filmen var mørk i mørk - til tider meget fascinrende billeder, men altså - den var for langtrukken. Man følger et og samme kamera i uendeligheder, forekommer det. Så filmen blev irriterende, kedelig frem for at vække til kritisk stillingtagen, som den vist nok var tænkt at skulle gøre.
I den efterfølgende film, Kingdom of Animal, fulgte vi i en og samme kameraføring med rundt på en skaldyrs og fiskefabrik. Vi fulgte hvordan mennesker arbejde med (mest) hummere, fra  A til Z i produktionen. Instruktøren lagde ud med at sige, at han var spændt på, hvor mange, der holdt til at blive hele filmen ud. Men kedelig var en bestemt ikke. Både det rent tekniske var imponerende - onetake'et, dvs en uklippet film, hvor kameraet stille kørte rundt mellem mennesker, hænder, hummere - og desuden var det betagende at se, hvordan de rasende dygtige medarbejdere trods det slidsomme arbejde fandt overskud til at joke indbyrdes og med kameramanden. Den kan jeg anbefale!

Efter filmene var der fiskesuppe i Meyers Madhus. Arrangementet lagde op til, at gæsterne iført overfrakker og snotnæster selv skulle filetere fisk, som skulle i en suppe, der nu allerede var kogt. Jeg afstod, klokken var sen (og jeg orker ikke at lugte af fisk på overtøjet), så vi var nogle (en del, faktisk), der snød lidt og snuppede en portion af den ganske gode fiskesuppe uden egenfileteringen.

Lørdag så vi en fortryllende og foruroligende film om bier, "More Than Honey". Om traditionsrig, gammeldags biavl i ?Alperne, vil jeg tro. Den ærkekapitalistiske amerikanske biavler. Om mennesker, som bi-erstatninger i Kina, der på et tidspunkt var plaget af spurve, og som derfor udryddede spurvene, hvorefter de blev plaget af insekter, som de gale kommunister derfor udryddede. Totalt. Så nu tog mennesker sig af at bestøve blomster på frugttræer. Absurd! Filmen var informativ, afvekslende, bevægende og en æstestisk nydelse. Den ses!


tirsdag den 6. november 2012

Amerikansk Morgenmad - til præsident og godtfolk

 Amerikansk morgenmad
-
som man kan finde den på Østkysten
Amerikanske pandekager er 8 -10 cm i diameter eller mindre, og tykkere end vores pandekager er det.
Min ’kogeveninde’ Jennifer Abadi hilser fra New York og giver disse fif:
Erstat hvedemelet helt eller delvist med boghvedemel, der er glutenfrit og som giver en nøddeagtig smag
Brug kærnemælk, som skaber så bobler i pandekagen og giver en lidt friskere smag
Smelt smør og rør sammen med ahornsirup og kom dette i dejen.  
Bland fx bananer eller chokoladechips i dejen, eller i sæsonen tranebær eller kogt græskarmos. En god anvendelse af rester!

Opskrift
American pancakes ala Billy Cross from his cookbook "Mit amerikanske køkken".
3 æg - blommer og hvider hver for sig
4 dl kærnemælk
tsk natron
3½ dl hvedemel
tsk sukker
tsk bagepulver
½ tsk salt
tsk blødt smør
lidt olie
(Helst) ægte Vermont sirup

Pisk blommer og tilsæt mælk plus natron. Sigt mel sukker, bagepulver og salt i massen og til sidst smørret i også.
Pisk hviderne stive og vendt dem i til allersidst.
Hvil i et kvarter (dejen altså ikke dig) og steg på superhed pande kagerne i cd-størrelse. God plads mellem cirka 3 på pr. omgang. Vend når de bobler på midten.
Server med smør/og masser af sirup.
*
Amerikanerne ville bruge ”selvhævende mel”, men det er hundedyrt i Danmark og tilsat sære sager, som vi ikke bryder os om. Derfor bliver vores pandekager mere bombastiske. Man kan piske en æggehvide og  vende i dejen, det vil lette den lidt, men det virker kun, hvis du skal spise pandekagerne umiddelbart efter, de er bagt.
Kim Mühlhahn, herboende amerikansk-dansk kok, fortæller om morgenmaden i hendes familie, der var rig på børn og madglæde, men ikke på penge. Deres søndagsmorgenmad bestod af
-
æg, stegt efter hver enkelt af de spisendes ønske (røræg, spejlæg, vendt spejlæg)
-
stegte skiver af en hjemmelavet pølse uden stivelse
-
stegte tomater
-
stegt bacon
-
frugt, frugt, frugt: Udhulet melon med blåbær, halv grapefrugt i egen skal, skåret og lige til at spise, frugtsalat uden creme
-
havregrød af flækket havre – ikke som vore valsede
-
french toast” / arme riddere: daggammelt brød vendt i sammenpisket æg og stegt i smør. Kim M. anbefaer at drysse lidt sukker på og dryppe med frisk citronsaft
-
Pan cakes i en lille bunke med blåbærsauce mellem lagene og hen over Man serverer 3-4-5 stykker til hver. Derfor skal de ikke være ret store, men ”silver coin”-størrelse, ca 5 cm i diameter
-
Kaffe til.
Fra cowboy-traditionen kan man stadig opleve mennesker, der steger en bøf til morgen og spise brune bønner, tacos og stegte tomater eller ketchup til.

søndag den 4. november 2012

Mad-dokumentarfilm på CphDox

I disse dage vises der en perlerække af dokumentarfilm i forbindelse med CphDox, bl.a. en hel del madfilm.  Jeg har set et par stykker og har stadig mere til gode.
Den første film, jeg så, var "Entre les Bras", en film, der handler om overdragelsen fra far til søn af en fransk stjernerestaurant. Far har det svært ved at overdrage, ved at slippe tøjlerne, det er tydeligt. Vi følger små sammenstød og samtaler mellem de to, og introduceres til familien bag. Ja - bag. Begge de to kokke har dedikeret sig fuldstændig til deres kokkevirksomhed, og det har ligget klart i kortene, at næste generation overtager restauranten, Les Bras.
Man skal være madnørd for at synes om filmen, der selv for en sådan forekom meget langtrukken, og til tider kedelig. Mange, lange minutter med 'ansigt af mand, der skuer ud over landskab'og 'kamera følger mand, der gør eller løber' - det sidste til søsyge for beskueren. Vinklen var efter min mening heller ikke skarp nok. Man forlader den egentlige vinkel, overdragelsen, og følger udviklingen af især én ret. Sammenhængen var bleg, selv om det da fremgik, at Far Bras ikke var ubetinget begejstret for sønnens nye ret. Sandsynligvis ville den være mere interessant, hvis man kendte restauranten eller personerne, måske har været der selv. Spiller igen mandag den 5/11 og søndag den 11/11.
I lørdags så jeg "Chokoladens mørke side" af Miki Mistradi, en fim fra 2010 som har været vist på DR - men som ike er mindre nødvendig at gense. Mistradi introducerede dsin opfølgende dokumentar "The Shady Chokolate"."Chokoladens Mørke Side" er en foruroligende og meget nødvendig dokumentar om det uhyggelig misbrug af børneslaver i de store chokoladefirmaers plantager i (især) Élfenbenskysten. En uafrystelig film af en meget modig mand, der fortjener megen og stor hæder for dette arbejde. Se den fx på Filmstriben, hvis du ikke allerede har set den på TV. Og tænk dig om, før du køber det næste stykke chokolade.
I næste uge vil jeg gerne se "More Than Honey" - en film om de uddøende bier, som har en langt mere vidtrækkende konsekvens, end blot at vi må undvære honning. 10/11. Inden Mortensgåsen!
Torsdag skal vi se to film om fisk i Empire og derefter på samme billet til fiskesuppe i Meyers Madhus. Måske ses vi?